lunedì 17 giugno 2013

Sugo di pomodoro|Acqua di pomodoro|Polvere di pomodoro

Di tanto in tanto ci ricordiamo della nostra rubrica sulle Ricette di base... 
Senza la pretesa di fare "lezioni di cucina", ma al solo scopo di mettere in ordine  tra quel poco di nozioni acquisite con la pratica sul campo, nonché per approfondire con qualche cenno storico, oggi parliamo del   Pomodoro.


Sugo

Fu diversi anni dopo la scoperta dell'America (1492) che Hernán Cortés, vide per la prima volta in America centrale la pianta del pomodoro crescere spontanea. Alcuni fanno risalire la scoperta intorno al 1521, ma sicuramente, in Europa, i suoi semi arrivarono parecchi anni dopo, così come in Italia fece la sua comparsa come pianta ornamentale, pare non prima del 1596. Ci vollero altri anni di studi e sperimentazioni sulla coltivazione del pomodoro, prima che se ne diffondesse l'uso alimentare e il suo sugo fosse considerato uno dei condimenti  ideali per la pasta. Prima di quell'epoca infatti, la pasta veniva condita con sughi a base di zucchero o miele, spezie e formaggio,  e, sebbene fossero diffusi durate il Rinascimento sia gli arrosti di carne che le fricassee,  a nessuno era venuto in mente di usarne i fondi quali condimenti per la pasta.
Insomma la vera e propria svolta si ebbe solo dopo il 1600, con la scoperta che dai frutti della pianta del pomodoro si poteva ricavare un ottimo sugo per condire la pasta aromatizzato con erbe odorose piutntosto che con le spezie.
 Oggi, a distanza di secoli, senza tema di smentite, si può affermare che un piatto di pasta fresca fatta in casa, condita con un buon sugo di pomodoro fresco, basilico e formaggio grattugiato al momento, piace proprio a tutti.


Con gli scarti del pomodoro

Vediamo come ottenerlo con pochi semplici accorgimenti. Cercheremo pure di sfruttare al massimo tutte le parti di questo prezioso ortaggio, da utilizzare in preparazioni diverse dal sugo, e quindi vedremo cosa possiamo ottenere dalla buccia, dai semi, dall'acqua di vegetazione...

Sugo di pomodoro fresco




Ingredienti:

2 kg (circa) di pomodori tondi a grappolo o della varietà San Marzano
 5-6 cucchiai di olio extravergine
 qualche foglia di basilico
 1/4 di cipolla (facoltativa)
 una piccola manciata di sale grosso (circa un cucchiaio raso)

1/2 kg di cavatelli freschi
ricotta marzotica o cacioricotta

Dopo aver lavato accuratamente i pomodori, tolto il picciolo, spremerli in una ciotola per raccoglierne semi e acqua di vegetazione da tenere da parte e dopo averli messi in una  pentola (seza aggiungere acqua), con uno spicchio di cipolla, due foglie di basilico, una manciata di sale grosso,  rimestando di tanto in tanto,  cuocerli a fuoco medio finché non saranno quasi completamente spappolati.


DA CUOCERE

 A questo punto passarli  al passaverdure col disco a fori piccoli, scolandoli man mano dalla pentola con una schiumarola o con un mestolo forato. Non buttate via l'acqua che rimane in pentola e neppure le bucce che troverete nel passaverdure: del pomodoro si può usare tutto.


PASSATA


 Scaldate  appena l'olio, che deve coprire il fondo della pentola, versatevi la passata e abbassate la fiamma lasciando cuocere il sugo fino a che non si addensa diventando omogeneo e cremoso.

L'acqua di vegetazione può essere in parte filtrata per recuperare un po' di semi da lasciar seccare al sole e poi congelata. Si potrà usare sia per bagnare e condire le friselle, che per la focaccia.


Acqua di VEGETAZIONE

Il liquido invece rimasto in pentola, prima di passare il pomodoro per ricavare la passata, va filtrato, conservato in frigo oppure in freezer se non si userà nei due giorni successivi. Questa sarà l'Acqua di pomodoro.


Acqua di pomodoro

 Per la Polvere di pomodoro invece, lasciar essiccare le bucce al sole per un'intera giornata o con 2-3 ore di forno a 80°(che sconsiglio in quanto antieconomico), dopo averle stese in uno strato sottile su un vassoio ricoperto di carta forno. Durate la giornata bisogna avere l'accortezza di rigirarle per far evaporare qualunque traccia di umidità. Una volta essiccate, passare le bucce al cutter per ottenere la Polvere di pomodoro.


POLVERE di pomodoro

Con il sugo di pomodoro fresco ho condito i Cavatelli freschi, conservando gli altri ingredienti ottenuti con gli scarti del pomodoro per la prossima ricetta "creativa".  ^_^
Vi illusterò pure come fare i Cavatelli freschi fatti a mano con la tecnica che si usa in Puglia. E' davvero facilissimo!!!

CAVATELLI

Buon lunedì a tutti,

Ornella




Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...