venerdì 31 maggio 2013

Cottura della carne

Qualcuno dice che in cucina basta avere cuore, ma la mia esperienza mi ha dimostrato ben presto che non è sufficiente... Qualcun altro afferma che invece comandano i sapori e non le regole...
Wow,  bello, ben detto! :D Per una come me che cucina a "sentimento" e ama trasgredire, una tale affermazione non potrebbe che essere condivisibile... Non a caso ho chiamato questo spazio Ammodomio.
Epperò se i miei commensali mi chiedessero la classica "bistecchina ai ferri", ma avessero gusti differenti a proposito della cottura della carne? Insomma,  lo sapete, c'è sempre chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, per cui come bisogna regolarsi se non si possiede un termometro o non si è chef stellati? 
 Diventa necessario rispettare regole certe, seppur empiriche! ^_^



CRUDA

 Ebbene tutti dovremmo sapere  che il grado di cottura della carne viene classificato in:
cottura al bleu (40°);  cottura saignant o al sangue (50°); cottura al punto(60°); cottura bien cuit o ben cotta (70°).  Come fare dunque, se non abbiamo esperienza a riconoscere in modo empirico il momento nel quale la carne ha raggiunto al cuore la temperatura desiderata e quindi la cottura che vogliamo? 
Io sono sempre andata a occhio e a tatto, per puro istinto, con esiti alterni. Ma a quanto pare molti chef seguono regole ben precise facendo a meno del termometro. Bene, trovate le regolette, le ho messe in pratica e devo dire che da quel momento, applicandole, non ho sbagliato mai.  
Posto che la carne, se magra, debba essere prima di tutto leggermente unta (qualcuno consiglia di spolverarla con burro di cacao in polvere), legata con uno spago da cucina per mantenere la forma, e messa a cuocere su una piastra ben calda a fuoco medio alto, vediamo come fare a capire con il solo tatto il grado di cottura raggiunto.



Filetto


Uniamo indice e pollice della mano sinistra e con l'indice della mano destra tocchiamo la base del nostro pollice dalla parte del palmo. Il muscolo offrirà un certa resistenza al tatto. Ecco, se la bistecca che stiamo cuocendo ci darà la stessa sensazione tattile vuol dire che la temperatura al cuore sarà arrivata a 40°, e così di seguito, unendo il pollice sinistro con le altre dita della stessa mano, per verificare i vari stadi di cottura.

Allora riepilogando:

1) Cottura al bleu - Breve cottura a temperatura alta - al tatto si deve presentare come il muscolo tra pollice e indice;

2) Cottura al sangue - cottura poco più prolungata - al tatto come pollice e medio;

3) Cottura al punto -  Mettere a cuocere la bistecca senza toccarla fin quando compaiono sulla sua superficie  le prime goccioline. Solo allora girarla. Lo stesso avverrà dalla parte opposta. Al tatto, come pollice e anulare. Lasciar riposare un attimo prima di servire.

4) Cottura bien cuit - cottura più lenta e prolungata. Al tatto come pollice e mignolo.



FILETTO5


Sperando di esservi stata utile, vi auguro buon week end,

Ornella

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