martedì 29 luglio 2014

il primo compleanno di Eataly Bari| Facciamo un bilancio


 Dal 31 luglio al 10 Agosto Eataly Bari si appresta a festeggiare il primo compleanno con torta e spumante,   degustazioni, corsi, eventi, promozioni con tantissimi prodotti ad 1 euro.


A un anno dalla tanto contestata e discussa inaugurazione, provo a tracciare un bilancio della sua attività dal  mio personale punto di vista.
L'aspetto positivo, e forse più evidente, dell'apertura di Eataly è stato quello di generare  una sana concorrenza con la Grande Distribuzione.  Se prima infatti erano  introvabili una serie di prodotti pugliesi di nicchia, oggi invece, anche in alcuni supermercati cittadini è  più facile acquistare farine di ogni genere,  semole di qualità, ceci neri, cipolle d'Acquaviva (vere) insieme a certi prodotti quali salumi, formaggi, conserve particolari,  tipi di  frutta e verdura dimenticati,  erbe aromatiche  quasi sconosciute. 
Mi sarebbe piaciuto però  sapere che la "cultura del cibo pugliese" fosse stata esportata  a livello nazionale e internazionale attraverso gli altri punti vendita Eataly. 

Mi spiego meglio...
Perché mai, per esempio, la mia amica Paola che vive a Roma non  può trovare da Eataly le ottime Semole d'autore di Casillo, o il vincotto di fichi? E cambiando argomento... Perché fare a Bari e non a  Milano un corso su Pettole e Panzerotti, a Genova  sulla Focaccia barese, oppure a Torino sulla pasta fresca pugliese e via di seguito?
Di contro a Bari, con tutto il rispetto per i professionisti del settore coinvolti nelle varie iniziative, poco o niente mi interessa imparare a fare gli Spocamuss, seppur in versione creativa o le Orecchiette e i Cavatelli... Mi piacerebbe molto di più capire ed apprezzare la cucina tradizionale delle altre regioni italiane, con corsi e degustazioni  di prodotti d'eccellenza difficilmente reperibili qui da noi.
Non sarebbe stato più logico adottare la stessa filosofia per i ristoranti di Eataly, almeno in parte? Mi sono chiesta più volte per quale ragione dovrei andare a mangiare pugliese, o ancor peggio barese, a Eataly Bari, quando l'offerta in città è vasta e a prezzi decisamente più competitivi a fronte di una buona qualità. Se invece, sia pure per periodi limitati di tempo, a rotazione, potessi mangiare piatti tradizionali di altre regioni, fatti a regola d'arte,  ne sarei certamente più attratta.
E se è vero, come è vero che da Eataly  Bari si possono acquistare alcuni prodotti non pugliesi (lo Strolghino; le Raviole del plin; le creme spalmabili alla nocciola del Piemonte...) o degustare preparazioni tipiche di altre regioni (la pizza napoletana; la piadina romagnola...) la nota dolente in una regione come la Puglia, in una città come Bari, rimane il costo elevato. E' sempre vero il detto "come spendi, mangi"? ;)
In conclusione può dirsi che Eataly Bari rappresenti una scommessa vinta? 
Lungi da me l'idea di aggiungermi alla schiera dei detrattori della prima ora, pronti a cambiare magicamente opinione al primo invito "markettaro" ricevuto ;)ma il mio entusiasmo iniziale è un po' scemato e le aspettative relativamente deluse. Mi piacerebbe che Eataly fosse un'opportunità di crescita, di valorizzazione della cultura del cibo e della consapevolezza di possedere una grande ricchezza, sì da tutelare, ma anche da condividere e diffondere con maggiore facilità. Perché non coinvolgere la rete in un progetto più ampio e articolato che vada al di là della ovvia e scontata promozione pubblicitaria?
 Insomma, a mio parere, sarebbe preferibile meno business fine a sé stesso, meno fasullo gastrofighettismo, più interazione e scambio tra i vari punti vendita ed i professionisti che vi operano, per non parlare di eventi o convegni ad alto livello, aperti ad un pubblico di veri estimatori. Ce ne gioveremmo tutti, compreso Farinetti e soci.


Alla prossima,

 Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved





lunedì 14 luglio 2014

Zucchine alla scapece

Ricetta tradizionale napoletana, oggi... In verità conosciutissima e preparatata anche in tutta la Puglia, seppure, a volte,  più nota con il nome di zucchine alla poverella
Anche mia madre le ha sempre fatte  come contorno a secondi piatti di carne o di pesce, ma tagliate a listarelle piuttosto spesse, quanto un dito, stra-fritte, senza aglio e senza mentuccia, che a lei non piacciono.


Fiumi di inchiostro si sono consumati per scoprire l'origine del termine scapece. Latina? Spagnola? Araba? Persiana? Fate vobis... So solo che le migliori  mai mangiate in vita mia le preparava una cara signora napoletana, mamma di una mia compagna di liceo prima e di Università poi.
Quando  Virginia ed io, dalla domenica sera al venerdì pomeriggio, migravamo  da Taranto a Bari per frequentare l'Università, avevamo l'abitudine - come gli emigranti veri ;) - di portarci da casa un sacco di cose, compreso cibi pronti preparati dalle mani sante delle nostre mamme.
Il boccaccio da chilo - e non sto scherzando - con le Zucchine alla scapece di mamma Gianna non sopravviveva mai  oltre il lunedì a ora di pranzo. Maròòòòòòòòò.. quanto erano buone!!!!!
Vabbè, ho chiesto a Virginia - che cito testualmente - la ricetta della sua mamma...

"Le zucchine, quelle non troppo grandi, si tagliano a rondelle, non sottilissime... ma giuste. Se si ha tempo, sarebbe bene farle asciugare un po' al sole, altrimenti... niente. Si friggono  in olio di oliva extravergine mettedone poche per volta, cioé in un solo strato. Sono pronte quando la parte centrale della fettina è dorata da entrambi i lati. Via via si mettono in una zuppiera, prelevadole dalla padella con lo "scolafriggere", quindi si aggiunge aglio a fette o a pezzi e poco sale. Terminata la frittura le zucchine si rimettono tutte in padella. (l'olio sarà diminuito e diventato verde) e si aggiunge l'aceto ( la quantità dipende da quella delle zucchine). Mi raccomando, un comune aceto bianco (non ci rompete con balsami, riduzioni, ecc. ecc.) :D A fiamma alta - non altissima, che senno scoppia tutto (n.d.r.) - si fa evaporare l'aceto e si ritrasferisce tutto nella zuppiera, aggiustando di sale.  Ora alle zucchine, una volta fredde, vanno aggiunte le foglioline di menta."

Zucchine alla scapece (ricetta della signora Gianna, mamma di Virginia)


Zucchine alla scapece


Ingredienti:
6 zucchine medio-piccole
1 tazzina da caffè colma di aceto bianco
olio extravergine per friggere
sale, aglio, menta q.b.

Per prima cosa stabiliamo qual è la giusta misura e lo spessore delle   zucchine. ^_^
Ho scelto delle zucchine della lunghezza circa di 15-16 cm e le ho tagliate con la mandolina ad uno spessore di circa 3,5 mm. Non ci credete? Le ho misurate col centimetro. :D :D :D.


SPESSORE


 Ho posto le fettine su un vassoio ricoperto da un canovaccio e le ho messe al sole per circa un'ora. Dopo di che le ho fritte in padella in olio caldo, non caldissimo, né fumante, rigirandole spesso col mestolo forato. Le ho scolate, condite con poco sale e aglio a pezzetti, le ho rimesse in padella e ho sfumato con una tazzina colma di acto bianco. Ho versato tutto in un barattolo di vetro, olio compreso, ho aggiustato di sale e fatto freddare. In ultimo ho messo le foglioline di menta, come da indicazione di Virginia.
 Quanto si possono conservare in frigo? Se ci riuscite a farle avanzare fatemelo a sapere! :D
Un grazie di cuore a Virginia per avermi fatto ricordare le emozioni dei vent'anni e riprovare una food experience indimenticabile. ;)

ZUCCHine alla scapece


 Alla prossima,

Ornella


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giovedì 10 luglio 2014

Pomodori alla Garibaldi

 Dimmi come mangi e ti dirò chi sei! Quanti aspetti del carattere di una persona si potrebbero individuare attraverso i suoi gusti alimentari? Ve lo siete mai chiesto? Ma non ci perdiamo troppo in chiacchiere...
Chi era l'eroe dei due mondi lo sappiamo tutti, cosa gli piacesse mangiare invece, ce lo raccontano alcuni libri di cucina, oltre che le cronache dell'epoca...
Secondo il dott.Alberto Cougnet, medico nizzardo trapiantato in Italia, esperto gastronomo, il generale Garibaldi "appetiva cibi semplici e vegetariani".
 Ecco che nel primo volume del suo L'arte Cucinaria in Italia - Trattato tecnico pratico e dimostrativo della Cucina Italiana e delle principali straniere- applicabili a qualsiasi servizio - sia per  cucine di lusso che per quelle d'albergo e di famiglia" edito nel 1910, per iniziativa del Circolo gastronomico milanese, scritto in collaborazione col fior fiore dei cuochi dell'epoca, egli dedica a Garibaldi un'ottima, fresca, ricetta di pomodori farciti. 
Dove l'ho pescata 'sta ricetta? L'ho trovata qui, realizzata dalla fantastica Samanta, che è una delle mie fonti più preziose per le ricette d'epoca. Ve la ricordate questa qui? Essì, recuperare, provare, rendendole più attuali e adatte ai gusti odierni le ricette di una volta, è una delle cose che più mi intriga. 
Molti cercano in rete le novità a tutti i costi, gli abbinamenti astrusi con ingredienti introvabili... A noi di Ammodomio piace moltissimo scovare qualche chicca, semplice da realizzare e che possa piacere a tutti. ^_^  Niente di stratosferico dunque, ma che può esservi utili in questi giorni d'estate. Eccovi perciò la mia personale interpretazione dei Pomodori alla Garibaldi di Alberto Cougnet, velocissimi, per palati semplici, realizzati  a crudo o quasi, ideali per un piatto estivo adatto a Massaie Moderne stanche di spignattare, come la nostra Paola dell'Interno Otto. ;)

Pomodori alla Garibaldi

POMODORI alla Garibaldi

Ingredienti:
6 pomodori rossi (sodi)
200 gr di tonno al naturale  (uso  da sempre solo il tonno Callipo)
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
1 uovo sodo (solo il tuorlo)
1 cucchiaino di pasta d'acciughe
2 cucchiai di maionese

Tagliare la calotta ai pomodori, svuotarli, salarli all'interno e metterli capovolti in un piatto, in frigo. Schiacciare con la forchetta la polpa dei pomodori, il tuorlo d'uovo già sodo, e il tonno, qundi legare il tutto mescolandovi due cucchiai di maionese che avremo insaporito con la pasta d'acciughe.  Poco prima di servire, farcire i pomodori col composto tenuto in frigo, aggiungere in cima a ciascun pomodoro qualche cappero, chiudere con la calotta.  Adagiare i Pomodori alla Garibaldi su un letto di rucola e completare il piatto con olive verdi.


Alla prossima,

Ornella

Edit
Aggiungo la versione dietetica  he mi è stata richiesta. Tere, tutta per te! ;)
Dobbiamo senza dubbio omettere la maionese... 
Allora per 6 pomodori possiamo usare 2 uova sode. Gli albumi li triteremo insieme al tonno al naturale e alla polpa dei pomodori, mentre i tuorli li monteremo con 2 cucchiaini di olio a filo, un pizzico di sale, qualche goccia di limone e l'acqua di vegetazione dei pomodori quanto basta a renderli fluidi.

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lunedì 7 luglio 2014

Cupola di riso con prosciutto di San Daniele DOP e piselli

 "Cuocere un prosciutto così buono è un vero delitto", mi sono detta, pensando alla ricetta da proporre all'ISIT.
Come vi avevo già accennato, siccome ho svezzato la figlia a pappine col San Daniele, sono partita proprio da quel ricordo per elaborare la Cupola di riso con prosciutto di San Daniele e piselli che vi propongo oggi
Che pappa preparavo a Simona quando era piccolina? Mettevo a bagno nel latte, per qualche ora, 2-3 di fettine di prosciutto crudo private del grasso, poi le sgocciolavo e le frullavo con l'omogenizzatore. Infine condivo la pastina adatta ai poppanti con la crema di prosciutto ottenuta, un cucchiaino di olio extravergine e uno di parmigiano. Tutto qui! ^_^


Cupola di riso

Detto ciò, ed esaudita la richiesta delle food blogger neo mamme, passiamo alla ricetta vera e propria, pensata apposta per essere il più semplice e leggera possibile, senza per questo perdere gusto e sapore, anzi per esaltare le caratteristiche del celebre prosciutto di San Daniele DOP. :P

Cupola di riso con prosciutto di San Daniele DOP e piselli


CUPOLA413

Ingredienti per un piccolo stampo da ciambella di cm 20 di diametro- altezza 5 cm  ( per 6-8 persone) :
300 gr di prosciutto di San Daniele DOP affettato sottile,  di cui circa 30-40 gr tagliato a listarelle
350 gr di riso (circa) 
250 gr di piselli già sgranati (ho usato i piselli novelli surgelati)
1 bicchiere di panna fresca
1 spicchio di cipolla bianca
50 gr di mozzarella fior di latte tagliata a dadini piccolissimi
3-4 manciate di parmigiano grattugiato
olio extravergine q. b.
poco burro solo per spennellare lo stampo

Per prima cosa bisogna imburrare lo stampo e foderarlo con una larga striscia di carta forno bagnata e strizzata benissimo, e successivamente con una parte delle fette di prosciutto, messe in bell'ordine una accanto all'altra, appena sovrapposte tra loro. Tutto il prosciutto che avanza, tranne una piccola fetta per le decorazioni finali, va messo a bagno in una ciotola con la panna. Coprire stampo e ciotola con due piatti e porre in frigo. Mettere a cuocere i piselli con un paio di cucchiai di olio extravergine, la cipolla affettata a velo, il prosciutto a listarelle. Dopo aver fatto insaporire il tutto nell'olio caldo, aggiungere l'acqua fino a coprire i piselli, aggiustare di sale e portare a cottura. A questo punto bisogna frullare il prosciutto tenuto a bagno nella panna e metterlo in frigo. Tenere da parte anche la panna utilizzata che servirà per mantecare il riso.  Ora possiamo preocedere alla cottura del riso...
In una casseruola con pochissimo olio extravergine sul fondo, far tostare il riso e sempre mescolandolo portarlo a cottura come un risotto, aggiungendo  man mano con un mestolom semplice acqua bollente salata che sarà  stata messa a bollire in un altro tegame a parte. Appena il riso sarà cotto, mescolarvi subito la crema di prosciutto ben fredda, un po' della panna tenuta da parte, il formaggio grattugito e la mozzarella a dadini, quindi versarlo nello stampo rivestisto di prosciutto che avevamo preparato in precedenza. Sbattere lo stampo sul piano di lavoro per far compattare bene il riso, lasciar intiepidire e rassodare il tutto prima di sformare la cupola su un piatto da portata. Mettere i piselli ben caldi nel foro centrale, decorare con foglie di menta e erba cipollina, e portare in tavola.

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Naturalmente si può preparare tutto con largo anticipo e cuocere solo il riso all'ultimo momento. C'è da dire comunque che la preparazione può essere consumata fredda - no di frigo -  a temperatura ambiente, senza perdere nulla del suo sapore. Anzi, a dirla tutta, a noi è piaciuta moltissimo proprio così, servito dopo qualche ora dalla cottura a temperatura ambiente.


 Buon inizio settimana,


Ornella


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venerdì 4 luglio 2014

Prosciutto di San Daniele DOP: l'eccellenza tutta italiana

Come lo scorso anno torna  il progetto dell'ISIT, l'Istituto che raccoglie numerosi Consorzi  di produttori italiani dei salumi tutelati dai marchi  DOP/IGP.
L'Isit ha selezionato, di concerto con i Consorzi stessi, una quarantina di food blog italiani tra i più  rappresentativi e seguiti, per testare i prodotti dell'eccellenza italiana, chiedendo loro di utilizzarli per creare una ricetta originale a base di salumi. Oltre ad essere buona, la ricetta presentata dovrà essere sana ed equilibrata da un punto di vista nutrizionale.
E' importante infatti porre l'accento sul fatto che attualmente, grazie alle moderne tecniche di allevamento e di produzione, i salumi di qualità sono meno grassi e salati di quanto si possa pensare e, se consumati due volte a settimana in una quatità di circa 50 grammi a porzione, non sono affatto nocivi per la salute. Quindi l'intento dell'ISIT è quello di promuovere il consumo dei salumi italiani di qualità, controllati lungo tutta la filiera e prodotti secondo il rispetto rigoroso dei disciplinari stabiliti dai Consorzi DOP/IGP.   
L'ISIT non ha  chiesto dunque ai foodblogger alcuna pubblicità, né palese, né occulta a marche e produttori vari, ma un'informazione chiara, semplice e onesta sulla qualità dei nostri salumi migliori.
Detto ciò, se l'anno scorso mi è toccato sacrificarmi ;) col Culatello di Zibello e col Cotechino di Modena, stavolta mi è stato chiesto di preparare due ricette a base di Prosciutto di San Daniele e Zampone.




Il prosciutto crudo di San Daniele, da sempre tra i miei salumi preferiti, ha un'origine antichissima. Pare che per primi fossero stati addirittura i Celti, stabilitisi nei territori dell'attuale Friuli, ad "inventare" la tecnica della salatura delle carni di maiale per conservarle il più a lungo possibile. I Romani poi divennero veri e propri maestri in questa tecnica tanto da consegnarla ai posteri. Nel corso dei secoli il Prosciutto di San Daniele divenne merce di scambio e  da nutrimento delle classi meno abbienti che si dedicavano all'allevamento dei maiali, conquistò  i palati più raffinati delle corti europee per la  morbidezza e delicatezza del sapore.
Ancor oggi, conservando intatta la sua forma caratteristica a chitarra e la dolcezza della carne, rappresenta dal punto di vista nutrizionale uno dei migliori salumi in commercio. Ci credereste se vi dicessi che ho svezzato la figlia con pappine a base di crudo di San Daniele?
Ma questa è un'altra storia, ve la racconto la prossima volta.
Intanto, a scriverne mi è venuta una gran voglia di mangiarlo...
 e così l'ho tagliato alla barese - eggià a Bari si mangia così, tagliato a grosse listarelle - e ora mi vado a fare un gustoso spuntino... :P


 Alla prossima,

Ornella


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