mercoledì 12 giugno 2013

Pizza bassa tipo barese|Impasto con il liquido di governo della bufala

Gironzolando in rete mi sono resa conto che si confonde la Focaccia barese con la Pizza barese. Della focaccia vi avevo già dato la mia ricetta QUI, ma non della pizza, che è assolutamente un'altra cosa. 
Simile per certi versi alla Pizza napoletana - stesso impasto di farina, acqua, lievito e sale - eppure differente per alcuni dettagli, tanto che gli operatori del settore stanno cercando di ottenerne la DOP da Bruxelles.
In cosa, dunque, è differente dalla più famosa napoletana, la Pizza barese? E' sottilissima, quasi priva di cornicione, condita con passata di pomodoro, olio o strutto, parmigiano o grana grattugiato, pepe nero e tanta mozzarella fior di latte.
 Con ingredienti diversi rispetto all'originale (fintanto che non verrà approvato il Disciplinare...si può? ^^), ho provato a riprodurla in casa, usando l'impasto con il liquido di governo della mozzarella di bufala, senza lieviti di alcun tipo in aggiunta, condendola con olio extravergine, passata di pomodoro casalinga e mozzarella di bufala.
Il metodo già sperimentato qui, ma per certi versi anche qui, circa un anno fa suscitò  non poche discussioni, non tanto per la  sua validità  in sé, quanto piuttosto per la tetragona volontà di alcuni di attribuirsene l'intuizione senza peraltro  voler riconoscere a lui il merito della sperimentazione vera e propria, condotta con passione e perizia per oltre un anno e di cui solo in pochi eravamo a conoscenza. 
E così per gettare acqua sul fuoco di una polemica insulsa che stava degenerando oltre ogni limite di decenza, manco si trattase della scoperta del secolo da cui dipendono le sorti dell'umanità, questo post, con relative foto della mia sperimentazione, rimase nella tastiera del pc... Ancor oggi, a dirla tutta, gli strascichi non mancano, ma credo che  oramai abbiate imparato a conoscermi: non ho peli sulla lingua e non temo certo le critiche di qualche "Solone del food". ^___^  Per amor di verità e giustizia (oh yes! :D), sopporto tutto pazientemente...ironia più o meno intelligente, frizzi, lazzi, sberleffi,"poesiole e canzoncine" comprese! :D :D :D Viàt a  lor che non tenen nud a ce pensa'...
Vabbé, oggi, riprendendo il filo del discorso là dove si era interrotto, vi mostro i risultati che otteni allora.
Vi starete domandando in conclusione quale sia il vantaggio dell'uso del liquido di governo delle mozzarelle di bufala  come lievitante di un impasto, in sostituzione di una pasta madre o del più comune lievito di birra. 
Prima di tutto bisogna considerare che si utilizza un liquido che è classificato come prodotto di scarto e in secondo luogo, l'impasto ottenuto risulta particolarmente elastico. Il sapore è ottimo, anche se non particolarmente saporito come si potrebbe pensare, senza alcun retrogusto di lievito.
Bando agli indugi, eccovi il mio esperimento di Pizza bassa tipo barese col liquido di governo delle mozzarella di bufala.

Pizza bassa tipo barese|Impasto con il liquido di governo della bufala
(metodo Nuccio Gatto)



PIZZA BARESE


Ingredienti:
.
1 mozzarella di bufala
250 g. di farina 0 per pizze Molino Tandoi
150 ml di liquido di governo
1 punta di cucchiaino di zucchero
passata di pomodoro q.b.
formaggio grattugiato q.b.
olio extravergine q.b.
sale fino e grosso q.b.
pepe nero q.b.

Lasciar riposare la mozzarella nel suo liquido per 12 ore a temperatura ambiente.
In una ciotola impastare la farina con una punta di zucchero, il liquido di governo e strizzarvi anche un po’ di latticello dalla bufala stessa. Sbattere bene l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia e solo leggermente appiccicosa. Mettere la massa in un contenitore alto e stretto, coprire con pellicola e lasciar fermentare a temperatura ambiente fino al raddoppio, per un massimo di 12-18 ore.


IMPASTO CON LIQUIDO DI BUFALA


Ungere con olio extravergine una teglia da pizza, ponendovi sul fondo qualche grano di sale grosso, quindi stendere l’impasto con le mani in modo piuttosto sottile; distribuirvi sopra il condimento di pomodoro e mozzarella, una spolverata di sale, di formaggio, un filo d’olio e infornare a 250 ° per circa 20-25 minuti.



Bufala




 Buona giornata a tutti,

Ornella

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