lunedì 25 novembre 2013

Ciambelle al mosto

Lo so... il periodo della vendemmia è passato da un pezzo, ma che devo fare se l'altro giorno mi è capitata fra le mani un po' di uva da vino Malvasia? L'ho usata un po' per una bella schiacciata con l'uva (ve la ricordate? quest'anno all'impasto ho unito anche qualche gheriglio di noce) e il resto l'ho centrifugata insieme ad altra uva, ma da tavola, per ottenere più di un litro di succo d'uva....
A quel punto, come non fare queste buonissime Ciambelle al mosto? Debbo dire che ho sempre trovato difficoltà a realizzarle come le volevo io, perché le ricette sono tante e tutte diverse. Chi mette l'uovo nell'impasto e chi no, chi mette il mosto fresco, chi lo fa bollire, chi usa il lievito madre, chi quello di birra..... Tutte sono buone, per carità, ma io avevo in mente quelle che si fanno a Marino, comune dei Castelli Romani, dove queste Ciambelle al mosto sono una vera tradizione.


A furia di tentativi sono arrivata a due certezze: l'impasto è senza uova e il mosto è meglio se viene bollito una mezz'ora. Poi mi è venuto in aiuto il pasticciere Alessandro Forbicini che ha pubblicato una sua versione delle famose Ciambelle di Marino in questione e così, modificandola appena e trattando il mosto come detto, ho ottenuto delle ciambelle buonissime che seppure non identiche a quelle di Marino (anche la cottura a legna dà un suo contributo) non hanno nulla da invidiare. Provare per credere!

CIAMBELLE AL MOSTO


1 kg di farina forte (per me metà manitoba e metà farina tipo "00")
500 ml di mosto
150 g di zucchero
150 g di olio extra vergine di oliva
250 g di uvetta
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di succo di limone
la scorza di un limone grattugiata
per il lievitino:
40 ml di acqua tiepida
10 g di lievito di birra disidratato ( o 35 g di quello fresco)
 1 cucchiaino di destrosio (o zucchero)
Per prima cosa preparare il mosto, facendo bollire del succo di uva per 20-25 minuti a fuoco allegro, schiumandolo se necessario. Lasciarlo intiepidire e misurarne mezzo litro. Se ne avanzasse, riporlo in frigo in una bottiglia chiusa.
Per ottenere il succo d'uva, ho utilizzato una centrifuga, ma in mancanza di essa va benissimo il classico passa-pomodoro o mulinetto. Passare magari il succo attraverso un colino a maglie fitte, prima di passare alla bollitura.
Preparare il lievitino facendo sciogliere in un bicchiere di plastica, il lievito in 40 ml di acqua tiepida, insieme al destrosio o allo zucchero. Coprire e appena si formerà un'abbondante schiuma, versare il composto sulla farina disposta a fontana: incorporare poca farina in modo da formare un pastello morbido. Coprire con altra farina e lasciare che il panetto lieviti.
Intanto sciogliere nel mosto tiepido lo zucchero, il sale ed il miele. In una ciotola sciacquare con dell'acqua tiepida l'uvetta e lasciarla a bagno per una decina di minuti, in modo che si reidrati, diventando morbida e gonfia.
Non appena il panetto è pronto, scioglierlo con il mosto unendo mano a mano la farina e poi la scorza del limone e il succo. Incorporata la farina, unire a poco a poco l'olio extra vergine di oliva, sempre impastando fino a utilizzarlo quasi tutto. Lavorare a lungo l'impasto in modo che si presenti morbido e soffice e non grezzo e pesante. Inserire quindi l'uvetta ben asciugata e con le mani ben unte dell' olio rimasto, finire di amalgamare il tutto. L'impasto è piuttosto morbido, ma consiglio di non unire farina....
Lasciarlo riposare una mezz'ora, quindi inserirlo in una capace busta di cellophane e porlo in frigo per una decina di ore o per tutta la notte.
Al mattino togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo un paio di ore in luogo tiepido, sempre all'interno della busta, in modo che torni gradualmente a temperatura ambiente.
Formare quindi delle grosse ciambelle (20) sul tavolo appena polverizzato di farina e lasciarle lievitare in luogo caldo (27°-28° C) fino a che non appariranno ben gonfie.
Cuocerle in forno a 200°C per circa 15 minuti.
Appena escono dal forno pennellatele immediatamente con una ghiaccia all'acqua  preparata con dello zucchero a velo e acqua fredda: la ghiaccia deve essere appena densa. Aromatizzatela come preferite, io ho utilizzato una goccia di aroma croissant, ma va bene anche della scorza di limone.
Sono un po' umide, dolci e profumate....veramente il trionfo della semplicità!
A presto,

Paola


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