venerdì 6 dicembre 2013

Panvinesco|Schiavonesco

Il 6 Dicembre con l'arrivo di San Nicola si piomba in pieno clima natalizio...
A casa mia, piuttosto che fare l'albero e allestire il presepe, sperimento ricette, per  proporre qualcosa di inconsueto, seppur di tradizione. 
Difficile, anzi difficilissimo, secondo me, ricostruire una ricetta antica che non si conosce e di cui mancano dosi e procedimento precisi. Quasi impossibile se è una di quelle ricette  sempre fatte a occhio dalle trisavole e di cui si è persa l'usanza, soppiantata da dolci natalizi più glamour. Ne parlavamo con Paola... Intorno alla fine degli anni '50- primi '60, buona parte dei dolci casalinghi della tradizione, così come i liquori fatti in casa, un po' dovunque, rimasero appannaggio  esclusivo delle classi meno abbienti. Eppure di questo strano dolce tradizionale ci sono testimonianze storiche precise. 


SCHIAVONESCO

Dice il Sada che il Panvinesco, conosciuto in tutta la Puglia con diverse denominazioni, trova la sua prima attestazione in un documento del 1680 in cui viene chiamato Schiavonesco. Tanto buono e apprezzato da essere dato in dote alle spose.  Non mancano testimonianze  in epoche successive in cui si racconta dell'usanza, risalente a  diversi secoli prima, di questa preparazione come dolce semplice, ma ricco, adatto alle festività.  Panvinesco o Schiavonesco quindi, dolce tipico, preparato, come ogni ricetta tradizionale, in diverse varianti, arricchito in epoche successive di ingredienti prima sconosciuti. Comune denominatore il Vincotto di fichi, dal cui colore avrebbe  avutoorigine il nome. 
In realtà, sebbene  ne abbia trovato una descrizione attendibile qui, ho proseguito le mie ricerche per scoprire che ce ne sono versioni diversissime sia per consistenza, che per l'ingrediente principale.  Alcune ricette partono infatti dalla cottura dell'uva e non dal Cotto di fichi.  Il dolce sarebbe conosciuto proprio come Schiavonesco,  anche in alcuni paesi della Campania, con la sola differenza della farina utilizzata. Da noi in Puglia si userebbe la semola di grano duro (farina grossa) oppure il semolino, in Campania la farina di mais.
In conclusione, ne ho fatto una versione "ammodomio", senza discostarmi troppo dalla tradizione, ma adattandola ai gusti della mia famiglia. Chevelodicoaffà? I miei hanno appezzato alla grande i risultati delle le mie sperimentazioni, leccandosi i baffi. ^_^

Panvinesco|Schiavonesco


Panvinesco


Ingredienti:
250 ml di  Vincotto di fichi
100-125 gr di semola 
2 cucchiai di zucchero vanigliato superfino + 1 per lo spolvero del piatto
2 cucchiai di cacao amaro
la buccia di un mandarino non trattato
un pugnetto di noci e mandorle pelate, tritate grossolanamente
cannella in polvere (a piacere)
chiodo di garofano (l'ho omesso)

Mettere a scaldare il Vincotto  con la buccia del mandarino, portandolo a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, togliere le bucce e unire a pioggia la semola setacciata insieme al cacao, quindi  lo zucchero e la cannella. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il composto non comincerà a staccarsi dalle pareti del tegame. A questo punto spegnere il fornello, aggiungere la frutta secca tritata e versare il tutto su un piatto da portata spolverato di zucchero. Lisciare delicatamente la superficie con una spatola metallica  bagnata, spolverare di cannella, lasciar raffreddare. Infine decorare con confettini colorati.


Panvinesco





 Buon San Nicola a tutti,

Ornella

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