martedì 31 dicembre 2013

L'anno che verrà

 Per me il 2014  è entrato  a gamba tesa già a Dicembre... 
E se il 2013 lo ricorderò come l'anno delle prime volte  ;) - ho mangiato pure il baccalà e l'anguilla affumicata :P - l'anno  che verrà, se Dio vuole, porterà delle novità. ^_^
Una bella nuova, di cui qualcuno sa già, è che curerò le food exsperience per la città di Bari, su GrouponMag (un progetto  editoriale, nato per raccontare sul web le città italiane in modo nuovo e coinvolgente). Da quello spazio virtuale vi racconterò, mettendoci la faccia, tutto quello che attiene al cibo o che vi ruota intorno e  di cui avrò fatto esperienza diretta. Insomma GrouponMag non è e non sarà  una di quelle guide delle città italiane in cui si raccontano meraviglie solo per sentito dire ovvero per accordi commerciali o pubblicitari di alcun genere... Mi aggirerò  in città con la mia fida digitale - quasi in incognito ;) - a caccia di tutto ciò che possa interessare oppure essere utili ai lettori. Quindi se vi farà piacere, mi potrete seguire anche in questa nuova avventura...
Non posso chiudere l'anno senza ringraziare tantissime persone che mi hanno circondato con il loro affetto, ma in particolare, un caro amico. Il suo graditissimo  golosissimo dono sarà sulla mia tavola per la fine dell'anno, come negli scorsi anni. Oramai per noi è diventata una consuetudine che porta bene; per lui una tassa fissa, peggio dell'IMU! :D Anche a lei, che sa il perché, va un mio sentito grazie, ma naturalmente  a tutti voi che continuate a seguire sempre con benevolenza le nostre avventure culinarie. 


Dunque, grazie mille a voi lettori che siete la ragione principale dell'esistenza di Ammodomio,  a cui va l'augurio di un nuovo anno ricco di tutto ciò che desiderate!  A voi che passate da qua in questi giorni di festa, offriamo virtualmente  un biscottino ricco di profumi e sapori, fatto con l'impasto del Gingerbread, lo stesso che trovate qui, sperando di farvi cosa gradita.

Buon Anno a tutti, anche da Paola e Simona,

Ornella

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martedì 24 dicembre 2013

Schneeballen|Palle di neve

Capita anche a voi di vedere un dolce e di avere l'immediato desiderio di correre a casa e prepararlo?? Più che mangiarlo, desiderare di crearlo con le proprie mani?
A me capita spesso, una sorta di amore a prima vista, che mi porta ad informarmi, a saper tutto sul soggetto, ehm, oggetto in questione....  :D :D 
Questa volta si tratta di un dolce che con il periodo natalizio si sposa alla perfezione per il nome e la forma che ha: Schneeballen! Sì, lo so, è quasi impronunciabile, ma in fondo si tratta di una palla di neve e cosa potrebbe essere più in sintonia con il periodo natalizio se non neve e sfere decorate?
Vederle al mercatino di Monaco e attivarmi per realizzarle è stato tutt'uno. Data la mia sbadataggine e la mia assoluta o quasi non conoscenza del tedesco, ho dovuto chiedere aiuto alla mitica Broccoletta per risalire al nome in tedesco di questa specialità bavarese. La foto che in fretta e furia era stata scattata mentre ne mangiavamo una, aveva tagliato il nome a metà :D :D
Ma grazie a Lei tutto e stato facile e, procuratomi l'attrezzo per realizzarle qui, sono partita alla preparazione di queste palle: ma quanto sono buone e belle??







Non mi dilungo in altre ciance. Piuttosto vi consiglio di vedere questo video che spiega in maniera chiara come tagliare la pasta prima di porla dentro l'attrezzo. Per il resto il dolce è facilissimo a farsi, ma di grande soddifazione. La ricetta che vi propongo modificata da me, è quella inclusa al Schneeballenform, l'attrezzo che crea la sfera di pasta. Se non vi va di acquistarlo, usate due passini o quei cuoci riso in acciaio, il risultato sarà pressochè identico.Tenete presente che il diametro della sfera in acciaio è di circa 9 cm.



 SCHNEEBALLEN|PALLE DI NEVE






650-700 g di farina tipo "00" circa
4 cucchiai di zucchero superfino
100 g di burro ( io ho messo un po' di burro e un po' di strutto)
1 cucchiaio di olio EVO
4 tuorli
2 uova intere
1 cucchiao di rum
1 cucchiaio di Marsala
200 g di panna acida
vaniglia
scorza di arancia e limone grattugiate
olio per friggere
In un mixer o impastatrice porre tutti gli ingredienti e lasciar impastare. Quando sarà tutto amalgamato, aggiungere, se necessario, dell'altra farina, in modo da ottenere un impasto morbido, soffice, ma non appiccicoso. Impastarlo sul piano di lavoro per qualche minuto. Porlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare per un paio di ore.
Stendere delle porzioni di impasto in modo da ottenere dei dischi piuttosto sottili e con l'aiuto di un piatto ritagliare dei cerchi di circa 19-20 cm di diametro. Con una rotella dentata, tagliare tante strisce come si fa per la crostata senza però arrivare lungo la circonferenza del cerchio, ma facendo in  modo di fermarsi prima ad un cm circa dal bordo. Con il manico di un mestolo sollevare le strice tagliate, una sì ed una no, e sempre con l'ausilio del mestolo, sollevare tutto il cerchio intagliato.
Posizionarlo così dentro una semi sfera del Schneeballenform (deve riempirla) e chiudere con l'altra sfera.
Immergere tutto in olio profondo e cuocere a 160°C circa per 4-5 minuti.Ogni tanto sfessurare le due semi sfere, per controllare la cottura della palla di neve. Quando sarà cotta e dorata, ritirare l'attrezzo e far scivolare la sfera ottenuta su carta assorbente.
Ottenute le palle di neve, con questa dose ne otterrete otto, potete spolverizzarle di zucchero a velo, di zucchero e cannella, o coprirle con cioccolato fondente, al latte o bianco e noci o nocciole. Io ho aggiunto anche qualche nastro nei colori natalizi verde e rosso per dare un aspetto ancor più festoso a queste palle di neve. Le utilizzerò come segnaposto ( da portare via) un po' diverso per la mia tavola di  Natale.



Colgo l'occasione, insieme ad Ornella e Simona per fare a tutti voi lettori che ci seguite con affetto, i nostri più cari auguri di buon Natale!
A presto,
Paola









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lunedì 23 dicembre 2013

Triddi|Triddhi baresi|Pizzua pizzua|La pasta fresca di Natale

 In questi giorni dovunque mi giri e mi volti la domanda più frequente  è:"Che si mangia a Natale?" Non alla Vigila, eh...  proprio  a Natale, per il pranzo di rito, secondo tradizione.
A Bari il pranzo natalizio tipico prevede alcune portate dalle quali non si può prescindere, ma soprattutto, dopo abbuffata della Vigilia, quello che proprio non può mancare è un piatto di Triddi o Pizzua Pizzua in brodo di gallina o di tacchino. 
Questa  preparazione, fatta di pasta fresca di semola di grano duro, all'uovo e in brodo, leggera ma  allo stesso tempo nutriente, è un genere di piatto che anticamente  era destinato alle puerpere. Dicevano le nostre nonne che il brodo faceva latte e la pasta all’uovo dava sostanza e vigore.  
Ecco quindi che a Bari, il giorno di Natale tutti mangiano i Pizzua Pizzua in onore della Madonna (la puerpera per eccellenza).
L’origine del nome fa riferimento certamente al procedimento per ottenere questa sorta di quadrucci irregolari. Si spezza infatti la sfoglia pizzicandola con tre dita: di qui deriva sia l’appellativo di tridd (tre dita) che di pizzua pizzua (pizzicata).
Andiamo ora alla ricetta le cui dosi esatte me le ha dato lei .


Triddi baresi o Pizzua Pizzua


TRIDDI o Pizzua pizzua


Ingredienti (per circa 10-12 persone):
600 gr di semola di grano duro
2 uova 
un pizzico di sale 
prezzemolo tritatissimo q.b.
brodo tiepido q.b.

 N.B. :Prima di procedere guardatevi il filmato realizzato da Alessandra




Impastare tutti gli ingredienti insieme, usando il brodo necessario ad avere un impasto morbido. Lavorarlo bene sulla spianatoia fino a renderlo liscio e asciutto, farne una palla e lasciar riposare la pasta coperta a campana per 15 minuti circa. 


TRIDDI


Stenderla quindi in una sfoglia sottile, ma non sottilissima, col matterello o con la macchina per la pasta, facendo poi asciugare la sfoglia su un canovaccio spolverato di semola, badando a non farla seccare troppo. Quando sarà sufficientemente asciutta, ma non troppo secca, iniziare a pizzicare la sfoglia per ridurla a pezzettini piccoli quanto l’unghia del dito mignolo. Lasciar asciugare i triddi, quindi cuocerli direttamente nel brodo bollente. Servirli ben caldi, aggiungendo formaggio grattugiato. 


TRIDDI Baresi



Vi saluto tutti e scappo a continuare i miei preparativi,

Ornella

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venerdì 20 dicembre 2013

Gingerbread people|I biscotti dei bambini.

Il Natale è la festa dei bambini e come non coccolarli in questo periodo?
Tanti anni fa, quando realizzavo questi biscotti  per il mercatino di Natale di beneficenza della scuola, ricordo la gioia dei bambini nel correre al banchetto con le  vecchie cinquecento lire e acquistare un paio di questi biscottini. Allora li facevo tutti con il buchino, dicendo che avrebbero dovuto appendere il biscottino all'albero di Natale, ma... venivano mangiati all'istante :)


Ancora oggi li preparo a casa per le ragazze che pur  essendo ormai nella maggiore età, continuano imperterrite a volerli e a ...mangiarli.
La ricetta dell'impasto speziato è qui sul blog, ma ve la rimetto per comodità. Nulla vieta di utilizzare un altro impasto speziato o della pasta frolla se l'aroma delle spezie non piace. Certo è che questo tipo di pasta si mantiene per parecchi giorni e  quindi è praticissima se si vogliono prepare i biscotti con un po' di anticipo.
 Per decorare basta un po' di ghiaccia reale e di pasta di zucchero bianca e nei  due o tre colori tipici natalizi, come il rosso il verde. I soggetti sono i soliti, quelli che tutti vogliamo avere in questi giorni....
Che cosa aspettiamo, allora, a far felici i bambini di tutte le età?
GINGERBREAD PEOPLE
150 g di burro morbido
150 g di zucchero di canna integrale (per me Muscovado)
250 ml di miele vergine integrale fluido*
2 uova
3-4 cucchiai di cacao + farina (00) q.b a 620 g totali
1 cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
Spezie miste: cannella, noce moscata, pepe, chiodo di garofano,cardamomo
 Aroma mandorla amara
Vaniglia
Per prima cosa riscaldare il miele a 37°- 38°  C in modo da renderlo fluido* e misurarne 250ml. Montare il burro con lo zucchero insieme al sale, alle spezie e agli aromi. Unire le uova, quindi il miele, appena tiepido.
In una ciotola mescolare il cacao (3-4 cucchiai ma anche più se si vuole una pasta scurissima) con tanta farina quanta ne occorre per raggiungere i 620 g complessivi. In questo modo potete regolarvi a vostro piacimento con il cacao senza alterare la consistenza finale della pasta. Unite il lievito e setacciate il tutto: unite la miscela al composto preparato, incorporandola bene. vedrete che l'impasto è piuttosto molle ma non aggiungere farina. Riporlo in frigo e lasciarlo riposare 12 almeno.
Dopo il riposo la pasta avrà la sua giusta consistenza, pronta per essere stesa e tagliata nelle forme da voi scelte.
Cuocere i biscotti  a 180°C per 10-12 minuti a  seconda della grandezza . Tenete presente che la pasta essendo piuttosto scura può raggiungere e oltrepassare la cottura senza che voi ve ne accorgiate dal colore. Quindi state attenti a non cuocere troppo i biscotti.
Una volta freddi si può passare alla decorazione, ma volendo, possono essere lasciati anche al naturale, dato il loro bel colore marrone scuro.









Io li ho rivestiti tutti di pasta bianca e poi ho aggiunto qualche particolare colorato in pasta di zucchero o bianco in ghiaccia. Con un pennarello colorato ho poi disegnato su alcuni biscotti dei piccoli tratti, ad imitare un impuntura su panno, come se i biscotti fossero, appunto, cuciti in stoffa.

A presto,
Paola


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mercoledì 18 dicembre 2013

Madeleines di Hermè|Albero di Natale dolce

Oggi più che di una ricetta, anche se la ricetta delle Madeleines di Hermè è una "super ricetta", parliamo di una idea per un buffet delle Feste....
Se il periodo delle festività natalizie ci impone ricette, sapori e profumi della tradizione, possiamo sempre presentare ai nostri ospiti qualcosa di assolutamente consueto, ma in forma diversa e festosa, per dare un tocco nuovo e allegro alla tavola.
 
 Ecco allora che le Madeleines, pasticcini quanto mai classici, possono presentarsi sotto nuova veste, formando un albero natalizio...Basta procurarsi un cono in polistirolo, della pasta di zucchero e degli stecchini ed il gioco è fatto. Vedrete che a lavoro finito l'albero di Madeleines catturerà l'attenzione di tutti, regalando, oltre al profumo meraviglioso, un'atmosfera incantata.
Provare per credere!

 
 

 
 
 
 
 
MADELEINES DI HERME'

 
100 g di farina tipo "00"
100 g di burro
2 uova
120 g di zucchero superfino
3 g di lievito
Scorza di limone e di arancia grattate
Vaniglia
Qualche goccia di mandorla amara
Far fondere il burro. Montare le uova con lo zucchero e gli aromi, unire la farina senza smontare il composto ed infine unire il burro fuso a poco a poco....L'impasto è pronto e va posto in frigo per diverse ore, almeno 12. Io di solito lo preparo la sera per cuocerlo la mattina: volendo, l'impasto ben chiuso in una ciotola con coperchio, si mantiene in frigo anche due o tre giorni, anzi dà proprio il meglio di sé.
Il passaggio in frigo, infatti, è necessario per creare la famosa gobbetta che caratterizza questo pasticcino a forma di conchiglia.
 
 Con l'aiuto di una spatola, riempire le cavità di uno stampo multiplo per mini Madeleines, un po' come si fa per preparare dei cioccolatini, cercando di pulire bene i bordi dello stampo. Mi raccomando di imburrare molto bene lo stampo, anche se del tipo antiaderente, in modo che la Madeleine, una volta cotta, esca facilmente e con la superfice scanellata perfetta. Sconsiglio gli stampi in silicone per la difficoltà di utilizzare la spatola e per l'aspetto lucido-plasticato che si ottiene sulla superficie del pasticcino.
Cuocere a 200°-220° C per qualche minuto, finché non si forma la classica gobbetta, poi abbassare a 180°-190°C fino a doratura. Sformare le Madeleines e lasciarle freddare bene. Una volta fredde porle in un sacchetto per alimenti o in una scatola di latta: acquisteranno profumo e sapore.

 
Per preparare l'alberello basta procurarsi un cono di polistirolo: per le dimensioni fate voi,  va bene di circa 30 cm di altezza: potete ovviamente farlo più grande o più piccolo, ma non scendete  al di sotto dei 20 cm.
Rivestite il cono con della pasta di zucchero bianca e per farlo presto e bene, stendete la pasta in una striscia di 10-12 cm di larghezza e di 2-3 mm in spessore, piuttosto lunga. Bagnate il cono in acqua fredda e avvolgetevi intorno  a spirale la striscia di pasta di zucchero. Tagliate gli eccessi  di pasta di zucchero alla base e con una pialletta lisciate il tutto, insistendo sulle giunture. Vedrete che con poche passate tutto si uniformerà. Lasciare asciugare la pasta di zucchero per qualche ora.
Quando il cono si presenterà asciutto, posizionarlo su un cake board di cartone spesso, dal diametro di un paio di cm maggiore della base del cono stesso, assicurandolo con qualche goccia di colla a caldo.
Tutto è pronto e si può partire a realizzare l'albero: basta infilzare uno stecchino sulla parte diritta della Madeleine (non in quella stondata) e poi infilzare il tutto sul cono, partendo dalla sua sommità. Inizieremo quindi con due Madeleine in cima,  poi con quattro e a mano a mano, in cerchi concentrici, riempiremo tutto il cono, fino alla base. Per finire basterà una bella spolverata di zucchero a velo.



 
Naturalmente ci vogliono moltissime Madeleines : per l'albero della foto ne occorreranno circa quattro dosi della ricetta sopra riportata. Consiglio di non utilizzare subito delle Madeleines appena sfornate per realizzare l'albero, ma di farle riposare almeno una giornata: eviterete che si sbriciolino infilando lo stecchino.

 
Un ultima cosa: l'idea di questo albero mi è venuta guardando la foto di un buffet matrimoniale, in bianco e nero, che vidi lo scorso anno su questo blog. In effetti in quell'occasione veniva usato un elemento di base a forma di uovo e delle Madeleines grandi, per formare una sorta di pigna... Da qui l'idea di realizzare, invece, un albero, utilizzando sempre delle Madeleines, ma una base a forma di cono.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A presto,
Paola







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lunedì 16 dicembre 2013

Cappelletti al cacao su purè di fave con cipolla rossa fritta

 Da La Cucina Italiana di Dicembre 2013, dopo questa, ne ho fatta un'altra...  
Beh, visto che il giornale  l'avevo comprato per tempo, l'ho sfruttato. :D
Mi ha incuriosito uno strano connubio tra la cucina pugliese, la romagnola o la marchigiana che mi ha davvero stupito.
Essì perché, i cappelletti, tipici dell'Emilia Romagna, ma   forse anche delle Marche, imparai a farli da ragazzina, da un'amica marchigiana di mamma che viveva a Torino.  :) Preparati con una sfoglia al cacao e uniti alle fave secche, tipiche pugliesi, non li avevo mai visti.  
I miei cappelletti non saranno perfetti, per carità, ma ogni volta che li faccio penso con tanta tenerezza a Lilia ( l'amica di mamma) e alle bellissime giornate trascorse insieme, in famiglia, sia a Torino che a Fermo e a Torre di Palme. A casa sua era tutto un tripudio di piatti regionali piemontesi e marchigiani. Quando invece veniva con la sua famiglia giù in Puglia da noi, si faceva scorpacciate di orecchiette e cime di rapa, calzone di cipolla, fave e cicoria, e tutto il resto appresso. Insomma, stare in cucina ad osservare mamma e Lilia era un vero divertimento. Si scambiavano sapori e saperi culinari, conditi da un affetto sincero durato intatto nel corso degli anni, insieme a tante sane risate...

Cappelletti al cacao LOGO

Vabbè, comunque la ricetta originale de La Cucina Italiana non è proprio identica alla mia... Diciamo che mi  ci sono ispirata abbastanza, preparandola "ammodomio". ;)  

Cappelletti al cacao su purè di fave con cipolla rossa fritta


Cappellettial cacao su purè di Fave 

Ingredienti per 6 persone:

per il puré di fave
300 gr di fave bianche secche spezzate
1 patata piccola
1 cipolla bianca piccola
sale q.b.

per  l'impasto dei cappelletti al cacao
140 gr di farina 00
50 gr di semola
10 gr di cacao amaro
2 uova

un pizzico di sale

per la farcia dei cappelletti 
200 gr di polpa di vitello macinata 2 volte
50 gr di pangrattato finissimo
30 gr di parmigiano
olio extravergine q.b.
sale e pepe q.b.
vino rosso q.b.


per il condimento
1 cipolla rossa di Acquaviva
olio extravergine q.b.


Tenere a bagno le fave secche in acqua calda; lasciarle per una mezz'ora circa, quindi sciacquarle; metterle in una pentola coperte di acqua bollente e portare a bollore. Gettare via la prima acqua, sciacquare le fave nuovamente e prima di rimetterle a cuocere, fare un letto di fette di patate sul fondo del tegame, quindi aggiungere le fave, una piccola cipolla bianca e acqua tiepida sufficiente a coprire tutto. Lasciar sobbollire a fuoco basso fino a completo disfacimento delle fave. Se è necessario aggiungere a filo acqua sempre calda Aggiustare di sale e tenere da parte possibilmente al caldo.
 Per i cappelletti, preparare l'impasto lavoradolo a lugo fino a renderlo liscio, omogeneo ed elastico e farlo riposare coperto a campana,  mentre si pensa al ripieno. Soffriggere la carne co poco olio extravergine, sfumandola con poco vino rosso che deve essere fatto evaporare completamente. Appena il ripieno è tiepido, aggiungere il formaggio, il pangrattato, un pizzico di pepe e lasciar raffreddare. Tirare la sfoglia piuttosto sottile (circa 1 mm), poca per volta, ricavandone dei quadrati di circa 5 cm per lato. Mettere una nocciola di ripieno al centro di ogni quadrato, quindi piegare a triangolo, premendo bene lungo i bordi. Unire sovrapponendoli tra loro due angoli, e rigirare  le punte per formare la falda del cappelletto. Mettere i cappelletti ad asciugare su un vassoio cosparso di semola.
Mentre bolle l'acqua per cuocere la pasta, in una padella friggere  una cipolla rossa tagliata finissima fino a renderla croccante. Scolarla su carta da frittura e utilizzare l'olio  per frullare  leggermente le fave tiepide. A questo punto si può assemblare il piatto: prima il purè di fave  (volendolo meno denso, diluirlo con poca acqua di cottura della pasta), poi i cappelletti, quindi completare con la cipolla croccante.


Cappelletti al cacao

E' un piatto ricco di sapori che sorprendentemente legano benissimo. Lo trovo  particolarmente adatto ad un menu per le prossime feste natalizie. Che ne pensate?


Buon inizio settimana,

Ornella

Piesse: Se volete la ricetta originale de La Cucina Italiana, accattatavill !!! :D :D :D


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venerdì 13 dicembre 2013

Lebkuchen|Elisenlebkuchen

Oggi ancora una ricetta da tener presente per Natale....biscotti, o meglio, pasticcini speziati perfetti da regalare o da offrire nelle numerose occasioni di incontro con parenti e amici, durante le prossime festività. Preparati in questi giorni, si manterranno benissimo in una scatola di latta oppure ben confezionati in una bustina di cellophane: anzi, acquisteranno ancora più profumo e sapore.






Dobbiamo dire che di Lebkuchen ce ne sono di tantissimi tipi: con uova o senza, oppure con solo albumi, ma anche senza farina, senza frutta secca o con tantissima... per non parlare delle spezie con miscele che variano da famiglia a famiglia e dei tipi di  zucchero o sciroppi dolci. C'è da perderci la testa!
Questi Elisenlebkuchen che proponiamo oggi, oltre ad essere buonissimi e facilissimi da preparare, sono anche senza farina e quindi con le dovute precauzioni, possono risultare utilissimi a chi, per motivi di salute, deve privarsi del glutine nella sua dieta. La preparazione è rapidissima, però tenete presente che questi dolcetti hanno bisogno di 14-15 ore di riposo prima della cottura.

ELISENLEBKUCHEN   ( Ricetta tratta da qui )
100 g di canditi (arancia e cedro)
100 g di nocciole
200 g di mandorle pelate
1/4 di cucchiaino di lievito
4 cucchiaini di spezie per Lebkuchen*
2 uova
150 g di zucchero di canna integrale ( Dulcita)
3 cucchiai di rum
sale
vaniglia
20 ostie da 7 cm di diametro
Per finire:
cioccolato fondente da copertura
30 mandorle pelate
Per prima cosa macinare finemente sia le nocciole che debbono essere ben tostate, sia le mandorle. Volendo si possono acquistare già in farina. Anche i canditi vanno sminuzzati finissimi e per questo utilizzare un cutter, aiutandosi con un cucchiaino di amido in modo che i canditi non si appiccichino in una massa unica.
In una ciotola mescolare quindi le farine di nocciole e mandorle, i canditi, il lievito e le spezie*.
In un'altra ciotola capiente montare le uova con il sale, la vaniglia ed il rum e unire gradatamente lo zucchero di canna. Non appena il composto sarà gonfio e lo zucchero ben disciolto, unire il composto di frutta secca, mescolando con un cucchiaio senza smontare troppo l'impasto.
Se questo risultasse troppo scorrevole, ponetelo in frigo per qualche minuto: vedrete che dopo un quarto d'ora risulterà più denso e corposo.
Nel frattempo ponete sopra una lastra  ricoperta di carta da forno 20 ostie: con l'aiuto di una tasca da pasticceria, anche senza beccuccio, oppure con un cucchiaino, depositare sopra le ostie mucchietti di composto lasciando libero un bordino di ostia di 1-2 mm. Con la tasca tutto risulterà più veloce e pulito... Con il dorso di un cucchiaino bagnato in acqua fredda, lisciare i biscotti per dar loro un aspetto più regolare: tenete presente che più fini saranno le farine di mandorle e nocciole, e più i biscotti appariranno lisci in superficie.
Posizionare la teglia in luogo caldo (va benissimo una stanza riscaldata) in modo che gli Elisenlebkuchen abbiano modo di formare una pellicola in superficie. C'è chi consiglia un'ora, chi 24....Io li ho preparati nel pomeriggio e li ho cotti verso l'una del giorno successivo.
Cuocere dunque  gli Elisenlebkuchen in forno a 150°C in modo che si asciughino. Dopo circa dieci o quindici minuti dovrebbero essere pronti. Al tatto devono essere asciutti in superficie, ma ancora umidi e soffici all'interno. Importante quindi non cuocerli troppo. Altra cosa: durante la cottura sfessurare due o tre volte la porta del forno in modo da far fuoriuscire l'umidità. Appena pronti sfornarli, ma lasciarli freddare in teglia.
Possono essere rifiniti o con una ghiaccia all'acqua o con del cioccolato. Secondo me il cioccolato dà quel tocco in più e li conserva ancor meglio. Ricopriteli con del buon cioccolato fondente temperato e decorateli con tre mezze mandorle, divise a metà secondo lo spessore. Una volta asciutto il cioccolato, conservateli in scatole di latta.







* Per le spezie ogni famiglia usa il proprio mix: io ho utilizzato una miscela presa al mercatino di Natale in Marienplatz a Monaco che contiene in ordine di quantità le seguenti spezie:
cannella, coriandolo, garofano, pimento, noce moscata, anice stellato, anice verde, cardamomo, zenzero.
Se volete qui potete anche ordinare il classico mix per Lebkuchen!!






A presto,
Paola






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mercoledì 11 dicembre 2013

Temperaggio del cioccolato con il Mycryo|Prime prove|Ganache montata

Come vi avevo già detto qui, sono venuta in possesso del Mycryo...  che a me, di mettermi a temperare il cioccolato con i metodi canonici non mi passava manco per l'anticamera del cervelletto. :D
Vabbé, vi anticipo che non troverete ricette, né regole per il temperaggio... vi faccio  solo vedere il risultato delle  prime prove fatte.  
Eccovi i primissimi cioccolatini, sformati dalle pazienti mani di Simona.. Fosse stato per me, li avrei massacrati. ^_^


CIOCCOLATINI

Cos'è il temperaggio del cioccolato e  quali le regole per procedere col Mycryo, le trovate qui.
 Che senso ha questo post, allora?  Nessuno, se non quello di comunicarvi la mia felicità per aver ottenuto un risultato accettabile con pochissima fatica in poco tempo con cioccolato Witor's e Zaini, comunemente in vendita nei supermercati.  E inoltre, per appuntarmi su questo mio diario virtuale, link di riferimento e modalità con cui ho proceduto.


al ciok con ganache montata

Oltre ai cioccolatini ho realizzato con la stessa tecnica, alcuni mini pirottini di cioccolato fondente, farciti con crema ganache montata. 
Come ho fatto? Ho semplicemente rivestito col cioccolato fondente temperato l'interno dei mini pirottini da Muffin che avevo comprato per questi qui, li ho lasciati asciugare, sformati e riempiti con ganache montata.
Come ho preparato la ganache montata? Ispirandomi liberamente  al metodo del grande Santin, la cui  vera ricetta è qui. Ho scaldato la panna, l'ho mescolata al cioccolato grattugiato, senza far incorporare aria, l'ho lasciata intiepidire ho coperto con altra panna fredda e messo in frigo a riposare per un paio di ore. Ho poi aggiunto un sentore di rhum e montato tutto con le fruste elettriche. Infine ho aggiunto una manciata di nocciole di Giffoni tostate e tritate. Ho riempito i pirottini di cioccolato con crema ganache e decorato con una nocciola intera. Non so se avete notato che mi sono pure impegnata con la sàc a poche... Da quando ne possiedo una professionale (?) comprata da Mora a Parigi, faccio meno disastri del solito.  Prima mi si schiattavano in mano persino le usa e getta. E vi ho detto tutto circa le mie abilità. :D :D :D
Le dosi degli ingredienti??? Chi le sa??? Ho fatto tutto a occhio! ^_^


Alzatina


Buona serata,

Ornella


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lunedì 9 dicembre 2013

Mini brioche natalizie

C'è poco da fare, l'atmosfera natalizia fa tornare bambini un po' tutti... Oppure accade solo a me?
Appena ho visto le mini brioche a forma di pandorini sulla copertina del numero di Dicembre de La Cucina Italiana, è stato amore a prima vista. 
Comprata la rivista, la sera successiva, pur non possedendo le formine adatte, le ho provate! ^_^
Come ho detto  più diffusamente sul forum a chi mi chiedeva un'opinione spassionata, ad un primissimo assaggio, cioé appena sfornate (quindi senza la glassa di copertura), mi erano sembrate poco dolci.
Le ho messe in un contenitore ermetico e me ne sono andata a dormire un po' delusa... 
La mattina dopo invece, glassate a dovere, sono risultate dal sapore per-fet-ta-men-te equilibrato. Insomma, ho deciso che saranno i segnaposto sulla nostra tavola di Natale.

Allora vi copio la ricetta dal numero di Dicembre 2013 de La Cucina Italiana...
Se decidete di provare le Mini brioche, sappiate che postando le vostra foto sulla loro pagina Facebook, nel giro di poco  la vedrete  impaginata come la vera copertina della rivista. Non è divertente? I miei amici di Fb hanno pensato che la ricetta delle Mini brioche natalizie fosse la mia per davvero... facendomi  un sacco di complimenti...O.o Che risate!!! :D  
Quanto può ingannare l'apparenza?  Mai avuta in vita mia l'aspirazione o la velleità di fare la giornalista gastronomica, o l'esperta di turno, men che meno la fotografa. Rido!!! :D :D :D Ho i piedi ben piantati per terra (nella vita reale ho studiato e fatto tutt'altro).  Tra l'altro sono sempre stata consapevole che è un mestiere nel quale non ci si può improvvisare dall'oggi al domani solo perché si cura un blog di cucina... Meditate gente, meditate... ;) Per non parlare poi di chi fa illazioni sui miei rapporti (interessati chissà perchè?) con la direzione della rivista e il portale on line... Ma fatemi il piacere, siate seri!!!! :D

Mini brioche natalizie


MINI



 Ingredienti per 16-18  mini brioche:
250 gr di farina (io manitoba già tagliata)
100 gr di cioccolato bianco
100 gr di zucchero a velo
75 gr di latte
50 gr di burro morbido
45 gr di zucchero di canna grezzo
12 gr di cacao amaro
8 gr di lievito di birra (fresco)
1 uovo
un pizzico di sale
poche gocce di aroma brioche
ribes
burro per imburrare gli stampi ( serve per dare il giusto colore-non omettere)

Mescolare in una ciotola 50 grammi di farina, presi dal totale,il lievito e il latte, appena intiepidito:ottenere una pastella da far riposare per 30 minuti coperta con pellicola (poolish).
Raccogliere in una ciotola la farina setacciata insieme al cacao, un pizzico di sale, lo zucchero di canna e cominciare ad impastare con il poolish; aggiungere l'uovo e quindi il burro a pezzetti. Impastare fino ad ottenere una pasta soffice, liscia e che si stacchi dalla ciotola; coprire e portare al raddoppio. Imburrare gli stampini (diametro 5 cm; altezza 4 cm). Mozzare la pasta per ottenere 16-18 palline da circa 25 gr ciascuna (a me ne sono venute 20) quindi allargarle per farcirle con un pezzetto di cioccolato bianco e richiuderle, rotolandole sulla spianatoia. Mettere le palline negli stampi imburrati, coprire con pellicola o con un canovaccio umido; portare al raddoppio.
 Infornare a 180° per circa 15 minuti, quindi sformare le Mini brioche su una gratella. Preparare la glassa con lo zucchero a velo e un cucchiaio di acqua, aggiunto a poco a poco, mescolando molto velocemente con una forchetta per ottenere una massa densa, liscia che coli a nastro.  Infine decorare  le mini brioche con un cucchiaino di glassa e i ribes.

 Buon inizio settimana, 

Ornella

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