venerdì 7 giugno 2013

Sagne 'ncannulate alla bolognese

Mia suocera, classe 1904, leccese da generazioni, non era una grande appassionata di cucina, però le Sagne 'ncannulate non potevano mancare  sulla tavola del pranzo domenicale. Le faceva di farina integrale, col doppio 'ncannulo, "che sennò quannu li bolli, lu 'ncannulo se va a fa' frisce"....  In effetti siccome la Sagna se face e se magna, non si dovrebbe far a seccare per troppo tempo. Se invece si prepara il giorno prima, il doppio 'ncannulo non si dovrebbe fare, forse...  Boh? Non gliel'ho mai chiesto..
Ma come le condiva? Mica con sugo e ricotta schiànta (ricotta forte o askuànt), o ragù di carni a pezzi miste, oppure con il pomodoro fresco e cacioricotta... Nonnò... troppo prosaico e popolano sarebbe stato il suo piatto della domenica. ^_^ 
 Essì perché, cari i miei lettori, le Sagne 'ncanulate lei le condiva - niente-pò-pò-di-meno-ché - col ragù alla bolognese! :D  


SAGNE 1






E vi dirò di più... Giurava e spergiurava che la ricetta della Bolognese era quella originale, datale da chissà chi, chissà quando. 
Mia suocera, senza saperlo e soprattutto senza volerlo, oggi sarebbe stata considerata una  grande chef per aver contaminato e reinterpretato un piatto della tradizione. ^_^
Non le ho mai chiesto la ragione per la quale condisse le sagne 'ncanulate in quel modo che nulla aveva di pugliese, ma sono certa che se glielo avessi domandato, mi avrebbe risposto:"Cussì piacìa a mio patri"!
 Eccerto, una volta mica si cucinava per esprimere la propria creatività, o per il blog",  partecipare a contest, o giochini vari, col rischio di lasciare la famiglia delusa a bocca asciutta: i musi lunghi, a tavola, non erano  proprio ammessi. Tutto ciò che veniva preparato non si gettava nella spazzatura - o te mangi 'sta minestra o te butti dalla finestra - era la cantilena ripetuta dalle donne di casa...
Ma ve lo immaginate che faccia avrebbe fatto  un marito dei primi del secolo scorso di fronte ad un piatto sconosciuto e sgradevole, frutto di un esperimento culinario della moglie?  Minimo minimo facìa volare li piatti! :D :D :D 

Tornando alle Sagne 'ncanulate  alla bolognese di mia suocera, come definire il piatto? 
Tutti sapiamo che la cucina di tradizione è frutto di contaminazioni... La pugliese non fa certo eccezione, spaziando attraverso i secoli dagli usi  antichi  della Magnagrecia  e  della cucina romana,  a quella araba,  spagnola, ecc...
 A seconda delle dominazioni, le abitudini alimentari si intrecciavano e sovrapponevano tra loro, fino ad arrivare ai piatti tradizionali  come li conosciamo oggi. 
C'è da stupirsi quindi se mia suocera mescolava due ricette di regioni differenti, distanti centinaia di chilometri, per fare un unico piatto tutto suo e della sua famiglia, da tramandare ai posteri? Assolutamente no, secondo me, se non si vuole far passare per cucina tipica dell'una o dell'altra regione, pur essendo diventata una ricetta di consuetudine familiare. Che poi, a dirla tutta,  è una contaminazione che non manca neppure di un suo senso logico, essendo le sagne 'nanulate una pasta fresca simile a larghe tagliatelle, attorcigliate su sé stesse, meno ricca, in quanto senza uova, ma altrettanto gustosa. 

In conclusione, tradizione, tipicità, contaminazione, reinterpretazione, consuetudine familiare, sebbene esprimano concetti differenti, a mio parere, in cucina possono coesistere, a patto che non manchino mai di buon senso. E proprio quel buon senso che  a volte troviamo carente in certa cucina "creativa" in nome della quale tutto si giustifica e  si assolve. 
Amare, difendere, rispettare la propria cucina di tradizione non equivale essere irremovibili o immutabili nel tempo, ancorati a concetti superati, disconoscendo il valore dell'innovzione, ma al contrario apprezzare chi con strumenti, metodi e pochi ingredienti differenti rispetto ai onsueti, tende a migliorare una preparazione senza stravolgerne l'essenza

Prima della ricetta, due premesse: 
1) non ho trovato la farina integrale e quindi ho usato un mix di semola e farina 0
2) benché mi sia sforzata di fare le sagne'ncanulate come quelle di mia suocera, debbo confessare che le mie non erano così tutte uguali. Le sue sembravano  piccoli fiocchetti di pasta.

Sagne 'incannulate  alla bolognese



Sagna 'ncannulata3


per la pasta:
250 gr di semola (non rimacinata)
250 gr di farina 0
acqua tiepida q.b. (circa 150-180 ml)

per il ragù:
1/2 cipolla
1/2 carota
1/2 gambo di sedano
200 gr di polpa vitello tritata
200 gr di polpa di maiale
50 gr di prosciutto crudo a dadini piccolissimi
350 ml di passata di pomodoro casalinga piuttosto densa
1/2 bicchiere di vino rosso
olio extravergine q.b.
sale q.b.
noce moscata q.b.
chiodo di garofano (io non l'ho messo)

parmigiano grattugiato q.b.

Tritare finemente cipolla, carota e sedano e metterli a soffriggere in una casseruola con un fondo di olio; aggiungere la carne e il prosciutto, facendo rosolare bene il tutto. Sfumare col vino rosso, farlo evaporare e aggiungere il pomodoro, salare, quindi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura.


SagneCollage



Mentre cuoce il ragù, preparare l'impasto mescolando le farine e aggiungendo a poco a poco l'acqua tiepida. Lavorare l'impasto fino a renderlo liscio e sodo e stenderlo col matterello in una sfoglia spessa pochi millimetri, ma non troppo sottile. Ricavare delle strisce lunghe circa 30 cm e larghe 2 dita. Coprirle con un panno per non farle seccare e a poco a poco formare le sagne tenendo un capo sulla spianatoia con la mano sinistra, arrotolando dall'altro capo con la mano destra. Sollevare delicatamente le due estremità e arrotolare ancora, senza stringere ,  a formare  il doppio 'ncannulo.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, condirla col ragù alla bolognese e spolverare con parmigiano grattugia.


SAGNE





Con gli avanzi d'impasto, mia suocera faceva  un po' di orecchiette che cuoceva insieme alle sagne, calandole in pentola dopo qualche minuto di cottura delle sagne...
 E così ho fatto pure io. ^_^

Piesse: essendo orecchiette e sagne 'ncannulate una tipica pasta fresca pugliese, per convenzione, metterò a questo post anche l'etichetta  "Cucina Pugliese". ^^

Buon fine settimana,

Ornella

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