mercoledì 18 febbraio 2015

La Parigina

 Per chi non la conoscesse, la Parigina è una focaccia farcita, buonissima, composta da due impasti differenti:lo strato inferiore è fatto da pasta lievitata; quello superiore da pasta sfoglia; al centro il ripieno di pomodori, prosciutto cotto e scamorza. 
Conosciuta in tutto il sud Italia anche come pizza rustica, è probabile che debba la sua origine  all'inventiva di un fornaio di Afragola. Almeno così afferma Francesco25 in un commento lasciato qualche anno fa qui ed io non stento a crederlo. Dice infatti Francesco: "Questa specialità non è napoletana. È stata inventata negli anni '70 da un rosticciere di Afragola ed è stata per anni un'esclusivas del suo laboratorio, la rosticceria Sant'Antonio, situata accanto alla basilica del Santo. Il nome che fu dato al prodotto era «tramezzino», tanto che oggi la rosticceria si chiama «Antica rosticceria Sant'Antonio - Il Tramezzino» (se volete vado a fare una foto dell'insegna; dista un chilometro scarso da casa mia).
La parigina, invece, è napoletana, ma non è questa, bensì una cosa con il medesimo ripieno, però fatta con pasta di pizza ambo i lati.
Solo da alcuni anni (direi dieci) anche a Napoli si trova questo prodotto e lo si chiama parigina come quell'altro. Credo che la sua diffusione sia dovuta ai vari laboratori di pasticceria e rosticceria situati tra Afragola e Casoria i quali riforniscono i bar napoletani."
E' complicato repararla? Assolutamente no, a patto che sappiate fare un buon impasto per pizza e la pasta sfoglia! ^_^
 Se invece avete fretta o non siete abili in cucina, il mio cosiglio è di comprare dal vostro panettiere la massa cresciuta e cercare nel banco frigo del supermercato una pasta sfoglia fresca o surgelata di buona qualità. Mi assicurano che ne esistono anche a base di solo burro, senza margarina dunque, nè grassi idrogenati.


La Parigina

PARIGINA


Ingredienti per una teglia da cm 35X35:

300  gr (circa)pasta sfoglia come questa 
 200 gr di prosciutto cotto
200 gr di scamorza
400 gr di pelati (da sgocciolare) oppure 200 ml di passata di pomodoro casalinga (corposa)
olio, sale e pepe q.b.

Mettere a sgocciolare bene i pelati in un colino, quindi schiacciarli con una forchetta e condirli con un filo d'olio, il sale e il pepe, oppure condire allo stesso modo un po' di passata di pomodoro.
Stendere la pasta lievitata in una teglia unta di olio, con la punta delle dita, in uno strato sottile; coprirla e lasciarla lievitare ancora per circa 20 minuti. A questo punto coprire l'impasto con i pomodori conditi, il prosciutto e la scamorza. Chiudere la focaccia con uno strato di pasta sfoglia bucherellata. Infornare a 210°C per circa 35 minuti. Lasciar intiepidire la focaccia, coperta, per un quarto d'ora, prima di servirla.

LA PARIGINA

Alla prossima,



 Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


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sabato 14 febbraio 2015

Cuore di cioccolato

 Avete già programmato tutto per la cena di San Valentino?
Mi spiace se arrivo in ritardo con questo golosissimo cuore di cioccolato, ma in casa Ammodomio - lo sapete - non si cucina per il blog o per le foto... Quindi, se avete già preparato tutto, salvatevi la ricetta per l'anno venturo oppure - perchè no?- per la festa della mamma. ;)
Se invece siete a caccia di idee dell'ultimo minuto, date un'occhiata qui.
Detto ciò, passo alla ricettina con l'unica raccomandazione di procurarvi lo stampo in silicone a forma di cuore. Altrimenti non posso garantirvi il risultato perfetto come quello che sono riuscita ad ottenere.

Cuore di cioccolato

XCuore

per il guscio:
250 gr di cioccolato fondente

per il pan di spagna al cacao:
150 gr di zucchero
4 uova
75 gr di farina di mandorle
75 gr di cacao amaro
75 gr di burro
40 gr di farina 00
1 pizzico di sale

per la farcia:
250 gr di mascarpone
150 ml di panna montata
3-4 cucchiai zucchero superfino
1 bicchierino di Marsala (circa)

Fondere i 2/3 del cioccolato senza farlo scaldare troppo ( io non uso il bagno maria, ma lo sciolgo in un pentolino a temperatura minima - tacca 2 del fornello a induzione). Appena sarà sciolto, dopo averlo mescolato con un cucchiaio di legno per abbassare la temperatura, aggiungegere il restante cioccolato spezzettato. Continuare a girare, senza incorporare aria, fino a che l'ultimo cioccolato non sarà sciolto perfettamente. A questo punto, con un po' di parienza bisogna rivestire di cioccolato l'interno dello stampo. Quando si sarà formato uno strato più o meno omogeneo, mettere lo stampo a testa in giù su un vassoio ricoperto di carta forno. In pochi minuti il nostro cuore di cioccolato sarà pronto e si staccherà facilmente dallo stampo.

San Valentino

 Per il pan di Spagna al cacao, montare le chiare a neve ferma, con metà dello zucchero, quindi montare i tuorli con lo zucchero rimanente. Aggiungere ai tuorli le polveri setacciate insieme in precedenza e il burro fuso (tiepido). Lavorare l'impasto per qualche minuto e amalgamarvi a mano, con delicatezza l'abume montato a neve, quindi versare il tutto in uno stampo da cm 24 di diametro, imburrato e spolverato con poco cacao. Infornare a 180°- modalità statica - per circa 30 minuti. 
Lasciar raffreddare la tortina prima di sagomarla a forma di cuore e tagliarla in due metà.
Mentre il pan di Spagna cuoce, preparare la crema per la farcitura, montando il mascarpone con lo zucchero e il Marsala e amalgamandolo alla panna montata.
 A questo punto non resta che farcire la tortina, tenerla in frigo nello stesso stampo usato per preparare il guscio di cioccolato e quando sarà ben freddo, ribaltarlo sul piatto da portata e ricoprirlo con il guscio di cioccolato.


San Valentino
Tutto qui! ^_^
P.S. Potete, se vi piace, bagnare il pan di Spagna con poco Marsala o con la bagna che preferite.

Buon fine settimana,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved



venerdì 6 febbraio 2015

Puccia alla tajedda o alla spasa

Ieri mi hanno chiesto su FaceBook cosa sia la Puccia...
  Non è semplicissimo rispondere visto che in Puglia di Pucce ce ne sono diversi tipi, conosciute anche con nomi diversi. Diciamo che di solito la Puccia è un pane,a volte anche in forme differenti, variamente condito.


Puccia alla tajedda 


Vi ricordate la Cucuzzata e le Scéblaste? Anch'esse dovrebbero appartenere alla grande famiglia delle Pucce.
 In due paesi in provincia di Taranto però, Pulsano e Lizzano, che distano pochi chilometri dalla meravigliosa costa jonico-salentina, oltre alla classica  Puccia, preparano la Puccia alla tajedda (in teglia), detta anche  alla spasa (stesa).  In questo caso non si tratta di  un pane ma di una focaccia farcita, molto molto simile a questa. Differisce grosso modo per la particolarità di non avere i due dischi di impasto stesi col matterello in cui si racchiude la farcia, ma un solo strato di pasta lievitata steso  a mano nella teglia e tirato lungo i bordi fino a richiudesi al centro sulla farcitura. Insomma non è un pane, ma quello che a Bari e provincia chiamerebbero Calzone*.
Superfluo(?) aggiungere che tajedda significa teglia, non esclusivamente tegame di coccio, come abbiamo già ampiamente detto qui. ;)
Tornando alla ricetta, per la pasta lievitata stavolta ho provato la farina Rossetto W330 e devo dire che in maniera facilissima, a mano, ho ottenuto un ottimo impasto della giusta consistenza, elastico e  soffice.
Per il ripieno, oltre alle cipolle lunghe (Sponsali), che possono essere sostituiti dalle  cipolle bianche, sono indispensabili le olive nere come queste qui.  Dette comunemente ed erroneamente olive a inchiostro, in realtà in dialetto si chiamano alìe 'nchiastre o all'acqua, cioè olive impiasto. Come già detto sono delle piccole olive nere della varietà cellino o cellina di Nardò, difficili da trovare nella stessa Puglia, conservate in una soluzione di acqua e sale. A volte aromatizzate con buccia di limone o con qualche rametto di mortella, che sarebbe il mirto (cespuglio diffusissimo in tutta la macchia mediterranea) hanno un sapore marcato e la caratteristica di tingere di scuro qualunque cosa a cui si accompagnano. Chi volesse provare a replicare qualche ricetta tradizionale pugliese che le prevede come ingrediente indispensabile tipo le Seppie alla tarantina- e vi assicuro che indispensabili lo sono per davvero - dopo lunghe ricerche, ho scoperto può trovarle qui.
Detto ciò, passiamo alla ricetta...

(*) Il termine Calzone nulla avrebbe a che vedere con i pantaloni, come banalmente si potrebbe  pensare. E' molto probabile, come spiegano  fonti  accreditate, che derivi da "calza" (la pasta, stesa sottile, farebbe da calza al ripieno) o da "rincalzare" (il gesto indispensabile per chiudere i bordi della focaccia), piuttosto che dal nome dell'indumento (calzoni) che si indossa.

Puccia alla tajedda o alla spasa


Puccia alla tajedda


per la pasta lievitata:
500 gr di farina (W330 Molio Rossetto)
3-6 gr di lievito di birra fresco (regolatevi in base al tempo a disposizione e alla temperatura delle vostra cucina)
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
un giro di olio extravergine
250 -300gr di acqua tiepida (circa)

per la farcia:
1 kg-1,5 kg di cipolle Sponsali
1L di latte
200 gr di olive nere
due cucchiai di capperi
qualche filetto di acciuga (a seconda dei gusti)
5-6 pomodorini (facoltativi)
olio extravergine q. b.

Pulire, affettare a rondelle gli Sponsali e tenerli a bagno nel latte per una notte. 
Il giorno dopo preparare l'impasto che dovrà lievitare mentre cuoce la farcia.
Porre la farina in una ciotola, allargarla al centro e spezzetrrvi il lievito insieme allo zucchero. Aggiungere poca acqua tiepida sufficiete per sciogliere il lievito, quindi, mescolando con la punta delle dita, incorporare poca farina. Coprire il pastello con altra farina; chiudere la ciotola con la pellicola o con un coperchio a tenuta e lasciare attivare il lievito. Attendere circa 20 minuti prima di procedere all'impasto vero e proprio, aggiugendo man mano l'acqua, il sale e da ultimo un giro d'olio.
 Dopo aver ottenuto un impasto elastico, liscio e omogeneo, tirando i lembi verso il centro, fare una palla, metterla con la chiusura in sotto e lasciarla lievitare, coperta, sino al raddoppio in un luogo tiepido ( anche nel forno spento).
Nel frattempo scolare, non benissimo, la cipolla dal latte e stufarla a fuoco moderatissimo in una pentola con poco olio. Quasi a cottura ultimata, aggiugere le olive snocciolate, i capperi, le acciughe e i pomodori. Regolare di sale, se occorre, e far cuocere per altri 10-15 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.


Puccia alla tajedda


A questo punto, ungere la teglia e porvi l'impasto lievitato. Stenderlo con le mani unte fino a farlo sbordare dalla circoferenza della teglia. Distriburvi sopra la farcia, quindi con delicatezza tirare i lembi di pasta dai bordi del tegame e chiuderli al centro. Laciar riposare la Puccia, coperta da un canovaccio inumidito, per far riprendere la lievitazione; ungere la superficie con olio extravergine e infornare a forno già caldo a 200°C. fino a doratura. A fine cottura coprire la Puccia alla tajedda con un canovaccio inumidito e lasciarla intiepidire prima di portarla in tavola.


Puccia alla tajedda



Buon fine settimana,

Ornella

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