venerdì 18 ottobre 2013

Cannoli siciliani con scorze di semola di grano duro e farina 00

Ma quanto sono popolari questi dolci? E quante ricette si leggono fra libri, riviste, blog e siti dedicati al food o meno? Per non parlare delle ricette di casa, di quelle della nonna, dell'amica e dell'amica dell'amica...tutte molto simili, ma ognuna con piccole varianti, soprattutto per quanto riguarda l'involucro piuttosto che il ripieno: quest'ultimo è ricotta di pecora e zucchero, arricchita con canditi e cioccolato (a parte il ripieno per i cosi detti cannoli estivi, che non prevede ricotta).
Certamente si può usare più o meno zucchero, utilizzare le scorze di arancia candita piuttosto che la zucca candita, più o meno cioccolato, ma alla fine gli ingredienti sono quelli e anche il sapore è ben preciso.
Diverso è il discorso per le scorze, perché qui le differenze esistono proprio a partire dagli ingredienti. C'è chi usa l'uovo intero, chi lo omette, chi solo albume, chi solo tuorlo... Alcuni usano il Marsala, chi del vino rosso, chi del vino bianco...c'è chi unisce polvere di caffè, chi cacao, chi nulla....chi usa lo strutto, chi il burro, chi l'olio. E poi la farina: di grano tenero o di grano duro?
Nel tempo ho preparato vari tipi di impasto per le scorze, ma non avevo mai utilizzato la semola di grano duro. Eppure il suo utilizzo è del tutto giustificato se pensiamo che questo tipo di grano ha caratterizzato la storia agricola e non solo di questa regione. Ma raramente ho letto, nelle miriadi di ricette, l'utilizzo della semola di grano duro... fino a quando non mi sono imbattuta in una ricetta di un'osteria di Buccheri che utilizza farina tipo "00" e semola di grano duro in pari quantità con aggiunta di amido di mais!!
La proverò la prossima volta, mentre oggi vi propongo quella di Montersino leggermente modificata da me e che mi ha dato un ottimo risultato: anche qui la semola di grano duro è presente, anche se in minore quantità.Io ho utilizzato, dietro consiglio di Ornella, la semola Casillo (tra l'altro in offerta ad Eataly a 90 centesimi il pacco) con risultato perfetto.

 Cannoli siciliani con le scorze di semola di grano duro e farina 00

 ( da Tiramisù e chantilly - Montersino)

30 g di zucchero superfino
25 g di burro
1 tuorlo
4 g di cacao
200 g di farina debole tipo"00"
50 g di semola di grano duro
70 ml circa di Marsala secco
un pizzico di sale
1 albume per sigillare
olio di arachide per friggere
Prepare l'impasto mescolando in una ciotola, lo zucchero, le farine, il sale ed il cacao e formare un pozzetto in cui mettere il burro morbido, il tuorlo e il Marsala. Lavorare rapidamente il tutto ottenendo un impasto  asciutto, compatto e liscio sul tipo della pasta all'uovo. Lasciarla riposare un paio di ore coperta da pellicola.
Stendere quindi l'impasto piuttosto sottilmente e ricavarne dei dischi di circa 10 cm di diametro e con l'aiuto di un piccolo mattarello allungare i dischetti, formando degli ovali. Avvolgere gli ovali sugli appositi cannelli (di metallo o di canna) appena unti di olio, in modo che la pasta non attacchi: con un pennellino passare un velo di albume nel punto in cui i due lembi dell'ovale di pasta si sovrappongono così da evitare che il cannolo in cottura si apra. Evitare di bagnare con l'albume il cannello.
Friggere le scorze in olio profondo non troppo caldo: ho notato che se l'olio è molto caldo si formano molte bollicine sulla superficie della pasta, ma spesso, nonostante l'albume, il cannolo tende ad aprirsi. Quindi consiglio una temperatura intorno ai 150°-160°C che tra l'altro permette una cottura più uniforme del cannolo che alla fine risulterà croccante e dorato.
Far scolare le scorze su carta assorbente e sfilare i cannelli.
Per il ripieno fate vobis... per il numero di scorze che otterrete, circa 15-18 pezzi a seconda di quanto le farete grandi, vi occorreranno circa 400-450 g di ricotta di pecora, qualche candito a pezzetti, se vi piace, (non sono obbligatori) e un paio di manciate di gocce di cioccolato. Zuccherate a vostro gusto (al massimo metà peso della ricotta) e aromatizzate o con un pizzico di cannella o con un poco di vaniglia o anche con un goccio di maraschino o qualche goccia di aroma di mandorla amara...
Ho notato che preparare il ripieno e lasciarlo in frigo per una notte aiuta ad armonizzare tutti sapori. Di solito lo metto in una tasca da pasticceria monouso senza tagliare il fondo, e lo lascio in frigorifero per un po' di ore. Al momento di servire, taglio l'estremità della tasca e farcisco le scorze.
Decorare le estremità dei cannoli con granella di pistacchi, ciliegie e/o  scorze di arancia candita.
Questa volta ho provato a mescolare ricotta di pecora e ricotta di bufala... debbo dire che il ripieno è venuto buonissimo, cremoso e delicato, ma ricco di gusto. I siciliani spero mi perdoneranno per questa mia divagazione alla tradizione.
A presto,
Paola








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