venerdì 29 novembre 2013

Mini muffin salati al Martini rosso

C'è chi ha la fortuna di sognare i numeri... li gioca al Lotto e vince un terno secco.
 A me capita sovente di sognare una ricetta e di svegliarmi con  la fregola di realizzarla... Non sarà la stessa cosa, ma mi accontento. Anzi, accontento i miei commensali abituali e voi lettori, sempre a caccia di ricette buone...
 A volte sogno intrugli improbabili con procedimenti incredibilmente complessi che mai mi verrebbe in mente di realizzare sul serio. Altre invece, sono ricette fattibili eccome. Tutto sta a ricordarsele al risveglio. Mia nonna avrebbe detto che "Il lupo si sogna le pecore"... :D

MINI MUFFIN AL MARTINI

Insomma, questi mini Muffin salati al Martini rosso non solo sono assolutamente originali,  essendo il parto della mia mente da foodblogger compulsiva :D, quanto buonissimi, riusciti  al primo colpo, senza modificare di una virgola il contenuto del sogno.  Come dire che sono un vero terno al Lotto, riusciti perfetti per puro fattore C! :D 
Saporiti al punto giusto, morbidi e gustosi, da mangiare in un sol boccone e - dettaglio non trascurabile - FACILISSIMI!!!. 
Ascoltando il consiglio del marito- al quale avevo raccontato il sogno appena sveglia per timore di dimenticarmelo - mi sono prima procurata gli stampini da mini muffin che mi mancavano e poi li ho preparati in formato mignon, adatti quindi ad un aperitivo chic. ^_^
Vi state chiedendo come mai abbia scelto proprio il Martini rosso come ingrediente?   Ci tengo a precisare che non voglio pubblicizzare il Martini e non pensiate neppure che me ne abbiano regalato una fornitura. Magari! :D 
Molto semplicemente  perché i Muffin li ho sognati così, con quello che è da sempre il mio aperitivo preferito. Insomma, credo che ormai lo sappiate tutti... Se su Ammodomio nominiamo un qualsiasi prodotto e ve lo facciamo vedere, è perché ci piace davvero e lo abbiamo usato nelle nostre cucine. ^_^  
C'era bisogno di puntualizzarlo? Da quando mi sono accorta di essere considerata  da taluni, mio malgrado, una web influencer forse è proprio il caso di ribadirlo con estrema chiarezza! 
 Appropo', vi siete procurati tazzine e cucchiaini, gli indispensabili misurini da Muffin? Ancora no??? Se avete tempo da perdere sappiate che  in rete esistono diverse tabelle di conversione in grammi. Secondo me, fate prima ad uscire e per pochi euro, a comprarvi in un qualunque negozio di casalinghi ben fornito, o all'Ikea,  questi piccoli strumenti utilissimi.
 E dopo Carosello ... :D :D :D passiamo alla ricetta.


Mini muffin salati al Martini rosso


VASSOIO MUFFIN

(per circa 24 mini muffin)


 Ingredienti secchi:

2 cups farina 00 ( circa 280-300 gr)
5 gr di lievito istantaneo x torte salate
1/2 TSP (1/2 cucchiaino da té raso) di zucchero
1 TSP di sale fino


Ingredienti liquidi:

2 uova grandi (leggermente sbattute)
1/3 cup di panna fresca (80 ml)
1/3 di cup di olio extravergine (80 ml)
2 cups da 1/3 di Martini rosso (160 ml)


Ingredienti solidi:

 24 olive verdi snocciolate
 1-2 cucchiai di arachidi salate


Ingredienti facoltativi:

paprica
pepe o peperoncino
un po' di colorante rosso in gel


Setacciare insieme gli ingredienti secchi; unire tra loro tutti i liquidi, quindi versare i liquidi nei secchi e mescolare con un cucchiaio da tavola, giusto per il tempo necessario a far amalgamare tutto. Spezzettare la metà delle olive verdi snocciolate e mischiarle a composto. Se volete aggiungere il colorate rosso, scioglietelo nella panna, prima di unirla agli altri liquidi. 
Usando un cucchiaino inumidito in acqua, mettete l'impasto nei pirottini in silicone foderati con quelli di carta, riempiendoli fin quasi all'orlo. Tritate grossolanamente un paio di cucchiai rasi di arachidi salate, spargetele su Muffin e decorateli con mezza oliva snocciolata. Infornate in forno caldo a 180° fino a cottura (circa 15 minuti). 


Mini MUFFIN INTERNO

Serviteli tiepidi con un buon bicchiere di Martini rosso, olive e noccioline. 
Potete prepararli in precedenza, tenerli in un contenitore ermetico (max due giorni) o meglio in congelatore per poi scaldarli, coperti con l'alluminio, solo poco prima di servirli.

** Se per caso i Muffin vi dovessero piacere "ubriachi", come alla mia amica Fabiola, iniettategli con una siringa un po' di Martini, poco prima di servirli.
*** Se il Martini non vi piace, sostituitelo con ciò che vi pare. ;)

Buon fine settimana,

Ornella

Edit: Mi ero dimenticata di farvi una raccomadazione. Se non volete trovarvi i tappeti cosparsi di olive e scaglie di arachidi, prima di infornare i Muffin, spingete leggermente nell'impasto con un dito, sia la mezza olivetta che la granella di arachidi. 


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved





mercoledì 27 novembre 2013

OLIO CARLI: Aiuto Chef Cercasi

Quanti di voi foodblogger hanno sognato ad occhi aperti di far parte di una vera brigata di cucina? E se il ristorante fosse quello di uno chef stellato come Davide Oldani, non fareste per caso salti mortali? Bene, leggete qui di seguito con attenzione... Sappiate che Olio Carli vi offre un’opportunità unica nel suo genere!
Partecipando al concorso Aiuto chef cercasi, potrete realizzare un sogno: cucinare per un giorno accanto ad Oldani! E poi chissà? Da cosa potrebbe nascere cosa... ;) E comunque io credo che un’opportunità di questo tipo faccia curriculum! Insomma non è fantastico? Allora non indugiate, mettetevi in gioco partecipando con le modalità che vi vado ad illustrare.
Andate sul sito www.aiutochefcercasi.it, e cliccate sulla pagina “come partecipare”, a questo punto potete scegliere:
1) la partecipazione del blogger con una ricetta
2) la partecipazione di un non-blogger

Nel primo caso vi basterà scegliere una ricetta (che voi ritenete adatta alla sfida) andare nella pagina “carica la tua ricetta” ( iscriversi al sito se non lo siete già) e caricare la vostra ricetta:


  1. Titolo;
  2. Foto della ricetta originale;
  3. Tempo di Preparazione;
  4. Tempo di Cottura;
  5. Portata (Antipasto, Primo, Secondo, Dolce);
  6. Ingredienti;
  7. Preparazione.

Una volta completato l’inserimento della ricetta, cliccate su invio e vi arriverà in mail l’immagine generata dalla piattaforma. A questo punto potrete pubblicare sul vostro blog l’immagine e chiedere ai vostri lettori di seguirvi in questa avventura e votare per voi.
Tornate nuovamente sulla piattaforma e nel campo ”Conferma url ricetta” inserite l’url di pubblicazione del vostro post con foto, in questo modo potrete  dimostrare di essere i proprietari del blog e della ricetta inserita.
Finita questa procedura di partecipazione, la ricetta sarà sottoposta ad una moderazione ed infine accettata e inserita sul sito.

Avete finito! Dovete solo aspettare la decisione del pubblico e dei giudici che vi daranno conferma della scelta della vostra ricetta e nel caso sarete avvisati della vittoria!
Chiunque potrà partecipare votando la ricette preferita oppure i blog che segue e ama.

In conclusione cosa si vince?
Nella prima fase denominata “Sfida contro tutti”, le ricette in gara verranno votate sulla pagina del sito Fratelli Carli. Tra le prime 30,una giuria selezionata ne sceglierà 20. Di queste 20, solo 5 passeranno alla fase successiva “la Sfida in cucina”, mentre gli altri riceveranno una “confezione Assaggio” Fratelli Carli.

I 5 blogger  selezionati si troveranno a sfidarsi in una cucina vera, ma solo uno potrà aggiudicarsi una straordinaria giornata di workshop nel ristorante dello Chef Davide Oldani. Il primo classificato riceverà inoltre una Confezione Mediterranea Fratelli Carli.
Coloro i quali parteciperanno alle votazioni potranon ogni giorno vincere uno dei dieci ricettari in palio.
Allora che ne pensate? Non è forse un’occasione da non perdere?


lunedì 25 novembre 2013

Ciambelle al mosto

Lo so... il periodo della vendemmia è passato da un pezzo, ma che devo fare se l'altro giorno mi è capitata fra le mani un po' di uva da vino Malvasia? L'ho usata un po' per una bella schiacciata con l'uva (ve la ricordate? quest'anno all'impasto ho unito anche qualche gheriglio di noce) e il resto l'ho centrifugata insieme ad altra uva, ma da tavola, per ottenere più di un litro di succo d'uva....
A quel punto, come non fare queste buonissime Ciambelle al mosto? Debbo dire che ho sempre trovato difficoltà a realizzarle come le volevo io, perché le ricette sono tante e tutte diverse. Chi mette l'uovo nell'impasto e chi no, chi mette il mosto fresco, chi lo fa bollire, chi usa il lievito madre, chi quello di birra..... Tutte sono buone, per carità, ma io avevo in mente quelle che si fanno a Marino, comune dei Castelli Romani, dove queste Ciambelle al mosto sono una vera tradizione.


A furia di tentativi sono arrivata a due certezze: l'impasto è senza uova e il mosto è meglio se viene bollito una mezz'ora. Poi mi è venuto in aiuto il pasticciere Alessandro Forbicini che ha pubblicato una sua versione delle famose Ciambelle di Marino in questione e così, modificandola appena e trattando il mosto come detto, ho ottenuto delle ciambelle buonissime che seppure non identiche a quelle di Marino (anche la cottura a legna dà un suo contributo) non hanno nulla da invidiare. Provare per credere!

CIAMBELLE AL MOSTO


1 kg di farina forte (per me metà manitoba e metà farina tipo "00")
500 ml di mosto
150 g di zucchero
150 g di olio extra vergine di oliva
250 g di uvetta
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di succo di limone
la scorza di un limone grattugiata
per il lievitino:
40 ml di acqua tiepida
10 g di lievito di birra disidratato ( o 35 g di quello fresco)
 1 cucchiaino di destrosio (o zucchero)
Per prima cosa preparare il mosto, facendo bollire del succo di uva per 20-25 minuti a fuoco allegro, schiumandolo se necessario. Lasciarlo intiepidire e misurarne mezzo litro. Se ne avanzasse, riporlo in frigo in una bottiglia chiusa.
Per ottenere il succo d'uva, ho utilizzato una centrifuga, ma in mancanza di essa va benissimo il classico passa-pomodoro o mulinetto. Passare magari il succo attraverso un colino a maglie fitte, prima di passare alla bollitura.
Preparare il lievitino facendo sciogliere in un bicchiere di plastica, il lievito in 40 ml di acqua tiepida, insieme al destrosio o allo zucchero. Coprire e appena si formerà un'abbondante schiuma, versare il composto sulla farina disposta a fontana: incorporare poca farina in modo da formare un pastello morbido. Coprire con altra farina e lasciare che il panetto lieviti.
Intanto sciogliere nel mosto tiepido lo zucchero, il sale ed il miele. In una ciotola sciacquare con dell'acqua tiepida l'uvetta e lasciarla a bagno per una decina di minuti, in modo che si reidrati, diventando morbida e gonfia.
Non appena il panetto è pronto, scioglierlo con il mosto unendo mano a mano la farina e poi la scorza del limone e il succo. Incorporata la farina, unire a poco a poco l'olio extra vergine di oliva, sempre impastando fino a utilizzarlo quasi tutto. Lavorare a lungo l'impasto in modo che si presenti morbido e soffice e non grezzo e pesante. Inserire quindi l'uvetta ben asciugata e con le mani ben unte dell' olio rimasto, finire di amalgamare il tutto. L'impasto è piuttosto morbido, ma consiglio di non unire farina....
Lasciarlo riposare una mezz'ora, quindi inserirlo in una capace busta di cellophane e porlo in frigo per una decina di ore o per tutta la notte.
Al mattino togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo un paio di ore in luogo tiepido, sempre all'interno della busta, in modo che torni gradualmente a temperatura ambiente.
Formare quindi delle grosse ciambelle (20) sul tavolo appena polverizzato di farina e lasciarle lievitare in luogo caldo (27°-28° C) fino a che non appariranno ben gonfie.
Cuocerle in forno a 200°C per circa 15 minuti.
Appena escono dal forno pennellatele immediatamente con una ghiaccia all'acqua  preparata con dello zucchero a velo e acqua fredda: la ghiaccia deve essere appena densa. Aromatizzatela come preferite, io ho utilizzato una goccia di aroma croissant, ma va bene anche della scorza di limone.
Sono un po' umide, dolci e profumate....veramente il trionfo della semplicità!
A presto,

Paola


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.




giovedì 21 novembre 2013

Di blog, di foodblogger e di libri

Ciclicamente medito di chiudere Ammodomio e di terminare la mia lunga permanenza nel web.
 Non che abbia  mai smesso di cucinare o di coltivare la mia passione per il buon cibo e le piccole/grandi storie ad esso legate, ma la blogosfera mi pare diventata un  vero caravanserraglio.
Si incontra gente di tutti i tipi: volponi mascherati da ingenui agnellini; lupi famelici che fagocitano tutto ciò che trovano lungo la strada; jene ridens che credono di castigare il malcostume con un'ironia così becera da diventare,  a volte, proprio penosa.   
 Essì perchè se usi il tuo cervello e non quello dei ben/malpensanti, sempre convinti di essere nel giusto; se non sei ipocrita, ma neppure cafone; se sei gentile con un amico, disinteressatamente; se sei, insomma, come sei nella vita vera, senza filtri, senza imbrogli,  senza inganni, e senza inciuci... se non ami i gruppi, le cordate, le finte lodi sperticate o smancerie fini a sé stesse, vieni trattato  quasi da demente. E sennò chissà cosa nascondi... chissà dove vuoi arrivare... chissà cosa vuoi vendere e chi vuoi truffare. 

Certo, il mondo virtuale non è altro che lo specchio di quello reale, quindi se così è, chi me lo fa fare a continuare? Ma a fronte di incontri sgradevoli con persone pronte a saltarti al collo per azzannarti alla giugulare perché non rientri nei loro schemi, che ti lasciano stupita per l'arroganza e la presunzione, arriva una ragazza di Torino... Una di quelle che dal foodblogging ha avviato un lavoro vero, una che, con impegno, capacità e determinazione, è andata dritta per la sua strada... Una foodblogger che un giorno, con semplicità e gentilezza, mi ha chiesto una ricetta da provare e pubblicare sul suo  libro...


La vita virtuale, come nel reale, è fatta di incontri, belli o brutti che siano non ha importanza. Fondamentale è invece, per quanto mi riguarda,  lasciarsi alle spalle senza rimpianti chi mi delude, continuando il cammino con le persone belle, quelle che mi fanno stare bene...  La vita virtuale, come nel reale, è fatta pure di piccole grandi soddisfazioni che danno il senso a ciò che  si fa... Misero chi non ne ha, oppure non  ne gode appieno.  ^_^
Ebbene sì, sono orgogliosa che una ricetta pubblicata su Ammodomio sia finita sul libro di cui vedete la copertina. Anzi, chevelodicoaffà? Gòngolo proprio... E volete sapete perchè?  Il motivo è semplicissimo: la ricetta scelta è questa qui!!! ^_____^
Non ho ancora il libro tra le mani, ma sono certa che sia uno di quelli da comprare e consultare. Non a caso  Sandra sa cucinare  per davvero!
 E poi volete saperne un'altra che ho scoperto soltanto leggendo la prefazione del libro nell'anteprima?  La Zenzerina è di origini pugliesi !!! :D

Ecco, per tutte queste buone ragioni, se lo vedete sugli scaffali della vostra libreria preferita, non lasciatevelo scappare, oppure ordinatelo on line.


Buona giornata a tutti, 

Ornella

Piesse: presto vi racconterò di un altro incontro emozionante. Stay tuned

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


martedì 19 novembre 2013

Pan di zucca|Brioche alla zucca

In effetti il doppio titolo ci sta tutto: la tradizione vuole che si chiami Pan di zucca, ma è a tutti gli effetti, una buonissima brioche dolce.
Nel pieno dell'autunno, le zucche sono buonissime: ancora fresche e saporite ci offrono il meglio del loro sapore e profumo, riportandoci con il loro arancione, al calore del sole estivo.Quindi è proprio il momento per sfruttarle in mille modi in cucina, dall'antipasto al dolce!


 Naturamente c'è zucca e zucca...le varietà sono tantissime e bisogna sceglierle in base alle nostre praparazioni. Per questo Pan di zucca bisogna orientarci su una zucca a polpa soda, dolce e asciutta, che una volta cotta si presenti con la consistenza come quella di una patata lessa.
 Le varietà più idonee sono la zucca mantovana, quella violina, o anche la delica: in comune -oltre la difficoltà di tagliarle- hanno una polpa delicata, dolce e corposa  che ricorda la castagna.
Il  miglior metodo per cuocerle, è sicuramente al vapore, o al microonde, oppure in forno. Basta tagliarle in grossi spicchi, togliere i semi ed i filamenti e senza sbucciarle, passare alla cottura. In forno basterà mettere in un tegame un filo di acqua, i pezzi di zucca e coprire tutto con un foglio di alluminio. Dopo un'oretta la polpa sarà pronta e con un cucchiaio si potrà asportare dalla buccia. Al microonde la cottura sarà identica solo più veloce.
Ottenuta la polpa, si passa attraverso uno schiacciapatate e fatta intiepidire si può partire con la preparazione di questo Pan di zucca che vi assicuro è  di una semplicità e di una bontà incredibili.
 La ricetta, con piccole modifiche, è di Sabrina Delfanti presa da Pennelli e Mattarelli di Giorgia Mangiapepe, vecchia condomina del Forum de La Cucina Italiana.

PAN DI ZUCCA
1 kg di farina forte per lievitati (per me metà manitoba e metà tipo "0" bio)
500 g di passato di zucca pronto
200 g di zucchero
200 g di burro
   7 g di lievito di birra disidratato (o 25 g di lievito di birra fresco)
4 uova
un pochino di vaniglia/limone
  5 g di sale
Mescolare il lievito disidratato (o quello fresco) con la farina e cominciare l'impasto unendo tutto il passato di zucca, lo zucchero e gli aromi. Unire pian piano le uova battute con il sale  e quando l'impasto si è quasi formato, aggiungere a poco a poco il burro morbido. Lavorare a lungo l'impasto in modo che diventi soffice e morbido, ma non molle e che si stacchi dal piano di lavoro o dalla ciotola dell'impastatrice. Nel caso aggiungere un po' di farina.
Lasciar riposare l'impasto una mezz'ora in modo che incominci a crescere, quindi porla in frigo per 10-12 ore. Io metto tutto in una grande busta si cellophane ben chiusa. Molto comodo preparare l'impasto la sera e lasciarlo in frigo durante la notte.
Trascorso il tempo del riposo della pasta, toglierla dal frigo e lasciarla in luogo tiepido, protetta dall'aria, magari sempre all'interno della busta di cellophane, in modo che termini la lievitazione e torni a temperatura ambiente.
Preparare quindi il pane facendo piccole forme o una grande treccia. Io ho preparato delle piccole roselline e un filoncino in stampo da plum cake.....
Lasciar ben gonfiare i pani preparati, spennellarli di tuorlo e panna miscelati e, volendo, cospargerli di zucchero in granella. Cuocerli in fono a 200°C . Il tempo varierà in base alla dimensione dei pani, da 10 minuti i pani più piccini, fino a 30-40 minuti, i pani più grandi.
Come tutte le brioche anche queste danno il meglio di sé appena sfornate, anche se dopo qualche giorno questo Pan di zucca era ancora buono e soffice. Il filoncino è rimasto fresco a lungo e tostato è stato un'ottima base per marmellata e crema di cioccolato.
Vi consiglio di provarlo perchè è un'assoluta bontà!


A presto,
Paola






Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.



venerdì 15 novembre 2013

Profiterol au chocolat| La crema di copertura...

Ecco un altro classico presente in qualsiasi pasticceria e in qualunque stagione dell'anno....anche in questo caso l'argomento è stato più che affrontato da ogni libro di pasticceria, da ogni blog, da qualsiasi rivista di food. Dolce per nascita, è diventato anche salato per trovargli nuove posizioni sulla tavola...c'è ancora bisogno di parlare di lui?

In effetti direi proprio di no, ma oggi vorrei focalizzare l'attenzione sulla crema di copertura, che diciamo la verità, è la prima cosa che salta agli occhi quando valutiamo un Profiterol: lucida e scura è lei che invoglia ad assaggiare il dolce che in definitiva non è altro che un insieme di semplici bignè farciti di chantilly. Se la crema si presenta secca, opaca o peggio, screpolata, ecco che subito pensiamo ( e giustamente) che il dolce è vecchio, o quantomeno mal fatto...
Ma come fare una bella crema di copertura che resti lucida, morbida e fresca anche dopo ore di sosta in frigo???
Il segreto, per modo di dire, dato che tutti lo sanno bene, è il glucosio che permette alla crema di copertura di non granire o seccarsi, ma di rimanere invece morbida ed elastica: ci sono varie ricette che propongono quindi una sorta di ganache con panna liquida, cioccolato e glucosio che viene poi, una volta fredda, diluita con altra panna sempre non montata: una crema buonissima, ma certo molto ricca di panna che appesantisce non poco il dolce.

Qualche anno fa provai invece questa versione che oggi vi propongo, dei pasticcieri Busnelli e Scolari che trovo ottima e di facilissima esecuzione. Il risultato è perfetto sia per aspetto che per sapore e cosa non trascurabile, è anche rapida ed economica a farsi. Considerando che un po' di panna e crema avanzano sempre quando si riempiono i bigné, direi che la crema di copertura si fa quasi da sola....Non ci scordiamo del glucosio, però, quello non può mancare.

La ricetta che segue è una mia personale rielaborazione di quella dei Pasticcieri Scolari-Busnelli tratta dal "Manuale della pasticceria italiana" ed è perfetta per una dose di pasta bigné come quella riportata  qui.
Otterrete due Profiterol di medie dimensioni.




CREMA DI COPERTURA PROFITEROL

Per la crema pasticcera:

2 tuorli
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di maizena
300ml di latte intero
vaniglia

Per la salsa nera:

100 ml di latte
25 g di glucosio
25 g di zucchero
50 g di cacao amaro
25 g fino a max 50g di cioccolato fondente (se la crema piace più o meno scura/amara)


Per finire:

100 ml circa di panna liquida
Rum se piace (io l'ho omesso)

Per prima cosa preparare la crema pasticcera. Riscaldare il latte insieme alla vaniglia in una casseruola capiente, mentre in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero (non è necessario montarli),  e quindi miscelarvi l'amido di mais. Sciogliere bene il tutto con qualche cucchiaio di latte FREDDO .
Non appena il latte nella casseruola accenna a bollire, spostarlo sull'angolo del fornello e versarvi il composto appena preparato mescolando contemporaneamente con una frusta o con un cucchiaio: vedrete che la crema si rapprenderà immediatamente. Rimettere sul fuoco solo per qualche secondo per completare la cottura. Raffreddarla il più velocemente possibile, ponendo a contatto una pellicola per alimenti che impedirà il formarsi della odiosa pellicola.

Mentre la crema si raffredda preparare la salsa nera, riscaldando il latte con il glucosio. In una ciotola mescolare il cacao e lo zucchero e quindi stemperare con il liquido caldo. Portare di nuovo tutto sul fornello, unendo anche il cioccolato fondente e cuocere qualche minuto finché il composto si addenserà un poco. La salsa nera è pronta!

Ora basterà unire la salsa calda alla crema tiepida e mescolare bene per creare una crema lucida e scura. La sua densità sarà eccessiva per coprire i bignè e quindi andrà leggermente diluita con della panna liquida fredda di frigo. Più o meno ne occorreranno 100 ml, ma dosi precise non se ne possono dare: tenete presente che deve essere fluida da coprire i bignè ma non deve poi colare. Aggiungetene quindi poca alla volta. Se volete potete unire anche  uno o due cucchiai di ottimo rum.


A questo punto la crema è pronta per rivestire i bignè....tuffare un bignè già farcito nella crema, rigirarlo affinché se ne rivesta e quindi con una forchetta tirarlo su e passarlo sul bordo della ciotola, per togliere l'eccesso di crema. Posizionare a mano a mano i bigné fino a formare la classica piramide. Porre in frigo per un paio d'ore prima del servizio. Il dolce può essere preparato anche il giorno prima, senza che la sosta in frigo comprometta aspetto e sapore.

Personalmente preferisco dare al Profiterol un profilo più basso in modo da facilitare un eventuale trasporto e il servizio (ma spesso anche il posizionamento nel frigo), ma ovviamente la piramide è senza dubbio più scenografica!

A presto,

Paola








Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.









martedì 12 novembre 2013

Biscotti con farina di riso, di mandorle e gocce di cioccolato|Ricetta inventata

Dopo svariati anni di onorato servizio il cuore mio  per il quale ha avuto inizio la mia avventura sul web, mi ha lasciato per sempre. :( 
Per il momento non posso neppure raccontarvi in quale disavventura sono andata a cacciarmi, ma vi posso assicurare che non è piacevole... Certo nella vita c'è di peggio, ci mancherebbe altro! Ma l'amarezza per essere incappata nell'ennesima fregatura rimane. Del resto se alla mia età non ho ancora imparato a tenere gli occhi aperti, a non fidarmi dei falsi amici, figuriamoci dei perfetti estranei...
Vabbè, se ci sarà occasione vi racconterò con dovizia di particolari, ma per il momento prendiamola con filosofia e gustiamoci questi Biscottini inventati per far fuori un mix di farine che avevo in dispensa.

Biscotti  con farina di riso, di mandorle e gocce di cioccolato





300-350 gr in eguale proporzione
 tra farina 00-farina di riso- farina di mandorle (potete omettere la farina 00 e fare un mix al 50%  delle altre due)
1 uovo
3 cucchiai di olio extravergine
!50-200 grammi di zucchero tra semolato e demerara
2 cucchiai circa di vincotto di fichi
2  cucchiai circa di marsala
2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo)
poco zucchero a velo

In una ciotola setacciate le farine, aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti, tenendo per ultime le gocce di cioccolato. Lasciate riposare l'impasto avvolto nella pellicola per 30 minuti in frigo, quindi procedete alla formatura. Fate delle palline, mettetele in teglia ricoperta di carta forno e cuocete in forno caldo a 180° fino a coloritura. Non cuoceteli troppo, devono essere croccanti fuori e morbidi. dentro. Lasciateli raffreddare su una gratella, spolverateli con poco zucchero a velo e serviteli col caffè oppure un buon té.


Biscotti inventati

Alla prossima,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

lunedì 4 novembre 2013

Focaccia barese|La ricetta "ammodomio"

Ne parlavo con Laura Forti, la redattrice de La Cucina Italiana, che ha curato per la prestigiosa testata, un servizio sulla Focaccia barese nel numero di Settembre scorso... il primo del nuovo corso, voluto dalla neo direttrice Anna Prandoni. Che onore per noi baresi! ^_^
Orientarsi nel mare magnum delle informazioni in rete sulla nostra focaccia, spesso discordanti o totalmente errate, è davvero un'impresa ardua. 
Io credo che, per certi versi, la responsabilità sia po' nostra - dei baresi intendo - perché non riusciamo a comunicare correttamente ricetta e modalità di esecuzione, di quello che per noi è un cibo quotidiano. Diamo per scontato che tutti sappiano di cosa si parla, trascurando di porre l'accento sui piccoli dettagli che possono fare la differenza. 
Provate a chiedere  la ricetta alla vostra vicina di origini pugliesi emigrata al nord, o al panificatore del quartiere di Bari nel quale abitate... Il più delle volte vi liquideranno con quattro parole in croce. :D 
E' facile così pensare che la Focaccia barese si faccia con un semplice impasto lievitato (acqua, farina mescolata a semola rimacinata oppure no, e lievito, in proporzioni variabili; con patate lesse o meno; condito con pochi o molti pomodori e origano; a volte con olive, a volte no) e che sia  perciò una ricetta facile da realizzare in casa. 
Niente di più sbagliato  per svariati motivi! Il primo fra tutti, non il solo o il più importante, è che un forno casalingo non è e non potrà mai essere equiparato ad un forno professionale. Vi assicuro che la differenza non è di poco conto in questo caso particolare.
Come vi avevo già raccontato, parafrasando il titolo dl romanzo di Gianrico Carofiglio, "né qui, né altrove, solo a Bari)" potrete gustare la vera Focaccia barese.
 A tutt'oggi infatti, non esiste un disciplinare depositato alla Camera di Commercio, sebbene i panificatori baresi abbiano avviato la procedura per ottenere la certificazione ufficiale.  Invero toccherà  prima alla Pizza barese e solo in un secondo tempo alla focaccia... Va detto però, che la Focaccia barese, pur mantenendo alcune caratteristiche peculiari di cui vi ho detto QUI, quasi sempre si differenzia da panificio a panificio. C'è chi la fa bassissima e chi leggermente più alta; chi col lievito madre e chi no; poco o molto condita, e via di seguito... quindi mettere tutti d'accordo su una ricetta univoca e condivisa non sarà impresa facile.
Dopo la doverosa premessa, vediamo come ottenere un buon prodotto, il più simile possibile a quello dei panifici baresi... 
Vi propongo dunque il risultato della mia ultima sperimentazione, questa volta impastata con la planetaria e quindi senza patate lesse nell'impasto (*). Anche questo impasto può dirsi tipico barese, anzi, forse, per certi, versi lo è ancor di più di quello con l'aggiunta di patate nell'impasto.
Ho inoltre usato una quantità minima di lievito di birra, a tutto vantaggio del sapore e della digeribilità, ottenendo un impasto ben lievitato in poco tempo (ho cominciato ad impastate intorno alle 10,15 e alle 14,10 la mia Focaccia era già bella e sfornata). 
Infine, particolare non trascurabile, l'ho cotta nella caratteristica teglia barese di ferro (**), quella che nei panifici non può più essere usata per legge, ma a casa sì. ^_^  
Il sapore e la croccantezza conferite alla focaccia dalla teglia  non hanno paragoni. Lasciatemelo dire con soddisfazione... ^_^
Chi devo ringraziare per aver finalmente scovato la Teglia da Focaccia barese e avermela regalata? Una foodblogger barese, nonché una delle mie preferite, con cui spesso ci scambiamo ricette, consigli e segretucci culinari! Non ringrazierò mai abbastanza la rete per avermi regalato amicizie  come la sua. <3
Vabbè, l'ho tirata in lungo... 
Vi faccio vedere la teglia (nuova) e vi spiego come va trattata prima di essere utilizzata,  proprio come mi ha detto Alessandra.


TEGLIA x FOCACCIA  nuova

Dopo aver lavato accuratamente con acqua calda e detersivo la teglia, asciugarla perfettamente, ungerla bene con olio di oliva, dentro e fuori, quindi togliere l'olio in eccesso passandola leggermente con la carta da cucina; infine porla, vuota, in forno caldissimo fino a farla annerire, per circa due ore. 
 A questo punto, dopo averla fatta freddare, bisogna passarla ancora, dentro e fuori, con carta da cucina, ungerla nuovamente (solo all'interno) e assorbire l'eccesso di unto. Non si dovrà mai più lavare, ma dopo ogni uso, bisognerà staccare con una spatola di  legno quei residui che dovessero rimanervi attaccati. Ripetere il trattamento con l'olio e la carta, prima di riporla, avvolta in carta forno pulita, dentro un sacchetto di carta.
Io l'ho affidata al mio panettiere che me l'ha riconsegnata, bella e bruciata come deve essere.


BRUCIATA


In ultimo ci tengo a precisare che la vera focaccia barese è piuttosto bassa... L'altezza varia da un dito a un massimo due, due e mezzo... 
In casa, per via del forno, è molto difficile ottenere un prodotto morbido, sottile, ben cotto, ma nello stesso tempo umido in superficie e leggermente croccante al fondo e ai bordi, per cui vi mostro il miglior risultato a cui sono arrivata fino ad ora. 
Passiamo dunque alla ricetta  della Focaccia barese "ammodomio".

(*) La lavorazione dell'impasto a macchina non può prevedere l'uso delle patate lesse, secondo me. L'amido delle patate darebbe un composto colloso. A questo principio non derogo mai, avendone fatto un'esperienza diretta davvero deludente. Se proprio si vuole la morbidezza e il sapore che conferiscono le patate, è di gran lunga preferibile usare, a mio parere, i fiocchi di patate disidratati, ovviamente cambiando le proporzioni dei liquidi che devono essere notevolmente aumentati. 
Edit del 9 Novembre: Di questo argomento ne ho parlato l'altra sera a Bari anche con lui, il Maestro, il quale mi ha detto che, i un impasto con patate in genere fatto in planetaria, per ottenerne uno non troppo colloso, non bisognerebbe mai superare il 15% di patate lesse rispetto al peso della farina e comunque non si dovrebbe  far andare la macchina ad alte velocità. Insomma, il suo illuminato parere, ha confortato la mia opinione. Senza calcolatrice a disposizione, bilancia di precisione e senza olio di gomito ;), è meglio omettere le patate lesse! ^_^

(**) La teglia può fare la differenza. Se non avete la teglia giusta, utilizzatene una di alluminio sottile, al limite due usa e getta, una nell'altra, andranno bene, anche se non sarà assolutamente la stessa cosa.

Focaccia barese|La ricetta "ammodomio"





Ingredienti (per una teglia da 40 cm di diametro)

 per l'impasto:
250 gr di farina 0 + 1 cucchiaio colmo per il lievitino
250 gr di semola rimacinata +1 cucchiaio colmo per il lievitino + una manciata per lo spolvero
5 gr di lievito di birra fresco
320 gr di acqua + 60 gr per il lievitino
1/2 cucchiaino scarso di zucchero
12-15 gr  di sale
3 cucchiai colmi di olio

per il condimento:
40- 50 gr circa di olio extravergine 
150 gr circa di acqua 
 una decina di pomodori piccoli
olive verdi piccole con il nocciolo (le baresane, possibilmente)
origano  secco q.b.
 3-4  pizzichi di sale fino

 Preparare il lievitino, sciogliendo in un bicchiere di plastica il lievito di birra in 60 grammi di acqua tiepida, insieme a mezzo cucchiaio di farina+mezzo di semola e mezzo cucchiaino di zucchero. Spolverare tutto con mezzo cucchiaio di farina e mezzo di semola, coprire con pellicola e lasciar attivare. Nel frattempo (circa un quarto d'ora) setacciare la farina e la semola, mescolarle con un cucchiaio da tavola, metterle nella ciotola dell'impastatrice con 200 grammi di acqua e lasciarla idratare. Trascorso il tempo indicato, rovesciare il lievitino al centro della farina e avviare la macchia  con la foglia a velocità bassa, cominciando a impastare. Aumentare gradatamente la velocità, aggiungendo man mano altri 100 grammi di acqua prima e gli ultimi venti grammi poi, in cui avremo sciolto il sale. Quando l'impasto sembrerà ben amalgamato, introdurre l'olio a filo e portare l'impastatrice al massimo della velocità per pochi minuti. Quindi montare il gancio continuando a lavorare  l'impasto a intervalli regolari e a velocità progressiva, fino a che non si sarà staccato dalle pareti della ciotola, aggrappandosi al gancio ( non lavorarlo troppo).  Il risultato finale dovrà essere un impasto molto molle anche se omogeneo e strutturato. A questo punto spegnere l'impastatrice e con una spatola raccogliere l'impasto dai bordi della ciotola portandolo verso il centro, quindi ribaltandolo almeno un paio di volte. Ungere la superficie, coprire con pellicola e mettere la ciotola nel forno spento, insieme ad un tegamino con acqua bollente. Portare l'impasto al raddoppio.
Ungere abbondantemente la teglia e le mani con olio extravergine; mettere tutto l'impasto  sul palmo della mano sinistra e con la destra, portare al cento le parti ricadenti; rigirare con la chiusura sotto e ripetere l'operazione per un paio di volte, quindi rovesciare l'impasto nella teglia (a questo punto la chiusura è in alto), spolverandone la superficie con un po' di semola rimacinata. Rigirare la parte unta  a faccia in su e lasciare riposare per 15 minuti. Stendere delicatamente l'impasto nella teglia, prima picchiettandolo con i polpastrelli e poi allargarlo, infilando le mani sotto l'impasto tirandolo dal centro verso i bordi. Il fondo dello stampo deve rimanere sempre ben unto, mi raccomando! Mettere la teglia al riparo da correnti d'aria, accendere il forno al massimo e preparare il condimento. Tagliare i pomodori a metà o a pezzetti, se sono più grandi; spremerli in una ciotola, mettendo subito sulla focaccia  le bucce e quel po' di polpa che ne rimane (la pelle va all'esterno);sistemare anche le olive. Al liquido e ai semi dei pomodori aggiungere un bicchiere circa di acqua con l'aggiunta di due dita abbondanti di olio e il sale fino. Sbattere con una forchetta per ottenere un'emulsione da versare subito sulla focaccia. Spolverare con origano secco e infornare sul fondo del forno per circa 15 minuti. Controllare  con una paletta di legno che fondo e bordi abbiano già preso colore, quindi mettere la teglia sulla griglia di mezzo fino a cottura (circa altri 20 minuti). Togliere la teglia dal forno, versare immediatamente sulla focaccia cotta mezzo bicchiere d'acqua, e coprirla subito con un foglio di carta forno e un canovaccio pesante (una tovaglia piegata a 4 o un asciugamani di spugna). Lasciar intiepidire appena prima di gustarla.


Focaccia


 
La versione di Alessandra, impastata a mano, con le patate lesse nell'impasto, la trovate QUI!

Buona settimana a tutti,

Ornella

Edit del 26 Marzo 2014
Da quando l'ho pubblicata questa ricetta ha riscosso un discreto successo, ma mai avrei potuto immaginare che la mia amica Sabry <3 la riproponesse a suo marito! Volete sapere chi è??? Non lo riconoscete??? Cliccate QUI!!!




Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...