lunedì 10 febbraio 2014

Cacio e pepe

  La Cacio e pepe è un classico senza tempo della cucina romana, in apparenza semplicissimo, ma insidioso come pochi... 

Cacio e pepe

Dite la verità quante volte avete provato a prepararla e vi siete ritrovati nel piatto  una bella mappazza di formaggio insieme alla pasta lessa? Beh, devo confessare che tutte le volte che ci ho provato è sempre stato un terno al Lotto! ^_^
A volte, chissà perché, mi è riuscita decente,  altre invece una vera porcheria, fino a che non ho scoperto qual era il mio errore. E l'ho capito per caso leggendo attentamente una delle innumerevoli ricette che  circolano in rete.  All'improvviso mi è saltato all'occhio un particolare che forse molti trascurano di sottolineare oppure io non lo avevo mai notato.
Qual è i piccolo stupido dettaglio che secondo la mia esperienza può fare la differenza?
Bisogna preparare un letto di formaggio e pepe - che sia Romano DOP - non nella classica zuppiera o in una ciotola, ma in una sperlunga (oppure  in una terrina larga e bassa)  adatta a contenere in un solo strato la  quantità di pasta che state cucinando.


CACIO e Carciofi fritti


Vi posso assicurare che in questo modo eviterete l'odiata mappazza. Se proprio dovete cucinarla in quantità da caserma è preferibile, a mio parere, preparare il condimento nei singoli piatti piuttosto che in una grande zuppiera.
Bene, svelato il segreto, e fatte innumerevoli prove, ho trasgredito la tradizione usando fettuccine al posto dei  classici tonnarelli, dei più semplici spaghetti o bucatini, aggiungendo pure un po' di carciofi violetti fritti. ^_^
 Beh, anche le fettuccine eretiche hanno superato brillantemente la prova mappazza
Un ultima cosa ve la devo dire... 
Ho pesato e misurato grosso modo le dosi degli ingredienti in relazione alla quantità  e al tipo di pasta che ho usato. Per il Romano, credo siano le dosi canoniche, per l'acqua di cottura dovete regolarvi a occhio, a seconda del formato che preferite.
 Allora chi di voi non romani fa la prova per primo e mi dice che risultato ha ottenuto? Forzaaaaaaaa... Basta poco... che ce vo'??? :D
In ogni caso, vi raccomando di dare uno sguardo attento a questo vero e proprio trattato sulla Cacio e Pepe. Lui, -chevelodicoaffà?- è un mito indiscusso!

Cacio e pepe con carciofi fritti


Cacio e pepe

200 gr di fettuccine (secche) (*) 
60-80 gr circa di pecorino romano DOP
1 carciofo violetto +olio q.b. per friggerlo
pepe nero q.b.
8 cucchiai di acqua di cottura (niente sale nell'acqua di cottura)

(*) meglio se Tonnarelli

Tagliare a listarelle sottili il carciofo e friggerlo in olio extravergine profondo, caldo, ma non fumante. Deve cuocersi rimanendo croccante, senza bruciarsi. Scolarlo su carta da frittura per tenerlo della giusta consistenza.


carciofi violetti

In una sperlunga  mescolate il Cacio e il Pepe. Portate a cottura la pasta, scolatela con una pinza  adatta, e non con lo scolapasta, adagiandola, ancora ben umida sul formaggio e pepe. Mescolate velocemente usando due forchette e aggiungendo man mano l'acqua di cottura. Infine impiattate facedo un'ultima spolverata di cacio e di pepe per poi  completare con i carciofi fritti.


Cacio e pepe

Buon lunedì a tutti,

Ornella


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