lunedì 11 marzo 2013

Chocolate chips cookies|I classici biscotti americani

L'antefatto lo sapete, nel caso leggete qui cosa è successo alla nostra Ornella.
 Il giorno dopo la cocente delusione, mi manda le foto del disastro via mail e mentre guardo le linguette di cookies, penso... Quasi, quasi li preparo subito.
Dopo 20 minuti le rispondo con ricetta (che funziona) e con la bella notizia che ho infornato una trentina di cookies con gocce di cioccolato.
Non vi dico cosa mi ha risposto... :)))

Ma questi biscotti sono veramente un classico della pasticceria, casalinga e non, americana. Come per  tutti i classici di questo mondo, esiste una ricetta originale (ed anche una bella storia sulla sua nascita)  e mille variazioni sul tema, che si discostano da quella per piccole differenze.
Nel nostro caso, la ricetta originale è quella che ancora si legge sul retro delle maxi buste di gocce di cioccolato della tanto vituperata Nestlé, mentre le variazioni sul tema sono presenti in ogni bakery americana, magari introducendo noci, fleur de sel in superficie, o variando di poco tipo di zucchero, o quantità di burro, per ottenere un biscotto più o meno chewy, o più o meno soft...








Alla fine però, il biscotto è quello: tondo, irregolare, dai  bordi  dorati  e croccanti,  con   il centro morbido e leggermente caramelloso, un po' bruttino e bitorzoluto.
 Insomma non è certo quello che la signora De Denaro ci mostra soddisfatta dal cestino, dove sono ammassati dei biscotti scuri, dal bordo regolare e liscio, chiaramente  ritagliati con un coppapasta prima di essere infornati...
Dove li abbia presi, o come li abbia realizzati, nessuno lo saprà mai e del resto poco ci importa: non provengono dalla ricetta strampalata da lei dettata e né sono gli autentici chocolate chips cookies. Possiamo dimenticarceli. E allora?

E allora possiamo fare due cose: cercare una busta di gocce di cioccolato Nestlé e recuperare la ricetta (basta una bella foto che potete trovare qui ) e poi fare una  semplice considerazione.
Chi conosce, ha preparato, o ha anche solo mangiato un vero chocolate chips cookie si accorge subito che la ricetta della signora De Denaro è una bufala.
Chi questa esperienza non l'ha avuta (e non è certo un dramma) può cadere nell'errore come è successo ad Ornella. Da ciò deduco che la signora suddetta ha bisogno di un pubblico "ignorante", non per "istruirlo", ma per gabbarlo!

Eppure c'è anche chi pensa che il pubblico non debba essere preso in giro, ma anzi guidato a fare bene e a capire come realizzare un semplice biscotto, tramite un programma televisivo.
Guardate questo video e ditemi se ho torto....Magari se lo avesse visto anche  la De Denaro non sarebbe stato un male.
Vi lascio alla ricetta da me convertita in grammi e appena un pochino modificata, dei chocolate chips cookies dell' America's test kitchen. Questa ricetta, rispetto a quella della toll house, dà un prodotto più chewy, per la maggiore presenza di zucchero di canna. Anche la fusione del burro dà la possibilità allo zucchero di canna di sciogliersi bene ed aumentare così la consistenza caramellosa del biscotto, nonché il  suo sapore butterscotch, che è proprio la sua caratteristica.
Mio consiglio è quello di usare uno zucchero di canna integrale (Muscovado, Dulcita) che si scioglie perfettamente e dona al biscotto sapore e profumo unici.


CHOCOLATE CHIPS COOKIES 
(America's test kitchen)






300 g di farina
2 cucchiai fecola
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di bicarbonato

Mescolare e settacciare tutto insieme

170 g di burro fuso  tiepido
150 g di zucchero integrale di canna (io Dulcita)
100 g di zucchero
1 uovo intero ed 1 tuorlo (freddi di frigo)
vaniglia

Mescolare al burro fuso i due zuccheri , unire la vaniglia,  l’uovo intero ed il tuorlo e sbattere il composto con un cucchiaio in modo da amalgamare bene il tutto e areare leggermente l’impasto. Unire le polveri prima preparate, incorporandole con il cucchiaio. A questo punto unire
 170 g di gocce di cioccolato o più, a seconda dei vostri gusti

L’impasto è pronto: deve risultare morbido, leggermente unto, lavorabile con le mani. Fare 18  porzioni dandogli la forma di una pallina e poi strapparla a metà . Mettere  le  due  metà, unendole, su   una teglia con la parte strappata in alto. Ripetere l’operazione per tutte le porzioni fatte.
Cuocere per 12-14 minuti al massimo. Quando i bordi sono asciutti e leggermente dorati togliere i biscotti dal forno. Non importa che al centro siano molli e gonfi. Raffreddandosi diventeranno croccanti e bitorzoluti come debbono essere.
Io li cuocio a 180°C ventilato. Nel forno si allargano, quindi lasciare molto spazio fra di loro. Quando sono freddi toglierli dalla teglia.
I biscotti sono tradizionalmente piuttosto grandi, come un piattino da sotto tazza....Più di uno non se ne può mangiare. Volendo si possono fare più piccini, come ho fatto io, ricavandone 25.







Vi lascio questi bei disegni esplicativi di come formare a mano il biscotto.
Vi  sfido a fare la stessa cosa con l'impasto della signora De Denaro. :))

Da America's test kitchen


·        ·         SHAPING THICK CHOCOLATE CHIP COOKIES




1. Creating a jagged surface on each dough ball gives the finished cookies an attractive appearance. Start by rolling a scant 1/4 cup of dough into a smooth ball.
·         
2. Holding the dough ball in the fingertips of both hands, pull the dough apart into two equal halves.
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3. Each half will have a jagged surface where it was ripped from the other. Rotate each piece 90 degrees so that the jagged edge faces up.
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4. Jam the halves back together into one ball so that the top surface remains jagged.

A presto,

Paola




Piesse: Approfittiamo di questo post per fare gli auguri alle Broccolette!!!





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