martedì 29 ottobre 2013

Zaunerstollen|Lo Stollen del Caffè Zauner di Bad Ischl

Molti di voi conosceranno di sicuro lo Stollen... l'antico dolce teutonica della tradizione natalizia. Da simbolo pagano, dopo la nascita di Cristo, fu trasformato in dolce tradizionale tipico del periodo dell'Avvento, la cui forma richiamerebbe le  fasce in cui era avvolto Gesù Bambino. 
Ma quanti di voi sanno qualcosa dello Zaunerstollen, tipica versione austriaca, nata, come è accaduto per tanti dolci, da un errore di un noto pasticcere? 






Nei primi del '900, al Caffè Zauner di Bad Ischl andò a lavorare Josef Nickerl, ex pasticcere del rinomato Hotel "Pupp" a Carlsbad, il quale decise di perfezionare la  ricetta dei famosi "Wafer Ischler".
Accadde però che non tutte le cialde venissero perfette (alcune si ruppero e altre non avevano il giusto colore), quindi il pasticcere pensò bene di spezzettarle e di mescolarle a torrone, nocciole e cioccolato, per farne dei biscottini per bambini. In breve quei biscotti divennero i più richiesti della famosa pasticceria, Se ne fece perciò una versione più grande, mettendo l'impasto in uno stampo tondeggiante. Mancava ancora il guizzo d'ingegno diJosef Nickerl, il quale ebbe l'idea di ricoprire tutto il dolce di una golosa glassa al cioccolato. Nel 1905 nacque così lo Zaunerstollen, che ancor oggi rappresenta l'arte pasticcera austriaca.


Stollen



 Beh, volete sapere come ho scoperto la storia e la ricetta di questo buonissimo Zaunerstollen, che ricorda un po' per sapore e struttura i baci Perugina? *_* 
Per questo devo ringraziare la cara amica Ruli, esperta  e  appassionata cultrice di ricette antiche di tradizione, nonché pasticcera abilissima. 
Appena ha pubblicato il suo Zaunerstollen Qui, non ho resistito.  E come me, Daniela, Ebla e Ilaria... 
 E' talmente buono e semplice che prevedo  diventerà a breve un tormetone, una di quelle ricette cioé che dal forum de La Cucina Italiana, farà presto il giro del web... 
Se lo provate per le prossime feste di Natale, non dimenticate di ringraziare la nostra meravigliosa amica Ruli! <3


Zaunerstollen


Stollen

Ingredienti (per uno stampo da plumcake da cm  24x 10)

per lo Stollen
250 g cioccolato fondente al 65%

175 g nocciole tostate e tritate grossolanamente
250 ml panna
125 g cialde di Karlsbad
1 cucchiaio di Cognac (se piace) 

Portare a ebollizione la panna, aggiungere il cioccolato sminuzzato e mescolare fino a completo scioglimento. Togliere dal fuoco. Mescolare le nocciole con le cialde sminuzzate e aggiungerle al cioccolato intiepidito. Mescolare con cura per amalgamare il tutto .Versare il composto in uno stampo (eventualmente unto con olio neutro ), premerlo bene per compattarlo e livellarlo, poi metterlo in frigo coperto per due giorni.

@@@@ Note mie:
1) Non avendo a disposizione le cialde originali, ho comprato le cialde da gelato che si vendono in pasticceria, ma che potete trovare anche nei supermercati. 
2) Avendo usato uno stampo da plumcake di quelli usa e getta, non è stato necessario ungerlo. 
3) Dopo un giorno di riposo in frigo, ho sformato l'impasto, l'ho avvolto nella pellicola, l'ho tenuto una mezz'ora a temperatura ambiente e, rotolandolo sul piano di lavoro, ho ottenuto la forma tondeggiante. L'ho rimesso in frigo prima di procedere alla glassatura il giorno successivo.


Cialde

per la glassa di copertura (la sua)
200 ml di panna liquida
170 gr di cioccolato fondente al 70% *
40 gr di glucosio (ho usato questo ottimo miele qui)
15 gr di burro

Scaldare la panna ed il glucosio (o il miele) senza far bollire; versare sul cioccolato tritato, mescolare bene velocemente a mano cercando di non introdurre aria, unire il burro, mescolare e aspettare che la temperatura scenda a 30° C. Dopo aver posizionato la torta su un griglia, poi sopra ad un contenitore (ho usato lo stesso contenitore da plumcake messo caposotto) e dentro una teglia rivestita con carta da forno, versare la glassa lungo la linea centrale ed aspettare che scenda naturalmente e che ricopra interamente la torta. Resistere alla tentazione di spatolare per accelerare i tempi. La glassa che cadrà sulla caryta forno non va butata via, Raccoglierla e conservarla in un contenitore in frigo fino al riutilizzo. Basterà tenerla a temperatura ambiente perché riprenda la consistenza cremosa.


per decorare
pasta di zucchero bianca
perline argentate
colorante argento per alimenti in polvere
poco alcool da liquori per sciogliere la polvere argentata

la decorazione è davvero "for dummies" ! :D Ve la devo spiegare? Non credo! :D :D :D

Fetta di Zaunerstollen

Pensate che sia troppo presto per i dolci delle feste? Io sto cominciando a fare qualche prova... Considerando che lo Zaunerstollen, una volta glassato si tiene a temperatura ambiente e dura a lungo, sarà certamente sulla mia tavola dei dolci natalizi di quest'anno. Grazie, grazie e ancora grazie, alla cara Ruli!

Buona giornata a tutti,

Ornella


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venerdì 25 ottobre 2013

Torta di pane di semola di grano duro al cioccolato fondente

Dopo aver visto il magnifico Pudding di Paola mi era venuto desiderio di rifarlo subito, ma... l'unico pane raffermo che avevo in dispensa era una bella pagnotta di semola di grano duro, tostissima, tanto da non poter essere neppure tagliare a tocchetti. 
Che fare? Rinunciare  senza trovare un'alternativa? Non sia mai!!! ^_^  
Mi sono inventata una torta di pane al cioccolato fondente. Che poi, come mi ricordava giustamente lei, non è che sia un'invenzione mirabolante, dato che le torte di pane sono tipiche di tutta cucina povera della tradizione regionale italiana. Infatti tempo fa avevo già provato la Miascia... Buonissima!!!
Vabbé, insomma, mi sono dovuta arrangiare con quello che avevo in casa, riciclando una metà della pagnotta rafferma(l'altra  è finita in polpette), ottenendone un dolcetto squisito per davvero! 
Volete provarlo? E' facilissimo!!! Servito tiepido è da sballo, magari con un ciuffetto di panna montata, ma pure a temperatura ambiente può soddisfare i palati più golosi. E'cioccolatosissimo!!! :P
L'unica avvertenza è che in questo tipo di preparazioni si va a occhio, a sentimento e a gusto personale, sia per le dosi che per gli aromi o aggiunte di frutta secca, caditi o uvetta. 
(*)Io l'ho fatta semplice semplice ed era buonissima comunque. Credetemi se vi dico che solo a rivedere la foto mi viene l'acquolina... uhm.. domani la rifaccio! :P

Torta di pane di semola di grano duro al cioccolato fondente





Ingredienti (per uno stampo antiaderente rettangolare di 30 cm x 20 cm):

500 gr circa di pane raffermo
250 ml di panna fresca
200-220 gr circa di cioccolato fondente
2-3 cucchiai colmi di zucchero superfino tipo Zefiro vanigliato
20-30 gr di burro + quello necessario ad imburrare lo stampo
1 uovo grande (il mio aveva due tuorli)
una spolverata di cacao amaro per lo stampo
una spolverata di zucchero a velo
(*)aromi a piacere
(*)noci,nocciole, mandorle, tostate e tritate grossolanamente oppure canditi e uvetta (solo se vi piacciono o volete arricchire la torta di pane)

Mettere ad ammollare il pane in una ciotola colma di acqua tiepida; quindi, tolta un po' di crosta e qualche pezzo rimasto più duro, metterlo a sgocciolare in un colino, premendo bene con le mani per togliere quanto più possibile l'acqua, sbriciolandolo.
In un pentolino a fuoco bassissimo, rimestando con una spatola di legno, mettere a fondere il cioccolato, aggiungere poi velocemente la panna a temperatura ambiente, in tre volte e subito dopo il burro e lo zucchero. Quando sarà tutto ben amalgamato, spegnere il fuoco e versare il composto sul pane ben strizzato già messo in una ciotola capiente. Mescolare, ed aggiungere l'uovo leggermente sbattuto. Rimestare ancora  per poco l'impasto con il cucchiaio di legno e versarlo in una tortiera imburrata e spolverata di cacao amaro. Infornare a 200° fino a che non si forma una crosticina (fare la prova stecchino). A fine cottura ho messo il tegame per pochi minuti, diciamo non più di 5 minuti, sul fondo del forno.
Lasciar intiepidire, quindi sformare e spolverare con zucchero a velo. 
Volendo si può servire direttamente nello stampo. Si conserva benissimo per più giorni (se dura) a temperatura ambiente, lasciandolo coperto.

Buon fine settimana,

Ornella

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mercoledì 23 ottobre 2013

Babà rustici con salsiccia stagionata e formaggio

Come l'anno scorso partecipo al Contest dei formaggi svizzeri più per simpatia che per i formaggi in sé. Non che non mi piacciano, ma siamo sempre lì a dover pensare di non abusarne. Devo dire però, che quest'anno mi ha piacevolmente sorpreso lo Sbrinz, tanto che ho pensato di utilizzarlo in un impasto di un simil Babà rustico insieme alla salsiccia stagionata tipo Napoli. 
La sfida divertente era di creare con i formaggi una ricetta da street food, un cibo da passeggio insomma... per cui era quasi d'obbligo presentarlo  in monoporzione. 
Volendo, con lo stesso impasto, peraltro semplicissimo, è possibile cuocere un unico grande babà  da tagliare a fette, oppure  mettendolo in una normale teglia rettangolare a bordi alti farci una classica pizza rustica da servire a quadrotti.
In genere questo impasto lo faccio a occhio e a mano... Stavolta sono stata un po' più attenta alla quantità degli ingredienti, ma non più di tanto in verità, anche perché con tutto quel sapore che ci si mette dentro, non si può sbagliare. A mano sì, senza impastatrice...viene  bene facilmente e ci si diverte a fare cic e ciac nella ciotola, cantando Singing in the rain. ^_^
Andiamo alla ricetta.


Babà rustici con salsiccia stagionata e formaggio


Babà Rustico


Ingredienti (per circa una decina di Babà grandi):

600 gr di farina 00 con proteine almeno pari a 10 (se la farina è più debole, mescolateci 1/3 di manitoba)

5 uova grandi
100 gr di burro + quello che serve per imburrare gli stampi
12 gr di Lievito di birra (si può diminuire la dose allungando i tempi)
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiani di sale o circa 10-12 gr
3-4 cucchiai di olio extravergine (e qua vado a occhio)
1 bicchiere colmo d'acqua tiepida o poco più (circa mezzo)
 150-200 gr di formaggio Sbrinz o provolone (piccante o semi piccante a vostro gusto)
100-120 gr di salsiccia stagionata

*** I liquidi dipendono dal tipo di farina usata. Pertanto le dosi sono indicative.

In una ciotola grande o in una pentola dai bordi alti (quella per gli spaghetti,  per intenderci), sciogliere il lievito con lo zucchero in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Coprire con una spolverata di farina presa dal totale e lasciar riposare sotto un coperchio per 15 minuti. Aggiungere tutta la farina, il burro a temperatura ambiente  tagliato a tocchetti piccoli, le uova, il sale e cominciare ad impastare, cercando di far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Continuare con l'olio e l'acqua. Bisognerà lavorare l'impasto con vigore, sbattendolo bene dal basso verso l'alto, sollevandolo dal fondo della ciotola e lasciandolo ricadere. Quando si staccherà dai lati del tegame, essendo omogeneo ed elastico, è pronto per essere lasciato a lievitare. Lasciar triplicare l'impasto e nel frattempo, tagliare sia il formaggio che la salsiccia a dadini di circa mezzo centimetro.


Babà rustico

Quando l'impasto sarà bello gonfio, mescolarvi il formaggio e la salsiccia, sempre usando le mani. A questo punto riempire per poco più di metà dell'altezza gli stampini imburrati e lasciar lievitare nuovamente, possibilmente in forno spento, fino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo degli stampi stessi. Infornare a 200°-220°(forno già caldo) fino a doratura. Fare la prova stecchino (deve uscire asciutto).
I Babà rustici serviti tiepidi sono una vera delizia. Si conservano bene avvolti i pellicola per alimenti a temperatura ambiente.

Babà Collage

Con questa ricetta partecipo a  Swiss Cheese Parade.


Contest per FOODBLOGGER


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lunedì 21 ottobre 2013

Pudding di pane al cioccolato, profumato all'arancia

Vi ricordate la Challah di qualche giorno fa?
Sebbene si sia mantenuta fresca per 4-5 giorni e sia stata apprezzata  da tutti, ne era avanzata un  pezzo che dopo dieci giorni ho pensato di riutilizzare per un dolcetto un po' retrò, ma sempre buono, complici anche le prime giornate di pioggia.
E così, nella prima sera in cui abbiamo cenato con le finestre chiuse, ho preparato un Pudding al cioccolato, perfetto da gustare tiepido con un po' di panna, o un pochino di gelato....

Con del pane avanzato, o meglio ancora della Challah, o una brioche ormai un po' secche e qualche altro ingrediente che solitamente abbiamo in casa, è possibile ottenere in poco tempo e con poca spesa un dolce buonissimo che fa la sua figura anche in un fine pasto con ospiti: si può preparare in anticipo, cuocerlo al momento, o anche cuocerlo il giorno prima e servilo freddo, o riscaldato nel microonde. Insomma cosa si può volere di più da un dolce del riciclo?

Le combinazioni sono tantissime: oltre al cioccolato è possibile prepararlo con frutta di stagione, come mele o pere, ma anche banane, arricchirlo con frutta secca, come noci o nocciole e servirlo con salsa al caramello... le possibilità sono molte e capaci di soddisfare ogni palato.
Ho lasciato il nome inglese a questo dolce perché è molto comune nei Paesi anglosassoni, ma in realtà anche in Italia questo dolce è noto, nella sua versione più semplice, come budino di brioche o budino diplomatico: in effetti non si tratta che di un composto di crème caramel, arricchito con pane o brioche.
Vediamo allora cosa occorre e come procedere.


Pudding di pane al cioccolato, profumato all'arancia






200-250 g di brioche rafferma (per Challah)
370 ml di latte intero
150 g di cioccolato fondente
20 g di burro
2 uova
120 g di zucchero
vaniglia
aroma di arancia
Cointreau
Tagliare la Challah o la brioche in fettine di circa 1 cm di spessore e poi in dadi. In un tegame in pirex o porcellana, ben imburrato (il dolce si serve direttamente nello stampo di cottura) di dimensione adatte, (capacità di circa 1,5 l ) oppure in ramequin mono porzioni (cinque ramequin da 125 ml l'uno di capacità) posizionare i dadini preparati avendo l'accortezza di non lasciare troppi spazi vuoti.
In una ciotola versare il latte, il cioccolato fondente in gocce o tagliato in piccoli pezzi, il burro e porre nel microonde in modo che tutto si scaldi e si amalgami. Mescolare bene e accertarsi che tutto il cioccolato si sia fuso  e si sia incorporato al latte.
In un' altra ciotola sbattere le uova con lo zucchero senza montarle e unire sempre mescolando il latte preparato, caldo, ma non bollente; aggiungere la vaniglia, l'aroma d'arancia e qualche cucchiaio di Cointreau.
 Amalgamato il composto, versarlo piano piano e a più riprese sui dadini di brioche posti nello stampo, o negli stampini. Vedrete che il composto, pur sembrando eccessivo, verrà assorbito totalmente.
A questo punto lasciar riposare il dolce per un'oretta (ma anche più,nel caso ponendolo in frigo) e quindi cuocerlo in forno a bagnomaria a 170°C per circa 45 minuti (dipende se si realizzano degli stampini monoporzione, o un unico stampo grande).
 Ricordo che l'acqua del bagnomaria deve essere calda, ma non bollente e deve arrivare a metà dell'altezza dello stampo, o degli stampi.
In forno il Pudding si gonfierà e si asciugherà pur rimanendo molto soffice. Per verificare la cottura, fare la prova stecchino.










 Si può servire caldo, tiepido, o anche freddo, spolverizzato di zucchero a velo. Perfetto tiepido con una salsa calda d' accompagno e una pallina di gelato.
A presto,
Paola





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venerdì 18 ottobre 2013

Cannoli siciliani con scorze di semola di grano duro e farina 00

Ma quanto sono popolari questi dolci? E quante ricette si leggono fra libri, riviste, blog e siti dedicati al food o meno? Per non parlare delle ricette di casa, di quelle della nonna, dell'amica e dell'amica dell'amica...tutte molto simili, ma ognuna con piccole varianti, soprattutto per quanto riguarda l'involucro piuttosto che il ripieno: quest'ultimo è ricotta di pecora e zucchero, arricchita con canditi e cioccolato (a parte il ripieno per i cosi detti cannoli estivi, che non prevede ricotta).
Certamente si può usare più o meno zucchero, utilizzare le scorze di arancia candita piuttosto che la zucca candita, più o meno cioccolato, ma alla fine gli ingredienti sono quelli e anche il sapore è ben preciso.
Diverso è il discorso per le scorze, perché qui le differenze esistono proprio a partire dagli ingredienti. C'è chi usa l'uovo intero, chi lo omette, chi solo albume, chi solo tuorlo... Alcuni usano il Marsala, chi del vino rosso, chi del vino bianco...c'è chi unisce polvere di caffè, chi cacao, chi nulla....chi usa lo strutto, chi il burro, chi l'olio. E poi la farina: di grano tenero o di grano duro?
Nel tempo ho preparato vari tipi di impasto per le scorze, ma non avevo mai utilizzato la semola di grano duro. Eppure il suo utilizzo è del tutto giustificato se pensiamo che questo tipo di grano ha caratterizzato la storia agricola e non solo di questa regione. Ma raramente ho letto, nelle miriadi di ricette, l'utilizzo della semola di grano duro... fino a quando non mi sono imbattuta in una ricetta di un'osteria di Buccheri che utilizza farina tipo "00" e semola di grano duro in pari quantità con aggiunta di amido di mais!!
La proverò la prossima volta, mentre oggi vi propongo quella di Montersino leggermente modificata da me e che mi ha dato un ottimo risultato: anche qui la semola di grano duro è presente, anche se in minore quantità.Io ho utilizzato, dietro consiglio di Ornella, la semola Casillo (tra l'altro in offerta ad Eataly a 90 centesimi il pacco) con risultato perfetto.

 Cannoli siciliani con le scorze di semola di grano duro e farina 00

 ( da Tiramisù e chantilly - Montersino)

30 g di zucchero superfino
25 g di burro
1 tuorlo
4 g di cacao
200 g di farina debole tipo"00"
50 g di semola di grano duro
70 ml circa di Marsala secco
un pizzico di sale
1 albume per sigillare
olio di arachide per friggere
Prepare l'impasto mescolando in una ciotola, lo zucchero, le farine, il sale ed il cacao e formare un pozzetto in cui mettere il burro morbido, il tuorlo e il Marsala. Lavorare rapidamente il tutto ottenendo un impasto  asciutto, compatto e liscio sul tipo della pasta all'uovo. Lasciarla riposare un paio di ore coperta da pellicola.
Stendere quindi l'impasto piuttosto sottilmente e ricavarne dei dischi di circa 10 cm di diametro e con l'aiuto di un piccolo mattarello allungare i dischetti, formando degli ovali. Avvolgere gli ovali sugli appositi cannelli (di metallo o di canna) appena unti di olio, in modo che la pasta non attacchi: con un pennellino passare un velo di albume nel punto in cui i due lembi dell'ovale di pasta si sovrappongono così da evitare che il cannolo in cottura si apra. Evitare di bagnare con l'albume il cannello.
Friggere le scorze in olio profondo non troppo caldo: ho notato che se l'olio è molto caldo si formano molte bollicine sulla superficie della pasta, ma spesso, nonostante l'albume, il cannolo tende ad aprirsi. Quindi consiglio una temperatura intorno ai 150°-160°C che tra l'altro permette una cottura più uniforme del cannolo che alla fine risulterà croccante e dorato.
Far scolare le scorze su carta assorbente e sfilare i cannelli.
Per il ripieno fate vobis... per il numero di scorze che otterrete, circa 15-18 pezzi a seconda di quanto le farete grandi, vi occorreranno circa 400-450 g di ricotta di pecora, qualche candito a pezzetti, se vi piace, (non sono obbligatori) e un paio di manciate di gocce di cioccolato. Zuccherate a vostro gusto (al massimo metà peso della ricotta) e aromatizzate o con un pizzico di cannella o con un poco di vaniglia o anche con un goccio di maraschino o qualche goccia di aroma di mandorla amara...
Ho notato che preparare il ripieno e lasciarlo in frigo per una notte aiuta ad armonizzare tutti sapori. Di solito lo metto in una tasca da pasticceria monouso senza tagliare il fondo, e lo lascio in frigorifero per un po' di ore. Al momento di servire, taglio l'estremità della tasca e farcisco le scorze.
Decorare le estremità dei cannoli con granella di pistacchi, ciliegie e/o  scorze di arancia candita.
Questa volta ho provato a mescolare ricotta di pecora e ricotta di bufala... debbo dire che il ripieno è venuto buonissimo, cremoso e delicato, ma ricco di gusto. I siciliani spero mi perdoneranno per questa mia divagazione alla tradizione.
A presto,
Paola








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mercoledì 16 ottobre 2013

Pane di semola di grano duro a forma di treccia russa

Non sono una panificatrice compulsiva, ma fare il pane in casa di tanto in tanto mi piace molto... E' un gesto antico che profuma di famiglia e di casa.  ecco perché al WBD, indetto da Zorra per l'ottavo anno consecutivo per celebrare la giornata mondiale del pane, non voglio e non posso mancare!
Quest'anno mi ero messa in testa di preparare un pane pugliese mai visto e di cui non posseggo neppure la ricetta, sebbene l'abbia cercata ovunque. La Frangòlle infatti, è una grande ciambella di circa due chili, che si prepara in un bellissimo paese della provincia di Bari, a picco sul mare, che si chiama Polignano a mare. 

Ne fa una descrizione Luigi Sada nel suo "La Cucina pugliese" 
Frangolle(a): pane di circa 2 Kg, ha forma di corona. La superficie contenente alcune mandorle (pelate dopo essere state lessate), viene resa lucida,dopo una prima cottura, con panno bagnato. Suole essere confezionato a Natale e a Pasqua. Prima di essere spartito tra i convitati,che, consumandolo, recitano un Pater noster, viene benedetto dal capo famiglia o  dal più anziano, con l'acqua benedetta prelevata dal fonte della chiesa, per mezzo di un rametto. di ulivo.
 Be', non avendo trovato la ricetta giusta, ho pensato di fare un impasto a base di semola di grano duro e di formare la corona, utilizzando la tecnica della treccia russa.
Non sarà la Frangòlle originale, ma vi assicuro che  è venuto fuori un pane davvero buonissimo e tutto sommato anche rapido da fare.

Pane di semola di grano duro a forma di treccia russa



Ingredienti:


500 gr di semola rimacinata di grano duro per pane (selezione Casillo) + 6 cucchiaini per i lievitino + qualche manciata per lo spolvero
370 ml circa di acqua
13-15 gr di sale fino (io ne metto 15)
6 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero o  di miele
olio extravergine
mandorle
qualche grano di sale grosso


In circa 50 ml di acqua sciogliete il lievito con lo zucchero; coprite con i 6 cucchiaini di semola e con pellicola e lasciate attivare il lievito per 15 minuti circa.
Mettete nella ciotola della planetaria 300 ml di acqua, e tutta la semola setaccia e pesata (500 gr); montate la foglia e dopo cinque-dieci minuti cominciate ad impastare, aumentando di poco la velocità. Appena vi sembrerà che l'impasto sia ben amalgamato, aggiungere gli ultimi 20 ml di acqua in cui avrete fatto sciogliere il sale. Un ultimo giro e montate il gancio.
Aumentate man mano la velocità fino alla massima potenza e  sino a incordatura. Ci vorrà davvero poco, quindi, spolverate l'impasto con la semola e aiutandovi con una spatola, prendendo i lembi e portandoli verso il centro ribaltatelo nella ciotola stessa; spolverarlo ancora di semola, quindi coprite la ciotola con pellicola. Mettetela  in forno spento insieme ad un pentolino colmo di acqua bollente fino a lasciar triplicare l'impasto.


STAMPO1


A lievitazione avvenuta, ribaltate l'impasto sulla spianatoia infarinata leggermente e spezzatelo in due parti uguali. Arrotondatele entrambe e lasciatele riposare coperte da un canovaccio per circa 15 minuti. A questo punto, per formare la treccia russa, stendete i panetti con il matterello, molto molto delicatamente; ungete le sfoglie spennellandole con olio extravergine, e arrotolatele su sé stesse dal lato lungo, lasciando la chiusura  in sotto. Con un coltello affilato tagliate a metà per il lungo i rotoli, lasciando integro l'ultimo segmento di una lunghezza pari a 3 dita circa. Dovrete formare una sorta di Y. Rigirare la parte non divisa a metà all'interno delle due metà tagliate, che andranno accavallate tra loro. Ripetete per entrambi i rotoli di impasto. 
Foderate con carta forno uno stampo da ciambella (il solito), posizionandovi le due trecce in modo che i lembi  estremi, quelli aperti, vadano sotto la parte iniziale dell'altra treccia (quella che sembra formare una rosa). Coprite lo stampo e mettetelo in forno spento, sempre insieme ad un pentolino di acqua bollente. Lasciate lievitare fino al bordo dello stampo.


STAMPO2

Preriscaldate il forno al massimo; ungete con delicatezza la superficie del pane con olio extravergine; decoratelo con poche mandorle pelate (spingetele un pochino, sennò cadranno dopo la cottura) e qualche granello di sale grosso, quindi infornate (tenendo sempre un pentolino d'acqua). Dopo circa  15-20 minuti abbassate la temperatura 230°.  Quando la superficie del pane vi sembrerà di un bel color biscotto, toglietelo  dallo stampo, inumiditelo con uno straccio bagnato, e mettetelo su una placca coperta di carta forno. Riportate eventualmente la temperatura a 250 e lasciate terminare la cottura.
 Lasciate raffreddare la corona di pane prima di tagliarla, anche se è difficile resistere


Buon WBD a tutti,


Ornella


World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!



Piesse: per la formatura  della Treccia russa ringrazio un meraviglioso gruppo Fb e chi vi ha postato la ricetta con foto passo passo.


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lunedì 14 ottobre 2013

Calzoncelli ripieni di Cotechino di Modena IGP con zucchine stufate

 Come vi avevo già detto Qui, inventarsi una ricetta sana ed equilibrata con il Cotechino di Modena IGP non è impresa facile, secondo me.  Di solito il Cotechino si accompagna a legumi o patate. Io ho pensato di realizzare dei Calzoncelli di pasta, ripieni  del solo salume. 
Il mio primo imperativo è stato non aggiungere alcun tipo di grasso, se non un filo di olio extravergine a crudo, e solo per "lucidare" il piatto finito. Anche la salsa di accompagnamento, preparata con semplicissime zucchine stufate, senza olio o burro, risponde allo stesso criterio. Per  la sfoglia dei Calzoncelli  ho utilizzato due tipi di impasto differenti, entrambi senza uova, ma di sola semola di grano duro e farina 0:uno semplice all'acqua e l' altro al vino rosso. Devo dire che l'impasto al vino è risultato, abbinato all'ottimo Cotechino di Modena IGP, particolarmente azzeccato. Una spolverata di mandorle tritate e tostate per dare croccantezza e poche zeste di limone per sgrassare completano il piatto. 
Ne è nato un primo veramente gustoso e delicato, per nulla grasso o pesante. Provatelo!!!

Calzoncelli ripieni di cotechino di Modena IGP con zucchine stufate


CALZONI


 per i due impasti
125 di semola di grano duro selezione Casillo
125 di farina 0 Molino Rossetto
acqua q.b.
Un pizzico di sale fino

125 di semola di grano duro selezione Casillo
125 di farina 0 Molino Rossetto
vino rosso q.b.
Un pizzico di sale fino

per il ripieno:
1 Cotechino di Modena IGP

per il condimento:
6-8 piccole zucchine
1 cipollina bianca

per finire:
una manciata di mandorle di Toritto tritate
poche zeste di limone non trattato
un filo d'olio extravergine



Mettere a cuocere il cotechino, confezionato sottovuoto, in acqua fredda contando 20 minuti dal bollore. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Contemporaneamente, lavare, spuntare le zucchine e tagliarle grossolanamente; metterle in un tegame con una piccola cipolla affettata a velo e un a presa di sale grosso. Cuocere a  fuoco moderato  a pentola coperta, rimestando di tanto in tanto, fino a che non risultino morbide e disfatte. Frullarle col minipimer e tenerle da parte. Intanto preparare i due impasti, lavorandoli molto molto bene a lungo sulla spianatoia per ottenere una pasta liscia ed elastica. Tenere i due impasti coperti a campana e preparare il cotechino, sgocciolando bene tutto il suo liquido, togliendogli il budello e affettandolo.
Stendere l'impasto col matterello, mettere un po' di cotechino a mo' di farcia, chiudere i Calzoncelli con l'apposito coppapasta.



CALZONI COLLAGE

Mettere a bollire abbondante acqua salata; praticare un forellino su ogni calzoncello, usando uno stecchino, e metterli a cuocere. Tostare un po' di granella di mandorle in un padellino antiaderente, scaldare le zucchine ridotte in crema e comporre il piatto.
Mettere la crema di zucchine stufate a specchio nel piatto, adagiarvi i Calzoncelli; lucidare con un filino di olio extravergine; spolverare di granella di mandorle tostate. Pochissime zeste di limone e il piatto è pronto. ^_^


CALZONI al Cotechino di Modena IGP


Buon inizio settimana,

Ornella


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sabato 12 ottobre 2013

Cotechino di Modena IGP

Se del Culatello di Zibello ne parlava il Vate, del Cotechino di Modena ne era grande estimatore Gioacchino Rossini. Considerato uno dei  salumi più antichi, è sicuramente il padre dello Zampone.

Quando parliamo di salumi però, facciamo riferimento  a diversi diversi prodotti di origine animale ottenuti  per salatura e stagionatura.

I salumi si dividono in due gruppi principali: quelli ricavati dalle parti interne di un animale (prosciutti, coppe, spalle, pancette, culatelli), e gli insaccati (cotechini, zamponi, mortadelle, salsicce), che si consumano crudi o cotti.
Dunque il Cotechino fa parte di quei salumi composti di carne di suino macinata del giusto spessore, condita, insaccata e che si consuma esclusivamente previa cottura.




Quanto Cotechino e consumate durante l'anno? A casa mia non  c'è Capodanno senza Cotechino con le lenticchie!  
Pensavate che fossero le sole lenticchie, simbolo di denaro e prosperità, a portar fortuna?  E invece lo è pure il maiale, che in alcune civiltà antiche era considerato addirittura il tramite con la divinità,  era simbolo di fecondità e di benessere.  Si pensi agli Egizi  che indossavano amuleti a forma di maiale o  ai Romani che sacrificavano una scrofa gravida al culto di Maia (da cui il maiale  deriverebbe il suo nome ), divinità femminile antichissima, simbolo per la mitologia di fecondità.

Insomma, se  ancora non si fosse capito, a me il Cotechino piace da matti. E se non fosse per la "fama" di cibo grasso per antonomasia che si porta appresso, ne mangerei tanto, ma tanto. :P
Seguendo il progetto ISIT però, ho scoperto che, sebbene come per ogni cibo non si debba esagerare, questa "brutta nomea" è più dettata dalla prevenzione che altro.
Infatti il Cotechino di Modena IGP ha perso attualmente un buon 60% di grassi saturi a favore di quelli insaturi. Le moderne tecnologie sull'allevamento dei suini hanno permesso, attraverso un'alimentazione controllata, di ridurre notevolmente il grasso già nell'animale prima della macellazione. La preparazione poi del salume, che deve rispettare rigorosamente il Disciplinare del Consorzio di tutela, garantisce un prodotto sicuro dal punto di vista igienico sanitario, nonché ottimo per sapore e qualità, con minor quantità di sale e assenza di nitrati e bassissima concentrazione di nitriti.

Ergo, se compro un prodotto del Consozio di tutela IGP di Modena, posso mangiare il mio Cotechino in santa pace, senza troppi sensi di colpa. :)

Come vi avevo già anticipato l'ISIT ci ha sfidato a preparare una ricetta sana ed equilibrata, adatta alle mutate esigenze nutrizionali a base di salumi DOP/IGP appartenenti ai rispettivi Consorzi di tutela.
Se con il Culatello di Zibello, ho avuto, tutto sommato, gioco facile ( l'ho semplicemente usato per farcire delle ottime Piadine sfogliate, fatte da me, con l'olio extravergine), con il Cotechino di Modena IGP è stato un po' più impegnativo.
Volete scoprire cosa mi sono inventata? Ve lo dico la prossima volta QUI! ^_^

Buon fine settimana a tutti,

Ornella

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