venerdì 28 novembre 2014

Pizza in teglia veloce veloce

 Nessuno lo mette in dubbio che per fare in casa una buona pizza in teglia occorra un bel po' di tempo... 
E se al pomeriggio ci venisse l'improvvisa voglia di preparare una pizza per cena? Niente paura... Con qualche trucchetto sepoffa'! ;) Ieri sera ho impastato alle 19 e alle 22 circa eravamo già a tavola. :D


PIZZA


Il risultato lo vedete nelle foto...
Cosa vi serve? Un robot da cucina (ma se non ce l'avete potete fare l'impasto a mano), una spianatoia, due buone farine (delle quali una di forza), un po' di lievito di birra (3-6 gr a seconda del tempo a disposizione) e una mezza bottiglia di acqua minerale frizzante, come quella utilizzata qui. Per il condimento saranno necessari: passata di pomodoro; mozzarella fior di latte; olio extravergine; una spolverata di formaggio grattugiato e un po' di sale. Tutto qui.  ^_^
Senza perdrci in chiacchiere, andiamo subito alla ricetta.

Pizza in teglia veloce veloce


Pizza in teglia


Ingredienti per una teglia da 34 cm di diametro:

per l'impasto
220 gr di farina 00 per pizze (circa) 
150 gr di farina di forza W 400 (circa)
30 gr di farina 00 per lo spolvero (circa)
1 gr di zucchero
3 gr di sale
3-6 gr di lievito di birra fresco (i grammi di lievito dipenderanno da quanto tempo avete a disposizione e quanto è calda la vostra cucina)
200 gr di acqua  frizzante (circa)
50 gr di acqua semplice

per il condimento
200 ml di passata di pomodoro
125-150 gr di mozzarella fior di latte
2 cucchiai di formaggio grattugiato
olio extravergine q.b.

 Sbriciolate il lievito nel boccale del robot, unite lo zucchero, 50 gr di acqua semplice e 2 cucchiai di farina presi dal totale. Azionate la macchina per pochi secondi e lasciate riposare il lievitino per circa 15 minuti. A questo punto aggiumgete alterativamente le due farine, l'acqua, il sale, lavorndo con il robot per pochi minuti. Vedrete che l'impasto si formerà velocemente staccandosi dalle pareti del boccale anche se sarà piutosto molle e appiccicoso. Ribaltatelo sulla spianatoia infarinata e cominciate a lavorarlo col metodo delle capriole. Guardate questo video.
Vi accorgerete che l'impasto dopo una decina di capriole sarà elastico e non più appiccicoso. Raccoglietelo a palla, fate le pieghe del primo tipo, tirando i lembi e portandoli al centro, quindi lasciatelo sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola di plastica. Appena avrà raddoppiato il suo volume ribaltatelo nella teglia ben unta di olio, quindi rigiratelo a faccia in sù, sempre con la chiusira sotto. Lasciatelo così per 10 minuti prima di stenderlo, allargandolo, infilando il palmo delle mani  dal di sotto. Mettete la teglia in forno spento ma preriscaldato a circa 50° C e aspettate che lieviti ancora fino al raddoppio.
Ora togliete la teglia dal forno e accendetelo a 250° in modalità statica, quindi procedete con il condimento.

Pizza in teglia



 Prima la passata, poi un po' di sale, la mozzarella a fettine, una spolverata di formaggio grattugiato e un giro d'olio. Infornate la teglia sul fondo del forno e fate cuocere finché non vedrete che il bordo esterno comincerà a scurursi leggermente (circa 10 minuti). Mettete la teglia sulla grata di mezzo e portate a cottura. Ecco che la pizza in teglia veloce veloce è pronta per essere gustata! ^_^


PIZZA ni teglia


Buon fine settimana,

Ornella

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giovedì 27 novembre 2014

Come fare il Panettone in casa

Avete mai pensato di farvi il Panettone in casa? Ci avete già provato e siete rimasti delusi? A dirla tutta l'idea mi ha sempre intimorito...

Panettone

Ma quest'anno mi sa che ci provo con la loro ricetta inedita pubblicata sul numero di Dicembre de La Cucina Italiana!
Eggià... perché se c'è una cosa che ho imparato in questi anni di frequentazione della foodblogosfera è che di Adriano e Paoletta ci si può fidare a occhi chiusi, così come della storica e prestigiosa testata di cucina.


Adriano e Paoletta


Mi sa che stavolta non avrò più scuse...
Mi cerco gli stampi e comincio a sperimentare...
E voi che aspettate? Correte in edicola! La ricetta sembra davvero alla portata di tutti.


LCI

Buona giornata a tutti,

Ornella


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giovedì 20 novembre 2014

Spaghetti all'Assassina

Che la minestra scarfata" (scaldata) sia sempre la migliore, come ho già detto a proposito delle fave, non è un segreto per nessuno, ma l'Assassina è un'altra cosa... Non è una pasta avanzata e scaldata, è una filosofia di vita! ;)
Essì, forse nasce come piatto del Martedi*, di recupero del ragù della domenica, ma non della pasta. O forse più semplicemente la sua origine è frutto dell'abilità  di creare un piatto straordinario con quei pochi ingredienti che in dispensa non mancano mai, tipica delle massaie baresi... Un piatto di pasta, caldo, anzi "fumante",croccante e piccante, da preparare veloce veloce  per placare l'appetito di famiglie numerose. Chissà, vai a sape'... 
Sta di fatto che gli Spaghetti all'Assassina a Bari sono un must in tutti i ristoranti della città, tanto da  aver dato vita ad un'Accademia e a una Controaccademia (dei membri  non di sesso maschile ^_^). Entrambe molto attive, composte da giudici attenti e esigentissimi,  sono in breve tempo diventate croce e delizia dei ristoratori locali. :D
Vabbè, non mi voglio dilungare, preferisco parlare della  ricetta e della mia tecnica per ottenere un buon piatto.
La ricetta ufficiale dell' Accademia prevede una sorta pasta risottata, con spaghetti spezzati in due, se non si possiede una padella di ferro delle dimensioni adatte. Però il mio cuore terrone all'idea dello spaghetto spezzato e risottato sanguina :( e quindi, chiedendo umilmente perdono agli accademici ;), procedo diversamente.
 Per le dosi non si può che andare a occhio... Dipenderanno dalla fame dei vostri commensali e dalla vostra abilità culinaria nel gestire in padella grandi quantità di pasta. 
 A casa mia  calcolo grosso modo 80-100 gr di spaghetti a commensale e circa 40-50 ml di sugo di pomodoro, già cotto e ristretto.
Sembra un piatto semplicissimo, ma vi assicuro che così  non è.

* Una volta il menu settimanale era fisso. Se non ricordo male prevedeva: ragù la domenica, sabato e  lunedì brodo, mercoledì legumi, venerdì pesce, martedì e giovedì un piatto a base di sugo di pomodoro.

Spaghetti all'Assassina

Spaghetti all'ASSASSINA

Ingredienti:
Spaghetti
sugo di pomodoro già cotto e ristretto (meglio se ragù alla barese) Assolutamente no  al ragù secondo l'Accademia. Mi sono presa la giusta dose di bacchettate. ;) 
poco olio extravergine
1 spicchio di aglio
peperoncino a gusto personale (il piatto è comunque piccante)

Calare la quantità di spaghetti desiderata in abbondate acqua leggermente salata, e attendere pochi minuti affinchè si ammorbidiscano, quindi scolarli bene con una pinza, tenendo da parte, al caldo, l'acqua di cottura;  condirli subito con  mestolo di sugo e mescolarli.
 Nel frattempoin una larga padella di ferro avrete già fatto scaldare a fuoco vivo l'olio con l'aglio e il peperoncino sminuzzato. A doratura togliete lo spicchio di aglio e mettete in padella gli spaghetti già  pazialmente conditi. A questo punto comincia la fase delicata... 
Allargate al centro gli spaghetti usando una spatola di legno. Nel vuoto creatosi ponete ora un mestolo di sugo  diluendolo contemporaneamente con poca acqua di cottura della pasta, e, senza mescolare, ma con un movimento circolare dai bordi della padella, spingete la pasta  verso il centro. Allargate di nuovo al centro, aggiungete il sugo e ripetete velocemente la stessa operazione. La pasta va toccata il meno possibile perché deve assorbire il condimento cuocendosi a fuoco vivace. Non va saltata né rimestata, ma quasi accarezzata in senso circolare con la spatola di legno. Quando, a occhio, vi sembrerà quasi a cottura ultimata. - se non ne siete certi assaggiatela -, aggiungete un mestolino di sugo non diluito, alzate la fiamma al massimo e lasciate abbrustolire per qualche minuto senza mescolare oltre, quindi portate in tavola, e servite subito.

Buona giornata a tutti,

Ornella


Edit: Questa ricetta è stata pubblicata nel 2015 nel libro di Gabriella Genisi "Spaghetti all'Assassina", edito da Sonzogno nel 2015. Felice io.. ^_^
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lunedì 17 novembre 2014

Cake infiniment au chocolat et fleur de sel di P.Hermé

Un altro dolce al cioccolato? O.o
Stavolta la colpa è della solita Fabiola ;) che, assaggiato il cake infiniment, non vedeva l'ora di rifarlo a casa sua. Ma la ricetta di Hermé dove la troviamo? Ecco, diciamolo subito: la ricetta nell'ultimo libro del famoso pasticcere  francese non c'è! :( 
L'unica fonte accreditata che avrebbe potuto aiutarci è lei. E infatti proprio a lei mi sono rivolta... ^_^ Nel giro di 5 minuti mi ha inviato la ricetta! Che l'abbia avuta dalle mani di Pierre Hermé in persona? ;) Chi può dirlo? Magica Pin!!!
A questo punto, venuta in possesso del tesoro, potevo limitarmi a passare la ricetta titolata a Fabiola sic et simpliciter? Giammai! :D 
L'ho condivisa immediatamente con Paola e Ilaria e ci siamo messe subito a lavoro. ^_^ La ricetta è semplicissima, davvero alla portata di chiunque; il risultato è un cake  infinitamente cioccolatoso, davvero eccellente. Quindi vi invito a provarla senza indugiare. Sentitammééééééé... ;)

Cake infiniment au chocolat et fleur de sel 
di P.Hermé

CAKE infiniment P- Hermè

Ingredienti per 2 stampi da plumcake da 20 cm x 9 oppure 4 da 10 cm x 4,5 cm 

Pate à cake
210 g di burro
210 g di zucchero
170 g di farina type 55*
45 g di cacao
4 grosse uova* (le mie erano medie)
5 g di lievito per dolci
90 g di cubetti di cioccolato al fior di sale

Cioccolato al fior di sale
120 g di cioccolato al 67% ( il migliore che avete in dispensa)
 5 g di fior di sale (ho usato sale di Cervia)

 Glassa al cioccolato*

Sciogliere il cioccolato con il sale; stendere ad un'altezza di 1 cm; far solidificare e poi tagliare cubetti di 1x1 cm (se lo mettete in uno stampino usa e getta da 10 cm di lughezza verrà perfetto).
Setacciare la farina insieme al lievito e al cacao. Lavorare il burro in pomata nella ciotola del robot, aggiungere lo zucchero e mixare per 5 minuti, incorporando le uova uno alla volta. Togliere dal robot e mescolare le polveri setacciate in precedenza con la spatola, a mano. Infine aggiungere i cubetti di cioccolato. Infornare a 180° fino a cottura. Fare la prova stecchino.


Cake au cholate et fleur de sel

Questa è la base del cake, che è una 4/4 in piena regola. Il mio consiglio è quindi di *pesare prima le uova (sgusciate :D) e poi procedere con uguale peso degli altri ingredienti, avendo l'accortezza di sommare il cacao alla farina.

*La farina indicata nella ricetta è di un tipo meno debole della nostra 00. Ho perciò aggiunto un cucchiaio di W400.

*Per la glassa al cioccolato ho usato questa.
Se non siete abili e non volete rischiare, procuratevi al supermercato una buona glassa al cioccolato già pronta. Mounsier Hermé ci perdonerà? Fabiola no di sicuro! ^_^


Cake au cholate et fleur de sel

L'ho decorato con un grappolino di ribes e due foglioline di menta. A mio parere l'abbinamento è azzeccato.
E ora la palla passa a Paola...

Letta la ricetta mi è venuta subito voglia di provarla, complice anche il fatto che la sera prima (tu guarda alle volte il caso...) avevo preso dei cioccolatini fondenti al fior di sale della Venchi... In programma però avevo una torta di ricotta e allora ho pensato di unire le due cose :D :D 



Ve la ricordate la torta di ricotta maremmana??? Basta sostituire la base con la ricetta di Hermé, per ottenere un dolce meraviglioso.

Cake infiniment au chocolat con ricotta


Mezza dose di impasto per cake infiniment au chocolat
350 g di ricotta
1 uovo
200 g di zucchero
vaniglia
poca marmellata di lamponi/amarene 

Preparare, come da ricetta, la base del dolce e stenderla in una teglia ben imburrata con uno spessore di circa 1,5 cm. Io ho usato una teglia rettangolare da plumcake, ma va bene anche una rotonda...
Montare la ricotta con lo zucchero ed unire poi l'uovo e la vaniglia: il composto deve avere più o meno la stessa densità dell'impasto di base. Stenderlo sopra l'impasto al cioccolato e lisciare la superficie. Versare qua e là piccole porzioni di marmellata con il cucchiaino. 
Infornare a 180°C per circa 35-40 minuti. 
Servire la torta tiepida spolverizzata di zucchero a velo.

Avendo io preparato la dose intera di impasto, con l'altra metà ho preparato dei mini cake che ho glassato con cioccolato fondente (reso un pochino più fluido con l'aggiunta di Mycrio) e decorato con piccole violette candite. Semplicissimi, ma perfetti per un tè elegante.



Ed ora non vi resta che fare un salto da Ilaria per vedere la sua versione... Cosa aspettate?


Buona giornata,

Ornella e Paola


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venerdì 14 novembre 2014

Tiella di riso e carciofi

Finalmente sono arrivati i primi carciofi...
I miei erano così belli, grossi e sodi che ho cercato una ricetta che ne esaltasse la qualità.
Sfogliando La Cucina Pugliese di Luigi Sada ho trovato una ricetta di Tiella con riso e carciofi che, secondo l'autore, è tipica  di Trani. In effetti  i carciofi in questo modo non li avevo mai preparati... di solito si aggiungono le patate... Appena letta la ricetta m'è presa la fregola di provarla subito, quindi senza pensarci mi sono messa all'opera.
Come ho già detto qui, la tecnica di cottura delle tielle pugliesi prevede ingredienti a crudo, cotti insieme in forno, che con qualche piccola accortezza dettata dall'esperienza, diventa un piatto comodo e facile da preparare, anche con un po' di anticipo.
 La ricetta del libro è davvero sommaria, perciò ora vi racconto come l'ho preparata io passo passo.

Tiella di riso e carciofi


TIELLA

3 carciofi
riso 10 pugni (circa)
150 gr  mozzarella fior di latte
2 spicchio di aglio
olio extravergine q.b.
pecorino grattugiato q.b.
sale e pepe q.b.
le foglie di 2 gambi di prezzemolo

Tritare aglio e prezzemolo, sciacquare il riso e condirlo con un filo d'olio, sale pepe, pecorino,un pizzico di aglio e prezzemolo.* Ungere abbondantemente il fondo di una teglia* e adagiarvi i primi due carciofi, opportunamente privati in precedenza delle foglie dure e spuntati, tagliati a fette non troppo sottili.* Condire con olio, sale, pepe, aglio, prezzemolo e pecorino, quindi coprirli con il riso già condito. Tagliare la mozzarella a fette sottili e fare uno strato omogeneo sul riso. A questo punto tagliare a spicchi sottili l'ultimo carciofo rimasto, distribuirlo sulla mozzarella quindi condire nuovamente con olio, aglio, prezzemolo, pepe, sale e pecorino. Dai bordi della teglia aggiungere tanta acqua fino a lambire l'ultimo strato. Coprire la teglia e metterla sul fornello a fuoco medio e appena avrà preso il bollore, infornarla in forno caldo a 200°. Lasciar cuocere la Tiella fino ad una leggera gratinatura, o se si desidera un po' più abbrustolita usare la funzione grill negli ultimi 5 minuti.Lasciar riposare la Tiella minimo per 15 minuti prima di servirla. Il giorno dopo, amalgamatisi i sapori, sarà ancora più buona.

*In questa Tiella non è necessario tenere a bagno in quanto la mozzarella i cottura rilascerà il liquido necessario alla cottura.

*Tagliare i carciofi di due spessori differenti è assolutamente necessario. Quelli sul fondo più spessi on si disferanno, mentre i più sottili in superficie cuoceranno bene e no rischieranno di rimanere troppo crudi e secchi.
Non usare limone per sbianchire i carciofi. Il sentore acidulo rovinerebbe la delicatezza del piatto.

*Se usate un tegame di coccio (qui ci può stare benissimo) o una pirofila, saltate il passaggio sul fornello e ponete la teglia coperta, direttamente sul fondo del forno fino al bollore del liquido, quindi scopritela e portatela sulla grata di mezzo fino a cottura.

la Tiella di riso e carciofi può essere considerata un ottimo primo piatto, ma anche un piatto unico decisamente completo e gustoso.

Buon fine settimana

Ornella


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mercoledì 12 novembre 2014

Torta al cioccolato fondente senza lievito e senza bilancia

Qualche giorno fa mi ha scritto la mia amica Donatella che attualmente vive a Londra per lavoro. La sua casa da single è minimal, figuratevi la sua cucina… Mi ha raccontato che presa dall’improvvisa voglia di un dolcetto,  essendo una maga nell’arte di arrangiarsi, dopo aver provato questa si è ricordata di una ricetta di sua nonna, fatta di pochi ingredienti essenziali, dosati attraverso dei semplici bicchieri. Il risultato è una gustosissima torta di cioccolato e burro - taaaanto burro!-, che dapprima vi stupirà per la facilità di esecuzione, per poi incantarvi con la consistenza morbida del suo profumatissimo impasto. Mi ha convinto a provarla… Potevo esimermi? ;)


TORTA senza lievito e seza bilancia



Allora prima vi copio/incollo la ricetta così come me l’ha inviata Donatella e poi vi racconto cosa ho fatto io... ;)
“Dunque cara Ornella, rimboccati le maniche e inizia a preparare:
2 bicchieri di farina di tipo 00
1 bicchiere di latte intero
3 uova fresche
1 barretta di cioccolato fondente (da 200 grammi circa)
1  panetto di burro (250 grammi circa)
1 bicchiere di zucchero
Hai trovato tutto l’occorrente? Bene, allora inizia facendo scaldare il forno a 180 gradi e mettendo la barretta di cioccolato a bagnomaria. Quando il cioccolato inizierà a sciogliersi, aggiungi tutto il burro, possibilmente tagliato a cubetti, per facilitare l’amalgamarsi degli ingredienti. Intanto mescola le uova con lo zucchero e, lentamente, versa la farina a pioggia, continuando a mescolare il tutto. Aiutati di volta in volta con un pochino di latte, che serve a rendere l’impasto più omogeneo e lavorabile. Dopodiché imburrat una teglia di medie dimensioni e versaci dentro il composto. Inforna il tutto per circa 1 ora et voilà... la torta è pronta!
Variante golosa:
Per darle un tocco in più, puoi guarnire la torta con un sottile strato di crema di cioccolato – come questa, giusto per capirci –  e magari ricoprire il tutto con della frutta secca tritata o della farina di cocco, in base ai gusti. Se invece non vuoi esagerare con le calorie (ma in tal caso, credo che abbiamo proprio sbagliato ricetta, cara amica mia), puoi semplicemente spolverare il tutto con dello zucchero a velo, da versare rigorosamente quando la torta si è raffreddata del tutto.

Torta al cioccolato fondente senza lievito e senza bilancia
(della nonna di Donatella)


TORTA senza lievito e senza bilancia

Ingredienti per una tortiera di 20 cm di diametro:
230 gr di burro (scegliete un burro dal sapore delicato)
200 gr di ciccolato extra fondente al 50%
180 gr di farina 00
3 uova medie
200 gr di zucchero
120 gr di latte
un pizzico di sale
(potete aromatizzare con poche gocce di estratto di vaniglia)

per  lo stampo
20 gr di burro
1 cucchiaio di cacao amaro
per decorare
ciliegie candite
zucchere a velo
2 foglioline di menta
Fondere il ciccolato (potete farlo in un tegamino dal fondo spesso a fuoco moderatissimo) e nel frattempo, montare benissimo le uova con lo zucchero nel robot da cucina, quindi setacciate la farina e aggiungerla in tre volte, alternandola con il latte. Appena il cioccolato sarà sciolto, mescolarvi tutto il burro tagliato a dadini e il pizzico di sale e versarlo nel boccale del robot insieme all’impasto già preparato. Lavorare per pochi secondi e distribuire il compsto in una tortiera imburrata e spolverata di cacao. Sbattere lo stampo sul piano di lavoro, quindi infornare a 180° in forno già caldo per circa 35-40 minuti.
Facilissima, buona, decorata con zucchero a velo, ciliegie candite e foglioline di menta è veramete carina.
Non trovate abbia un che di natalizio? Se volete farcirla, oltre alle varie creme al cioccolato già pronte, secondo me va benissimo con semplice panna semi-montata.

Alla prossima,

Ornella


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lunedì 10 novembre 2014

Frittelle di zucchine di Alessandra

Non sono una fanatica della stagionalità, nel senso che cerco di rispettare i cicli naturali non comprando cime di rapa in estate o peperoni e melazane in pieno inverno. Sto  abbastanza attenta insomma, senza farmi troppe paranoie. Ma due-due zucchine nel mio frigo non mancano quasi mai, l'ho già confessato. ;)


Frittelle di zucchine

Sarà che ne ho scoperto il gusto e la versatilità troppo tardi, non so... Mi piacciono semplicemente stufate, alla scapece, in parmigiana, nelle Cucuzzate, indorate e fritte o in frittata, nel risotto, nella Tiedd alla barese, ripiene di carne, oppure fatte a involtini vegetariani... Insomma la zucchina è un'ottima base per un'infinità di piatti, non ultimo un buon brodo vergetale che è componente principale delle minestre invernali confort food.
Le Frittelle però, così come si fanno a Bari, e che vengono servite spessissimo come antipasto, non mi erano mai venute bene. Eppure sembrano facilissime, ma se non si rispettano le proporzioni, sia pure grosso modo, il risultato non è assicurato.
Vabbè... L'altro giorno mi sono lasciata convincere dal mio fornitore di fiducia che la cassettina di 5 chili di cucuzze   fosse a km 0. Intendiamoci, può benissimo essere vero, visto che fino a venti giorni fa qui da noi in Puglia si poteva andare al mare... Comunque sia, le ho comprate! ^_^
Ecco che una parte di quei 5 chili sono finite in Frittelle ad allietare una cenetta informale tra amici. La ricetta è sua, della mia amichetta... <3  L'ha provata anche Paola... Chevelodicoaffa'? Le foto parlano da sole.

Frittelle di zucchine 
di  Alessandra


Frittelle di zucchine

Ingredienti:
200 gr di zucchine
3 uova medie
4 cucchiai di pecorino romano
4 cucchiai di farina
1 piccolo spicchio di aglio 
prezzemolo o mentuccia tritatissimi
una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio
pepe q.b.
olio extravergine per friggere

Lavare, asciugare, tagliare le zucchine a cubetti piccolissimi. Sbattere le uova con una frusta, aggiugere la farina a pioggia, il pecorino il pepe; l'aglio schiacciato con l'apposito attrezzino, prezzemolo o metuccia tritatissimi, solo se piacciono. Al composto mescolare ora le zucchine e il bicarbonato. In un pentolino a bordi alti o in una padella far scaldare l'olio e, quando comincerà a fremere, aiutandosi con un cucchiaio bagnato in acqua fredda, friggere in olio profondo un mezzo cucchiaio di composto, avendo l'accortezza di mettere poche frittelle  per volta giacchè in cottura si gonfiano.  Scolarle col mestolo forato su carta per fritti e eventualmente salarle dopo la cottura.
Servitele calde, per la gioia dei vostri commensali.^_^


Buona settimana,

Ornella


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lunedì 3 novembre 2014

Focaccia col formaggio tipo Recco|Genova-Bari 1 a1

Ci pensavo da quando lei mi aveva lanciato il guanto della sfida, avendo decretato la vittoria della Focaccia barese su quella genovese... 
Tra tutte le focacce liguri  ho sempre amata sin da bambina quella di Recco, ma mai mi sarebbe venuto in mente di riprodurla in casa.

Focaccia tipo Recco

Proprio come la barese è un prodotto più da forno o da ristorante che  casalingo. Leggendo il Disciplinare infatti - dal 2012 la Focaccia di Recco si fregia del marchio IGP - ho scoperto che fino al 1800 veniva preparata dai ristoratori e panificatori locali e distribuita gratuitamente  solo nel giorno di Ognissanti.  Quindi in casa non si faceva... Però che combinazione! Senza saperlo ho preparato la mia prima focaccia col formaggio proprio nella tarda serata di venerdì scorso ... ^_^
Vabbè, torniamo alla focaccia... 
Dicevo, dunque, che non l'avrei mai riprodotta se non l' avessi vista fare in TV nei giorni scorsi a Detto-Fatto
Non abbiamo mai fatto mistero di ciò che pensiamo noi di Ammodomio di molti programmi televisivi in cui si cucina (cercate tutti i nostri post con la Tag" Cibo in TV, ma anche no..." Ne abbiamo bastonati parecchi. :D), ma devo dirvi sinceramente che a Detto-Fatto è un'altra storia... Chef, pasticceri, pizzaioli di gran livello, spiegano con dovizia di particolari le ricette che eseguono in tempo reale in studio. Tutte molto ben fatte!
Insomma, visto Ciccio Pizza fare la focaccia col formaggio di Recco in TV, ne ho parlato subito con la mia compagna di esperimenti "focacciari".
E lei incredula mi fa:"Ma come??? Davvero non l'hai mai fatta? Da mò che ce l'ho sul blog?" O.o  E io: " 'Azz... non l'avevo mica vista!"
Bene, non ci ho pensato un attimo e, con tutto il sacro rispetto dovuto a una grande ricetta della tradizione ligure, sono partita all'attacco della Focaccia col formaggio. ^_^
Oltre alla ricetta di Alessandra, che è davvero molto simile all'originale, ne ho studiate diverse che mi ha "gentilmente" ;) fornito Ilaria, convinta che avrei desistito.  Essì perché si sa che più una ricetta sembra semplice e più nasconde insidie quasi insormontabili. Prima di tutto, come per la focaccia barese, il forno casalingo... In secundis, gli ingredienti tipici.
 Vabbè - mi sono detta- se la focaccia barese è venuta buonissima con l'olio e le olive liguri, con i pomodori triestini di Ruli, farò la Focaccia al formaggio con ingredienti pugliesi. E che sarà mai? Per una volta in più mi attirerò le ire dei puristi. :D
Ultima difficoltà, imparare la tecnica per ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente dello spessore di millimetri. E qui devo dire che è stato provvidenziale un trucchetto che un ristoratore ligure aveva suggerito a Ilaria. L'ho messo in pratica e il risultato è stato strepitoso. 
Un doveroso rigraziamento va anche ad Eugenio Torre, vecchia conoscenza del forum de La Cucina Italiana. Dalla sua ricetta ho preso un'altra dritta per ottenere la giusta consistenza del formaggio. 
Allora, grazie  ad Alessandra, a Ilaria, a Eugenio ed a Ciccio Pizza, stando comodamente a casa nostra a Bari, in tre persone ci siamo sbafati un'intera teglia  di Focaccia col formaggio bella calda calda e fragrante. 
Direi perciò che il risultato della sfida focacciara Genova - Bari è finita 1 a 1. ;)

Focaccia col formaggio tipo Recco


Focaccia al formaggio tipo Recco


Ingredienti (per una teglia di 34 cm di diametro):
200 gr di farina di forza W 400 + poche manciate per lo spolvero *
100 gr di acqua (circa)**
10 gr di olio extravergine pugliese + un poco per ungere la teglia e la superficie della focaccia
5 gr di sale + 2 pizzichi per condire
300 gr di formaggio tipo stracchino (di due-tre giorni)***
qualche cucchiaio di latte****

Su una spianatoia impastare la farina con il sale, l'olio e l'acqua, lavorando l'impasto a lungo fino a che non sarà liscio ed elastico. Avvolgerlo in pellicola o coprirlo con un canovaccio e farlo riposare almeno per 30 minuti.


passo passo


Riprendere l'impasto, dividerlo in due pezzi, e stendere il primo col matterello il più sottile possibile, quindi spolverarlo con farina e piegarlo in due. Spolverare di nuovo, ripiegare in 4 e stendere nuovamente col matterello. Riaprire delicatamente la sfoglia e allargarla ulterirmente con il dorso delle mani chiuse a pugno, facendola roteare sollevata dal piano di lavoro.


Untitled


Ungere una teglia di alluminio, adagiarvi la prima sfoglia e farcirla con il formaggio tenuto a bagno in poco latte. Stendere la seconda sfoglia con la stessa tecnica della prima e coprire il formaggio. Sigillare i bordi e, con pollice e indice di entrambe le mani, pizzicare e tirare in più punti la sfoglia, praticando degli strappi. 
Ungere la superficie della focaccia con un velo di olio, distribuirlo con le mani in modo uniforme, quindi salare e infornare.
La cottura è delicatissima. Ciascuno dovrebbe modularla secondo il calore del proprio forno. Io l'ho infornata in forno ben caldo a 250°, sul fondo, per 7-8 minuti. Poi l'ho passata sulla grata di mezzo con il solo grill acceso, fino a coloritura.


Focaccia col formaggio


* Tutte le ricette più recenti, compresa quella del Consorzio e il relativo Discipliare, consigliano una farina di forza, maggiore di W 300. Molti usano Manitoba, ma io preferisco di no. Ho utilizzato una W 400 di Molino Rossetto.

** La dose canonica di acqua è in proporzione del 50%  rispetto alla farina, ma può leggermente variare in relazione al tipo di farina utilizzato. Preparatene 100 gr e se serve, ne aggiungerete un pochino.

***Grandi diatribe sul formaggio... Come ricordavo,   confermato da Ilaria, il sapore è un po' più inteso dello stracchino e con una leggerissima nota acidula. Quindi dovrebbe andare benissimo lo stracchino del noto brand con le "faccina rossa", magari non proprio freschissimo, ma di due o tre giorni.

**** Il formaggio con la cottura casalinga, leggermente più prolungata, rischia di farlo seccare. Non deve filare ma essere morbidissimo e cremoso. Da qui lo stratagemma suggerito da Eugenio Torre di tenerlo a bagno nel latte.


S

 Credo di avervi detto tutto.. Alla prossima,

Ornella

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