venerdì 17 luglio 2015

Acquasale|Cialledda

Sentita stamattina in spiaggia...
- Che mangi oggi?-
- Con 'sto caldo non si può fare niente... oggi, la Cialda-

DSC04010

Se in tutta Italia la cialda è una cosa universalmente conosciuta... a Bari invece è la Cialledda! :D
Cos'è? E' una sorta di insalata di pomodori, caroselli (comunemente conosciuti come pagnottelle), cipolla rossa, pane secco, olio e origano.
A casa mia (a Taranto) si è sempre chiamata l'Acquasale.
Per mio nonno Nicola preparare l'Acquasale era un rito...
Gli portavano in tavola tutti gli ingredienti che lui tagliava minuziosamente co il suo coltellino, cercando di rispettare le stesse dimensioni e che assemblava in una ciotola, seguendo un ordine preciso... sempre lo stesso. 
 Anche se ero molto piccola, me lo ricordo come  fosse ieri...
Per prima cosa metteva l'acqua, il sale e un filo d'olio, poi i tocchetti di pane duro che doveva essere un po' scaldato in forno per poter essere tagliato a misura e ancora i pomodoro belli maturi. Con la forchetta schiacciava i pomodori, aggiungeva la pagnottella e la cipolla rossa, affettata sottile, di nuovo sale, olio e un bel pizzico di origano.... Alla fine una bella mescolata e l'Acquasale era pronta!
 Vabbè, oggi si mangia Cialda pure a casa mia! ;)

Buon fine settimana,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved





giovedì 9 luglio 2015

Gelato al fiordilatte, senza gelatiera, ricoperto di cioccolato

Passi che mi sia venuto in mente di provare questa ricetta di gelato  proprio stamattina, con 40° all'ombra e un tasso di umidità pazzesco... Ma pretendere di fotografare il risultato dei miei esperimenti alle 3 del pomeriggio, senza che il gelato si sciogliesse troppo, è da incompetenti veri. ^_^
Vabbè, ma oramai siete abituati:qui su Ammodomio è tutto live... :D
La ricetta di questo gelato senza gelatiera non è certo una gran novità e mi ripromettevo da tempo di realizzarla. Le dosi che vi scrivo forse non sono proprio le stesse che circolano in rete - francamente non lo so... non ho nemmono perso tempo a cercarle- ma il metodo funziona eccome! Il risultato  è ottimo, facilissimo e veloce da fare:un giochetto da ragazzi. E proprio per questa ragione mi sono voluta complicare la vita facendo  monoporzioni sullo stecco e ricoprendole di cioccolato fondente. 
Voi, se non avete lo stampo di Pavoni come quello usato da me, provate la ricetta ugualmente. Vi assicuro che ha del miracoloso! :P

Gelato al fiordilatte, senza gelatiera, ricoperto di cioccolato

Gelatino

Ingredienti:
250 ml di panna fresca
1 tubetto di latte condensato da 170 gr
3 cucchiaini di rhum
cioccolato fondente q.b.
granella di mandorle tostate q.b.

Montare la panna ben ferma con lo sbattitore elettrico e unirvi a mano, a poco a poco, il latte condensato insieme al rhum. Mettere il composto in un contenitore di alluminio e porlo in freezer.


GelatoCollage




Fondere un po' di cioccolato, temperandolo con una puntina di cucchiaino di Mycryo, quindi foderare gli stampini e metterli in congelatore. Appena il gelato comincerà a solidificarsi, riempire gli stampi già foderati col cioccolato e completare con fili di altro cioccolato e granella di mandorle.
Tenere in freezer fino al momento di servire.

RICOPERTO93


Piesse:Nulla vi vieta di mescolare al latte condensato ingredienti diversi come pasta di pistacchio, cacao in polvere, pasta di nocciole, caffè solubile... per ottenere gelati dai gusti differenti.

Buon fine settimana,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

lunedì 6 luglio 2015

Bigné di semola di grano duro al carbone vegetale con ganache montata al parmigiano reggiano| #PRChef2015

Dicono gli chef che una volta imparate le tecniche, applicandole a materie prime di eccellenza, daranno quasi sempre un risultato finale notevole... Mi sono fidata! ^_^
E così la mia sfida #PRChef2015 col Parmigiano reggiano, quale ingrediente principale di una ricetta semplice, l'ho incentrata sulla tecnica per ottenere una "ganache montata".

PARMIGIANO29

Cos'è una ganache? In francese il termine si usa per apostrofare uno stupido... un imbecille. :D
Pare infatti che il nome attribuito alla nota crema al cioccolato sia da far risalire all'imprecazione di un pasticcere contro un suo lavorante, reo di aver versato panna bollente sul cioccolato.
Con solo due ingredienti perciò, mescolati in proporzioni variabili a seconda dell'utilizzo, sarebbe nata una crema "stupida" molto versatile, divenuta famosa in tutto il mondo. Aggiungendo panna liquida  al composto freddo e montandolo con le fruste elettriche, si ottiene una farcia morbida e spumosa.   Bene, con  la panna fresca e  il parmigiano grattugiato si ottiene esattamente la stessa cosa! Se non ci credete, provate.
Fatta la ganache montata al Parmigiano reggiano, quintessenza della semplicità, che, variamente aromatizzata, può essere servita in coppe o bicchierini, ho pensato che potesse essere anche una farcia ideale di un bigné salato. Non il solito bigné però... Essendo la farcia piuttosto "grassa" era necessario uno choux asciutto, croccante, leggero e dal sapore decisamente neutro che lasciasse intatto il gusto del parmigiano.  
A fare una pasta bignè con la semola rimacinata ci avevo già provato tempo fa, ma stavolta l'ho preparata con l'olio extravergine - in quantità minore - al posto del burro, e con l'aggiunta di un grammo e mezzo di carbone vegetale, ho ottenuto proprio il risultato che mi riproponevo.
Devo ammettere che l'effetto cromatico può lasciare perplessi...  Vi posso assicurare però  che l'uso del carbone vegetale nei prodotti da forno, al di là della moda del momento, serve a realizzare cibi decisamente più leggeri, più digeribili, che danno l'illusione di essere meno grassi. ;)  Il carbone vegetale va usato con parsimonia nelle dosi consigliate - 10/15 grammi massimo su 1 chilo di farina - senza lasciarsi predere la mano dall'idea di ottenere il nero assoluto. Lo ripeto: non è per questa ragione che l'ho voluto provare.
E dopo questa lunga premessa, andiamo alla ricetta, che è davvero molto semplice e "stupida". ;)

Bigné di semola di grano duro al carbone vegetale con ganache montata al parmigiano reggiano


Parmigiano49

Ingredienti:
per la ganache montata al Parmigiano reggiano
250 gr di Parmigiano reggiano grattugiato (24 mesi di stagionatura)
500 ml di panna fresca da montare

per i bigné
250 gr di acqua
150 gr di semola rimacinata di grano duro + 1,5 gr di carbone vegetale
75 gr di olio extravergine
4 uova di grandezza media
1 pizzico di sale

Mettere a bollire 250 ml di panna. Appena sarà arrivata al bollore, abbassare la fiamma al minimo e aggiugere il parmigiano grattugiato. Far addensare, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi lasciar riposare in frigo. Trascorse un paio di ore, il composto si presenterà molto sodo, avrà cioè la consistenza  simile a quella del burro. A questo punto, versarvi sopra gli altri 250 ml di panna e montare con le fruste elettriche per pochi minuti, fino a che non avrà la dendisità di una crema morbida e spumosa.  
*Come tutte le ganache, anche questa si può usare subito o conservare in frigo, ma una volta raffreddata, sarà necessario riportarla a temperatura ambiente per ritrovare la consistenza spumosa. Quindi il mio consiglio è di preparare prima il composto di panna e parmigiano, lasciarlo freddare, nel frattempo fare i bigné e solo in ultimo, montarlo.


Parmigiano58

Passiamo ora alla pasta bigné della quale abbiamo parlato già tante volte. Qui le regole di base...
Miscelare bene il carbone vegetale alla semola rimacinata, qundi procedere come al solito.
Mettere in un pentolino col manico  l'acqua,  il sale e portare a bollore, quindi aggiungere l'olio e, dopo aver abbassato la fiamma. in un sol colpo versare tutta la semola girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Continuanara mescolare per far cuocere il pastello, fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare. Ribaltatarlo in un piatto, allargarlo un pochino e lasciarlo freddare. A questo punto montare il gancio a foglia o frusta a K all'impastatrice, mettere nella ciotala il pastello e cominciare ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montare il gancio e lavorare l'impasto aggiugendo a cucchiaiate l'ultimo uovo, dopo averlo rotto e sbattuto lievemente in  una ciotola (potrebbe non essere necessario metterlo per intero, anche se a me sono servite 4 uova medie, giuste giuste). Lo stesso impasto si può fare con l'aiuto di un comunissimo robot da cucina, montando le lame di plastica.
 Imburrare leggermente le teglie; assorbire l'eccesso con carta da cucina; spolverare leggermente di farina. Accendere il forno alla temperatura di 210°in modalità statica e procedere alla formatura dei bignè. Io uso il cucchiaino e spingo l'impasto sulla placca da pasticceria, aiutandomi col dito bagnato nell'acqua. Se preferite, usate pure la sac à poche con boccheta liscia o spizzata. Infornare a 210° in modalità statica per circa 20 minuti (se i bignè sono di grandezza media) e successivamente abbassare a 190° per circa 10 minuti +altri 10 in modalità ventilata. 
Potete farcirli subito oppure coservarli in sacchetti per alimenti o addirittura congelarli. Si manterranno come appena sfornat

 L'unica vera difficoltà data dal colore scuro dell'impasto è "azzeccare" i tempi di cottura.
Non resta ora che farcire i bignè con la ganache montata al Parmigiano reggiano e decorarli con rondelle di olive e cuoricini di pomodoro.
La ganache può essere aromatizzata in vari modi. con erba cipollina; paprica dolce; pepe; peperoncino.. Vi consiglio anche una variante inconsueta, ma gustosissima:una spolverata di cacao amaro.


Nero70


I bigné avanzati- con queste dosi ne vengono parecchi- li ho farciti con crema diplomatica ( panna montata-crema pasticcera, in eguali proporzioni). Quindi stesso impasto ma in versione dolce... Ne ho mangiati 4 di fila... Leggerissimi!!!


 Con questo è tutto. Vi saluto,

Ornella



Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved





mercoledì 1 luglio 2015

Torta di mandorle di Toritto|La Rosata

Ogni promessa è debito...
Questa ricetta infatti, me l'aveva chiesta Rosanna, nostra affezionata lettrice, quando ho parlato del Mandorlaccio con il quale quest'altra torta alle mandorle ha grandi affinità. 

Rosata Logo27

Della Rosata di Toritto che, al contrario del Mandorlaccio,  è una vera ricetta di tradizione pugliese, se ne conoscono tante versioni quante le famiglie del piccolo paese in provincia di Bari, noto per la produzione di mandorle di qualità eccellente (presidio Slow Food). 
La ricetta che vi propongo viene direttamente da Toritto e risale come minimo al secolo scorso. Ho solo diminuito le proporzioni e cambiato la forma, cuocendola in un piccolo stampo da ciambella. Per decorarla ho "osato" ciliegie di Toritto e cioccolato bianco, anche se la tradizione vuole solo zucchero a velo oppure ghirigori col  il naspro. 
** Due ricette di naspro le trovate Qui e Qui**

Allora cara Rosanna, eccoti la ricetta di famiglia della mia amica Mimina che ringrazio di cuore per questa meraviglia.

La Rosata di Toritto

Rosata67

300 gr di mandorle pelate
3 uova medie
150 gr di zucchero
30 gr di latte
1 cucchiaio di liquore
cannella q.b.
succo di mezzo limone
3 cucchiai di gocce di cioccolato ) facoltativi)

In un robot da cucina con le lame, tritare  fimenente le mandorle con lo zucchero, quindi aggiungere le uova, uno alla volta, il latte, la cannella, il liquore e il limone. Imburrare e infarinare uno stampo da ciambella del diametro di cm 20; versarvi l'impasto e infornare a 160° fino a cottura. Fare la prova stecchino e sformare su una gratella prima di decorare.

Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...