mercoledì 29 giugno 2011

Focaccia barese e focaccia pugliese

Come vi avevo anticipato, né qui né altrove potrete trovare una ricetta precisa della Focaccia barese, neppure, in verità, della Focaccia pugliese, tante sono le mille varianti che si possono gustare a Bari ed in Puglia. Possiamo però sgombrare il campo dagli "errori" più comuni che ho visto in rete...

Focaccia Barese

1) Innanzitutto l'alveolatura dell'impasto.
 La nostra focaccia, alta o bassissima che sia - come la barese -  pur avendo un impasto morbido, ha un'alveolatura serrata, spugnosa, con buchetti più o meno regolari e non troppo grandi.
2) Le olive, non sempre presenti, sono piccole, verdi e non snocciolate. Quindi se venite in Puglia e comprate la Focaccia, occhio ai denti! ;)
3) Solo fondo e bordi sono croccanti, mentre la superficie dovrebbe risultare morbida, umida, un po' untuosa. Alcuni, come lei, consigliano di bagnarla, appena cotta, con mezzo bicchiere d'acqua; penso che possa funzionare egregiamente, anche se non ho ancora provato.
4) Non sempre l'impasto contiene le patate lesse. 
Questo  stratagemma è validissimo per assicurare  la morbidezza alla focaccia a patto che la quantità di patate lesse non sia eccessiva. In questo caso si avrà l'effetto opposto: l'impasto sarà colloso e la focaccia risulterà pesante.
5) Olio e pomodori dovrebbero essere pugliesi.
Olio extra vergine, sapido e profumato; pomodori rossi maturi, dolci ma con un leggero retrogusto "acidino" (vanno benissimo quelli tondi che si usano per la salsa, detti appunto "tondini", di cui ne esistono diverse varietà in tutta la Puglia).
Premesso che la mia versione non  può essere identica alla Focaccia in commercio poiché non posseggo forno a legna e non uso il lievito madre, vi racconto come procedo, sia per la Focaccia bassa (barese) che per quella alta (pugliese), per le quali utilizzo lo stesso impasto. Se la provate, fatemi sapere come l'avrete trovata...

N.B.: Per pura convenzione definiamo "Focaccia pugliese" quella alta, per differenziarla dalla tipica barese. In realtà un'unica, tipica, focaccia pugliese non esiste, ma ci sono versioni diverse, alte o altissime, caratteristiche di alcuni paesi pugliesi come Altamura e Laterza.

Impasto per Focaccia barese e pugliese

Focaccia

Ingredienti:

500 gr di farina 0
500 gr di semola rimacinata
500 ml di acqua (per l'impasto) + 125 ml (per il "lievitino")
25 gr di lievito di birra fresco (1 cubetto è più che sufficiente)
4 cucchiai di olio (per l'impasto) + olio q.b.(per il condimento)
2 patate medio-piccole
2 cucchiai (rasi) di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
1/2 kg di pomodori maturi
2 manciate di olive verdi piccole
origano q.b.

Prima di tutto metto a lessare le patate con la buccia, che una volta cotte pelo e schiaccio subito da calde con l'apposito attrezzo (non passatele al mixer!); contemporaneamente in un'altra pentola riscaldo l'acqua in cui faccio sciogliere 2 cucchiai rasi di sale grosso, la lascio intiepidire. Vabbé, io vado a occhio :D, ma voi mettetela in una caraffa graduata ed aggiungetene di fresca se non arriva almeno a 500 ml.
Preparo a questo punto il mio "lievitino" in un bicchiere usa e getta, sciogliendo il lievito di birra in 125 ml di acqua tiepida (non quella salata che ho prepato prima, eh) con un cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di farina presi dal totale, copro con un piattino e lascio attivare il lievito;  in un quarto d'ora circa sarà pronto per essere impastato.

Focaccia pugliese

In una ciotola capiente pongo le 2 farine,(tenendo da parte circa 100 grammi di semola  che  servirà dopo) insieme alle patate lesse, faccio il buco al centro dove metterò il "lievitino" e comincio ad impastare, aggiungendo l'acqua tiepida salata preparata in precedenza, a poco a poco; solo in ultimo, man mano che impasto, metto l'olio. Dopo aver lavorato l'impasto, lo ribalto sul piano leggermente infarinato con la semola (pochissima) e lo divido in 2 parti, una più piccola per la focaccia barese ed una più grande per quella alta. A questo punto ripetendo la stessa operazione per entrambe le parti, metto l'impasto sulla mano sinistra e con la destra, velocemente, riporto al centro le parti ricadenti; rigiro l'impasto e ripeto questo movimento per 2-3 volte. Lascio lievitare, con la chiusura in sotto, fino al raddoppio in 2 ciotole coperte da pellicola e messe in forno spento e nel frattempo preparo il condimento.  Spremo in una coppa i pomodori, li condisco con olio, sale, 4-5 cucchiai  colmi di acqua e li lascio insaporire. Appena l'impasto è pronto, lo cospargo con la semola rimacinata rimasta e lo ribalto in 2 teglie (una di circa 30 cm di diametro con i bordi bassi e l'altra di 27 cm, con i bordi alti) ben unte di olio e  lo lascio riposare per qualche minuto prima di stenderlo nelle teglie, con le mani unte di olio. Condisco le focacce con i pomodori e le olive, lasciando da parte il liquido che metterò solo all'ultimo prima della cottura,  dopo averlo emulsionato con una forchetta, e lascio lievitare ancora per circa mezzora, in forno spento. Trascorso questo tempo, riprendo le teglie, ci verso sopra i liquidi emulsionati che avevo tenuto da parte, poi un altro giro d'olio, l'origano e solo per quella alta, qualche sfoglia si cipolla affettata a velo, insieme ad un po' di rosmarino e salvia ben sbriciolati. Inforno al massimo in forno già caldo, prima mettendo le teglie per 10-15 minuti sul fondo del forno e successivamente sulla grata di mezzo (per ottenere l'effetto dei bordi bruciacchiati, bisognerebbe usare la funzione ventilata).
A cottura ultimata, ricopro le teglie con un canovaccio umido, oppure, come faccio più spesso, con un foglio di carta forno e con l'alluminio. Lascio intiepidire e finalmente si gusta...

Focaccia pugliese

Spero di avervi svelato i miei segretucci e soprattutto di essere stata  sufficientemente chiara.
 Vi assicuro che è più faticoso scrivere la ricetta che fare la focaccia...
Alla prossima,
 Ornella




Edit: E' importantissimo, a mio parere, sottolineare che, per la buona riuscita di questa focaccia, le variabili sono innumerevoli. La nota dolente è sicuramente la quantità di acqua che può variare in relazione al tipo ed  alla marca di farina utilizzata, nonché in funzione delle modalità di esecuzione dell'impasto (se cioé, si impasta a mano o con l'impastatrice).
Pertanto la quantità di acqua, non può e non deve essere intesa in senso rigoroso, ma quella consigliata è puramente indicativa e si riferisce al mix di farine che ho utilizzato, impastando a mano.
Per la quantità di lievito di birra invece, dovete sempre tener conto della temperatura esterna. D'estate, con il caldo, si può diminuire certamente la quantità di lievito a 15-18 gr, ma in ogni caso, mai aumentarla oltre il 2-2,5% sul totale di farina.



N.B.: La nuova versione della Focaccia barese impastata con la planetaria la trovate QUI



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venerdì 24 giugno 2011

La vera focaccia barese: "né qui né altrove" soltanto a Bari

In Puglia siamo talmente abituati a tutto ciò che ci circonda, alla luce abbagliante, ai colori intensi, ai sapori ed ai profumi inebrianti, che  spesso ci accorgiamo del loro fascino solo attravero gli occhi di chi non ci vive.
E così basta uno scatto suggestivo di uno straordinario fotografo americano chiamato  per uno shooting da un giovane stilista barese di grande talento emigrato a Milano, per stupirci noi stessi di tanta bellezza (cliccate sui link, sarete conquistati  da entrambi quanto me, ve lo assicuro!). *_*


Quello stesso stupore suscitatomi da Sara che entusiasta, mi chiede da San Francisco dettagli e notizie sulla mia città, dopo aver letto il libro di Gianrico Carofiglio: " Nè qui né altrove-una notte a Bari", edito da Laterza.
Lo confesso, non l'avevo letto - nemo propheta in patria - ma appena avuto tra le mani ne sono stata folgorata tanto da divorarmelo letteralmente in poche ore!
E proprio Bari è la protagonista della storia, vista attaverso gli occhi di colui che racconta una notte trascorsa in città da 3 uomini rincontratisi dopo 20 anni, uno dei quali emigrato all'estero e che forse  vedrà  la sua città per l'ultima volta. E' un ritratto reale, a tratti nostalgico e struggente di luoghi, modi di fare, di dire, di pensare, di essere, nei quali ogni barese non può non riconoscersi; è una dichiarazione d'amore per questa città che ha saputo trasformare le buie notti degli anni '70, dove sparuti gruppetti di studenti universitari popolavano i  pochi baretti notturni in attesa  dei cornetti appena sfornati, in serate e nottate popolate da gente di ogni età. Una città insomma, viva e mai deserta neppure a Ferragosto, dove convivono pacificamente  stranieri di ogni etnia, integrati perfettamente nel tessuto sociale. La stessa Bari da cui, quando si è giovani si vuole fuggire per cercare nuove opportunità, ma che si rimpiange  e si apprezza  come merita, appena  varcati i confini delle sue mura; la città il cui ricordo solare ci si porta appresso in qualunque parte dl modo.


Chi ha letto il libro sa bene che l'epilogo è dedicato alla Focaccia barese, fatta da un semplicissimo impasto di acqua, farina e lievito,  condita con pomodori, piccole olive verdi- le baresane appunto - olio ed origano; sottile, morbidissima, ma con il fondo ed i bordi croccanti e bruciacchiati; difficile se non quasi impossibile da riprodurre in casa.
Eggià perché per noi a Bari è un cibo comunissimo che troviamo in ogni forno della città a qualunque ora, con piccole impercettibili variazioni sul tema, per cui ci sembra del tutto inutile rifarla tale e quale. Con grande stupore però mi sono accorta che chi non vive qui, ne è  talmente affascinato da volerla riprodurre a tutti i costi, a volte senza averla neppure mai vista, a volte invece per riassaporare profumi e consistenze mai dimenticati.




Questa nella foto è la tipica Focaccia barese di uno dei forni più conosciuti della città...
Scusatemi, ma non potevo prescindere da tutta questa premessa... alla prossima, cercherò di darvi qualche dritta che ho sperimentato nel corso degli anni, per farne una versione casalinga, il più simile possibile all'originale. Qui  e Qui trovate le mia ricette.
Buon fine settimana a tutti,
 Ornella

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mercoledì 22 giugno 2011

Cornetti farciti

Non temete, non mi sono rimbambita al punto da sbagliare foto :D ho solo giocato un po' sull'equivoco per il Titolo del post! Tanto per ridere... Vi aspettavate i cornetti dolci farciti di marmellata, crema o cioccolato? Arriveranno anche quelli, non vi preoccupate! :DDDDD
 Invece sono i peperoncini verdi, perché, scusatemi tanto, oggi vado di corsa... 
Ho deciso di fare ordine negli armadi, non il consueto cambio di stagione, ma proprio un repulisti generale che di tanto in tanto è proprio necessario fare! Comprenderete che non ho molto tempo da dedicare al blog - in casa è tutto in subbuglio - ma si cucina comunque qualcosa di gustoso, qualche piatto che in realtà si fa da sé in forno e che richiede pochissimo impegno.

Cornetti Farciti 2

Contrariamente a quanto leggo in giro su molti blog, la cottura in forno per me d'estate è una grande risorsa. Si schiaffa tutto lì dentro, si programma con il timer la cottura e  si è può tranquillamente fare altro, senza essere costretti a stare ai fornelli per lungo tempo. ;))
Così quando ho assaggiato questi piccoli peperoni verdi farciti, a casa di una delle Broccolette, mi sono riproposta di rifarli alla prima occasione...
Infatti è una di quelle ricette jolly, può andar bene per antipasto, per contorno oppure può rappresentare un vero e proprio  gustosissimo piatto unico, dipende tutto dalle quantità. 
Ho cotto i Cornetti farciti in piccole  terrine colorate e li ho serviti appena tiepidi per uno spuntino tra amici... Chevelodicoaffà? Un successone! :D
Non c'è bisogno che vi lasci le dosi degli ingredienti: ragazzi qui si va a occhio!!!

Cornetti farciti (di Anna - mamma Broccola)

cornetti farciti

Ingredienti:
Cornetti (piccoli peperoni verdi, detti anche "friggitelli")
mollica di pane raffermo
pangrattato
formaggio grattugiato (facoltativo)
filetti di alici sott'olio
capperi
olive verdi snocciolate
aglio
prezzemolo
olio
sale

Lavate ed asciugate i peperoncini ed apriteli a libro, praticando un taglio per il lungo, privateli dei semi e del picciolo e teneteli ad asciugare "a pancia sotto" su un canovaccio pulito. Preparate la farcia, sbriciolando il pane raffermo, unendo tutti gli altri ingredienti tritati grossolanemente che condirete con olio e sale. Ne deve risultare un impasto quasi omogeneo ma morbido, con cui farcire i cornetti.
 Ungete  il fondo di un tegame da forno con olio extra vergine, sistemate i peperocini farciti in un unico strato, con la farcia rivolta verso l'alto, fate un altro giro d'olio, una spolverata di pangrattato ed infornate al 200°C fino a doratura.
Buona serata a tutti,
 Ornella


Piesse:Scusate l'invadenza, ma voi lo usate il forno d'estate? Io non potrei farne a meno..


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lunedì 20 giugno 2011

Carving in the Kitchen: la quarta ricetta

Beh certo, facile non è abbinare alle sculture nel piatto di Stefano Bianco una ricetta e spiegarne le ragioni, ma a me le sfide piacciono, tanto più se credo in un progetto che sta prendendo sempre più forma, rivelandosi da un lato ambizioso, dall'altro  davvero molto stimolante! Difficile sì, ancora di più se si pensa che Stefano non dà alcun indizio, convinto com'è che l'arte debba essere interpretata da chi la guarda e non al contrario dall'autore o da un critico che la spiega...

Carving in the kitchen - RECIPE FOUR
  
Mi diceva, quando gli ho chiesto lumi su quest'ultima scultura, la numero quattro, che le sue mani vanno da sole, senza che lui si proponga un risultato da raggiungere... le  sue dita plasmano la materia come se essa stessa prenda vita in modo autonomo nella  forma che  più desidera e che  questa stessa  forma, rappresenta, per una strana alchimia, il suo stato d'animo in quel preciso momento: è la materia cioè che guida le mani dell'artista e non il contrario. Insomma,  Stefano non dice di più, neppure sotto tortura! :)))
Perciò vi consiglio di lanciarvi anche nelle ipotesi più astruse senza pensarci troppo!!!

Vista alto

Che ne dite di abbinare la Quarta Ricetta ai "Baci di dama" come questi (i 2 opposti che si attraggono e si uniscono), oppure ai suoi Cherry Muffins, considerando che il procedimento impone di non mescolare troppo gli ingredienti per ottenere un dolcetto soffice, delicato, omogeneo anche se non amalgamato? Non è forse l'eterno gioco delle parti tra il maschile ed il femminile quello di attrarsi come calamite pur essendo distanti e profondamente differenti, ma che uniti danno vita ad un unicum davvero speciale? E quel triangolino rosso non spicca forse come come una ciliegina sulla torta, pronta ad essere rubata da dita golose?

OPERA ambientata


Non so... Vi lascio i miei spunti di riflessione, i primi che mi sono venuti in mente, così senza rifletterci troppo... così come Stefano vi chiede di fare, con spontaneità, senza farvi troppi problemi... Questo è il bello! :D

composizione

Che cosa dovete fare per partecipare al nostro esperimento artistico-culinario?

1) Per tutti:osservate bene la scultura, scatenate la vostra fantasia e lasciateci nei commenti a questo post, il titolo che dareste all'opera e la vostra ricetta.

2) Per i blog:prendete il nuovo bannerino di Carving in the Kitchen (quello che trovate in alto a sinistra) mettetelo nella vostra colonna indicizzata (grazie ;)) ) e linkatelo qui. Se vorrete pubblicare un vostro post apposito, anche con una ricetta già pubblicata, ci farete davvero piacere. ;)

3) Per tutti:diffondete l'iniziativa il più possibile, su FaceBook, su Twitter, su Flickr, insomma dove vi pare, condividendo e linkando questo post (fateci un po' di pubblicità, che ce la meritiamo, no?).

4) Il vostro link o il vostro commento a questo post ci deve pervenire entro la mezzanotte del 20 Luglio.

5) Anche per questa terza ricetta ci sarà in palio una piccola scultura in barattolo della collezione "Le conserve di Stefano Bianco" che verrà estratta a sorte tra tutti i partecipanti.

conserva n°3

Ed ora i risultati che stavate aspettando...
 La Terza Ricetta si chiamerà "Nudo e Crudo" e verrà accompagnata dalla ricetta dell'Araba Felice. Il Premio invece se l'è aggiudicato Ilaria, la più votata dai fan di Facebook di Stefano, a cui andrà la piccola scultura in barattolo della collezione "Conserve". Ilaria, aspetto il tuo indirizzo per provvedere alla consegna...
Anche per questo mese il mio compito termina qui, non senza avervi prima ringraziato e ricordato che, per il momento, ogni vostra ricetta è, e sarà linkata nell'album di Stefano Bianco  sulla sua pagina FaceBook, poi si vedrà! 
Ed il gioco continua... ;)


Per Carving in the Kitchen quindi, appuntamento a Luglio.
Arrivederci,
Ornella

Una nota biografica su Stefano Bianco e la sua carriera artistica QUI.


Carving in the Kitchen è un progetto di Creative corporation per  le sculture di Stefano Bianco, le foto  e l'impostazione grafica di Nina de Luca, i testi di Ornella Mirelli e le ricette dei foodblogger.
Per eventuali informazione sull’acquisto e spedizione delle opere, potete rivolgervi con una mail a questo indirizzo di posta elettronica:info@stefanobianco.it e verrete immediatamente contattati.



Nota Bene: Il premio messo  in palio da Stefano Bianco NON rientra nella disciplina dei "Concorsi a premio" essendo un  omaggio dell' artista al solo scopo di ringraziare i partecipanti al nostro progetto.


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giovedì 16 giugno 2011

Nudo e crudo

Dopo aver avuto la regolare autorizzazione da parte di Stefano, anche perché a scegliere nome e ricetta è, e sarà sempre solo lui (l'autore), stavolta partecipo anch'io a Carving in the Kitchen, o meglio partecipo insieme a lei o in vece sua, come preferite!:D
Infatti lunedì scorso, appena vista la ricetta che aveva pubblicato L'araba più felice della blogosfera, m'è venuto un flash: se l'avessi cucinata io l'avrei abbinata alla Terza Ricetta!!!!
Essì perché osservando la terza scultura nel piatto di Stefano Bianco, l'uomo astice per intenderci, mi sono lasciata trasportare dall'immaginazione e ci ho visto - non ridete e non malignate, eh - un uomo nudo - ahahahahah... - steso al sole, a pancia in giù... uno di quei "tipi da spiaggia", muscolosi ed abbronzati, pronti a ghermire con lo sguardo, ma anche con le "mani a tenaglia", la bella straniera di turno. Insomma il prototipo dell'homo italicus che si vede sulle nostre spiagge da nord a sud.:DDD
Così come è  immediato e semplice, ma non banale o scontato, il senso della la deliziosa piccola scultura, altrettanto dicasi per la ricetta...  Va da sé che il piatto può essere nobilitato, sostituendo l'astice ai gamberi, senza perdere le caratteristiche peculiari della semplicità di esecuzione, della leggerezza e della freschezza.


Vellutata di mais e gamberi senza cottura




Ingredienti per 3 porzioni (circa):



600 g di mais in scatola, peso scolato dal liquido
125 g di latte
125 g di yogurt bianco naturale
il succo di due grossi limoni
300 g circa di gamberi, anche surgelati
sale, pepe
prezzemolo tritato
pomodorini ciliegia


Lessare i gamberi per pochi minuti in acqua bollente, oppure saltarli in padella con poco olio e metterli da parte.Mettere nel frullatore il mais scolato e sciacquato sotto l'acqua corrente, il latte, lo yogurt, un po' di sale ed il succo di limone. Far andare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Assaggiare a questo punto e regolare di sale e limone: a me piace parecchio, quindi spesso il succo aumenta ;-)
Volendo il composto puo' essere filtrato per diventare perfettamente liscio, di solito non lo faccio perche' non mi da' fastidio la buccia del mais.Aggiungere ora i gamberi tagliati a pezzetti ed il prezzemolo. Girare bene e mettere in frigo per un paio d'ore.
Servire ben freddo, decorando ogni piatto con qualche gambero e un paio di pomodorini ciliegia tagliati a meta'.




Con questa ricetta partecipiamo quindi alla Terza Ricetta di Carving in The kitchen, proponendo come titolo dell'opera:"Nudo e Crudo".

Ornella, con la preziosa ed indispensabile collaborazione di Stefania, L'Araba Felice




Piesse: Si aggiudicherà la piccola scultura in barattolo della collezione Conserve, messa in palio dall'artista, chi raccoglierà più consensi nella pagina FaceBook di Stefano Bianco. Seguite questo link ed esprimete la vostra preferenza! Si vota fino alla mezzanotte di Sabato 18 Giugno!!!!!!


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mercoledì 15 giugno 2011

Bolo gelado: profumo di cocco, sapore d'estate

Diciamo subito che fra temporali, nuvole e vento fresco, l'estate ancora non si è ancora affacciata in tutto il suo splendore, ma di contro il gran caldo non ci opprime e soprattutto, per noi amanti della cucina, non ci fa stare alla larga da forni e fornelli.
Ecco allora che ieri pomeriggio, sotto un violento temporale, ho acceso il forno e preparato questo dolce fresco e buono che con il suo profumo, ricorda spiagge esotiche inondate di luce.
Veloce a farsi, praticissimo per il fatto di potersi conservare più giorni in frigo, piacevole e fresco, adatto in ogni momento della giornata: le ragazze lo adorano e lo scorso anno è stato il dolce della colazione per tutta l'estate.

Il bolo gelado è un dolce brasiliano molto comune che non manca mai in qualunque festicciola e quindi di esso ce ne sono numerose versioni: viene preparato in una teglia rettangolare e una volta pronto, viene tagliato in quadrotti e quindi servito ben freddo in pirottini di carta.

Le foto invece mostrano un mio bolo gelado, preparato lo scorso anno, in una teglia a forma di ciambella e poi servito a fette. Le ragazze preferiscono questa versione che a loro avviso rende più umido il dolce e quindi ancora più fresco e gustoso.
Ieri invece l'ho realizzato in una teglia rettangolare a bordi alti (lasagnera) secondo la tradizione brasiliana... Scegliete voi la soluzione che più vi piace. Anche utilizzare uno stampo multiplo per muffins potrebbe essere un'altra idea... Ma vediamo come procedere:

Bolo Gelado

Bolo Gelado (with recipe in italian)


(tazza brasiliana pari a 200ml)
4 uova
2 tazze di zucchero (340g)
3 tazze di farina (400g)
1 tazza di succo di arancia fresco (200ml)
1/2 tazza di olio (100ml)
2 cucchiaini di lievito
Vaniglia
Per la salsa
1 lattina di latte di cocco (400 ml per dolci)
1 lattina di latte condensato zuccherato (Nestlè 397g)

Montare le uova e gradatamente unire lo zucchero. Montare a lungo con la planetaria o con le fruste elettriche e quando la massa è notevolmente gonfia, unire a filo il succo d'arancia, sempre montando e poi l'olio piano, piano. Montare ancora per qualche minuto ed aggiungere la vaniglia.
A questo punto con una spatola unire a poco a poco la farina mescolata al lievito cercando di non smontare il composto. Versare in una teglia imburrata e cuocere a 170°C per 35-40 minuti.

Mentre la torta cuoce, preparare la salsa, mescolando semplicemente il contenuto delle due lattine.
Appena il dolce è pronto sforacchiarlo con uno spiedino in più punti e versarvi subito la crema preparata. Il dolce la assorbirà tutta. Decorare con il cocco fresco o secco, coprire e fare freddare bene in frigo.
Dopo qualche ora è perfetto per essere servito.

Buono, anche per chi, come me, non ama il cocco.





Bolo gelado



A presto,
Paola


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