venerdì 31 gennaio 2014

Gamberoni con pancetta al pepe e cognac

Vi avevo detto dei Gamberoni che avrei voluto avvolgere in pasta phyllo? Ah, sì sì, l'ho scritto qui.


GAMBERONI

Di solito quando ho poco tempo, i Gamberoni li preparo alla "crudele", solo con sale e pepe e una spruzzata di vino bianco secco, ma stavolta ho voluto strafare.:D



GAMBERONI

 Li ho privati del carapace lasciado testa e coda intatti, li ho messi in un tegame appena unto con olio extravergine,  li  ho avvolti in straccetti  di pancetta al pepe,  irrorati  con cognac di quello buono -almeno credo ;)- e infornati a 250°C per circa 5-10 minuti. Fino a che, insomma, la pancetta si è sciolta quasi completamente.
Ecco, oggi è proprio una di quelle giornate in cui  avrei mille cose da fare e nessuna voglia di farle...   Meno male che domani è sabato! ^_^



GAMBERONI



  Scappo a trafficare in cucina, augurandovi un buon fine settimana,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

mercoledì 29 gennaio 2014

Il Torcolo di San Costanzo

Oggi, 29 Gennaio, a Perugia si celebra la festa di san Costanzo, uno dei tre patroni della Città....Chi era costui e perché ne parliamo qui fra le pagine di AMMODOMIO?
San Costanzo è stato il primo vescovo della città di Perugia e fu martirizzato durante le persecuzioni dei Cristiani al tempo di Marco Aurelio. Era nato a Foligno e negli stessi dintorni trovò la morte per decapitazione, mentre le sue spoglie mortali furono portate a Perugia, dove ancora risiedono nella chiesa che porta il suo nome nei pressi di Porta S.Pietro.



 Questo Santo per secoli è stato una sorta di oracolo per le ragazze in età da marito, che nel giorno della sua festa si recavano (e forse si recano ancora...)  nella chiesa  a lui dedicata, nella speranza di scorgere un segno positivo, da parte di San Costanzo, raffigurato sulle pareti, alla richiesta di un imminente matrimonio
 Se infatti il Santo sembrava strizzare l'occhio alla ragazza, le nozze erano sicure entro l'anno !!!  La credenza popolare aveva creato pure una sorta di canzoncina evocatrice, sebbene poco devota, che recita:
 "S.Costanzo dall'occhio tondo, famme l'occhietto, sinnò n' c' artorno"  :)))
E se la strizzatina d'occhio non si notava? Non c'era altro modo di riconsolarsi che con un bel Torcolo che la fidanzata regalava al fidanzato...
Veniamo dunque a parlare di questo Torcolo che proprio come indica il nome, è una bella ciambella gonfia e dorata: la forma nasce dalla volontà di ricreare l'occhio del Santo a cui si aggrappano tante speranze, ma va anche ricondotta al miracolo di una donna cieca che, condotta al Santo, ritrovò la vista. Come sempre dunque, anche in questo caso, la forma di un dolce nasce da fatti o eventi a cui si dava un significato sacro.
Il Torcolo di San Costanzo è dunque un pane simbolico che per onorare il Santo si fa più ricco e al suo interno ospita frutta secca e  zucchero, ingredienti "ricchi" che nobilitano il semplice pane.
Bisogna pensare che tanti dolci o piatti tradizionali nascono proprio così, dalla mescolanza di sacro e profano, da simboli tradotti in forme che rimandano a eventi prodigiosi, da elementi del quotidiano che si arricchiscono con ciò che una volta era considerato prezioso, per assumere la connotazione di dono.
Preparare questo dolce in casa non è affatto difficile: basta preparare un pane e arricchirlo con uvetta, pinoli e cedro candito, profumandolo con dell'anice. A Perugia i pinoli trovano spesso posto nei dolci tradizionali (si pensi alle famose Pinoccate o anche alle Pinolate, ma anche al Serpentone), come l'anice che profuma tantissimi dolci o biscotti. Il cedro candito e l'uvetta dànno al pane quel tocco di eleganza e ricchezza che il Santo merita nel giorno della sua festa....

Torcolo di San Costanzo

Per il lievitino:
7 g di lievito liofilizzato (o 25 g fresco)
750 g di farina forte per pane
100 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
Sciogliere in un bicchiere, preferibilmente di plastica, il lievito nell'acqua tiepida, aggiungendo lo zucchero. Mescolare bene, coprire e attendere che il lievito si attivi, formando una abbondante schiuma. A questo punto versare il tutto su una grossa ciotola dove è disposta la farina. Incorporare poca farina in modo da creare un pastello morbido.Coprirlo di farina e lasciare che lieviti.
100 ml di olio extra vergine
150 g di zucchero
 acqua tiepida qb a 450ml (*)
1 o 2 uova (non necessarie)
30-40 g di burro (non necessario)
2 cucchiaini di sale
70 -80 g di pinoli
tre manciate di uvetta (lavata e rinvenuta in acqua tiepida)
cedro candito a piacere
due cucchiai di semi di anice
In una caraffa graduata  misurare l'olio, (*) e aggiungere l'acqua tiepida necessaria, fino a raggiungere 450 ml. Come detto Il Torcolo è un pane e non necessita di uovo: se si vuole una maggiore leggerezza si può unire 1 o 2 uova nella caraffa insieme all'olio e poi aggiungere l'acqua tiepida fino a raggiungere i 450 ml. Lo stesso dicasi per i burro, da unire morbido insieme all' olio (e nel caso alle uova) e poi aggiungere l'acqua fino a  raggiungere 450ml (la sua aggiunta dà maggiore morbidezza al pane)
Solo adesso aggiungere alla caraffa lo zucchero ed il sale e sbattere tutto per amalgamare e sciogliere ogni cosa. Con questo composto sciogliere il panetto lievitato e iniziare l'impasto, a mano o in impastatrice. Oppure versare il composto nella macchina del pane, unire la farina e il panetto lievitato ed azionare la macchina.
Impastare bene e a lungo fino ad ottenere un impasto morbido e soffice: unire quindi la frutta secca (l'uvetta ben asciugata) e l'anice, lavorando quel tanto che basta per incorporare tutto. Lasciar lievitare per un paio d'ore
Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, rovesciare l'impasto sul piano di lavoro appena unto con olio e, cercando di non sgonfiarlo troppo, dare la forma di un grosso cannello. Riunire le estremità e formare la ciambella. Si può cuocerla così, sopra una lastra, come tradizionalmente si fa, oppure inserirla in grosso stampo a ciambella di almeno 28 cm di diametro, ben imburrato.
 Lasciar ben lievitare il Torcolo e prima di infornarlo, praticare quattro tagli a formare un quadrato che circoscrive il foro centrale. Inserire la ciambella in forno freddo e accendere a 200°C versando poca acqua sul fondo del forno.
Cuocere per circa 40 minuti. La ciambella si svilupperà moltissimo in forno restando con la crosta sottile e morbida.







Servirla fredda,  a fettine, con un vino passito.

P.S. Purtroppo la ciambella è stata tagliata ancora calda, prima che potessi farne una foto da intera :) Questo è quello che è rimasto dopo l'assalto :D

A presto,
Paola


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.






lunedì 27 gennaio 2014

Millefoglie di pasta fillo con crema al mascarpone e ganache montata al cioccolato

Avete mai provato la pasta fillo? Io fino a ieri, mai. ^_^
 Presa al volo al supermercato per avvolgere dei gamberoni che avrei voluto preparare per una cena tra amici, non mi ero neppure accorta che era di una marca tedesca piuttosto che di una delle più note aziende italiane come invece immaginavo. In realtà, per mancanza di tempo, in quella occasione non l'ho più utilizzata, dimenticandola in frigo fino a ieri, appunto.


MILLEFOGLIE37


Beh, non ve la porto per le lunghe... Ho aperto la confezione e l'ho cotta in forno seguendo le istruzioni.  :D
Volete sapere come l'ho farcita? Oltre alla ganache montata al cioccolato, fatta "ammodomio" col metodo Santin, che peraltro trovo buonissima, ho sfruttato una ricetta della suocera di Barbara. Tradendo la sua fiducia ;),  appena mi ha sganciato la ricetta, l'ho preparata al volo ed ora la pubblico prima di lei!!!! *_*  


CREMA AL MASCARPONE

Posso dire che la trovo perfetta? Facilissima, buonissima, equilibrata al punto giusto per sapore e consistenza. Barbara mi ha detto che  in Lombardia questa crema al mascarpone di solito accompagna il panettone. Secondo me, è ottima per tutto.. ce la vedo benissimo anche come farcia di bigné al caramello. 
Vabbé,  basta chiacchiere, vado alla ricetta...

Millefoglie di pasta fillo con crema al mascarpone e ganache montata  al cioccolato


Dolcetto della Domenica

per la base:
1 confezione di pasta fillo
50 gr  circa di burro fuso

per la crema al mascarpone:
500 gr di mascarpone
4 tuorli d'uovo
8 cucchiai di zucchero
2 mezzi gusci d'uovo colmi di rum oppure di  marsala

per la ganache montata:
350 ml di panna fresca
240  gr di cioccolato fondente

 Tagliare con le forbici a metà i fogli di pasta fillo, spennellarli delicatamente col burro fuso e sovrapporli, 5-6 alla volta o anche più. Cuocerli in forno caldo a 210°C per 10 minuti circa. Preparare la ganache con il solito procedimento (anzi senza riposo in frigo), usando solo la metà della panna, quindi farla freddare, aggiungere l'altra panna, fredda di frigo, e montare il tutto con le fruste elettriche. Se piace, si può aromatizzare con un cucchiaio di rum.
Per la crema al mascarpone, montare i tuorli con lo zucchero, usando le fruste elettriche, fino a renderli spumosi e bianchi, quindi, continuando a montare unire a filo il liquore o il marsala.  A questo punto cuocere la crema di tuorli a bagno maria a fuoco basso per circa un quarto d'ora, sempre mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Fare attenzione a non far mai bollire l'acqua del bagno maria, altrimenti la crema si rovinerà irrimediabilmente, stracciandosi. Lasciarla freddare e nel frattempo, sempre con le fruste elettriche, montare il mascarpone, a cui aggiungere un altro mezzo guscio di liquore o marsala, quindi mescolarvi la crema di tuorli.


MILLEFOGLIE09


 A questo punto si può montare il dolce, sovrapponendo più sfoglie di pasta fillo (magari sporcandone  gli angoli con una delle due farce, per rendere il tutto più stabile) alternandole alle due creme.
Volendo si può decorare con le briciole di pasta fillo, mescolate a nocciole tostate tritate e zucchero a velo. Io ho preferito lasciarlo  golosamente nudo, adornato semplicemente con chicchi di caffè al cioccolato.


MILLEFOGLIE26


Buon inizio settimana,

Ornella


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venerdì 24 gennaio 2014

Torta di arance e mandorle gluten free|Un classico di Claudia Roden

Eccoci all'ultimo appuntamento con le ricette a base di arance che sono state in quest'ultima settimana, le protagoniste delle nostre pagine di AMMODOMIO. Ci siamo molto divertite a creare nostre ricette o proporre quelle di altri autori, ma soprattutto siamo contente di aver dato, (speriamo), un piccolissimo contributo alla ricerca contro il cancro, sensibilizzando in primis noi stesse e poi i nostri lettori, sulla bella iniziativa promossa dall' AIRC. Domani infatti, in tutte le piazze d'Italia, tornano le arance della salute: cosa aspettiamo a prenderne almeno un sacchetto? Faremo un pieno di vitamina C e aiuteremo la ricerca nello stesso tempo.
Volete utilizzare le arance in cucina per tanti piatti diversi, oltre che sotto forma di spremuta ? Date uno sguardo qui in alto a sinistra sotto il bannerino dell'AIRC: troverete tante ricette vecchie nuove che noi di AMMODOMIO abbiamo raccolto. Un motivo in più per far scorta di arance, domani 25 Gennaio!
Passiamo allora a quest'ultima proposta che, oltre ad essere buonissima, originale e di facile esecuzione, è anche priva di glutine, cosa da non sottovalutare data l'incidenza che la celiachia ha nella nostra popolazione. Mi è sembrata la giusta scelta per questo ultimo appuntamento...












La torta è certo di antica tradizione, Claudia Roden la rese popolare nel modo occidentale già alla fine degli anni '60 pubblicandola nel suo libro "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa", quando nessuno o quasi, aveva o pensava di avere, intolleranza al glutine. Né la tradizione sefardita di cui questa torta è figlia, pensava alla celiachia quando la codificò nella notte dei tempi.




Come tutti i dolci sefarditi anche questo è a metà fra una torta ed un budino, nel senso che rimangono molto morbidi ed umidi, quasi da essere catalogati come dolci al cucchiaio. Provatelo e se vi piacciono le arance è il dolce che più esalta questo frutto in assoluto!

Dolce di arance e mandorle

2 grosse arance non trattate
 6 uova intere
250 g di zucchero
250 g di mandorle in farina
1 cucchiaino di lievito in polvere
vaniglia
Per prima cosa lavare bene le arance e cuocerle intere con acqua, in pentola a pressione per 30 minuti. Oppure bollirle finché risulteranno morbidissime (2h circa). Io le ho cotte in pentola a pressione e dopo mezz'ora erano perfette. Se utilizzate una bollitura tradizionale, non vi preoccupate del tempo necessario, perché possono cuocere indisturbate e mentre si cuociono profumano anche tutta la casa :)
Appena saranno pronte, fatele appena intiepidire, quindi tagliatele a pezzi, (NON togliete la scorza!!!), eliminate eventuali semi e frullatele finemente, in modo da ottenere una crema dal bel colore arancio chiaro.
Nel frattempo macinate finemente le mandorle pelate con 50 g di zucchero, in modo da ottenere una farina. Potete utilizzare anche una farina di mandorle già pronta.

In una grande boule, montate le uova con la vaniglia e con i restanti 200 g di zucchero, (se utilizzate la farina di mandorle, utilizzate tutti i 250 g di zucchero previsti), come per un Pan di Spagna, in modo da ottenere un composto gonfio e chiaro. Unite poi a mano, con una spatola, prima le mandorle in farina con il lievito e poi la crema di arance. Versate il composto in una teglia  del diametro di 24-26 cm di diametro, imburrata ed infarinata (*) e cuocere per un'oretta a 180°C .
Come detto prima, la torta resterà sempre un pochino umida al suo interno. Vi accorgerete che è pronta quando i bordi laterali cominceranno a staccarsi leggermente dalla parete della teglia.
Lasciatela intiepidire nella teglia prima di sformarla.

(*) Per la versione gluten free usate farine adatte come quella di riso. E' importante non contamiare col glutine la preparazione!!!











Potete gustarla semplice oppure con un po' di panna montata o con un po' di mascarpone a fianco...è veramente una delizia !
 A presto,
Paola








Con questa e altre ricette partecipiamo al Contest de La Cucina Italiana in collaborazione con AIRC. Dal 18 al 25 Gennaio,infatti, vedrete comparire in home page questo banner e tutte le nostre ricette, vecchie e nuove, a base di arance.











Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.



mercoledì 22 gennaio 2014

Cupola di arance e bavarese di riso

Come promesso, ancora una bella ricettina per utilizzare "Le arance della salute" che grazie all' AIRC troverete sabato prossimo, 25 Gennaio, in tutte le piazza d'Italia.
Avete già visto la piazza più vicina a casa vostra ? Cliccate qui e scoprite dove potrete trovarle e contribuire alla ricerca contro il cancro.

I volontari Airc vi distribuiranno anche lo speciale “Il cibo giusto per ogni età. Consigli per una sana alimentazione”.
Nella guida troverete alcune ricette realizzate ad hoc da La Cucina Italiana in collaborazione con il cuoco Sergio Barzetti e con la nutrizionista Anna Villarini per AIRC e, nelle piazze di Lombardia, Toscana e Lazio, anche una copia pocket della rivista " La Cucina Italiana" . Cosa aspettate dunque?
Noi intanto stiamo raccogliendo tante idee semplici e veloci su come utilizzare le arance e oltre alla ricetta di oggi, date anche uno sguardo qui in alto a sinistra sotto il bannerino dell'Airc: trovrete di certo qualcosa che vi piacerà !!
Cupola di arance e bavarese di riso






Per la crema di riso
150 g di riso (per me Arborio)
un bicchiere di acqua
500 ml di latte intero
5 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
Vaniglia
Per la crema pasticcera:
4 tuorli
600 ml di latte intero
8 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di Maizena (amido di mais)
vaniglia
scorza di limone e di arancia
Per finire:
250 ml di panna fresca montata
10 g di gelatina*
poco Cointreau (o altro liquore all'arancia) se volete
7-8 arance grandi
Per prima cosa preparare la crema di riso. In una casseruola portare ad ebollizione il latte, l'acqua ed il pizzico di sale e versarvi il riso. Far cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto in modo che il riso non attacchi sul fondo. Quando il liquido si sarà notevolmente ridotto ed il riso ben cotto unire lo zucchero e la vaniglia. Continuare la cottura fino a che tutto il liquido sarà pressoché assorbito dal riso. Coprire e lasciar intiepidire.
Preparare la crema pasticciera mescolando i tuorli con 4 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di amido: stemperare con un pochino del latte FREDDO di frigo. Riscaldare il latte restante con 4 cucchiai di zucchero, una scorzetta di limone (intera) e quella di una arancia, grattugiata. Non appena il latte bollirà, scostare il tegame dal fuoco e versarvi il composto di tuorli prima preparato, mescolando vigorosamente con una frusta. Vedrete che la crema si addenserà all'istante. Porre il tegame di nuovo sul fuoco e teminare la cottura della crema per qualche secondo. Raffreddarla rapidamente, con pellicola a contatto (che eviterà l'odiosa pellicola dura) togliendo la scorzetta di limone.
Quando crema di riso e crema pasticcera saranno intorno ai 30° amalgamarle fra loro ed  unire il liquore (se volete) e la geltina sciolta, mescolando vigorosamente in modo che si distribuisca uniformemente. La gelatina, sia in fogli che quella granulare, va fatta prima reidratare in acqua fredda e poi fusa a debole calore (o nel microonde, o a fiamma debolissima). Importante non surriscaldarla facendola bollire!
Unire quindi alla crema gelatinizzata, prima che questa si rassodi, la panna fresca montata.
In uno stampo semi sferico, oppure una boule, o una terrina fonda, disporre lungo le pareti e il fondo, leggermente unti di olio insapore, (giusto un velo, passato con una carta da cucina) delle fettine di arance pelate a vivo. Per pelarle a vivo consiglio di utilizzare un coltellino a sega dalla lama lunga, fine e flessibile. Rivestito lo stampo, versare la crema all'interno e porre in frigo a consolidare per diverse ore. Al momento di sformare il dolce assicuratevi che le fette di arancia siano allo stesso livello della crema, altrimenti pareggiatele con il coltellino.








* Per la quantità di gelatina da utilizzare, regolatevi secondo il grado di gelatinizzazione. Quella che ho utilizzato io ha un grado pari a 1 : 42  ( 1 grammo di gelatina per 42 g di composto da legare). In base a quello che avrete voi, fate le opportune modifiche.
La capacità dello stampo deve essere di circa 2600 ml. Per misurare la capacità dello stampo riempitelo d'acqua e poi misuratela o pesatela.
A presto,
Paola



Con questa e altre ricette partecipiamo al Contest de La Cucina Italiana in collaborazione con AIRC. Dal 18 al 25 Gennaio,infatti, vedrete comparire in home page questo banner e tutte le nostre ricette, vecchie e nuove, a base di arance.












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lunedì 20 gennaio 2014

Code di gamberi con finocchi e chicchi di melagrana in emulsione di succo d'arancia e olio

Ancora una ricetta per l'Airc, l'associazione italiana per la ricerca sul cancro, che svolge da anni un'opera davvero meritoria. Tutti conoscete l'importanza della ricerca che va sostenuta con donazioni private, quindi cliccate sul tastino e fate il vostro dovere. ;) Noi, dal canto nostro, ce la stiamo mettendo tutta per offrirvi delle buone proposte a base di arancia.Le trovate tutte in Home page sotto il bannerino dell'AIRC in alto a sinistra.


 Potete sostenere la ricerca anche acquistando "le Arance della salute" in tutte le piazze d'Italia Sabato 25 Gennaio. Per maggiori informazioni telefonare al numero speciale 840 001 001 attivo 24 ore su 24. 

Code di gamberi con finocchi e chicchi di melagrana in emulsione di succo d'arancia e olio

Code di Gamberi

10 Gamberoni
1 finocchio
1 arancia
1 melagrana
olio extravergine d'oliva
pepe q.b.

Sbollentate i gamberi, privateli della testa e del carapace, lasciando attaccata la coda. Preparate un emulsione, sbattendo con una forchetta, olio extravergine e succo d'arancia e lasciate marinare in gamberi in questa emulsione. Lavate i finocchi, tagliate il loro cuore a striscioline sottilissime, quindi sgranate la melagrana. Unite tutto alla marinata di gamberi  servite in coppette individuali, dopo una leggera spolverata di pepe. Volendo, se vi piace, potete completare con striscioline di salmone affumicato. Ottimo come antipasto freddo, adatto ad una cena a base di pesce.

 Buon lunedì,

Ornella



 


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sabato 18 gennaio 2014

Riccioline arancia e cocco

In questa settimana, fino al prossimo sabato, AMMODOMIO darà ampio  spazio alle arance che diventeranno le protagoniste in cucina e non solo: tante ricette vecchie e nuove che ci aiuteranno a consumare con piacere e in modo diverso questo frutto del sole.
Sabato 25 Gennaio, infatti, tornano in piazza, grazie ai volontari dell'AIRC, le gustose arance della salute: trova qui la piazza più vicina a casa tua, dove potrai trovarle e contribuire contemporaneamente alla lotta contro il cancro.

Con le “Arance della Salute” verrà distribuito lo speciale “Il cibo giusto per ogni età. Consigli per una sana alimentazione”.

Nella guida troverete alcune ricette realizzate ad hoc da La Cucina Italiana in collaborazione con il cuoco Sergio Barzetti e con la nutrizionista Anna Villarini per AIRC e, nelle piazze di Lombardia, Toscana e Lazio, anche una copia pocket della rivista " La Cucina Italiana" .

Ecco allora che oggi vi proponiamo questi pasticcini particolari, ralizzati con una frolla atipica, senza uova, con olio e succo di arancia....Il cocco non si avverte al sapore, ma dà friabilità e leggerezza, mentre il cioccolato è proprio il tocco finale per rendere tutto irresistibile . Siete scettici? Provate queste riccioline e non le lascerete più! :D

 RICCIOLINE ARANCIA E COCCO

260 g di farina tipo "00"
40 g di fecola
120 g di burro
70 g di zucchero
60 ml di succo di arancia
50 g di olio (circa 3 cucchiai)
2 cucchiai di farina di cocco
2 cucchiaini di lievito
un pizzico di sale
Vaniglia e scorza di arancia.
Montare il burro morbido con lo zucchero, unire l'olio, il succo di arancia filtrato, quindi gli aromi e la farina di cocco. Mescolare le farine al lievito ed incorporare il tutto al composto preparato. Lavorare con un cucchiaio quel tanto che basta ad ottenere un impasto molto morbido.
Farlo riposare per una mezz'ora al fresco e quindi con una tasca di tela e bocchetta a stella, formare le Riccioline con un movimento a zig-zag. Cuocerle a 170°C per 10 minuti senza farle comunque colorire.





Una volta fredde intingerle nel cioccolato fondente fuso e temperato o in una glassa sempre al cioccolato.
 Sono perfette con il tè o il caffè.





A presto,
Paola







Con questa e altre ricette partecipiamo al Contest de La Cucina Italiana in collaborazione con AIRC. Da oggi 18 Gennaio, infatti, vedrete comparire in home page questo banner e tutte le nostre ricette, vecchie e nuove, a base di arance.








Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
 












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