mercoledì 31 ottobre 2012

Corona di Bignè con funghi porcini, piselli e salsa al parmigiano

Chi è tra miei contatti Facebook sa già che sabato scorso ho preparato una montagna di bignè..
Mi era venuto pure lo sghiribizzo di provare a realizzare la Paris-Brest di Philippe Conticini - il famosissimo pasticcere francese -  ma, credetemi se vi dico che leggendo la ricetta, mi sono cadute le braccia... ;)  Infatti mi sono resa conto, in primis, che il tempo a mia disposizione non sarebbe mai stato sufficiente a realizzare quella meraviglia, per non parlare  delle mie scarse capacità di pasticcera raffinata ed esperta...  Insomma, una botta mortale alla mia autostima! :D Di conseguenza mi sono limitata a fare una semplice corona di bignè che non richiede  affatto tutta 'sta grande abilità. ^_^

CORONA di Bignè

Al momento di farcirla, grazie al consiglio di Silvia, ne ho fatto una versione salata. Come? E' presto detto: nella Corona di bignè ci ho messo funghi porcini, piselli, pancetta, poco fiordilatte e una crema di parmigiano. Ci credete se vi dico che ne è venuto fuori un piatto da sballo? Molto carino da vedere, buonissimo da mangiare, insomma una di quelle cosette che, presentate agli ospiti, ti fanno fare un gran bella figura con poca fatica!^__^
E la ricetta? Beh, scusate ma non posso  darvi alcuna ricetta: è stato un semplice esperimento con quello che avevo in casa.... e non ho proprio pensato a misurare, pesare, cronometrare... E poi, che velodicoaffà? Lo sapete tutti che sono una foodblogger anomala: non impartisco lezioncine a nessuno!:D 
L'unica cosa a cui tengo veramente e che mi sforzo di comunicare è qualche certezza acquisita nel corso degli anni sulla Cucina tradizionale pugliese. Ma proprio qualche... le essenziali... ché in cucina, come nella vita, non si finisce mai di imparare. ;)
Allora niente grammi, solo la lista di ingredienti che ho usato e il modo nel quale ho proceduto. Se vi interessa, leggete e traetene spunto per fare la vostra personale versione.  La mia Corona di Bignè è una semplice idea  che si presta a mille varianti, alle interpretazioni personali più svariate e creative. Buon divertimento!

Corona di Bignè con funghi porcini, piselli e salsa al parmigiano

BIGNè Salati

per la corona:
6 cucchiai colmi di pasta bignè

per la farcia:
funghi porcini
piselli (surgelati)
pancetta dolce a dadini
mezza mozzarella fiordilatte
poco vino bianco secco
aglio
cipolla
prezzemolo
olio
sale e pepe

per la salsa:
panna fresca (quella da montare)
parmigiano grattugiato

 Con sei cucchiai colmi di pasta bignè - scegliete una delle ricette che preferite tra quelle che trovate QUI - formate la corona di bignè su una teglia tonda, imburrata leggermente e infarinata appena. Potete usare un cucchiaio inumidito di acqua e il dito indice della mano sinistra, come ho fatto io, oppure una sac à poche col beccuccio grande e liscio. Seguite pedissequamente le modalità di cottura che vi abbiamo indicato nelle Ricette di base, tenendo presente che dovrete allungare sensibilmente i tempi, date le dimensioni dei bignè che devono asciugarsi bene. Lasciate raffreddare la Corona di bignè su una gratella e appena possibile, tagliatele a metà in senso orizzontale. Se non farete quasi subito questa operazione, sarà difficile mantenere intatta e integra la corona:fidatevi! :D
Per la farcia, ho messo a cuocere i piselli con olio, cipolla, pancetta, sale e pepe; i funghi invece in un'altro tegame, li ho prima fatti stufare e poi portati a cottura con olio, aglio, sfumati con poco vino bianco, aggiungendo qualche fogliolina di prezzemolo tritato solo alla fine.
Ho quindi scaldato la panna fino al bollore, l'ho salata e vi ho mescolato un bel po' di parmigiano grattugiato, lasciando addensare qualche secondo la salsa, senza farla cuocere troppo. Una volta intiepidita, avrà la giusta consistenza...
A questo punto ho unito piselli e funghi, dadini di mozzarella e qualche cucchiaio di salsa al parmigiano. Ho farcito la Corona di bigné e l'ho nappata con la salsa rimasta.
Servite subito, oppure scaldatela in forno caldo per pochi minuti, nappandola con la salsa al formaggio tiepida, solo prima di portare in tavola.


 Buon Ognissanti,

 Ornella

Piesse: Per il Calendario Ammodomio, in considerazione del giorno festivo, facciamo slittare la data di pubblicazione del post di Novembre e di conseguenza avete fino alla mezzanotte di oggi per lasciarci il vostro link. Grazie a tutti!!!





lunedì 29 ottobre 2012

Polpettone con patate

Due formaggi svizzeri e due ricette della cucina tradizionale italiana opportunamente "rivedute e corrette"... 
E se con i Panzerotti velociveloci il gioco è stato più che facile, il Polpettone invece, per essere decretato  buono per il blog, doveva passare al vaglio attento di mio marito.



Essì, perché, pur essendo quella del Polpettone una ricetta consueta in tante casa italiane, non è proprio il genere di piatto a lui gradito. Per prevenzione, sia chiaro. Più per il timore, insomma, che nella farcia ci finiscano tutti gli avanzi di salumi e formaggi  che stazionano in frigo da un po', piuttosto che per il gusto in sé e per sé. Detto ciò, ogni volta che preparo il Polpettone - sempre con ingredienti freschi ed eccellenti, mai con gli avanzi - lui finisce per leccarsi i baffi, pur continuando a fare lo schizzinoso e a guardareil piatto con sospetto. ;)
 Ricetta tipicamente familiare dunque, non adatta a pranzi o cene ufficiali dicono i manuali  del saper vivere... Ma quanto è buona??? Sfido chiunque a dire che il mio Polpettone con la sua bella crosticina croccante, col ripieno filante e gustoso, non possa fare gola a qualcuno! ^_^
Tutti sapete certamente qual è il procedimento che si adopera solitamente per preparare il Polpettone... Si impasta la carne tritata con uova, un po' di pane ammollato nel latte e il formaggio; si forma il Polpettone; si infarina e si fa prima rosolare nel burro, tirandolo col vino bianco, infine si inforna. Si può farcire oppure no, ma il procedimento sostanzialmente non cambia. 
Manco a dirlo, la mia ricetta semplifica il tutto, saltando una serie di passaggi, senza compromettere assolutamente il risultato finale. :D
L'estetica non ne guadagna? Beh, ma chi se ne importa? Mica lo devo presentare in tavola a Carolina di Monaco, noi ce lo dobbiamo mangiare... a casa, in famiglia... al limite con gli amici! :)
Vabbé, vi racconto come preparo un secondo e un contorno in un colpo solo, senza perderci troppo tempo e senza sporcare due tegami, che diciamocelo, per una massaia moderna non è un particolare trascurabile. :)))

Polpettone con patate




 per il polpettone:
500 gr di carne macinata ( metà vitello e metà maiale)
150 gr di mollica di pane raffermo ammollata in un bicchierone di vino rosso
1 uovo
50 gr di Parmigiano grattugiato
30 gr pangrattato
1/2 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale

per la farcia:
2-3 fette di prosciutto crudo tagliate non troppo sottili
Emmentaller DOP

per il contorno:
4-5 patate
olio
sale
pepe
rosmarino

Per prima cosa lasciate ammollare la mollica di pane raffermo nel vino rosso; pulite le patate, tagliatele a cubotti e lasciate in acqua fredda. Preparate l'impasto del polpettone aggiungendo alla carne tritata l'uovo, il pane ben strizzato dal vino, il parmigiano, l'aglio tritatissimo, il prezzemolo, il pangrattato e il sale. Dopo aver reso l'impasto omogeneo lavorandolo con le mani, stendetelo in una pirofila appena unta di olio extravergine; disponetevi sopra la farcia - prima le fette di prosciutto e poi il formaggio tagliato a listarelle- e arrotolatelo formando il polpettone. 
Scolate le patate, conditele con olio, sale, pepe e ponetele nella pirofila ai lati del polpettone. Aggiungete a filo poca acqua tiepida, un generoso giro d'olio, un rametto di rosmarino fresco e infornate a 200° fino a doratura.



 Servite il polpettone  ben caldo, ma non bollente: il formaggio della farcia deve filare, ma non ustionare!:D





Con questa ricetta partecipo al Contest La Svizzera nel piatto.


 Buona settimana a tutti,

 Ornella


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mercoledì 24 ottobre 2012

Baccalà con pelle croccante su crema di ceci

Dato che, come sapete, ai fornelli sono una frana, ogni occasione è buona per mandarmi a lezione di cucina... Quindi non appena abbiamo ricevuto l'invito di Lagostina casa per l'incontro-lezione con Massimiliano Mariola, alla scuola di cucina Anice  Verde di Corato, in provincia di Bari, abbiamo accettato di corsa!
Una lezione in una vera scuola di cucina, con un vero chef del Gambero Rosso. Vi confesso che un po' m'è venuto il panico... 
Per fortuna Max, oltre ad essere un ottimo chef, è anche molto simpatico, quindi mi sono sentita subito a mio agio. La sensazione è stata proprio quella di stare seduti nella cucina di casa a guardare un amico che prepara la cena, cercando di rubargli qualche segreto.




Il menù prevedeva: 
Trota ripiena di capocollo e tartufo nero su crema di lenticchie;

Baccalà con pelle croccante su crema di ceci, olio al prezzemolo e pomodoro saltato;

 Galletto con verdure e pane croccante.


Naturalmente ogni volta che si guarda cucinare un grande chef sembra tutto facile.
Sono stata molto attenta, ho osservato tutto, ho preso appunti... ma dubito che sarei mai in grado di sfilettare il pesce o disossare un galletto! Se però "qualcuno" si offrisse di darmi una mano, potrei anche cimentarmi... soprattutto col Baccalà che a me piace moltissimo, ma che la mamma non cucina assolutamente mai!^_^

 Baccalà con pelle croccante su crema di ceci (di Max Mariola)




ingredienti per 4 persone:
800 gr di baccalà già ammollato
500 gr di cecii
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine q.b.
12 pomodori datterini o piccadilly
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
aglio

Prendete la pelle del baccalà, separata dalla polpa il giorno precedente, pulitela bene dalla polpa residua e fatela essiccare in forno.
Nella pentola a pressione Lagostina, cuocete i ceci con aglio, cipolla, sedano e carota, per circa 20 minuti, quindi frullateli riducendoli a crema.
Lessate il baccalà in acqua bollente per circa 10 minuti, e nel frattempo tagliate i pomodori in piccoli pezzi, condendoli con aglio, olio e sale.
friggete la pelle del baccalà in olio ben caldo e assemblate il piatto.
Mettete prima la crema di ceci a specchio nel piatto, poi il baccalà un filo d'olio aromatizzato al prezzemolo(*), la dadolata di pomodori e infine la pelle croccante.
(*) Olio al prezzemolo:Tritare il prezzemolo e lasciarlo in infusione nell'olio.



Finita la lezione ci siamo fermati a fare due chiacchiere con Max. Gli abbiamo chiesto che gliene pare della cucina pugliese, quali sono gli ingredienti che non mancano mai nella sua cucina, e altre piccole curiosità. Se volete sentire com'è andata, Qui c'è l'audio dell'intervista. :)





Augurandomi che la ricetta del baccalà vi sia piaciuta quanto è piaciuta a me, vi saluto,

 Simona



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lunedì 22 ottobre 2012

Panzerotti eretici "velociveloci"

S.- La signora di Cibò che vende i Panzerotti a Bari vecchia, vicino alla Cattedrale, mi chiede sempre: " Come li vuoi, figlia? Che ripieno ti metto?" -
O.-  Ma i Panzerotti alla barese sono con mozzarella e pomodoro! -
S.- E allora????  E non se ne può fare una versione diversa per una volta??? -
O.- Vabbé, ho capito l'antifona: oggi Panzerotti eretici! Il ripieno lo decido io, però...Ti fidi, figlia? -
S.- Essì che i tuoi Panzerotti, come li fai e fai, non ho capito perché, sono sempre SUPER... - :P
O.- Che c'è da capire? Lo sanno tutti che pure una scarpa vecchia, da fritta, ha un suo perché... - ;)
S.- Seh, vabbé - 
O.- Eureka! Stavolta mi gioco il jolly!- ^_^
S. - Che è???  Che sei impazzita??? - O_o
O.- Me', non mi far perdere tempo in chiacchiere... vai di là, che mi debbo concentrare... - :DDDD



 L'altro giorno tra una chiacchiera e l'altra con Simona, mi si è accesa la lampadina... Perché non fare in quattro e quattr'otto un po' di Panzerotti velociveloci farciti con uno dei due buonissimi formaggi svizzeri che mi sono arrivati per il Contest "La Svizzera nel piatto" di Tery del blog Peperoni & Patate







La ricetta dei Panzerotti non è forse una tipica preparazione della cucina pugliese, un vero e proprio jolly, che si presta magnificamnte ad essere reinterpretato? Per il ripieno dunque, non solo semplice formaggio, of course... ma  Le Gruyère Swizzerland DOP con prosciutto cotto e passata di pomodoro casalinga. E scusate se  poco... Che la sfida abbia inizio! :)

Panzerotti eretici  (velociveloci)




Ingredienti per circa 12 Panzerotti di grandezza media:

per l'impasto
500 gr di farina per pizze Molino Tandoi
8-10 gr di lievito di birra fresco (dipende dalla temperatura ambiente)
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
acqua tiepida q.b. (circa 250-300 ml- quant ne asorbe la farina)
poca semola rimacinata di grano duro per spolverare la spianatoia

per il ripieno
Gruyère 
prosciutto cotto
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 pizzico di sale

Per friggere: rigorosamente olio extravergine d'oliva 

In un bicchiere di carta mettete il lievito, lo zuccero e 3 cucchiaini di farina presi dal totale. Sciogliete il lievito e mescolate bene il tutto aggiungendo circa 50 ml di acqua tiepida; spolveratevi sopra un altro paio di cucchiaini di farina; coprite con un piattino  lasciate lievitare fino a quando il composto non arriva al bordo del bicchiere. A questo punto impastate il lievitino con la farina, l'olio, il sale (mai a contato del lievito, ma al bordo della farina) e l'acqua tiepida a poco a poco. Lavorate l'impasto energicamente fino a che non sarà liscio ed elastico, non troppo duro, ma neppure appiccicoso. Fate una palla  e mettetela in una ciotola spolverata di semola, con la chiusura in sotto. Coprite la ciotola con pellicola, mettetela in forno spento e laciatela lievitare, per una mezz'ora circa, giusto il tempo di preparare il ripieno.






Tagliate quindi il prosciutto a piccolissime listarelle, così come il Gruyère, metteteli in una ciotola, mescolatevi un cucchiaio di passata di pomodoro e un pizzico di sale. Prendete l'impasto, dividetelo, con delicatezza, in 12 palline, che coprite con un canovaccio e mettete a scaldare  abbondante olio  extravergine in un tegame profondo.
Su un piano infarinato con la semola rimacinata, cominciate a fare i Panzerotti - tre per volta, non di più - stendendo l'impasto, piuttosto sottile con un piccolo materello. Metteci al centro un po' di ripieno, inumidite i bordi con le dita bagnate e chiudete i Panzerotti a mezzaluna, sigillandoli bene, solo prima di calarli nell'olio, uno per volta.





Friggeteli in olio caldo, ma non fumante, girandoli con un cucchiaio e una forchetta; sgocciolateli su carta da cucina e serviteli caldi.


  



Che dire del risultato? Vi basti sapere che i Panzerotti eretici hanno retto alla grande il confronto con i trazionali: non ne è rimasta una briciola neppure per sbaglio.





 Alla prossima,

Ornella






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martedì 16 ottobre 2012

Taralli bolliti (Scaldatelli pugliesi) per il WBD

Anche quest'anno partecipiamo molto volentieri alla stupenda raccolta di Zorra in occasione della Giornata mondiale del Pane...
E lo facciamo con una ricetta pugliese nota e apprezzata dovunque, di cui non tutti forse   conoscono i segreti. Pur non essendo pani in senso stretto, i Taralli bolliti, da noi in Puglia, non possono mancare in un cestino del pane che si rispetti... Perciò li propongp per il cesto di Zorra! ^_^





Eccovi dunque la ricetta di casa mia, ricavata partendo dalle proporzioni degli ingredienti di mia nonna, così come furono annotate da zia Aurora su un foglietto ritrovato da sua figlia Claudia, in un vecchio libro di cucina.  Su quel foglietto, manca però il procedimento.... Eggià, le nostre nonne al massimo si appuntavano le dosi, giusto per non incorrere in errori grossolani, mica scrivevano tutto per filo e per segno come facciamo noi... 


Il procedimento di certe ricette tradizionali veniva tramandato di generazione in generazione osservando e ripetendo gesti antichi. Tutto qui!
Su suggerimento del mio "spacciatore di Taralli di fiducia, il panettiere di via Campione a Bari, ho aggiunto all'impasto base una puntina di lievito di birra, che quasi nessuno cita negli ingredienti, ma che a mio avviso, ci sta tutta. I Taralli verranno saporiti, croccanti ma non "intufati", cioè troppo duri e compatti, come se fossero fatti di "tufo".  :D


Taralli bolliti detti  anche Scaldatelli


 Tarallini3 (1)

Ingredienti:

500 gr di Farina 00
1 bicchiere di olio extravergine pugliese
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 grossi pizzichi di sale
una piccola punta di Lievito di Birra fresco

Scaldare sia il vino che l'olio e aggiungerli alla farina, al lievito e al sale.  Prima il vino, poi piano piano e a poco a poco l'olio. Impastare e lavorare a lungo l'impasto che  alla fine deve avere una consistenza soda ma elastica. Se dovesse essere necessario, aggiungere un po' di vino bianco, farlo a poco a poco, continuando ad impastare. Mi raccomando, l'impasto deve essere lavorato con forza e a lungo, altrimenti sarà difficile formare i rotolini. Si può usare l'impastatrice seguedo le modalità che trovate QUI. Fare una palla, coprire a campana (mettere l'impasto sotto una ciotola capovolta) e lasciar riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, tenendo sempre coperto l'impasto, staccarne piccoli pezzi, allungarli con le due mani sulla spianatoia, tagliare e formare i Taralli il più sottili possibile.
In un larga pentola, portare a bollore l'acqua, salarla e aggiungervi un filo d'olio. Appena l'acqua avrà ripreso un bollore leggero, calare i Taralli pochi per volta e scolarli con la schiumarola, appena salgono a galla. Deporli quindi su un vassoio ricoperto da un canovaccio e lasciarli asciugare all'aria almeno 4-5 ore, meglio per una notte. Il giorno dopo infornarli in forno già caldo a 200°-220° fino a doratura. Controllate I Taralli durante la cottura, smuovendoli di tanto in tanto, di modo che la doratura risulti omogenea. Si possono aromatizzare con semi di finocchietto, pepe o peperoncino, oppure fare delle treccine decorate con una mandorla pelata.


Treccine con le mandorle


Se invece si desiderano alla cipolla, bisognerà impastarli con l'olio in cui si è fatta soffriggere un po' di cipolla. 
Generalmente a casa mia li preferiamo semplici, mentre  quelli al pepe non possono mancare sulla tavola di Pasqua. Ma questa è un'altra storia...



Buon pane a tutti, 

Ornella


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martedì 9 ottobre 2012

Seppie ripiene alla tarantina

Ricordo che nelle grandi occasioni in cui la nostra famiglia si riuniva insieme a tutto il parentado, a mia madre veniva chiesto di preparare una teglia di Seppie ripiene alla tarantina. Lei ogni volta si stringeva nelle spalle cincischiando: "se trovo le seppie che dico io, quelle piccoline, volentieri...." diceva, non dando mai la certezza che avrebbe esaudito desiderio di quanti gliel'avevano chiesta. 
Me la ricordo come fosse ieri, chiedere  al suo pescivendolo di fiducia  (Basile, in fondo a via Anfiteatro) di metterle da parte  per il giorno successivo le seppie migliori, pregandolo di pulirle togliendo anche il "becco", ma di lasciarle con la pelle e con i tentacoli"che quelle sono le parti più saporite", affermava sicura di sé. E poi bisognava comprare il pane casereccio, quello di quel tal panificio, con tanta morbida mollica, altrimenti le sue Seppie non sarebbero mai state all'altezza della fama che negli anni si erano conquistate in tutta la sacra famiglia.


Seppie ripiene alla tarantina

Una volta a casa, guardavo incantata le sue dita scavare il pane per ridurne pazientemente la  mollica in tante  piccole briciole...  Poi le metteva in un largo piatto piano che copriva con un tovagliolo e le lasciava seccare almeno una notte. Il giorno successivo, dopo aver ripassato le briciole di pane tra le dita per renderle il più piccole possibile, snocciolava le olive  nera all'acqua che le macchiavano le dita per giorni e giorni... Ma  lei non metteva i guanti, che sennò  le poteva scappare qualche nocciolo e allora sarebbero stati guai seri! Insomma, quando mia madre preparava le Seppie  ripiene alla tarantina, a casa mia si celebrava un vero e proprio rito che durava almeno tre giorni. E non perché la ricetta fosse particolarmente complicata, ma perché per certe ricette di tradizione ci vuole amore, rispetto, dedizione e il tempo che ci vuole...^_^  

Quindi oggi, cari i miei lettori :), vi tocca una ricetta di famiglia... non solo della mia d'origine of course, ma anche della quasi totalità delle famiglie tarantine.
Le dosi degli ingredienti infatti, sono opera delle mia carissima amica, nonché concittadina, Tiziana Ingrassia, custode attenta delle ricette della nostra tradizione tramandatale da sua nonna. Io invece, come la mia mamma, faccio tutto a occhio. :D


Seppie ripiene alla tarantina


SEPPIA Ripiena alla tarantina




8 seppie  medio-piccole
200 gr. di mollica  rafferma di pane casereccio
80 gr. di olive nere (quelle che tingono come queste qui)
50 gr. di pecorino * 
olio extravergine q.b.
sale q.b.

Sbriciolate ben bene la mollica del pane, mettetela in un piatto, copritela con un tovagliolo e lasciatela seccare per almeno 12 ore. Denocciolate le olive, mescolatele alla mollica, mettete un pizzico di sale - poco, eh...- olio e formaggio grattugiato, fino a formare un impasto morbido ma compatto, che sarà la farcia delle seppie. Ungete una teglia, adagiatevi le seppie riempite con la farcia, aggiungete un filo d'acqua e quel po' di ripieno che vi avanza negli gli spazi vuoti tra una seppia e l'altra. Coprite il tegame e mettetelo sul fornello a fuoco basso per 20 minuti circa. A fine cottura, togliete il coperchio, cospargetele di pangrattato finissimo, un giro d'olio e infornate con la funzione grill, max 10 minuti. Appena le seppie saranno gratinate, toglietele subito dal forno e copritele, lasciandole riposare almeno 5-10 minuti. Possono essere servite calde, ma vi dirò che, per i miei gusti,  appena tiepide danno il meglio di sé.

*La ricetta tradizionale tarantina non prevedeva l'uso del formaggio, non perchè non ci stesse bene, ma esclusivamente perchè essendo  la cucina tarantina una cucina davvero povera, lo sostituiva  con il pane secco.

Buona giornata a tutti,

Ornella


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sabato 6 ottobre 2012

L'importanza di una cucina di qualità

Voi lettori appassionati di food blog, ditemi la verità...  qual è il luogo della  vostra casa   che preferite?  Non accade anche a voi quando avete ospiti che, gira e gira, ve li ritrovate di soppiatto alle spalle, mentre siete intenti ai fornelli? Non è  forse segno di intimità vera, di  affettuosa familiarità, accogliere un'amica nel vostro regno  per un tè o un caffè  a chiacchierare piacevolmente?
Per me la cucina è il cuore della casa, è il luogo degli affetti, dei pensieri, delle idee, della creatività...  Lo confesso e non me ne vergogno affatto, è quello  in cui trascorro la maggior parte della mia giornata quando sono a casa, tra pentole, pc, macchina fotografica, libri e ammennicoli vari: tutto insieme appassionatamente!  ^_^  
Ecco perché ritengo che la scelta di una cucina confortevole, che duri nel tempo, che rappresenti  la famiglia, che simboleggi insomma quel focolare attorno a cui si svolgeva la vita familiare di una volta, è fondamentale!



Certo mai come oggi, il suo acquisto è un fatto importante da programmare con oculatezza. Come non riconoscere che i costi delle grandi marche sono quasi sempre da capogiro per i più? Non ci rimarrebbe perciò, che continuare a sognare una cucina da favola... 
invece io vi propongo di lasciarvi trasportare dalle emozioni... di realizzare il vostro sogno, approfittando di un'occasione più unica che rara.
Avete presente  le cucine da esposizioni di marchi prestigiosi negli showroom della vostra città?  Beh, a Bari da Ponzoni Arredamenti, tutte le cucine attualmente in esposizione sono in vendita a prezzi vantaggiosissimi: cucine di qualità a costi accessibilissimi!!!!!


Cucina

Dunque riepilogando, da Ponzoni a Bari, in via  De Rossi 134 oppure a Modugno in strada provinciale per Bari, sono disponibili fino a esaurimento con sconti del 40%-50%-60%:


8 cucine Ernesto Meda


5 cucine Scavolini




4 cucine Valcucine





Se acquisterete la cucina dei vostri sogni chiedendo del mio amico Ambrogio Ponzoni, e dicendo che vi mando io, avrete in regalo un bellissimo oggetto di design!!!

Allora che aspettate? Ora o mai più!
Buona Cucina a tutti,

 Ornella

Piesse: per qualunque informazione scrivetemi pure al mio indirizzo: ornella54@gmail.com oppure sulla  bacheca dellapagina pubblica di di Ammodomio su FaceBook.










giovedì 4 ottobre 2012

Impasto per pizza con l'acqua di governo delle mozzarelle (senza lieviti aggiunti)

Da giorni in rete si fa un gran parlare di impasti senza lievito...
Potevo esimermi, secondo voi, dal mettere le mani in pasta? ^_^
Diciamolo subito a chiare lettere che la brillante intuizione si deve a Lui! Essì sempre lui, che ne ha fatte davvero di cotte e di crude - come peraltro vi ho già raccontato qui - sebbene altri se ne vogliano attribuire il merito... 
Ma il punto importante su cui desidero soffermarmi oggi è un altro: si può  dire che questi di cui si sta attualmente discutendo nella blogosfera siano impasti davvero senza lievito?  Per esserne  proprio sicuri,secondo me, gli esperimenti andrebbero condotti in un asettico laboratorio piuttosto che nelle cucine di casa o di ristoranti dove i lieviti di qualunque natura siano circolano nell'aria, specie se si ha la consuetudine di impastare pane e lievitati usando LdB o LM. Insomma, si può davvero parlare di scoperta rivoluzionaria come si vuole dare ad intendere?




- Ragazzi non diciamo eresie: i lieviti ci sono, eccome se ci sono!  Non pensate al lievito come forma cubica. :D I lieviti sono ovunque, anche nella coca cola, nel vino e nell'aria.. soprattutto nell'aria - dice un guru del food ;) dopo aver visto la foto della mia pizza senza lievito su FaceBook... Come dargli torto?
 Ecco spiegato il titolo di questo post: "Impasto per pizza con l'acqua di governo delle mozzarelle (senza lieviti aggiunti)"!
 Cerchiamo  dunque di fare un po' di chiarezza, senza clamore, ma con la schiettezza che contraddistingue Ammodomio...  Con l'onestà intellettuale dunque, da cui Paola ed io non prescindiamo mai, essendo convinte che questa sia la strada maestra da percorrere se si vuol fare una corretta comunicazione in materia di cibo, a costo di farci qualche nemico, ma con la consapevolezza di non saper fare altrimenti.

 Che il latte e i suoi derivati, compreso il siero in cui sono conservate le mozzarelle potessero apportare  miglioramenti agli impasti lievitati, sia in termini di gusto,  che di leggerezza, nonché agevolassero con i loro fermenti la lievitazione di una massa, è cosa notissima a tutti da tempo. Basta spulciare il SUO blog per scoprire meraviglie con questi ingredienti...  Nulla di nuovo sotto il sole, quindi? Beh, far lievitare un impasto con i soli fermenti contenuti nel siero delle mozzarelle, è cosa ben diversa. Infatti è lecito domandarsi quanti "poveri" fermenti sopravvissuti alla filatura della mozzarella, che avviene a circa 90°- 95,°possano avere la forza  di  far lievitare un impasto... L'ho chiesto a Federica Racinelli, nota al pubblico degli addetti ai lavori come una delle massime autorità a livello europeo in materia di lievitati.



L'acqua di governo della mozzarella - mi risponde Federica Racinelli - contiene una popolazione di batteri lattici caratteristici dell'innesto impiegato per la sua produzione. Dubito delle capacita fermentative del solo liquido di governo: l'aggiunta di piccole quantità di lievito di birra, penso siano d'obbligo. I batteri utilizzati sono specifici per gli zuccheri presenti nel latte; non credo siano in grado di attaccare una molecola complessa come l'amido.  L'acqua di governo e' detta anche siero ed e' ricca di sieroproteine, interessanti per dare  sofficità e struttura al prodotto; può essere impiegato per acidificare l'impasto e fungere da starter per il lievito madre, ma dubito fortemente che possa fungere da agente lievitante così come lo intendiamo classicamente.

Vabbè, non ve la porto per le lunga, dopo  gli esperimenti di pane e focaccia già fatti con 1 grammo di LdB, acqua frizzante e liquido di governo delle mozzarelle di bufala, ho provato con l'acqua delle mozzarelle di latte vaccino.  Insomma - mi son detta - se  l'impasto lievita solo  con l'acqua delle bufale, come racconta lo chef Parisi, perché mai non dovrebbe funzionare con le mozzarelle di latte vaccino? Con meno grassi sicuramente, ma il principio è lo stesso! O no???




Ho perciò impastato a mano, seguendo le indicazioni dello chef, circa 300 grammi di farina 0 Molino Tandoi, con un cucchiaino di olio, una punta di zucchero e il liquido di governo delle mozzarelle, tenuto da parte da 24 ore. Ho lavorato bene la massa, l'ho sbattuta sulla spianatoia, fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia, molto elastica, ma morbida. L'ho messa in un contenitore graduato, alto e stretto, coperto con pellicola l'ho lasciata riposare  per tutta la notte. Dopo circa 10 ore l'impasto non si era mosso di un millimetro... 

Avevo letto da qualche parte, forse in gruppo  di FaceBook - mi spiace non aver ritrovato la fonte - che lo chef Parisi confermava la mancanza di segni di reattività della massa; consigliava altresì di cuocere la pizza non superando assolutamente le 12-18 ore dall'impasto, per essere sicuri di avere un prodotto finale che non danneggiasse la salute.
 Ho perciò steso il panetto in una teglia sottile di alluminio appena unta con olio extravergine, l'ho condita nel modo consueto e ho infornato a 250° in modalità pane-pizza, per poco più di 10-12 minuti.
Il risultato è quello che vedete nelle foto scattate in fretta e furia  alla pizza appena  sfornata...
Allora, che ne pensate? Si può parlare di un risultato miracoloso? 
Senza entrare in dettagli tecnici che non mi competono, ritengo che in 10 ore, a circa 30°di temperatura ambiente - faceva un caldo pauroso quella sera in cui ho impastato - si sia innescato un meccanismo molto simile a quello di uno starter per Lievito Madre... 
Condizione essenziale, a mio parere, perché l'impasto dia un risultato accettabile, è avere a disposizione un siero di mozzarelle, siano esse di latte vaccino o di latte di bufala, prodotte con metodo naturale, senza cioè additivi aggiunti.  Da quel che ne so, ma potrei sbagliare, in genere l'acqua di governo è composta in parte da acqua di filatura, in parte da acqua ceduta dalla mozzarella dopo la salatura, fatta con una concentrazione di sale diversa a seconda delle condizioni climatiche di produzione, tutto diluito con acqua potabile. Solo se prodotte con cagliate congelate le mozzarelle avrebbero necessità di essere conservate in liquido di governo con aggiunta di acido citrico e/o lattico. 
Sarebbe interessante, soprattutto per comprendere la reazione innescata in un impasto, far analizzare in un laboratorio il siero delle nostre mozzarelle...  anche se, in ogni caso, possiamo leggere attentamente la loro etichetta. 
Se gli ingredienti in etichetta sono: latte, sale, caglio e fermenti, senza altre aggiunte, potremo essere certi le mozzarelle sono state prodotte con metodo naturale. Anzi, per essere davvero rigorosi, a detta di un esperto del settore, in etichetta non dovrebbero comparire neppure i fermenti aggiunti, perché prodotti in laboratorio.



A questo punto - e non è un dettaglio trascurabile - vi starete domandando com'è il sapore  della pizza fatta con questo impasto... 
Premesso che il gusto è del tutto soggettivo, non ho difficoltà  a dirvi il mio parere spassionato. Ritengo, non so quanto a torto o a ragione, che un impasto con LdB  o LM, oltre a sviluppare un classico processo di lievitazione, abbia un certo sapore e un profumo particolare. Un sapore e un odore a cui il nostro palato e il nostro olfatto sono ormai assuefatti da tempo. In questo caso particolare, senza cioé l'aggiunta di alcun lievito, pur avendo ottenuto un prodotto molto gradevole, morbido e digeribile, debbo dire che all'assaggio pecca un tantino di sapidità.
Ma con l'aiuto di Nuccio la mia  sperimentazione sul campo continua... :)
Altri interessantissimi esperimenti con risultati e considerazioni in parte diversi dai miei, li trovate qui e  pure qui.  Se volete quindi saperne di più, vi consiglio di non perdere i post che vi ho segnalato.


Beh, è tutto! Ora scappo a preparare un accademico Tiramisù per la mia creatura e le sue amiche "gossippare"! :D

Buona giornata,

Ornella

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