venerdì 15 marzo 2013

Come cuocere il pesce al sale|Tutti i segreti "ammodomio"

La cottura del pesce al sale è sicuramente una delle tecniche più antiche.
Conosciuta  fin dai tempi dei Greci e dei Romani è arrivata ai giorni nostri quasi identica. E se nell'antichità l'uso di aromatizzare il sale poteva avere un senso pratico dettato dall'impossibilità di conservare il pesce in maniera adeguata, oggi, a mio parere, non è affatto necessario.


Mi spiego... Se abbiamo la grande fortuna di acquistare pesce freschissimo e di qualità, dovremmo apprezzarne il sapore in assoluta purezza. Insomma, secondo me, se il pesce è fresco, meno ingredienti si adoperano, meglio è, e quindi aggiungere aromi o albumi - come alcuni consigliano - al sapore del mare, è un vero delitto!
Per questa ragione, pur avendo sperimentato i diversi metodi di cottura al sale messi a punto da vari chef, torno a preferire il mio sistema semplice che necessita di pochi accorgimenti e che mi dà sempre un risultato perfetto.
 Come procedere?

Il Pesce
Branzino, che da noi si chiama Spigola, oppure Orata, sono le varietà più adatte.  Meglio preferire pesci di peso non inferiore al chilogrammo (per 4 persone dovremmo considerare un pesce di circa Kg 1,200). Il pesce deve essere eviscerato, ma non squamato. Va spennellato appena con olio extravergine d'oliva.



Il Sale
Consideriamo grosso modo 1 kg di sale, metà grosso e metà fino, per ogni chilo di pesce; mettiamolo in una ciotola, inumidiamolo con  circa mezzo bicchiere d'acqua o poco più, poco meno e impastiamolo con le mani.


La Cottura
Preriscaldiamo il forno a 220°-250°; foderiamo una teglia prima con carta forno, poi con l'alluminio e con un altro foglio di carta forno. Facciamo uno strato di sale già preparato; vi adagiamo sopra il pesce e lo ricopriamo con altro sale. Compattiamo il sale premendolo con le mani intorno al pesce e chiudiamo tutto in un cartoccio, avvolgendolo prima con la carta forno e poi nell'alluminio. In questo modo sarà necessario meno sale che in cottura non indurirà eccessivamente. Infine inforniamo per circa 40-45 minuti. 
Alla regola dei circa 30-35 minuti per chilo di pesce, dobbiamo quindi aggiungerne una decina per via del cartoccio.



A cottura ultimata sarà davvero semplicissimo pulire il pesce e servirlo su piatti caldi già porzionato. Solo per chi lo desidera, ma non sarà affatto necessario, un filo d'olio extravergine a crudo potrà completare il piatto.

La prossima volta parleremo del pesce fritto.

Buon fine settimana,

Ornella

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