lunedì 6 luglio 2015

Bigné di semola di grano duro al carbone vegetale con ganache montata al parmigiano reggiano| #PRChef2015

Dicono gli chef che una volta imparate le tecniche, applicandole a materie prime di eccellenza, daranno quasi sempre un risultato finale notevole... Mi sono fidata! ^_^
E così la mia sfida #PRChef2015 col Parmigiano reggiano, quale ingrediente principale di una ricetta semplice, l'ho incentrata sulla tecnica per ottenere una "ganache montata".

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Cos'è una ganache? In francese il termine si usa per apostrofare uno stupido... un imbecille. :D
Pare infatti che il nome attribuito alla nota crema al cioccolato sia da far risalire all'imprecazione di un pasticcere contro un suo lavorante, reo di aver versato panna bollente sul cioccolato.
Con solo due ingredienti perciò, mescolati in proporzioni variabili a seconda dell'utilizzo, sarebbe nata una crema "stupida" molto versatile, divenuta famosa in tutto il mondo. Aggiungendo panna liquida  al composto freddo e montandolo con le fruste elettriche, si ottiene una farcia morbida e spumosa.   Bene, con  la panna fresca e  il parmigiano grattugiato si ottiene esattamente la stessa cosa! Se non ci credete, provate.
Fatta la ganache montata al Parmigiano reggiano, quintessenza della semplicità, che, variamente aromatizzata, può essere servita in coppe o bicchierini, ho pensato che potesse essere anche una farcia ideale di un bigné salato. Non il solito bigné però... Essendo la farcia piuttosto "grassa" era necessario uno choux asciutto, croccante, leggero e dal sapore decisamente neutro che lasciasse intatto il gusto del parmigiano.  
A fare una pasta bignè con la semola rimacinata ci avevo già provato tempo fa, ma stavolta l'ho preparata con l'olio extravergine - in quantità minore - al posto del burro, e con l'aggiunta di un grammo e mezzo di carbone vegetale, ho ottenuto proprio il risultato che mi riproponevo.
Devo ammettere che l'effetto cromatico può lasciare perplessi...  Vi posso assicurare però  che l'uso del carbone vegetale nei prodotti da forno, al di là della moda del momento, serve a realizzare cibi decisamente più leggeri, più digeribili, che danno l'illusione di essere meno grassi. ;)  Il carbone vegetale va usato con parsimonia nelle dosi consigliate - 10/15 grammi massimo su 1 chilo di farina - senza lasciarsi predere la mano dall'idea di ottenere il nero assoluto. Lo ripeto: non è per questa ragione che l'ho voluto provare.
E dopo questa lunga premessa, andiamo alla ricetta, che è davvero molto semplice e "stupida". ;)

Bigné di semola di grano duro al carbone vegetale con ganache montata al parmigiano reggiano


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Ingredienti:
per la ganache montata al Parmigiano reggiano
250 gr di Parmigiano reggiano grattugiato (24 mesi di stagionatura)
500 ml di panna fresca da montare

per i bigné
250 gr di acqua
150 gr di semola rimacinata di grano duro + 1,5 gr di carbone vegetale
75 gr di olio extravergine
4 uova di grandezza media
1 pizzico di sale

Mettere a bollire 250 ml di panna. Appena sarà arrivata al bollore, abbassare la fiamma al minimo e aggiugere il parmigiano grattugiato. Far addensare, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi lasciar riposare in frigo. Trascorse un paio di ore, il composto si presenterà molto sodo, avrà cioè la consistenza  simile a quella del burro. A questo punto, versarvi sopra gli altri 250 ml di panna e montare con le fruste elettriche per pochi minuti, fino a che non avrà la dendisità di una crema morbida e spumosa.  
*Come tutte le ganache, anche questa si può usare subito o conservare in frigo, ma una volta raffreddata, sarà necessario riportarla a temperatura ambiente per ritrovare la consistenza spumosa. Quindi il mio consiglio è di preparare prima il composto di panna e parmigiano, lasciarlo freddare, nel frattempo fare i bigné e solo in ultimo, montarlo.


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Passiamo ora alla pasta bigné della quale abbiamo parlato già tante volte. Qui le regole di base...
Miscelare bene il carbone vegetale alla semola rimacinata, qundi procedere come al solito.
Mettere in un pentolino col manico  l'acqua,  il sale e portare a bollore, quindi aggiungere l'olio e, dopo aver abbassato la fiamma. in un sol colpo versare tutta la semola girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Continuanara mescolare per far cuocere il pastello, fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare. Ribaltatarlo in un piatto, allargarlo un pochino e lasciarlo freddare. A questo punto montare il gancio a foglia o frusta a K all'impastatrice, mettere nella ciotala il pastello e cominciare ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montare il gancio e lavorare l'impasto aggiugendo a cucchiaiate l'ultimo uovo, dopo averlo rotto e sbattuto lievemente in  una ciotola (potrebbe non essere necessario metterlo per intero, anche se a me sono servite 4 uova medie, giuste giuste). Lo stesso impasto si può fare con l'aiuto di un comunissimo robot da cucina, montando le lame di plastica.
 Imburrare leggermente le teglie; assorbire l'eccesso con carta da cucina; spolverare leggermente di farina. Accendere il forno alla temperatura di 210°in modalità statica e procedere alla formatura dei bignè. Io uso il cucchiaino e spingo l'impasto sulla placca da pasticceria, aiutandomi col dito bagnato nell'acqua. Se preferite, usate pure la sac à poche con boccheta liscia o spizzata. Infornare a 210° in modalità statica per circa 20 minuti (se i bignè sono di grandezza media) e successivamente abbassare a 190° per circa 10 minuti +altri 10 in modalità ventilata. 
Potete farcirli subito oppure coservarli in sacchetti per alimenti o addirittura congelarli. Si manterranno come appena sfornat

 L'unica vera difficoltà data dal colore scuro dell'impasto è "azzeccare" i tempi di cottura.
Non resta ora che farcire i bignè con la ganache montata al Parmigiano reggiano e decorarli con rondelle di olive e cuoricini di pomodoro.
La ganache può essere aromatizzata in vari modi. con erba cipollina; paprica dolce; pepe; peperoncino.. Vi consiglio anche una variante inconsueta, ma gustosissima:una spolverata di cacao amaro.


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I bigné avanzati- con queste dosi ne vengono parecchi- li ho farciti con crema diplomatica ( panna montata-crema pasticcera, in eguali proporzioni). Quindi stesso impasto ma in versione dolce... Ne ho mangiati 4 di fila... Leggerissimi!!!


 Con questo è tutto. Vi saluto,

Ornella



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