lunedì 10 febbraio 2014

Cacio e pepe

  La Cacio e pepe è un classico senza tempo della cucina romana, in apparenza semplicissimo, ma insidioso come pochi... 

Cacio e pepe

Dite la verità quante volte avete provato a prepararla e vi siete ritrovati nel piatto  una bella mappazza di formaggio insieme alla pasta lessa? Beh, devo confessare che tutte le volte che ci ho provato è sempre stato un terno al Lotto! ^_^
A volte, chissà perché, mi è riuscita decente,  altre invece una vera porcheria, fino a che non ho scoperto qual era il mio errore. E l'ho capito per caso leggendo attentamente una delle innumerevoli ricette che  circolano in rete.  All'improvviso mi è saltato all'occhio un particolare che forse molti trascurano di sottolineare oppure io non lo avevo mai notato.
Qual è i piccolo stupido dettaglio che secondo la mia esperienza può fare la differenza?
Bisogna preparare un letto di formaggio e pepe - che sia Romano DOP - non nella classica zuppiera o in una ciotola, ma in una sperlunga (oppure  in una terrina larga e bassa)  adatta a contenere in un solo strato la  quantità di pasta che state cucinando.


CACIO e Carciofi fritti


Vi posso assicurare che in questo modo eviterete l'odiata mappazza. Se proprio dovete cucinarla in quantità da caserma è preferibile, a mio parere, preparare il condimento nei singoli piatti piuttosto che in una grande zuppiera.
Bene, svelato il segreto, e fatte innumerevoli prove, ho trasgredito la tradizione usando fettuccine al posto dei  classici tonnarelli, dei più semplici spaghetti o bucatini, aggiungendo pure un po' di carciofi violetti fritti. ^_^
 Beh, anche le fettuccine eretiche hanno superato brillantemente la prova mappazza
Un ultima cosa ve la devo dire... 
Ho pesato e misurato grosso modo le dosi degli ingredienti in relazione alla quantità  e al tipo di pasta che ho usato. Per il Romano, credo siano le dosi canoniche, per l'acqua di cottura dovete regolarvi a occhio, a seconda del formato che preferite.
 Allora chi di voi non romani fa la prova per primo e mi dice che risultato ha ottenuto? Forzaaaaaaaa... Basta poco... che ce vo'??? :D
In ogni caso, vi raccomando di dare uno sguardo attento a questo vero e proprio trattato sulla Cacio e Pepe. Lui, -chevelodicoaffà?- è un mito indiscusso!

Cacio e pepe con carciofi fritti


Cacio e pepe

200 gr di fettuccine (secche) (*) 
60-80 gr circa di pecorino romano DOP
1 carciofo violetto +olio q.b. per friggerlo
pepe nero q.b.
8 cucchiai di acqua di cottura (niente sale nell'acqua di cottura)

(*) meglio se Tonnarelli

Tagliare a listarelle sottili il carciofo e friggerlo in olio extravergine profondo, caldo, ma non fumante. Deve cuocersi rimanendo croccante, senza bruciarsi. Scolarlo su carta da frittura per tenerlo della giusta consistenza.


carciofi violetti

In una sperlunga  mescolate il Cacio e il Pepe. Portate a cottura la pasta, scolatela con una pinza  adatta, e non con lo scolapasta, adagiandola, ancora ben umida sul formaggio e pepe. Mescolate velocemente usando due forchette e aggiungendo man mano l'acqua di cottura. Infine impiattate facedo un'ultima spolverata di cacio e di pepe per poi  completare con i carciofi fritti.


Cacio e pepe

Buon lunedì a tutti,

Ornella


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Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


17 commenti:

  1. Non mi dire????!!!! Io adoro la cacio e pepe eppure non riesco mai a prepararla come si deve... se questo tuo consiglio è vero come dici: EUREKA!!! Te ne sarò grata a vita!!! :-)

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    1. mamma, secondo me è la dritta giusta per chi non è romano nel DNA. Prova e fammi sapere. Se viene bene anche a te è la conferma che cercavo. ;)

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  2. Uno dei primi piatti più difficili da fare ^_^, ma così buoni da togliere il fiato. La tua versione impreziosita dal carciofo toglie ogni duccio: è da assaggiare!! ^_*

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    1. Erica, il carciofo fritto ci sta da Dio! :P

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  3. Infatti come spieghi è meglio prepararla nei singoli piatti , però la morte sua so ' i tonnarelli !!!!! Cristina da Roma

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    1. Cristina, perdonamim hai ragione da vendere! :( Come ho detto allo zio Piero, trovare i Tonnarelli a Bari di domenica non era facilissimo. ;)

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  4. l'effetto mappazza si ottiene quando il pecorino romano non è di ottima qualità: con un buon formaggio l'effetto "cremina" è assicurato

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    1. Simonetta, il pecorino romano buono buono a Bari si trova. Si usa molto più del canestrato pugliese. ;) Il fatto è che se nun sei de Roma nun la sai fa'.. ce poco da fa'!. ;) Con questo metodo viene sicuro.. Almeno a me è venuta bene più e più volte. Non sarà un caso, no?

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  5. buonissima nella sua semplicita' :)
    lo chef Cannavacciuolo fece un risotto cacio e pepe che mi ispiro'parecchio...

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    1. Il risotto mi ispira!!! La pasta risottata no... Lo cerco il risotto. mmmmmmmm...

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  6. Ciao Ornella! Che bella sorpresa vedere la cacio e pepe sul tuo blog!
    E che bello che mi hai citato! :))

    Allora approfitto per regalare a te e ai tuoi lettori un'altra chicca raccontandovi di una famosa osteria romana che la condisce direttamente al tavolo sotto i tuoi occhi esterefatti: il piatto arriva con i tonnarelli appena lessati e ricoperti da una gran quantità di cacio e pepe; poi abili mani, impugnando cucchiaio e forchetta e dotate di quella particolare maestria che solo l'esperienza ti può conferire, provvedono poi al far amalgamare il tutto, rendendo una crema il condimento. Un vero spettacolo, ti assicuro, sia per pupille sia per le papille! :)))

    Però ..però ...però... 'e fettuccine no, te prego! Nun ze ponno proprio vede' caaaacascioepepe! Daje de tonnarelli! :D :D :D

    BaScioni, teso' ;)

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    1. E ce lo sapevo Zio!!! Ma che te devo dì??? I Tonnarelli de domenica dove li trovavo a Bari? Pensa che stavo per farne una versione veramente eretica E-RE-TI-CA con Stroncatura e 'nduja. Ma credo che Paola Lazzari sarebbe scappata a gambe levate da Ammodomio e tu mi avresti tolto il saluto! ahahahahah... Grazie mille a te!

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  7. Ho letto il post due volte ed ho dedotto che io faccio altri errori, ancora sconosciuti! Ma ho notato che se è una pasta fatta in casa o all'uovo è più semplice, che se usi ad esempio gli spaghetti...cmq una volta mi viene e 3 no!

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  8. Barbara, ho provato pure con gli spaghetti. Funziona! ^_^

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  9. A casa mia cacio e pepe rigorosamente spaghetti e per ottenere una buona cremina io unisco poca acqua di cottura della pasta come dici tu....poi se voglio modificare con i carciofi fritti non ho mai provato ma io metto un po' di pancetta croccante ma a quel punto non si parla piu' di cacio e pepe! Buona serata :)

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