mercoledì 27 febbraio 2013

Torta Paradiso

Come promesso, eccoci con una bella  torta classica, per non dire storica, italiana, che utilizziamo qui come applicazione degli Impasti al burro, di cui ci siamo occupati la scorsa settimana nell'ambito della nostra rubrica de "Le Ricette di Base".
Perché proprio la Torta Paradiso? Primo, perché è un esempio particolare degli Impasti al burro che ci permette di fare delle utili osservazioni e poi perché è buonissima....
Nata alla fine dell'Ottocento a Pavia per mano del pasticciere Vigoni che probabilmente codificò e migliorò una torta già preesistente nel territorio, è tutt'ora il simbolo della città e dei suoi dintorni e numerose sono le pasticcerie che la propongono.







 Qual è la ricetta "originale" ? Al solito, impossibile saperlo, certo è che non si tratta di una comune quattro quarti come spesso viene presentata in ricettari, blog e siti dedicati: è certamente un impasto al burro a massa pesante (ed ora sappiamo riconoscerlo), ma presenta, come detto sopra, delle particolarità negli ingredienti  che la rendono unica. Se così non fosse, non avrebbe ricevuto nel tempo tanti consensi e si sarebbe persa nel dimenticatoio.

Cosa che non è successa affatto, tanto che recentemente è stata pure ripresa da una nota fabbrica di dolciumi, per ricreare una merendina che, ahimé, con la Paradiso ha poco in comune se non il nome, ma, potenza dell'industria, per i più, quella sembra essere la vera Paradiso.
Qual è dunque, o meglio quali sono le sue prerogative? Abbiamo detto che è una massa al burro pesante con delle particolarità negli ingredienti:
utilizzo di fecola in aggiunta alla farina, inserimento di tuorli, oltre alle uova intere ed un dosaggio che va oltre il canonico 50:50....Tutto qui? Sì, ma sufficiente a distinguerla da tutte le altre torte consimili, come ad esempio la tanto celebrata Victoria Sponge Cake che non è altro che una massa al burro 50:50.
Nella Torta Paradiso infatti, a parità di burro e di zucchero, abbiamo una maggiore presenza di farine (30 g in più nella mia ricetta)  ed una minore presenza di uova ( 20 g in meno nella mia ricetta). In teoria questo comporterebbe un prodotto pesante e leggermente coriaceo, ma nella realtà, inserendo tuorli ed amido, l'impasto risulta delicato e leggero, ma allo stesso tempo corposo. Il sapore del burro non predomina (come per esempio nella Victoria Sponge Cake) data la minore percentuale e il fine aroma di limone, e l'impasto risulta comunque morbido e delicato, decisamente fondente per la presenza dei tuorli e della fecola.
La Torta Paradiso è dunque ciò che si definisce l'eccezione che conferma la regola: in questo caso, data la regola di non superare il canonico rapporto 50:50, si può aggirare l'ostacolo inserendo amidi e tuorli che limitano l'effetto coriaceo dell'impasto a massa  troppo pesante.
Risultato: una torta morbida, fondente, compatta, ma non pesante, non grassa, altamente conservabile.
Originariamente era realizzata senza lievito, ora anche la pasticceria Vigoni lo inserisce tra i suoi ingredienti, segno dei tempi nuovi che prediligono impasti meno compatti e più areati.
Ecco allora la mia versione della Torta Paradiso: sono partita dalla sua  ricetta e l'ho poi modificata leggermente nel dosaggio, seguendo quanto detto su Gli Impasti al burro. 
Un grazie di cuore  alla cara Germana.
TORTA PARADISO   



 


200 g di burro
200 g di zucchero (meglio a velo)
100 g di farina
130 g di fecola
120 g di uova intere
 60 g di tuorli
4-5 g di lievito chimico
scorza di limone
sale
vaniglia
Montare il burro morbido, aggiungere gradatamente lo zucchero il sale e gli aromi e continuare a montare a mano o con un frullino a bassa velocità.
Battere le uova intere con una forchetta come per frittata ed unirle al burro in piccole dosi, montando sempre. Si otterrà un composto soffice e areato. Unire a mano la fecola e la farina miscelate insieme al lievito. Cercare di non lavorare troppo l'impasto e di far assorbire le farine con un cucchiaio, con un movimento dal basso verso l'alto.
Cuocere a 175°C per circa 40-45 minuti.
Per variare, ho utilizzato uno stampo scanellato semicilindrico, invece della solita teglia rotonda. Nel caso si voglia dare la forma tradizionale alla torta, usare una teglia di 24-26cm di diametro. Con questa dose si ottiene una torta di 750 g
Servirla spolverizzata di zucchero a velo.
Si accompagna con del tè, caffè, o anche un bicchierino di vino passito. Eviterei farciture pesanti a base di panna e mascarpone: la vera Torta Paradiso non ha bisogno di nulla e va gustata nella sua semplice bontà.
Una particolarità? Provatela con un velo di confettura... L'accoppiata vi ricorderà il sapore di una crostata classica!

     


A presto,
Paola









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giovedì 21 febbraio 2013

Catalogna in brodo|Zuppa di Cime Cicoria

Quando  per la prima volta misi piede a Bari tra i banchi di un mercato, capii immediatamente che avevo taaaaaaaanto da imparare!
Va detto che non ero avvezza a girare per mercati, mi occupavo di tutt'altro e che peraltro le verdure, di solito, me le trovavo belle e pronte nel piatto, pulite e cucinate dalla .mamma... Quella mia prima volta ero andata a comprare un'insalata  e  sapete che mi appiopparono? Un Cavolo Cappuccio.:D 
Girando tra i banchi però, mi accorsi che, oltre alle cime di rapa, alcune verdure diverse tra loro, parevano avere  un solo e unico nome: "cicoria". In realtà si trattava effettivamete di verdure diverse come la Cicoriella di campagna, che è la cicoria selvatica, o la Cicoria-Scarola , oppure di Cicoria-Catalogna


Di conseguenza, se per caso vi trovate a Bari e volete comprare un cespo di Catalogna, dovrete chiedere esclusivamente le Cime-Cicoria (non cime *di*cicoria, mi raccomando, senza il *di*), diverse dalle Cime di Rapa e dalle Cime di Cola, che invece sono i Broccoli.  E' complicato?  No no, dopo un po' ci si fa l'abitudine... Se poi voi ci sapete fare, troverete certamente qualche verduraio paziente che vi potrà insegnare sia a pulire le varie verdure, che a cucinarle a dovere. ^_^
Vabbé, dopo la lectio magistralis di filologia orticola barese, passiamo alla ricetta semplicissima della Catalogna in brodo. La sola vera difficoltà sta nel preparare un buon brodo, sia esso di carne o vegetale.
A tal proposito ci viene in soccorso "Visto e Imparato" a cura di Rosso Ciliegiaun canale di youtube che sta spopolando sul web! Non l'avete ancora visto? Non perdetevi le interessatissime lezioni di cucina!!!!^_____^

Catalogna in brodo|Zuppa di Cime Cicoria



1 l di brodo 
2 cespi di Catalogna
formaggio grattugiato
sale q.b.

Per il brodo di carne, se non avete a disposizione gli ingredienti consigliati da Rosso Ciliegia,  e non siete abili in cucina come lei, procedete come faccio io, da povera ignorante. 
Metto in circa 2 litri di acqua fredda un pezzo (almeno mezzo chilo) di muscolo di vitellone e un osso spugnoso; porto a bollore a fuoco vivo, schiumo col mestolo forato e aggiungo un gambo di sedano, una carota, una cipolla, 3-4 pomodorini, vino rosso, il sale grosso. Abbasso quindi la fiamma e faccio cuocere per circa un'ora e mezza-due. A cottura ultimata, lascio raffreddare bene e filtro con un colino a maglie strette per avere un brodo limpido e sgrassato.
Per il brodo vegetale, taglio a tocchetti una grossa patata, una carota, una cipolla, una zucchina, un gambo di sedano ben sfilacciato, 3-4 pomodorini e metto a bollire in circa  due litri di acqua fredda salata. Appena preso il bollore, abbasso la fiamma e porto a cottura. Volendo dare più sapore, si può aggiungere in cottura un filo d'olio extravergine.

Della Catalogna dobbiamo prendere solo le cime e le foglie tenere, lavarle bene e sbollentarle in acqua salata, dopo aver praticato un taglio a croce sotto i torsoli più duri. Una volta cotta (a me piace molto cotta) la scoliamo dall'acqua di cottura e la teniamo da parte. Portiamo poi a bollore il brodo, vi caliamo le cime di Catalogna già lessate e le facciamo insaporire per 5-10 minuti. Serviamo la Zuppa di Cime Cicoria calda, con una generosa spolverata di formaggio grattugiato.
Chi  non ha problemi di linea, può arricchire il piatto, sia con polpettine di carne o di pane, che con tocchetti di  di pane raffermo tostato oppure prima leggermente tostato e  poi fritto. 
A me piace semplice semplice, leggero leggero, con la sola aggiunta di parmigiano grattugiato, voi fate come più vi piace.

Buona giornata a tutti,

Ornella

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martedì 19 febbraio 2013

Gli Impasti al burro

Dopo una lunghissima sosta riparliamo qui, su Ammodomio, degli Impasti di base  e dopo il Pan di Spagna, la Pasta Frolla e la Pasta bignè, rivolgiamo la nostra attenzione a quelle preparazioni che ultimamente vanno sotto il nome di cake, se cotte in teglie lunghe e rettangolari, ossia a quelle torte morbide a base di burro montato, come l'italianissima torta Paradiso, o il plum cake britannico, ma anche come  la torta Sacher o una Dobos che hanno come base una  massa al burro...
Per non parlare delle mille ricette di  ciambelle e ciambelloni casalinghi che costellano i quadernetti di mamme e nonne!
 Questi impasti ultimamente hanno avuto una nuova vita, sopratutto perché  utilizzati dal mondo del cake design come basi "solide" da ricoprire di pasta di zucchero e impilare in più piani. La loro caratteristica è infatti quella della compatezza e della solidità dell'impasto, che, per le decoratrici di torte , sembrano essere essenziali.
 In parte è così, in parte no, perché al solito non ci fermeremo davanti alla classica ricetta della quattro quarti, comunemente usata, ma cercheremo di capire come queste masse sono strutturate, per elaborare poi le nostre ricette, di volta in volta a noi più utili, a seconda delle occasioni.
Ci troveremo davanti ad una vastissima varietà di torte!!!



LE MASSE AL BURRO


Vediamo subito quali sono gli ingredienti di base di queste masse, a cui se ne possono poi aggiungerne degli altri:
Il burro:
Certamente è l'ingrediente più importante non solo perché dà il nome agli impasti stessi, ma proprio perché ne caratterizza la struttura e soprattutto il sapore.Importante quindi sceglierlo di ottima qualità, salato o meno, ma in ogni caso da non sostituire con altri grassi. L'uso della margarina, seppur possibile, cambierebbe moltissimo profumo e sapore al risultato finale. Va utilizzato morbido, quasi a pomata, non duro di frigorifero, per essere poi montato.
Lo  zucchero:
Come in tutte le preparazioni di base si utilizza quello bianco raffinato, preferibilmente superfino. In alcune ricette particolari può essere sostituito da quello di canna.
La farina:
Si utilizza la farina tipo "00" debole, qualche volta unita a degli amidi (fecola, maizena..) per  un prodotto più friabile e meno coriaceo.Vedere quanto detto per il Pan di Spagna
Le uova:
Queste possono essere utilizzate intere, o unite a tuorli, o ad albumi in più, a seconda se vogliamo un prodotto più friabile e fondente, o più leggero e spugnoso. Le uova inoltre sono, come nel caso del Pan di Spagna, la base per il calcolo degli altri ingredienti. Vanno sempre unite all'impasto non fredde, per evitare la granitura.
Altri ingredienti aggiuntivi possono essere cioccolato, cacao, frutta secca, canditi, latte, liquori, o succhi di frutta ed anche il lievito in polvere (baking). Vedremo poi in seguito come bilanciare la ricetta introducendo questi ingredienti.
Vediamo ora come dosare fra loro questi quattro ingredienti di base: come abbiamo detto le uova servono da base per il calcolo degli altri ingredienti e solitamente si considera un uovo pari a 50 g.
Si possono realizzare delle masse pesanti o delle masse leggere:
avremo una massa pesante quando il peso degli altri ingredienti (burro, zucchero e farina) è pari a quello delle uova e via, via avremo delle masse sempre più leggere, quando il loro peso diminuisce.
Ecco gli estremi che si possono toccare:
Massa pesante 50:50                                               Massa leggera 50:30
50 g di uova                                                             50 g di uova
50 g di burro                                                            30 g di burro
50 g di zucchero                                                       30 g di zucchero
50 g di farina                                                           30 g di farina
Superare questi limiti significherebbe ottenere nel primo caso dei prodotti troppo coriacei e pesanti, mentre nel secondo, dei prodotti umidi e senza corpo. Tra questi due estremi si possono variare a piacimento il peso di burro zucchero e farina, facendo attenzione che il peso fra di loro sia uguale.
La massa pesante sopra riportata, è quella che generalmente viene denominata quattro quarti e che spesso è considerata un dolce  a sé: in realtà è solo una possibile combinazione delle masse al burro.
Dosati gli ingredienti vediamo come procedere.
Prima di tutto dobbiamo dire che questi impasti  assumono la loro leggerezza tramite la lavorazione, in particolar modo dal montaggio del burro e/o dei bianchi in neve. In altre parole il lievito (baking), non dovrebbe essere utilizzato.
Spesso però, e in special modo nelle masse pesanti, e dove ci sono ingredienti aggiuntivi, la sua introduzione non è un errore e viene dosato in base al peso della farina, in ragione di 20-30 g per chilo di farina. Nelle masse leggere si può omettere, lasciando l'impasto leggermente più compatto.
Nelle preparazioni speciali in cui si vuole ottenere una certa protuberanza (plum cake, ad esempio) la quantità può anche essere aumentata.
Il metodo di impasto è molto simile, e varia di poco a seconda del prodotto che vogliamo ottenere:
Si inizia con il montare il burro che come detto, deve essere molto morbido, a pomata, mai fuso...Quando questo sarà ben areato e spumoso si unisce lo zucchero e si continua a montare  finché si ottiene una crema soffice e chiara dove lo zucchero è totalmente sciolto. A questo punto si uniscono le uova (intere e/o tuorli) quindi la farina, delicatamente.
Se vogliamo ottenere delle masse senza protuberanze, monteremo le chiare e quindi uniremo al burro solo tuorli.
Viceversa, se vogliamo dei cake ben gonfi, uniremo al burro le uova intere, alternandole con la farina e del latte. In questo modo otterremo il massimo sviluppo in forno. 
Va ovviamente ricordato che se si vuole un dolce ben gonfio con protuberanza centrale, si deve scegliere una massa medio-pesante. Viceversa se si ha bisogno di una torta piatta e ben livellata, si sceglierà una massa leggera.
Avevamo parlato dell'unione di ingredienti aggiuntivi, che connotano in maniera diversa questi prodotti. Del latte ne abbiamo appena parlato come elemento efficace ad aumentare lo protuberanza del prodotto finito. Vediamo ora come proporzionarlo nella ricetta
Latte
Se si unisce del latte la massa va riequilibrata in farina. Per ogni 100 g di latte vanno aggiunti 125 g di farina in più. Se l'aumento di farina è notevole è necessario unire anche dello zucchero in più in ragione di 35 g ogni 50 g di farina aggiunta.
Facciamo un esempio. Voglio realizzare una quattro quarti, ma per renderla meno grassa  unirò 120 ml di latte, circa mezza tazza. Cosa succede alla mia ricetta di 4 uova?
Quattro quarti classica
4 uova (200g circa)
200 g di burro
200 g di zucchero
200 g di farina
Ciambellone o cake semplice
4 uova
200 g di burro
120 ml di latte
250 g di zucchero
350 g di farina
10 g di lievito
aromi
Se poi nel procedimento alternerò le uova battute ed il latte, alla farina, otterrò uno sviluppo centrale della massa nel forno. Sceglierò quindi uno stampo lungo e stretto, o uno stampo a ciambella, non uno stampo rotondo (a meno che non voglia la torta a vulcano).
Vediamo ora come dosare gli altri ingredienti aggiuntivi di comune utilizzo
Frutta secca, canditi ecc...
Se la frutta secca, (nocciole, mandorle noci ecc...) non è tritata in farina, ma grossolanamente spezzettata, non è necessario modificare la ricetta. Lo stesso vale per canditi, datteri, uva secca...
La quantità da aggiungere può essere al massimo pari al peso della farina.
Se la frutta secca è invece macinata in farina, questa assorbe umidità ed è quindi necessario togliere della farina. Per ogni 300 g  di farina di mandorle o nocciole si tolgono 100 g di farina. La farina di nocciole e mandorle può essere unita insieme al burro montato o aggiunta insieme alla farina di grano.
Cacao - Cioccolato
Il cacao va aggiunto alla ricetta, togliendo lo stesso peso di farina. Volendo si può sciogliere il cacao con dello sciroppo di zucchero in modo da ottenere la stessa consistenza   della massa montata: in questo caso non si modifica la ricetta.
Il cioccolato viene fuso e se troppo denso rispetto alla massa può essere sciolto con poca acqua. Anche qui non occorre modificare la ricetta.
Ed ora un ultimo esempio: alla torta quattro quarti, variata con del latte, dell'esempio precedente, voglio unire della frutta secca e del cioccolato...Come doso il tutto?
Semplicemente aggiungo delle noci spezzettate e delle gocce di cioccolato in modo che il loro peso complessivo sia al massimo di 350 g (dose da cui mi tengo al di sotto per non avere un cake troppo pesante)
Cake al cioccolato e noci
4 uova
200 g di burro
120 ml di latte
250 g di zucchero
350 g di farina
120 g di noci
120 g di gocce di cioccolato fondente
10 g di lievito
Montare il burro morbido unire lo zucchero e continuare a montare. Aggiungere 2 uova, incorporare, quindi unire parte della farina. Unire la metà del  latte a temperatura ambiente, far assorbire mescolando, quindi unire ancora un poco di farina. Ripetere lo stesso procedimento con le altre due uova, il latte ed il resto della farina.
   Infine incorporare il lievito, le noci e le gocce di cioccolato. Versare il composto in uno stampo da plum cake e cuocere in forno a 190°C per una quarantina di minuti. Se si vuole, prima di infornare, passare la teglia in frigo a raffreddare il prodotto (almeno tre o quattro ore): in questo modo si otterrà un cake perfetto nella forma
Prendendo come base una semplice quattro quarti, l'abbiamo trasformata in un cake goloso, completamente diverso.
Da questi pochi esempi, si capisce subito che questi impasti ci offrono un ventaglio amplissimo di torte differenti, sia nell'aspetto che nel gusto, adatte in numerose occasioni.
La prossima volta vedremo un'applicazione di queste masse...Non mancate!!


 A presto,
Paola

   





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giovedì 14 febbraio 2013

Se l'amore è...

Se l'amore è... trasgressione, non può che essere un bel pomodoro rosso, fuori stagione! ^_^
 Ma esiste secondo voi una stagione dell'amore, come per frutta e verdura? 
Si è mai troppo maturi per amare?
Io sinceramente non lo so...  non  mi considero né matura, né stagionata! :D :D :D :D
Vabbè, ogni tanto un po' di autoironia non guasta...




 Buon San Valentino a tutti,

 Ornella

Piesse: Se vi dovessero servire ricette facili e veloci per una seratina piccante, le trovate QUIQui e Qui! ;)


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lunedì 11 febbraio 2013

Lasagna napoletana di Carnevale

Una delle mie fonti certe per la Cucina tradizionale napoletana è sempre stato Alessandro Belliazzi, di cui vi ho già parlato  nella ricetta tipica dei Canuònece ‘mbuttunàte.
Chi possiede i suoi scritti sa bene che custodisce un vero tesoro perché, oltre rappresentare la  vera cucia tradizionale di famiglia, sono poesie allo stato puro che procurano immediata acquolina. :P
Come non innamorarsi, infatti, di questa Lasagna napoletana di Carnevale dopo aver letto la descrizione che ne fa? Oramai, anche a casa mia, in questo periodo dell'anno, è diventata una piacevole consuetudine!
Eccovi dunque la ricetta di famiglia di Alessandro Belliazzi insieme alle sue personali considerazioni in merito...




"Come la pastiera, la lasagna a Napoli ha migliaia di piccole variazioni sulla farcia e su tutto il resto ed ognuno pretende che la propria preparazione sia la Migliore in assoluto. Diffidate di chi si presenta così. La migliore è quella che farete Voi, che preparerete voi e che migliorerete voi di volta in volta e un giorno potrete sostenere che la Vostra è la migliore....per lo meno nell’ambito della Vs. Famiglia.

Che cosa usare? Salsicce normali o cervellatine, salsiccia col forte e col finocchietto o senza? E quali salsicce? Nel Sud la carne di maiale viene tagliata a punta di coltello e gli unici aromi adoperati sono il sale il pepe il peperoncino rosso e il finocchietto. Già da Norcia si usa tritare la carne a macchina e si impiega anche l’aglio come aroma. Questo basta a dare un sapore diverso al ragù chè, seppur buono farebbe torcere il naso ad un Napoletano.
Le lasagne le comprate o le fate Voi?  Anche mia moglie le compera! Non c’è più il tempo oggi.... ma non c’è paragone con quelle fatte in casa... specialmente dalle Emiliane!!!

 Lasagna napoletana di Carevale




ragù di maiale con tracchiolelle, salsicce e cervellatine da fare il giorno prima e da tenere al fresco, NON IN FRIGO.
800 gr. di ricotta romana finissima
200 gr. di carne macinata per le polpettine fritte
300 gr. fiordilatte o provola fresca (la mozzarella ammesso che la troviate tira fuori molto liquido).
Grande questione mai risolta: uova sode a fettine sì o no? Fate come più VI aggrada.

Mettete la ricotta in una terrina, schiacciatela con una forchetta ed aggiungete poco alla volta un paio di cucchiai di ragù fino ad ottenere una crema colorata di rosso omogenea e densa. Fate cuocere in abbondante acqua salata, nella quale avrete messo un cucchiaio d’olio per non farle incollare le une alle altre, le lasagne poche per volta. Scolatele al dente e disponetele su di un panno per farle asciugare. Avrete intanto preparato un bel ruoto di rame o di fonte o una pirofila
Di circa 30 cm di diametro e sette o otto di altezza. Disponete sul fondo una cucchiaiata di ragù e poi un primo strato di lasagne accavallandone i bordi. Fate in modo che le prime finiscano oltre il bordo del tegame. Disponete quindi un primo strato di ricotta, cospargete di parmigiano, qualche fettina di fior di latte, polpettine e pezzi di salsiccia e versatevi sopra un ramaiolo di ragù; ricoprite con altre lasagne aggiungendo imbottitura come nel primo strato e così via terminando con uno strato di lasagne ricoperto di sola ricotta, parmigiano e abbondante ragù. Mettete a stufare in forno moderato per una mezz’ora poi togliete dal forno, lasciate riposare una diecina di minuti.... sedetevi e mangiate lentamente fin quando ce la fate...
(testo di Alessandro Belliazzi)


 Buon  inizio settimana e buon Martedì grasso a tutti,

Ornella


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L

giovedì 7 febbraio 2013

Frappe un po' diverse, ma buonissime.....

Vi ricordate il post delle Castagnole ???  Questo è il suo gemello solo che, al posto delle castagnole, ci sono le frappe, (o crostoli,  galani, sfrappole, crogetti, cioffe, lattughe.....), l' altro dolcetto che caratterizza il tempo di Carnevale, immancabile sulle tavole delle festicciole dei bimbi, ma amato anche dai più grandi.
Perché sono differenti, cosa c'è di tanto diverso?
Ci sono un po' di cosine, che rendono uniche queste frappe, ma  soprattutto irresistibili : leggerissime, tanto da capire a stento che sono un prodotto fritto e con un sapore nuovo e delicato che rinnova il gusto un po' catalogato dei dolci fritti che sono buoni sì, ma in fondo tutti uguali.
 Ecco, queste sono diverse e vi garantisco che spariranno come neve al sole....

Ma vediamo meglio le caratteristiche di queste frappe:
la mancanza di zucchero nell'impasto, le rende  molto leggere, non scuriscono troppo in cottura e assorbono meno olio. La presenza dell' alcool fa gonfiare le frappe durante la frittura, facendo sì che rimangano asciutte e secche, senza produrre umidità, cosa che avviene con l'utilizzo di un lievito chimico. L'utilizzo, anche se minimo, dello strutto, dà  leggerezza all'impasto che una volta fritto si presenta friabile e delicato....Infine, il tocco finale con miele, zucchero, cannella ....

Passiamo subito alla ricetta che mi è stata data da una mia conoscente, dono a sua volta di sua suocera.  L'ho appena modificata nelle proporzioni degli ingredienti, giusto perché, al solito, le suocere non sono molto precise nel dare le dosi,  lasciandoti poi nei pasticci se segui alla lettera le loro indicazioni moooolto approssimative. ;)))
 Ho poi aggiunto degli aromi ed il sale che mancavano, o che forse sono stati dimenticati e delle piccole modifiche sul condimento...
Seguite le dosi date ed otterrete un impasto perfetto, nè troppo molle, nè troppo duro.


FRAPPE MIELE, ZUCCHERO E CANNELLA


Per l'impasto:
500 g di farina
250 g di uova  (5 medie)
35 g di strutto semi fuso
25-30 g di alcool BUONGUSTO 90°
scorza di limone
un pizzico di sale
vaniglia

Per friggere:

1l di olio

Impastare tutti gli ingredienti come una comune pasta all'uovo, a mano, o con una impastatrice. Formato l'impasto, lavorarlo sul piano di lavoro, per renderlo liscio setoso e soffice. Non dovrebbe attaccarsi al piano di lavoro, ma se così fosse, spolverizzarlo con poca farina. Far riposare la pasta almeno una mezz'ora, avvolta in pellicola traparente.
Spianarla con l'ausilio della macchinetta per la pasta, o a mano, in una sfoglia sottile. Ritagliare le frappe, quindi friggerle nell'olio non troppo caldo, cercando di non scurirle troppo.

Scolarle su carta assorbente e farle freddare. Quando le vorrete servire, condirle a strati con il miele lo zucchero e la cannella. Senza condimento si mantengono per due o tre giorni in un vassoio coperto da cellophane; una volta condite gustarle nelle dodici ore seguenti.


Per  condire:

300-400 g di miele delicato
zucchero a velo
cannella
scorze di limone

Da un limone ricavare delle scorzette, utilizzando un pelapatate. Nel microonde, o a bagnomaria, riscaldare il miele (38°-40°C Max) unirvi le scorzette e un paio di cucchiai di acqua. Fate leggermente intiepidire il miele che nel frattempo si aromatizzerà di limone.
 Consiglio un miele delicato (acacia, già fluido, oppure un millefiori) e comunque preferibilmente italiano vergine integrale.
Ponete delle frappe su un vassoio in un unico strato, condirle generosamente, prima  con il miele aromatizzato, facendolo colare a filo, poi spolverizzandole abbondantemente con lo zucchero e la cannella. Ripetere l'operazione fino a creare una bella piramide di frappe.

Non preoccupatevi della generosa quantità di miele...il risultato non sarà assolutamente stucchevole e piacerà anche a chi, come me, non sopporta il gusto del miele!
Provare per credere!


A presto,
Paola



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martedì 5 febbraio 2013

Pizza di carne|Calzòne di Carnevale de carne e recòtte alla barese

Delle tradizioni culinarie del Carnevale ne avevo già parlato qui...
Quello che invece non vi avevo detto è che in Puglia, in questo periodo dell'anno si preparano alcuni piatti di chiara derivazione araba. Così è per i Calzoni di ricotta che mia madre ha sempre fatto con una ricetta quasi identica  alla sua, come pure per la Pizza di carne alla barese  detta  Calzòne de carne e recòtte, dove il dolce e il salato si sposano alla perfezione.
A dire la verità non l'avevo mai preparata seguendo la ricetta originale finché non mi è capitato tra le mani un delizioso libro sulla cucina barese verace,  “La checine de nononne”  di Giovanni Panza, in cui le ricette fanno da contorno al racconto delle consuetudini gastronomiche dei baresi. 
Molte perplessità mi aveva destato, in verità, la descrizione sommaria della ricetta: pasta lievitata; farcia di carne tritata mista, formaggio, ricotta, uova e zucchero...




Dopo aver fatto un giretto in rete ed essermi resa conto che, come al solito, è davvero difficile trovare le vere ricette tradizionali, mi sono rivolta a una fonte certa: mia cugina Alessandra. Da appassionata e attenta custode di ricette di famiglia, Ale mi ha confermato che la  sua nonna materna Olga, barese barese(*), preparava  a Carnevale la Pizza di carne proprio come è descritta nel libro che avevo appena letto.

Che dire? Mi sono messa all'opera cercando di riprodurreCalzòne di Carnevale de carne e recòtte nel modo più fedele possibile all'originale, scrivendone dettagliatamente il procedimento e quantificando le dosi degli ingredienti.

Il risultato,  a detta di chi l'ha assaggiato, è stato  definito SU-PER-LA-TI-VO ! *_*

Consentitemi in ultimo, una piccola raccomandazione...

Quando volete cimentarvi in qualche preparazione della cucina tradizionale italiana, che a mio parere è un  grande patrimonio da salvare e tramandare ai posteri, non fermatevi alla prima ricetta che vi capita sotto gli occhi googlando in internet: quasi mai è affidabile o corrispondente all'originale! Sceglietevi invece fonti certe; approfondite metodi, procedimenti, ingredienti... parola mia che ne vale sempre davvero la pena!


(*)  Il doppio aggettivo è un rafforzativo che noi pugliesi usiamo per confermare l'origine certa.  Definire una persona "barese barese"  equivale a dire che è nata  da genitori baresi e ha vissuto la maggior parte della sua vita in città , non in qualche paese della provincia. :D




Pizza di carne|Calzòne de carne e recòtte



per la pasta lievitata:
400 gr di farina 00 (*)
100 gr di LM (rinfrescato) (*)
1 cucchiaio di olio
3 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino colmo di zucchero
250 ml di acqua  tiepida (circa)

(*) Se non avete la Pasta Madre, potete adoperare 500 gr di farina e 12 gr di Lievito di Birra fresco

per la farcia:
200 gr di carne tritata di vitello
200 gr di carne  tritata di maiale
3 cucchiai di olio extravergine
100 gr di mortadella
100 gr di mozzarella
200 gr di ricotta di pecora (lasciata in un colino almeno per una notte)
50 gr di formaggio grattugiato ( pecorino o parmigiano, oppure misto)
1 tuorlo d'uovo
 buccia di mezzo limone grattugiata
1 cucchiaino colmo di zucchero (o più, a seconda dei gusti)
sale e pepe q.b.

per sigillare e lucidare:
1 albume
una spolverata di zucchero semolato

Ho rinfrescato il LM, l'ho lasciato raddoppiare in circa tre ore e mezzo e ne ho preso 100 grammi. L'ho spezzettato in un ciotola con 100 ml di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e l'ho lasciato riposare per 30 minuti coperto con pellicola. Ho poi proceduto ad impastare a mano con la farina, l'acqua tiepida, il sale e l'olio, come per un comune impasto lievitato, lavorando la massa fino a renderla liscia ed elastica. Ne ho ricavato una palla, vi ho praticato sopra un taglio a croce, l'ho messa in una ciotola spolverata di farina coprendola con pellicola e subito dopo in forno spento a raddoppiare di volume (sono state necessarie circa tre ore) insieme ad un  pentolino di acqua bollente.
Nel frattempo ho preparato la farcia.
In un pentolino ho messo a cuocere, a fuoco moderato, la carne tritata con l'olio e il sale, rimestandola spesso con un cucchiaio di legno per tenerla ben sgranata, senza farla soffriggere eccessivamente. Ho aggiustato di sale e pepe e l'ho lasciata intiepidire  prima di mescolarla al formaggio grattugiato, alla mortadella e alla mozzarella  tritate. Ho quindi lavorato a crema la ricotta con il tuorlo, lo zucchero e la scorza di limone (assaggiate e regolatevi se è il caso di aggiungere altro zucchero a vostro gusto) e l'ho tenuta da parte.




A questo punto ho preso  l'impasto già lievitato,  l'ho spezzato in due parti, ho dato loro  un paio di pieghe di sovrapposizione per ciascuna;  le ho arrotondate e lasciate riposare coperte da un canovaccio per circa 15 minuti.  
Sulla spianatoia leggermente infarinata ho quindi steso con il matterello una prima sfoglia , piuttosto sottile, con cui ho foderato una teglia  di 26 cm di diametro, ben unta con olio o strutto; vi ho messo dentro il ripieno di carne e sopra  ho spalmato la crema di ricotta. Ho ricoperto con un altra sfoglia sigillando bene i bordi e bucherellandola con i rebbi di una forchetta. Ho sbattuto leggermente l'albume, l'ho spennellato quanto basta sulla superficie della pizza che ho spolverato successivamente con zucchero semolato; infine l'ho infornata in forno già caldo a 200° fino a doratura.
A cottura ultimata coprite la Pizza di carne con un canovaccio appena inumidito e ben strizzato, lasciandola intiepidire prima di servirla.





E per chi comprende il dialetto barese la ricetta antica tratta dal libro di Giovanni Panza 
"La Checine de nononne"

Calzòn e de carne e recòtte



Iè ccusse u ppiàtte du scevedì grasse, ma pure pe ttutte u carnevàle. Se prepàre la masse accòme pe le calzengìidde; ngocche patròne, de chidde ca non dande tènene passcènze pe la checcìne, accàtte do panettìire la masse ggià cresciùte. Se fasce dò stèse tonne tonne: iùne cchiù ggranne e iùne nu pìcche cchiù pecenònne. Se pìgghie na tièdde e la se ngelescèsce de nzogne o d’ègghie; se sestème la stèse cchiù ggranne cheprènne funne e bburde; m-mènze se mètte la carne assezzànne bbèlla bbèlle che na fercìne. A pparte se prepàre la bastànza ggiùste de recòtte, none chèdde de fuscèlle, percè iè ttèner’assà, ma chèdda cchiù ttoste, sèmbe de pèghere pèrò, se mbaste ch’u zzuccre, la scorza grattàte de lemòne e u rrusse de iùne o dò iòve, le bbiànghe se mètten’o quèste, ca pò ve digghe a cce ccose sèrvene. Sop’a la carne s’asseduèsce la recòtte e s’acchemmògghie che ll’àlda stèse de masse. S’achiùde bbèlle bbèlle facènne attùrn’attùrne u bburde accòme se fasce pe le calzengìidde; che na fercìne se ponge m-mènze pe ffà assì u vapòre acquànne u calzòne se cosce, ca se no la masse se spacche acquànne, chescènne, s’abbòtte e ccarne e recòtte se n’èssene da fore. Prime de mètte iìnd’o furne, se pìgghie le bbiànghe d’ève ca s’avònne mìsse o quèste, se sbàttene nu pìcche, se ngelescèsce la masse e ssope se sparnòzze nu bbèlle piène de zzuccre.



Buona giornata a tutti,

Ornella


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