lunedì 31 marzo 2014

Pasta sfoglia con la semola di grano duro|Sporcamuss

Degli Sporcamuss, tipico dolcetto barese di fine pasto, ne avevo già parlato... Stavolta però, avendoli mangiati insieme a loro due, quando sono venuti a Bari, ho deciso di rifarli in casa, con l'impasto base della maestra e con le dritte del maestro.
Naturalmente ci ho messo pure del mio... Ho usato la Semola d'autore, semola rimacinata finissima, al posto della farina.^_^


SPORCAMUSS



Vabbè, lo confesso, non avevo MAI fatto la pasta sfoglia, ma seguendo pedissequamente questo post mi sono accorta che è di una semplicità disarmante! Quindi, se non l'avete mai preparata, lanciatevi tranquillamente! Il risultato lo vedete nelle foto...
Per il momento vi lascio un primo assaggio con gli Sporcamuss, poi vi prometto che e vedrete delle belle. *_*

Pasta sfoglia con semola|Sporcamuss

DSPORCAMUSS2

Ingredienti:

per la pasta sfoglia
250 gr di farina (di cui 125 gr semola rimacinata e 125 gr manitoba)
250 gr di burro (ho usato Beppino Ocelli)
150 ml di acqua
5 gr di sale

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell'acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell'acqua, e con questa stemperare subito la farina.
Poi aggiungere pian piano l'acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne' troppo sodo, ne' troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.
Non appena pronto chiudere l'impasto  in carta forno e metterlo a riposare in frigo per 25 minuti.  Nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.
Prendere ora un tovagliolo, sciacquarlo bene con acqua freddissima e strizzarlo molto bene; chiudervi dentro il burro; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.
Trascorsi i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, prendere il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. Lavorare poi il burro con le mani, dando anche ad esso una forma quadrata.

1. Posizionare il panetto di burro al centro dell'impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell'impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato

Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
5. Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.
6. 7. E nell'identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.
8. Si sono dati a questo punto i primi 2 giri, marcateli con due "buchi" come nella foto.
Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.
9. Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.
10. 11. 12. Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.
13. 14. 15. Dare il 4 giro, sempre marcando.
16. Altro riposo di 25 minuti.
17. Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.
18. 19. 20. 21. 22. 23. Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.
24. Riporre in frigo ancora 25 minuti.

I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.

La pasta ora è pronta per l'uso, si mantiene in frigo fino a due o tre giorni.
Al momento dell'impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm. fino a 5 o 6 mm. secondo l'uso alla quale sarà destinata.
E' possibile riporla in freezer (magari tagliata in due o più parti, secondo la quantità) ben coperta da pellicola e farla scongelare in frigo qualche ora prima di usarla.

Cottura:
La pasta si stende e si taglia nelle forme desiderate poi si cuoce in forno statico molto caldo, 220° (nel mio 250°) e a temperatura costante. E' indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore


SPORCAMUSS 1


Per realizzare gli Sporcamus, ho steso la pasta sfoglia non troppo sottile, ne ho ricavato dei cerchi con un taglia-ravioli, li ho sovrapposti a due a due e li ho infornati. A cottura ultimata, ho delicatamente diviso in due parti ogni cerchio di sfoglia, e riempito quello inferiore di crema pasticcera. Li ho rimessi in forno caldissimo per pochi minuti. Appena sfornati, li ho spolverati con zucchero a velo e serviti immediatamente!


ReManfrediPaolettaSporcamuss




Buon inizio settimana,

Ornella


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venerdì 28 marzo 2014

Maccheroni soufflé con ragu’ alla bolognese e fonduta di formaggio|Ricetta di Davide Scabin|Versione gluten free

Da dove comincio? Dal pacco   di pasta/riso Viazzo che mi hanno regalato e che non sapevo come impiegare? Oppure da Fabiola che ama le ricette "blasonate"? Certo se non avessi visto il Soufflé di maccheroni preparato da lei, non ci avrei pensato proprio a replicarlo, specie dopo aver letto la ricetta! ^_^


Maccheroni soufflé|Ricetta di Davide Scabin

Frullare la pasta??? Che orrore!!!  O.o
Eppure - mi sono detta - se Fabiola, l'amica di cui mi fido, ha trovato buona questa ricetta, la voglio provare anch'io. Non vi dico i dubbi e le perplessità mentre la preparavo... Ma l'occasione di avere una cavia che non sapesse cosa gli stavo mettendo nel piatto e che non avrebbe fatto tante domande, era unica. :D Mio marito quel giorno, per un impegno improvviso, avrebbe pranzato prima di noi e quindi... mi sono data da fare. Il primo assaggio è toccato a lui e solo dopo aver sentito il suo illuminato parere ho osato assaggiare! :D :D :D Devo dire che il risultato ottenuto è stato inaspettatamente buonissimo.
Vi copio/incollo la ricetta originale di Davide Scabin, di seguito le mie modifiche e in fondo le mie  poche note a margine.
Maccheroni souffle’ con ragu’ alla bolognese e fonduta di Grana Padano 16 mesi
(Davide Scabin)
Ingredienti per 4 porzioni circa: 
Grana Padano 16 mesi a piacere 


200 gr di maccheroni 

4 uova 

1 confezione di panna fresca 

ragù bolognese

Lessare i maccheroni in poca acqua appena salata e farli stracuocere. Scolare e ricavare con l’aiuto di un omogenizzatore un composto della densità di una crema pasticcera. Incorporare al composto 1 tuorlo e 3 albumi montati a neve. Cuocere in forno secco a 230 gradi per 18 minuti circa. Servire con un classico ragù bolognese. Accompagnare il tutto con una fonduta di Grana Padano ottenuta con 1 parte di panna fresca e 1 parte di Grana Padano 16 mesi grattugiato. 


Maccheroni soufflé con ragu’ alla bolognese e fonduta di formaggio (versione gluten free)



Maccheroni soufflé


Ingredienti:
per 4 soufflé
150 gr di pasta di riso
2 tuorli d'uovo di grandezza media
3 albumi di cui 2 medi +1 grande
un cucchiaio di parmigiano
sale

per il ragù alla bolognese
200 gr di carne tritata mista
1/2 cipolla piccola
1/2 carota
un piccolo cuore di sedano
200 ml di passata di pomodoro
olio q.b.
vino rosso q.b.
sale

per la fonduta di formaggio
50 -80 ml di panna fresca
50-80 gr parmigiano grattugiato 

Preparare il ragù come di consueto, facendo soffriggere il battuto. Aggiungere la carne, tirare col vino, mettere la salsa di pomodoro, salare e portare a cottura.
Lessare la pasta in poca acqua ben salata fino a farla scuocere moltissimo e frullarla subito da calda aiutandosi con l'acqua di cottura. Montare gli albumi a neve ferma, quindi mescolare alla crema di pasta, prima i tuorli e il formaggio, poi delicatamentegli albumi con un movimento dal basso verso l'alto. Imburrare 4 stampini da soufflé, foderarli di carta forno imburrata, riempirli con il composto. Infornare a 250°C (forno statico già caldo) per circa 20-25 minuti.
Cinque minuti prima di sfornare i soufflé, portare a bollore la panna e mescolarvi il formaggio grattugiato. Tenere al caldo.
 Impiattare mettendo sul fondo del piatto un po' di ragù; porvi sopra il soufflé, quindi versarvi  la fonduta di formaggio sulla sua sommità.


Maccheroni soufflé


Note mie:
1) Perché Scabin parla di 4 uova mentre nella ricetta usa tre albumi e un tuorlo? Mah...
2) La consistenza del soufflé è ottima: morbidissimo, soffice come una piuma, tiene bene anche fuori dal forno, sgonfiandosi pochissimo. 
3) A mio parere i soufflé possono anche essere preparati in anticipo e poi scaldati in forno caldissimo, coperti con alluminio.
4) Il sapore è piuttosto neutro. Se dovessi rifarli, cuocerò la pasta in un brodo ristretto e saporito, di carne o vegetale.
5) Non è vero che la pasta di riso scuoce facilmente. Non certo quella che ho usato io. Ci ho impiegato un bel po'  di tempo per renderla morbidissima.

In conclusione, nonostante tutti i miei timori, i dubbi e le perplessita - la pasta scotta frullata ha un aspetto  a dir poco ter-ri-fi-can-te :D - il piatto è davvero ottimo. Devo dire che Scabin ha avuto un vero colpo di genio. Riciclare gli avanzi di pasta mista o la pasta scotta in  questo modo è da grandi chef.


Buon fine settimana,

Ornella


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mercoledì 26 marzo 2014

Brasciole alla barese|Trònere de carcavàdde

Gli involtini, ovvero Le brasciole alla barese si fanno al ragù... Si dice proprio così con la "sc" dolce e un po' strascicata... A meno che non si voglia parlare forbito ;)...  e allora gli involtini di carne diventeranno le bragiuole. ^_^
Riepilogando:  le brasciole al ragù, alla barese, dette anche bragiuole, sono fatte con carne di cavallo. PUNTO. Oltre agli involtini, si dovrebbe aggiungere qualche pezzo di carne detto caddùse*  gadduse**... Ma non so proprio spiegarvi cosa sia. :( Lasciamo almeno un po' mistero. ;)


Brasciole alla barese

State storcendo il naso? Anch'io lo feci a suo tempo, ma così è da tempo immemorabile e così sia. Amen! :D 
Questa è infatti una delle poche certezze in campo culinario che non si discute proprio. Piaccia o non piaccia, se vi trovate a Bari a mangiare orecchiette e involtini, piatto tipico del pranzo domenicale, nel 99% dei casi il sugo sarà fatto con le brasciole di carne di cavallo, oppure al limite, se siete proprio fortunati,   saranno con carne d'asina,  una leccornia da veri buongustai
Se non le avete mai mangiate in vita vostra, vi invito a superare la prevenzione e  a provare. Vi stupirete della morbidezza e del sapore delicato della carne, nonché del ragù che ne verrà fuori.  Una certezza quindi... anche se ogni famiglia adotterà il ripieno che preferisce o meglio, le modalità di farcitura. Gli ingredienti infatti, tagliati a pezzettoni, oppure a fette più o meno sottili o tritati, sempre quelli sono: aglio, pecorino; prezzemolo; ventresca (pancetta arrotolata) oppure lardo; pepe o peperoncino. Una variate è prevista per il pranzo di Pasqua: un grande brasciolone farcito pure con le uova sode da servire a fette. Essì perché il ragù con le brasciole o col brasciolone e le orecchiette condite col loro sugo, saranno alcuni dei piatti tipici della Pasqua barese.



Brasciole alla barese|Trònere de carcavàdde


BRASCIOLE


Ingredienti:

600 gr  circa di carne equina a fette sottili
1, 5 l di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
2-3 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
pecorino q.b.
lardo o ventresca q.b.
1 cipolla
olio extravergine q.b.
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
sale e pepe q.b.


Battere le fette di carne col batticarne; salarle, peparle e spolverarle leggermente di formaggio grattugiato; coprirle con una fettina sottile di lardo; qualche pezzetto di aglio, un po' di formaggio a pezzetti e prezzemolo. Ancora un pizzico di sale e pepe, quindi arrotolare le fette di carne su sè stesse e fermarle all'estremità con due spiedini.
In un capiente tegame scaldare l'olio, a fuoco vivo, con una cipolla e rosolarvi bene da tutti i lati le brasciole; togliere la cipolla e sfumare col vino rosso. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere la passata e il concentrato, far prendere il bollore, salare e abbassare la fiamma al minimo. Il ragù con le brasciole alla barese dovrà cuocere come minimo due ore e mezza, tre, ma anche più. Il sugo dovrà essere denso, la carne tenerissima. All'ultimo bollo possono esservi messe ad insaporire  anche le polpette fritte.


Orecchiete al ragù


Con una parte del ragù verranno condite le orecchiette, fatte di sola semola, magari con una polpetta per commensale. Le brasciole,  verranno servite a parte come secondo.


Vecchia Bari piatto

Per completezza aggiungo il nome dialettale antico di questo piatto, che credo sia ormai caduto in disuso, ma tant'è... Trònere de carcavàdde! 
Superfluo dire che una volta gli involtini si legavano col filo da cucito, quello bianco da imbastitura. La brava massaia, prima di portarli in tavola li slegava, ma alle volte, ogni commensale srotolava da sè la sua brasciola, con conseguenze immaginabili per la povera tovaglia fresca di bucato. ;)

Edit:svelato il mistero! :D :D :D

*Caddùse
Ale dice
cartilagini e nervetti

**Gaddùse
Sandro Romano dice:
Le gaddùse (scritto così e non con la "c",altrimenti veniamo "bacchettati" dal Centro Studi Baresi di Felice Giovine) sono i nervetti cartlaginei, così chiamati per la resistenza che offrono alla masticazione. C'è una sottile differenza anche tra le brasciòle (mai chiamarle bragiuole con il mignolino alzato: è da cozzàli ripuliti, altro che parlare forbito) E men che meno bragiuolette) e le trònere. Le brasciole si possono fare sia di vitellone che di cavallo, cavallino e anche, ma più in alcuni paesi come Gioia o Santeramo, di asino, mentre le trònere sono rigorosamente di cavallo e di dimensioni maggiori, quasi come due pugni messi insieme, spesso carichi di aglio e pepe, per stimolare la bevuta nelle osterie dove si usava consumarle. Trònere, infatti, sta per "tuoni"

Alla prossima,

Ornella


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lunedì 24 marzo 2014

Scampi al pepe e pecorino|Lodi a Josephin, l'inventrice della lavastoviglie

Certe volte va così... più si ha da fare e più s'incappa negli inconvenienti. Che fare, se non prenderla con filosofia? Vi racconto cosa ho fatto quando l'alimentatore del pc ha fatto i fuochi d'artificio. O.o

Ho approfittato del temporaneo blackout per dedicarmi a tutto quello che da un po' avevo tralasciato. Per prima cosa me ne sono andata in giro a ricostruire la mappa completa e aggiorata di tutti i mercati di Bari per GroupoMag - che fatica! - e naturtalmente, oltre al consueto carico di frutta e verdura, sono tornata a casa con una serie di  piccole caccavelle a cui trovare sistemazione nei mobili di cucina.  Che stress! ;)


A proposito, ogni quanto tempo voi ripulite a fondo ogni angolo della vostra cucina, svuotando  mobili e scaffali e rimettendo tutto in ordine? Tutte le volte per me è la stessa storia: mi accorgo che dovrei farlo più spesso, magari poco per volta. E invece no! Mi faccio prendere dalla fregola delle grandi pulizie e mi ritrovo con una quantità enorme di piatti, bicchieri e tegami che non uso abitualmente, da risciacquare, e riporre sugli scaffali più alti. Il vero delirio, secondo me, è rappresentato dai bicchieri… Cavolo quanti ne ho, stipati in ogni dove. Meno male che  ho schiaffato tutto  nella mia fida lavastoviglie... e sennò quanto tempo ci avrei impiegato? Quanta acqua avrei sprecato? Quanta fatica? Poveretta la mia lavapiatti, come l'ho fatta lavorare... ^_^ Avrò consumato quasi due flaconi di detersivi diversi, per non parlare della quantità di sale che ho dovuto aggiungere per avere i miei bicchieri brillanti e in perfetto stato. Dunque, mi sento di fare un elogio solenne alla inventrice dell’elettrodomestico più utile che c’è.  Essì, avete capito bene, è proprio una donna che dobbiamo rigraziare... Tal Josephine Cochrane che nel 1886 brevettò il primo apparecchio  per lavare le sue preziose porcellane. Lo sapevate? E allora, lodi, lodi, lodi alla grande Josephine !!! ^_^

Insomma, per non portarvela alle lunghe, tanto era il nervoso per essere tagliata fuori dal mondo virtuale che ho stirato qualche decina di bucati, e tirato a lucido pure il forno. Ora sembra nuovo, mai usato. :D

Superfluo dire che ho cucinato cosette veloci, niente di che, quasi non ricette.




SCAMPI 


L'altra mattina, per esempio, mi sono capitati sotto gli occhi degli scampi fantastici, belli grandi e freschissimi... Li avete mai mangiati spolverati di pepe e pecorino?
Essì ogni tanto, come insegnano i vecchi saggi buongustai pugliesi, il formaggio, specie il romano (più delicato), sul pesce ci sta da Dio. Come procedere? Basta aprire gli scampi sulla pancia, tagliando e scarnendo il carapace, adagiarli in un tegame da forno, cospargerli di pepe, pecorino,  un filo d'olio extravergine e metterli in forno caldissimo per pochi minuti. Tutto qui.
Il pecorino sul pesce??? Non sapete cosa vi perdete! Se ve lo dico io, che fino a qualche tempo fa il pecorino non lo toccavo neppure, credetemi.


Beh, forse, se Dio vuole, sono tornata in pista...

Arrivederci alla prossima,

Ornella


Piesse: Mi corre l'obbligo di un altro rigraziamento pubblico. Senza Marcello di Alpha computer di via Amendola a Bari, non sarei qui a pubblicare.


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venerdì 21 marzo 2014

Torta Linzer secondo Andrea Duò

Rieccomi qui sul blog dopo una lunga pausa per darvi la ricetta di questo dolce classico transalpino: le ricette in rete sono tantissime, più o meno simili l'una con l'altra... Del resto, pur essendo un dolce della tradizione, nessuno possiede "la ricetta originale", quella che nacque a Linz nel sedicesimo secolo.







Questa versione del pasticciere Duò è certamente "eretica", però a noi è piaciuta tantissimo per cui ve la propongo e vi sprono a provarla, magari proprio in questo fine settimana. Vero che siamo in Quaresima, ma il dolcetto della Domenica non può mancare !!!  :D :D
 Torta Linzer (di Andrea Duò)



200 g di burro morbido
200 g di zucchero a velo (anche superfino)
100 g di uova (2 medie)
25 g di tuorli
150 g di nocciole in polvere
200 g di biscotti secchi tritati fini
75 g di farina tipo "00"
250 g di confettura (lamponi o bacche rosse)
Mandorle a lamelle

Mescolare in una ciotola le nocciole tritate fini, i biscotti ridotti in briciole finissime e  la farina.

Montare a mano o nell'impastatrice il burro morbido con lo zucchero, poi incorporare pian piano le uova e i tuorli ed infine unire le polveri. Si otterrà un impasto tipo quello della frolla ma più morbido...NON unire farina.
Imburrare ed infarinare una tortiera a bordi bassi di 26 cm di diametro e  stendere parte del composto in modo da formare uno strato di circa un  centimetro e mezzo abbondante sul fondo e sul bordo: potete usare o la sac à poche munita di bocchetta tonda, (facendo una spirale dal centro del tegame fino ai bordi) oppure un dorso di un cucchiaio come ho fatto io.
Riempire il fondo con la marmellata e quindi con l'aiuto, questa volta necessario della tasca, creare la classica griglia. Spolverizzare con delle mandorle a lamelle (tradizionalmente solo il bordo) e cuocere a 180°C per circa 40-45 minuti.
Servirla fredda, anche se tiepida è buonissima!








 Per i biscotti scegliete un tipo non troppo burroso: io ho usato gli Oswego, ma vanno benissimo anche il tipo Oro Saiwa, non troppo dolci.
A presto,

Paola


Piesse:Un doveroso, enorme GRAZIE a lui che ci ha risolto brillantemente ed in pochissimo tempo un problema tecnico

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mercoledì 19 marzo 2014

Zeppole al cacao con ricotta e panna| Ricetta eretica

Stamattina mi sono svegliata col desiderio di sperimentare ... 
Non avevo neppure ancora pensato a cosa cucinare per pranzo che già, subito dopo il primo caffè della giornata, mi era venuto in mente di fare una pasta bigné al cacao e visto che oggi è San Giuseppe... le Zeppole al cacao! :D  Lo so, me lo dico da sola, sono un po' matta! ^_^ Dopo i Bignè con la semola rimacinata e le Zeppole di Scaturchio più tradizionali che non si può, è meglio che passi subito alla ricetta eretica.

Zeppole al cacao con ricotta e panna

Zeppole al cacao

per la pasta bignè al cacao:
250 ml di acqua
100 gr di semola rimacinata di grano duro+50 gr di cacao amaro(si può ridurre a 30 gr aumetando la semola)
100 gr di burro
1 cucchiaio colmo di zucchero 
1 pizzico di sale
5 uova di grandezza media

Mettete in un pentolino col manico  l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e a fuoco moderato, lasciate sciogliere il burro; alzate la fiamma, portate a bollore, aggiungete prima lo zucchero, lasciatelo sciogliere, poi togliete dal fuoco il pentolino ed in un sol colpo versate tutta la semola eil cacao setacciati e mescolati isieme in precedenza, girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Riportate la casseruola sul fornello, a fuoco medio, e continuando a mescolare, fate cuocere il pastello (detto anche roux) fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare, quindi ribaltatelo in un piatto, allargatelo un pochino e lasciatelo freddare. A questo punto montate il gancio a foglia all'impastatrice, mettete nella ciotola il pastello e cominciate ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montate il gancio e lavorate l'impasto aggiugendo a cucchiaiate le ultime 2 uova, dopo averle rotte e sbattute lievemente in una ciotola (potrebbe non essere necessario metterli per intero, anche se a me sono servite 5 uova medie, giuste giuste). Imburrate leggermente le teglie; assorbite l'eccesso con carta da cucina; spolverate leggermente di farina. Accendete il forno alla temperatura di 210°in modalità statica e procedete alla formatura delle zeppole. Infornate a 210° in modalità statica per circa 25 minuti e successivamente abbassate a 190°in modalità ventilata, per circa 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti tenete il forno "sfessurato" con il manico di un cucchiaio e lasciate asciugare bene per evitare che appena fuori dal forno si sgonfino.


Zeppola al cacao cruda
per la farcia:
250 gr di ricotta (lasciata sgocciolare in un colino)
250 gr di zucchero a velo vanigliato
250 ml di panna fresca da montare

Lavorare la ricotta con lo zucchero. Montare la panna, quidi a mano, dal basso verso l'alto, incorporare la panna alla ricotta.

per completare:
amarene sciroppate
zucchero a velo.

Tagliare a metà le zeppole; farcirle con la crema, spolverarle con zucchero a velo;decorarle con un ciuffo di crema e l'amarena


Note: Con le dosi che ho utilizzato mi sono venute 12 zeppole. Non le ho ancora farcite tutte, per cui le dosi della farcia sono approssimative... nel senso che forse è troppa,  forse no.. ma ancora non so. L'impasto viene piuttosto sostenuto sia per la semola che per il cacao (adatto a farce morbide) e per nulla dolce pur in presenza di un cucchiaio colmo di zucchero. Pertanto, secondo me, potrebbe essere traquillamete usato con farce salate, diminuendo  a 30 gr il cacao e magari pure lo zucchero.


Zeppole al cacao


Auguri a tutti i papà ed ai Giuseppe e Giuseppine,

Ornella


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lunedì 17 marzo 2014

Fave fresche sott'olio

Mamma mia quanti giorni sono passati dall'ultima ricetta... Abbiamo avuto un po' di problemi. nonché il pc fuori uso. Non che  il mio computer sia tornato in perfetto stato, ma approfitto del suo momentaneo funzionamento per annotare una ricettuzza che può utile a chi,  come me, ama le fave fresche. 

Fave sott'olio

Di solito le mangio crude con i formaggi, oppure in insalata, o ancora cotte con cipolla e pancetta, con lo stesso procedimento che di solito si usa per i piselli. L'anno scorso sperimentai pure, con ottimi risultati, il Macco di fave fresche. Ve lo ricordate? Tutte ricette abbastanza consuete, note e stra-note.
Sott'olio invece, credo che non le metta nessuno tranne me... ^_^
Vi assicuro che diventano uno sfiziosissimo ingrediente per i piatti estivi o come contorno di carni lesse o arrosto. 

Fave fresche sott'olio

FAVE sott'olio


1/2 kg di fave già sgusciate
1,5 l di acqua (circa)
 1 l di aceto di vino bianco (circa)
un paio di cucchiai di sale grosso
aglio
mentuccia
olio extravergine

Sbucciare le fave, sbollentarle in acqua, aceto e sale; scolarle, lasciarle freddare e asciugare, tamponandole con un canovaccio pulito. Invasare le fave nei barattoli di vetro sterilizzati, coprirle completamente di olio extravergine, dopo aver aggiunto per ogni barattolo, uno spicchio di aglio intero, se piace, e qualche foglia di mentuccia. Chiudere i vasi e deporli in dispensa al buio fino all'utilizzo.

Alla prossima,

Ornella

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martedì 4 marzo 2014

Panzerotti con la carne

Per l'ultimo giorno di Carnevale è quasi obbligatorio friggere e mangiare carne, almeno da noi a Bari...
E dopo il Calzone di carne e ricotta, fatto giovedì grasso con la ricetta pubblicata già l'anno scorso, qualche panzerotto, oggi,  non lo vogliamo fare? Essi, perchè il Panzerotto alla carne non può mancare. :P
Di ricette  di Panzerotti ne ho già pubblicate diverse: i panzerotti senza lievito; i classici; e pure gli eretici.  Stavolta oltre al ripieno, ho modificato leggermente l'impasto, anche se il procedimento è identico. Potete scegliere la farcia tradizionale, senza pomodoro,( come la fa Porzia) oppure un ripieno di carne, besciamella (senza noce moscata), mozzarella e pomodoro, (consigliatami da Anna). L'importante è che ci sia la carne, sennò che Carnevale sarebbe? I Pazerotti, qualunque sia il loro ripieno, si accompagnano sempre con le Rape stufate. ^_^

Panzerotti con la carne


PANZEROTTI
 per l'impasto:
250 gr di farina 0
250 gr di semola rimacinata
2 cucchiai scarsi di olio
2 cucchiaini da caffè di sale 
1 cucchiaino scarso di zucchero
1/4 di un cubetto di lievito di birra
250 ml circa di acqua tiepida 
semola (non rimacinata) per lo spolvero 

per la farcia:
250 gr di carne macinata mista (vitello e maiale)
1/4 di cipolla
olio
pecorino q.b.
50-70  gr mozzarella ben scolata (meglio se "vecchia" di un paio di giorni)
1 uovo (*)
sale e pepe

(*) A volte sostituisco l'uovo con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro

olio extravergine per friggere

In un bicchiere di plastica usa e getta mettere lo zucchero, il lievito e 2 cucchiaini di farina presi dal totale e tanta acqua tiepida (anch'essa presa dal totale) fino ad arrivare alla metà del bicchiere. Sciogliere bene il lievito mescolando con il cucchiaino, spargervi sù altri 2-3 cucchiaini di farina, senza mescolare e coprire con un piattino. Dopo 10-15 minuti il "lievitino" avrà raddoppiato il suo volume, metterlo in una ciotola capiente con le 2 farine e cominciare - aggiungendo acqua tiepida a poco a poco - ad impastare. Mettere l'olio, il sale e lavorare il composto fino a che non si staccherà dalla ciotola e sarà elastico. Ribaltarlo sul piano di lavoro e tirando i bordi verso il centro, farne una palla  e lasciarla lievitare, con la chiusura in sotto, in un ciotola coperta da pellicola, nel forno spento.
Per il ripieno, mettere a soffriggere la carne insieme alla cipolla tritata o affettata a velo. salare, pepare e portre a cottura, mescolandola con un cucchiaio di legno per teerla ben sgranata. Laciar freddare la carne prima di mescolare l'uovo e gli altri ingredienti.
Prendere l'impasto, formare le palline come si vede nella foto QUI e lasciarle riposare coperte per 15-20 minuti, quindi procedere a stenderle, farcirle. Chiudere pochi  Panzerotti per volta prima di friggerli i olio profondo.


PANZEROTTO alla carne

 Scappo a  prepararli... Buon Martedì grasso,

Ornella


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