sabato 31 gennaio 2015

Castagnole ripiene leggerissime

Di nuovo Carnevale, sulle pagine di  AMMODOMIO e di nuovo un dolce fritto, come tradizione comanda. Non so se ve l'avevo già detto, ma qui in casa i dolci fritti non vanno per la maggiore: potendo scegliere, scegliamo altro.
Però lo scorso anno provai una vecchia  ricetta della rivista di cucina ALICE del 2010 di alcune castagnole leggere, proposta dal pasticciere Montersino, che mi intrigarono alquanto. Quest'anno le ho rifatte, modificandole appena e facendole ripiene.
Infatti Montersino le proponeva di fattura piccina con dell'uvetta e canditi all'interno, mentre io ve le presento grandi come mandarini e ripiene alla crema.
 Se le preferite senza ripieno, lasciatele sempre grandi e spruzzatele di alchermes, prima di spolverizzarle di zucchero. La loro caratteristica? L'interno soffice e delicato tale da poter essere lasciato così, semplice, oppure capace di dissolversi, se riempito di crema. Insomma veramente magiche!!
 Non ci credete? Provate e rimarrete a bocca aperta, anzi, piena!


CASTAGNOLE RIPIENE  (da una ricetta di L.Montersino, Alice cucina)
 300 g acqua
 45 g burro
 30 g zucchero semolato
 210 g + 105 g di farina 00
 270 g di uova intere
1 cucchiaino di lievito
scorza di limone grattata
vaniglia
sale
1l di olio per friggere
In una casseruola versare l'acqua il burro, lo zucchero, la vaniglia ed il sale. Portare ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto affinché il burro si sciolga perfettamente. Appena il composto bolle, gettare in un sol colpo i 210 g di farina e mescolare vigorosamente. Riportare tutto sul fuoco e cuocere il pastello finché non risulterà ben asciutto e si staccherà dalle pareti della casseruola. Mi raccomando di cuocere bene il pastello: se avete un termometro assicuratevi che la temperatura dell'impasto raggiunga gli 85-86°C.
Lasciate intiepidire e quindi,  lavorando a mano o con una planetaria, incorporatevi le uova sbattute a poco a poco, fino ad ottenere un composto morbido e satinato. Fin qui il procedimento è quello di una normale pasta bigné. A questo punto aggiungere la restante farina (105 g), la scorza del limone e il lievito. Lasciate riposare un poco l'impasto coperto.
In una padella profonda riscaldare l'olio ad una temperatura media 170°C circa. Prelevare circa mezzo cucchiaio di impasto e aiutandovi con un altro cucchiaio (o più prosaicamente con un un dito) cercare di dare al composto una forma il più possibile sferica. Calare mano a mano le sfere (grandi come grosse noci) e friggerle pian piano, muovendo la padella per farle ben gonfiare: vedrete che triplicheranno il loro volume. Cercate di non metterle quindi troppe nella padella e di cuocere a calore moderato. Quando saranno ben sviluppate si può alzare un po' la fiamma per farle ben dorare e asciugare all'interno.
Scolarle su carta assorbente e una volta fredde, riempirle con la crema di farcitura ben fredda, utilizzando la tasca e una bocchetta ad imbutino. Passarle nello zucchero semolato e spolverizzarle appena di zucchero a velo prima di servirle. Conservarle in frigo, ben coperte. Si mantengono perfettamente per 24-36 ore.



Castagnole ripiene


Se le preferite semplici, spruzzarle di alchermes (questo è perfetto) e poi rotolarle nello zucchero semolato. In questo caso è bene mangiarle subito o al massimo entro le 6-12 ore.


Per la crema di farcitura:
300 ml di latte intero
2 tuorli
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di amido di grano o mais
vaniglia
200-300ml di panna fresca da montare
 In una casseruola capiente riscaldare il latte insieme alla vaniglia , mentre in una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero (non è necessario montarli),  e quindi miscelarvi l'amido di mais. Sciogliere bene il tutto con qualche cucchiaio di latte FREDDO . 
Non appena il latte nella casseruola accenna a bollire, spostarlo sull'angolo del fornello e versarvi il composto appena preparato mescolando contemporaneamente con una frusta o con un cucchiaio: vedrete che la crema si rapprenderà immediatamente. Rimettere sul fuoco solo per qualche secondo per completare la cottura. Raffreddarla il più velocemente possibile, ponendo a contatto una pellicola per alimenti che impedirà il formarsi della odiosa pellicola.
Montare la panna fresca ed unirla a mano delicatamente alla crema pasticcera. Volendo, aromatizzare con un liquore a scelta.








Con questi dosi ho farcito la metà delle castagnole, mentre l'altra metà l'ho lasciata semplice, in modo da accontentare tutti :D.

A presto,

Paola

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

venerdì 30 gennaio 2015

Budino ciocco-caffè al Ginseng

Abbiate pazienza se le foto sono un po' storte ;) ma già è tanto se cucino qualcosa di decente e riesco pure a fotografarlo...
I budini sono la mia passione, non a caso nel mio primo post su Ammodomio c'era la ricetta di quello che le amiche battezzarono scherzosamente come "Ornellabudino". ^_^ 
Stavolta ho provato a farne uno al cioccolato  aromatizzato col caffè al Ginseng per tirarmi un po' su..
 E' di un buono da paura! Facilissimo; da fare in 5 minuti e da servire, possibilmente, caldo...
Se anche voi amate il genere, provatelo e non ve ne pentirete!

Budino ciocco-caffè al Ginseng

Budino Ciocco-caffè



Ingredienti:
30 gr di burro
30 gr di farina 00
1 tazzina di caffè ristretto al Ginseng (liofilizzato)
100 gr di cioccolato fondente
2 bicchieri colmi di latte ( anche scremato)

Preparare il caffè e lasciarlo freddare, quindi, in un pentolino, sciogliere a fuoco moderato il burro. Aggiungere la farina in un sol colpo e farla dorare prima di unire il caffè. A questo punto, mescolando vigorosomente, versare il latte (freddo di frigo) in due riprese e il cioccolato spezzettato grossolanamente. Portare il composto a bollore, sempre mescolando con una frusta o una spatola di legno, e far cuocere per qualche minuto. 
Il budino, servito caldo, può essere un ottimo e goloso fine pasto.


Budino
Buon fine settimana,

Ornella


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mercoledì 21 gennaio 2015

La Mantovana e la Torta Montalcino: due torte, un solo impasto

Chi non conosce la Mantovana ? Già  Pellegrino Artusi la descrisse nel suo libro "La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" e grazie a lui, anche se con mille varianti nei dosaggi, è stata realizzata in casa da generazioni di signore e tutt'ora è presente in molti forni, specialmente della Toscana.
Nulla di nuovo sotto il sole, direte voi.. ed in effetti la Mantovana è il tipico dolce a montata d'uova, con aggiunta di burro, che segue il filone della Genoise, della Torta Margherita, del Biscotto Savoiardo, tanto per citare i più noti.
 Il "rifiorire" di mandorle e pinoli la superficie, è quello che la differenzia da altre preparazioni similari.
 
Però oggi vorrei parlarvi anche della Torta Montalcino, così come veniva chiamata nel forno Lambardi, proprio in quel di Montalcino, quando faceva bella mostra di se nello spazio del bancone riservato alle cose dolci.Una ventina di anni fa era una tappa fissa quando capitavo in paese e la trovavo sempre: ultimamente invece sembra essere sparita. Quale migliore ragione di farla rivivere nelle nostre case?
 
La domanda sorge spontanea: che c'entra la Mantovana con la Torta Montalcino?? Diciamo che sono due sorelle o meglio, che la Torta Montalcino ha come base una Mantovana, arricchita però con nocciole, uvetta, cioccolato e rum....direi che tanto basta per preparare una doppia dose di impasto di base e confezionare due torte, una più buona dell'altra.
 
Desidero ringraziare la Signora Patrizia Vigni di Montalcino che anni fa, tramite il Forum della Cucina Italiana, mi regalò la sua versione della Mantovana, così come la realizzava lei...




 
TORTA MANTOVANA (di Patrizia Vigni)
 
 
 
 
 
 
 
 
200 g di zucchero
200 g di farina tipo "00"
100 g di burro fuso freddo
5 uova (di cui tre separate)
1/2 bustina di lievito
scorza e succo di 1/2 limone (piccolo)
Vaniglia
sale
pinoli a piacere

Montare 2 uova intere e tre tuorli con lo zucchero, il sale e la vaniglia: unire il succo del limone e la scorza grattugiata, parte della farina, il burro fuso e  infine la restante farina mescolata al lievito. Mescolare sempre con delicatezza, con un cucchiaio, per non smontare la montata di uova e tuorli
Montare le tre chiare in neve ed amalgamarle all'impasto delicatamente.
Versare il composto in uno stampo imburrato ed infarinato  (diametro circa 28 cm) e cospargere la superficie con dei pinoli. Cuocere a 180°C per almeno una mezz'ora quindi controllare con uno stecco. La torta deve asciugarsi bene. Servirla cosparsa di zucchero a velo.
 
 
 
TORTA MONTALCINO
 
 
 
 
una dose di torta Mantovana (come da ricetta)
un pugno di uvetta
 
Per finire e decorare:
 
Bagna al rum
Cioccolato fondente (o bianco)
burro di cacao
nocciole infrante
 
Preparato l'impasto come da ricetta della Mantovana, unirvi, prima di infornare, un pugno di uvetta sultanina, sciacquata in acqua tiepida e aromatizzata leggermente con un po' di rum. Versare il composto in una teglia imburrata (diametro 28 cm) e cuocere come una comune Mantovana, omettendo i pinoli.
 
Quando sarà fredda, imbibirla con abbondante bagna al rum, sul tipo di quella per il babà, preparando prima uno sciroppo di acqua e zucchero, con aggiunta di vaniglia, scorze di limone e di arancia e aggiungendo poi a questo, un bicchierino abbondante di ottimo rum scuro.
Non abbiate paura di abbondare con la bagna, vedrete che la torta ne assorbirà parecchia...
 
 
 
 
 
 
 
A questo punto, sciogliere del cioccolato fondente e unirvi un paio di cucchiai di burro di cacao (io ho utilizzato il Mycrio) per renderlo più morbido e stenderlo sulla superficie della torta. Prima che questo si cristallizzi, spolverare con le nocciole infrante grossolanamente.
 
 

A presto,
 
Paola





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lunedì 19 gennaio 2015

Cavatelli ai funghi porcini polverizzati su fonduta di formaggio e...

E' da Capodanno che non aggiorno il blog... Mi avevate dato per dispersa? ;)
Purtroppo mi sono beccata un malanno fastidioso e lungo da guarire. Vabbè, pazienza... c'è di peggio!
E' superfluo dire che in questi giorni ho cucinato poco, ma ho letto tanto, anche in rete*, e ho guardato, seppur distrattamente, tanta tv.
 E così ieri, che stavo un pochino meglio, ho messo in pratica un'ideuzza che mi frullava in testa da qualche giorno...
La premessa è d'obbligo:la "genialata" di polverizzare i porcini secchi da mescolare alla farina per un impasto da pasta fresca non è mia. L'ho sentita in TV a Detto Fatto! ^_^ Ho solo adattato l'idea alle mie necessità per realizzare dei cavatelli freschi da condire con una fonduta di parmigiano.
Il risultato è stato gustosissimo. 
Vi racconto come ho proceduto.
Cavatelli ai funghi porcini polverizzati su fonduta di formaggio 


Cavatelli

per l'impasto

500 gr di semola (non rimacinata)
2 manciate di fughi porcini secchi
acqua calda q. b. (poco meno del 50% del peso totale del mix semola-polvere di funghi)
1 pizzico di sale.

Frullare nel cutter i funghi secchi, senza ammollarli precedentemente, riducendoli in polvere il più sottile possibile. Mescolare i funghi polverizzati alla semola e procedere all'impasto come qui.
Formare i cavatelli e disporli su un vassoio ricoperto da un canovaccio, spoverizzandoli con una manciata di semola.

per il condimento

200 ml di panna fresca (circa)
parmigiano grattugiato q.b.
poco prezzemolo tritatissimo

Far scaldare la panna portadola al bollore,quindi aggiungere il formaggio, abbassare la fiamma e mescolando continuamente, portare a cottura. Completare con il prezzemolo crudo.

per completare il piatto
Qualche anello di cipolla fritta e poche gocce di riduzione di primitivo, oppure una grattatina di tartufo.
In alternativa può andar bene un filo d'olio tartufato a crudo o poca crema di tartufo stemperata nella fonduta di formaggio. Fate vobis... ;)


Cavatelli

* Ho letto in rete che c'è chi confonde gli Strascinati con i Cavatelli. Premesso che gli Strascinati altro non sono che orecchiette un poco più grandi delle Ricchitelle baresi, meno concave e poco più spesse, vi mostro i vari formati di Cavatelli.

I Minuicchie
Sono cavatelli piccolissimi, tipici baresi, che si mangiano col cucchiaio. Si ottengono strisciando sulla spianatoia e incavando il pezzetto di impasto col coltello.

Cavatelli
Poco più grandi dei Minuicchie, si posso fare con la stessa tecnica oppure trascinando e incavando la pasta con il dito indice.

Cavatelli a due-tre dita, detti anche Capunti  o Cecatelli (Cicatidde), ecc. ( in ogni paese hanno un nome caratteristico)

Tipici  più della Puglia murgiana e della Lucania, si incavano con le dita.
Ergo, gli Strascinati no sono Cavatelli!

Capunti, Cavatelli e Minuicchie


Detto ciò vi saluto, augurandovi una buona settimana,

Ornella

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