lunedì 29 febbraio 2016

Tortelli di zucca reggiani

Ci credereste se vi dicessi che non ho mai cucinato una zucca in vita mia?  Beh, è verissimo!!! E siccome la mia adorabile Cuoca Pasticciona mi ha sfidato a farlo, me ne ha regalata una piccolina,  proprio quella adatta per fare i Tortelli di zucca reggiani come i suoi. Mi sono trovata in grande imbarazzo... non sapevo proprio da dove cominciare. Allora ho telefonato all'amicamia...
-Ale, come la devo cuocera la zucca?-
-Orne', ma veramente, mai l'hai fatta??? O.o Tagliala a pezzettoni e schiaffala nel microode, alla massima potenza!-
-Vabbè, grazie! Beatammèchetitengo... Allora è arrivato il momento di testare il nuovo forno che mi ha inviato la Severin!!! C'è sempre una prima volta sia per la zucca che per il microonde...- ^_^
Ho inforcato gli occhiali; ho letto tutte le istruzioni e mi sono messa all' opera.


Forno MO

Ve ne avevo già parlato... Da Dicembre scorso partecipo al progetto  #loveSeverin. Prima ho provato questo fornetto qui, poi il fantastico tostapane (lo usiamo praticamente tutti i giorni), e adesso è la volta del forno combinato(MW 9722)  microonde, grill e ventilato che vedete in foto. Ha un'infinità di funzioni che ancora non ho studiato per bene, ma sono certa che imparerò presto ad usarlo al meglio. E' proprio una grande comodità. Pensate che ho cotto perfettamente la zucca  in meno di 15 minuti, quando nel forno trazionale, per ottenere lo stesso risultato, occorre il doppio del tempo!

Tortelli di zucca reggiani

Tortelli2

IIngredienti:
per la sfoglia
500 g. di farina 0
4 o 5 uova medie

per il ripieno
500 g. di zucca
50 g. di amaretti (a piacere e se la zucca è buona si può evitare. E infatti io li ho omessi)
noce moscata grattugiata q.b.
pangrattato q.b.
sale e pepe q.b.

per il soffritto
1 cipolla media o scalogno
100 g. di lardo
50 g olio d'oliva
1cucchiaio di concentrato di pomodoro o passata
sale e pepe q.b.

Lavare, asciugare e tagliare a spicchi la zucca,e dopo averla privata dei semi, cuocerla in forno a MO per 15 miuti alla massima potenza. Con un cucchiaio raccogliete la polpa, a cui dovrete mescolare un po' di pangrattato, il sale, il pepe, la noce moscata e gli amaretti, se vi piacciono. Passare il composto al mixer per rederlo omogeneo e lasciarlo riposare coperto per un paio d'ore.
Nel frattempo impastare la farina con le uova, un pizzico di sale. Lavorare energicamente fino ad avere un impasto liscio, elastico e consistente; avvolgetelo in un telo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.


Collage zucca

Trascorso il tempo di riposo, lavorate nuovamente la pasta, poi stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli lunghi circa 10 cm; farciteli con un po' di composto di zucca e richiudeteli  sigillando bene i bordi. 
Preparare un soffritto a base di lardo e olio, cipolla tritata, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Questo condimento va fatto restringere per almeno un'ora, aggiungendo, se è necessario, un po' d'acqua. 
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli appena salgono a gallaun mestolo forato e disporli in in piatti di servizio caldi nel seguente modo: mettere sul fondo del piatto un po' di soffritto e una spolverata di grana, quindi disponete uno strato di tortelli, ricopritre  con il sugo e il grana, coprire con un panno e lasciar riposare per mezz'ora circa prima di servire.


Toerwlli1

Che ne dite, ho vinto la sfida? Intato  vi confesso che gustato un piatto veramente buonissimo, mai preparato prima.

Buona settimana a tutti,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights

venerdì 26 febbraio 2016

Delizia al cioccolato

Ciclicamente torna a galla la storia che il cioccolato faccia dimagrire...
Si tratterà dell'ennesima bufala come questa qui?
Francamente non lo so e, tutto sommato, non mi interessa neppure saperlo perché al cioccolato io non so proprio resistere.^_^
Così appena ho letto questa ricetta semplicissima mi sono fiondata in cucina a sperimentarla. La fonte, Valeria Morea,  fondatrice e  di Cuoche in corsa e animatrice dell'omonimo gruppo di FB, mi ha indotto a non esitare. Mi fido di poche persone che pubblicano ricette sul web e Valeria è una di queste. 
Cos'altro posso aggiungere? Potrei dire che il risultato di questa ricetta è una tortina veramente molto cioccolatosa! Non lo potevo dire? L'ho detto! :D :D :D

Delizia al cioccolato


Ingredienti:
per la base 
100 gr di cioccolato fondente
 100 gr di burr
 50 gr di farina 00 debole
 150 gr di zucchero
 3 uova medie

per la copertura 
80 gr di cioccolato fondente
80 gr di panna fresca

Fondere cioccolato e burro  a fuoco moderatissimo e nel frattempo montare molto bene le 3 uova con lo zucchero, quindi aggiungere la farina setacciata e il composto già fuso di cioccolato e burro. 
Continuare a girare per amalgamare benel'impasto e, versarlo in uno  uno stampo da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato. Oppure utilizzare uno stampo in silicone come il mio. 


Stampo


Infornare a 200°C in forno caldo, in modalità statica, per  30 minuti circa,  e comunque senza mai aprire il forno prima del tempo indicato.
A cottura ultimata, sformare il dolce e farlo raffreddare. Preparare quindi la copertura. 
Fondere il cioccolato a calore moderatissimo e, fuori dal fuoco, aggiungere la panna, mescolando vigorosamente per amalgamare il tutto.
Versare la copertura sulla torta e lasciarla asciugare a temperatura ambiente.


DElizia al cioccolato

Dubito che la Delizia al cioccolato faccia devvero dimagrire. Di certo posso assicurarvi che è di una goduria immensa.


A presto,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights




martedì 9 febbraio 2016

Calzoni con la ricotta dolce

Questo post è un tributo che devo alla cucina di mammà... oltre che alla tradizione gastronomica pugliese.
Quante volte ho visto mia madre preparare i Calzoni (Le Cazùn, in dialetto tarantino), farciti con la ricotta zuccherata e conditi con ragù o sugo di pomodoro "liscio"... Un piatto che io non amavo particolarmente.  Con gli anni però i gusti cambiano... E siccome  in certi periodi la nostalgia delle grandi tavolate in famiglia si fa più intensa, da quando mia madre non c'è più,  solo ieri ho preparato i Calzoni per la prima volta a casa mia, da sola,    ripercorrendo con la memoria i suoi gesti veloci e sicuri. Le mie mani hanno lavorato in automatico. Sapevano perfettamente tutti i movimenti che  c'erano da fare. Ogni singolo passaggio rimarrà impresso nella mia mente fino a che la memoria me lo consentirà.



E' consuetudine infatti,  a Taranto,  sia per Carnevale che per la Befana -ma ormai anche in altri periodi dell'anno, come Pasqua e Natale, perdire...-, preparare questa sorta di ravioli dolci, che vengono conditi con un ragù di carni miste a pezzi grandi (maiale, agnello, vitello) oppure  di galluccio ruspante o  con il sugo degli gli involtini (detti  in barese brasciole), o ancora con un semplice e fresco sugo di pomodoro e basilico. Tutto dipende dal periodo e da ciò che si ha a disposizione.
Al contrario di ciò che alcuni tarantini pensano, la ricetta è comune a diverse zone della Puglia, sia nel foggiano, che in alcune località della Murgia barese. E' inoltre conosciuta in Lucania, specie nel materano ed anche in Sicilia, particolarmente a Ragusa e zone limitrofe. Del resto il connubio ricotta-zucchero in alcune preparazioni salate si ritrova, per esempio, pari pari nel tipico Calzone di carne e ricotta barese.  C'è da aggiungere - ma forse molti non possono ricodarlo - che le nonne, di solito per il pranzo della domenica, facevano avanzare un bel piatto di orecchiette lesse per condirlo con ricotta, scorza di limone grattugiata e tanto zucchero. Nei tempi andati era un piatto destinato  ai golosi di casa.
Sgombriamo il campo dunque, da leggende e storie inventate di sana pianta sull'origine di questa preparazione: essendo comune ad altre zone dell'Italia meridionale, è agevole attribuirne le origini alla cucina araba.(**)
Sul termine Calzone, sulla sua etimologia, si sono interrogati in molti.  L'ipotesi più accreditata, e la più logica secondo me, rimane sempre quella riferita dal Sada che la fa risalire alla parola Calza.  Diciamolo chiaro e tondo una volta per tutte: in Puglia ogni involucro di impasto che fa da calza ad una farcia, indipendentemente che sia dolce o salata o dalla forma, a mezza luna, rotonda oppure no, (nel foggiano se ne conoscono  in forme   arrotolate o attorcigliate) prende il nome di Calzone. Naturalmente il Calzone (kal'tsone) nulla ha a che spartire con l'indumento tipico maschile (pantaloni/brache) con cui ha in comune l'etimologia, come accrescitivo, appunto, della parola calza. Arrampicarsi sugli specchi per attribuire al termine Calzone/Calzoni significati che non ha (si chiamerebbero così per la foggia simile a certi pantaloni-Sic!) per di più senza  alcun riscontro storico, è, a mio modesto avviso, un puro esercizio di stile senza senso. 
Di certo si sa che la parola Calzone, o meglio Calisòn, riferita a preparazioni gastronomiche composte da dischi di pasta sovrapposti, risale almeno al 1400, essendo stata rinvenuta per iscritto per la prima volta negli antichi statuti biscegliesi. Tutto qui.
Dopo  questo lungo "pippone", andiamo alla ricetta di casa mia, di mia madre, delle mie zie, delle mie nonne,- tutte ta-ran-ti-ne ta-ran-ti-ne*) nella quale non c'è traccia di cannella  e neppure di scorza grattugiata di limone.

* Il rafforzativo, come ho già detto in altre occasioni, è un modo di dire che sta ad indicare chi è nato, vissuto e cresciuto in città e non proviene da altre località, sia pure della provincia.

Calzoni con la ricotta dolce


Calzoni

Ingredienti per una ventina di calzoni):

per l'impasto
500 gr di semola di grano duro (oppure se si preferisce una sfoglia  a grana più fine, sostituirne un terzo o la metà, con farina bianca)
1 uovo  di grandezza media
un pizzico di sale
 acqua q.b.

 per la farcia
350 gr  (circa) di ricotta (messa a scolare)
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai colmi di zucchero
un pizzico di pepe
qualche cucchiaio di pecorino grattugiato ( facoltativo)

per condire
circa 1/2 litro di ragù misto piuttosto corposo o salsa di pomodoro
formaggio grattugiato q.b.

Impastare la semola con l'uovo, il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico . Coprire a campana e lasciar riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno, lavorando bene con una forchetta la ricotta con il tuorlo, lo zucchero, pochissimo pepe e formaggio grattugiato.
Stendere l'impasto, poco per volta mi raccomando, in un rettangolo lungo e stretto,  ricavadone una sfoglia non sottilissima. Distribuire lungo la superficie della striscia dei mucchietti di farcia a distanza regolare, quindi piegare su sé stessa, per il lungo, la striscia di sfoglia.


Calzoni Collage


Con la mano destra messa di taglio, schiacciare sulle parti vuote e premere bene lungo i bordi. Con l'aiuto di un taglia pasta dentellato, oppure di un semplice bicchiere, chiudere i Calzoni. Premere con le punte delle dita, delicatamente, lungo i bordi di ciascun calzone per togliere l'aria e sigillarli. Se si procede alla formatura con il bordo di un bicchiere sarà necessario chiuderli bene premendo con i rebbi di una forchetta.
Una volta preparati tutti i Calzoni, praticare su ciascuno un forellino con l'ausilio di uno stecchino, per evitare che in cottura, gonfiandosi, si aprano, facendo fuoriuscire il ripieno.


CAlzoni

Con tutti i ritagli, reimpastatiti, si preparano un po' di orecchiette che faranno da accompagnamento ai Calzoni.
Cuocere i Calzoni in abbondante acqua salata bollente; scolarli con la schiumarola  qualche minuto dopo che sono saliti a galla, saggiandone la cottura col un dito. 
Adagiarli delicatamente i un solo strato su un piatto da portata sul cui fondo si sarà messo un po' di sugo, quindi coprirli con altro sugo e formaggio grattugiato.
Servire caldi.

E da mercoledì, D-I-E-T-A! ^_^

Buon Martedì grasso a tutti,

Ornella

Edit delle10,50:
(**)A riprova del fatto che questa ricetta non è un'esclusiva tarantina, vi copio/incollo da Facebook.

Marinella Stortone A Teramo, i ravioli dolci col ragu', sono il piatto caratteristico del Carnevale. Sono ravioli ripieni con ricotta unita a zucchero, cannella, maggiorana, scorza di limone grattugiata, naturalmente tutto dosato a proprio piacere e secondo il gusto personale. Il condimento è un sugo di carne mista. A casa mia "i ravioli" sono solo questi. Anzi, ricordo che mia nonna nel ripieno aggiungeva anche un po' di cacao.

Maria Papalia Qualcosa di simile esiste in Gallura, Sardegna.
Me ne avevano regalati un kg. la prima volta che li ho assaggiati. Ero a Santa Teresa di Gallura. Sono tipici di quella zona
Maria Papalia Anche li si condiscono con sugo di pomodoro semplice
Ornella cercarli come ravioli galluresi dolci...che poi si mangiano salati
Maria Papalia In Gallura si mangiano tutto l'anno, ma sicuramente la cosa ha origini antiche quando le pecore avevano latte e si faceva formaggio e ricotta si facevano anche i prodotti a base di ricotta.

Poline Torte Mia nonna era gallurese e li preparava e condiva con sugo di pomodoro ....ricordo che nel ripieno metteva del prezzemolo,poco,tagliato grossolanamente
Tiziana Liuzzo A modica li facciamo. Ravioli di ricotta dolce conditi con sugo di maiale. È un piatto tipico di tutto l'anno. Non ha un periodo particolare

Tiziana Liuzzo E va aggiunta la maggiorana alla ricotta
Sabrina Brescia Ornella, mia nonna era di Cassano e non metteva né cannella né limone. Li mangiavo con religioso rispetto come mangiavo la sagna riccia con mollica fritta in periodo di quaresima, ma li detestavo entrambi


Pina Sanna In sardegna,nella oristanese e anche nel cagliaritano ,sono di ricotta,zucchero,buccia d'arancia e di limone;si condiscono con semplice salsa di pomodoro.Pastifici artigiani li producono tutto l'anno.


Cosimo Galeandro  A Taranto senza cannella e senza scorza di limone la cannella non e una nostra tradizione culinaria

Giusy Marinosci si infatti, e poi la cannella semmai per i dolci è più indicata 
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venerdì 5 febbraio 2016

Calzone di cipolla su fonduta di canestrato pugliese e vincotto di Primitivo

Durante le feste comandate è difficile prescindere dalle ricette della tradizione... 
In Puglia è inconcepibile un Carnevale senza i Panzerotti con la carne, il Calzone di carne e ricotta o la Focaccia con la cipolla e alcune varianti come questa e quest'altra... Impossibile resistere! Ma quante versioni ne esistono? Certamente  tante quante ogni famiglia. Tutte, o quasi, si possono considerare tradizionali, a patto che ne conservino  almeno alcune caratteristiche tipiche.

Calzone di cipolla

E infatti la ricetta che vi propongo oggi, pur essendo diversissima nella forma e nella sostanza da un tradizionalissimo Calzone di cipolla alla barese, ne conserva il sapore, la consistenza, la leggerezza, esaltandoli. Croccantezza, cremosità e quel tocca di acidità che sono elementi caratteristici di un Calzone che si rispetti si fondono in un unicum davvero sublime. Vi assicuro che non si tratta di una banale rivisitazione di un piatto amato dai pugliesi, ma una vera e propria  trasformazione, in chiave moderna, elegante e raffinata, di una preparazione rustica,  povera, contadina.

Ho avuto l'occasione di fare una piacevolissima chiacchierata con  Maria Cicorella(del Pashà di Conversano), una  deliziosa e gentilissima signora che, con impegno, tanto studio e grandi sacrifici, è divenuta una chef stellata, una vera lady della cucina pugliese più attuale.
Potevo farmi sfuggire l'occasione di strapparle qualche suggerimento per realizzare il suo, ormai mitico, Calzone di cipolla?
Eccovi dunque, il risultato del mio esperimento casalingo.
Calzone di cipolla su fonduta di canestrato pugliese e vincotto di Primitivo

Calzone di cipolla
Ingredienti 
(per 6 stampini monoporzione di alluminio usa e getta):
12 fogli di pasta fillo (6+6)1 kg di cipolle lunghe (sponsali oppure cipolle bianche)
1 l di latte
6 piccole olive verdi all’acqua (del tipo “baresane”)

150 -200ml di panna fresca
80 -100 gr di canestrato pugliese (circa)
olio extravergine q.b.
sale q.b.
Vincotto di Primitivo q.b.

Pulire, lavare e affettare gli sposali non troppo sottili.Tenerli a bagno nel latte per tutta la notte. La mattina successiva, scolare dal latte le cipolle e metterle a stufare a fuoco dolcissimo con un filo d’olio extravergine e poco sale. Lasciare cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a che non saranno tenerissime, quasi cremose. Spennellare delicatamente con un velo di olio extravergine ogni foglio di pasta fillo e sovrapporlo man mano agli altri (6 per volta), formando 2 sfoglie uniche. Coppare la pasta fillo e ricavarne sei cerchi con cui foderare gli stampini. Riempire ciascuno stampo con la farcia di cipolle stufate e aggiungere una oliva snocciolata. Chiudere il piccolo calzone con un altro strato di fogli di pasta fillo sovrapposti, spennellare con un filo d’olio e infornare a 200°C fino a doratura. Nel frattempo mettere a bollire la panna, versare il formaggio grattugiato, quindi abbassare la fiamma e lasciare addensare leggermente il composto . Se raffreddandosi dovesse diventare troppo denso, basterà scaldarlo a fuoco moderatissimo e tornerà alla densità giusta.
Impiattare sformando i calzoni sulla fonduta di canestrato messa a specchio sul piatto. Infine completare con poche gocce di vincotto di Primitivo pugliese.
Servito caldo, come antipasto, non farà rimpiangere a nessuno la Tradizione.

Calzone di cipolla


Ringraziando ancora una volta Maria Cicorella per la sua squisita disponibilità, auguro a tutti  voi un buon venerdì grasso,

Ornella

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lunedì 1 febbraio 2016

Ciambelle fritte di casa| Ciambelle "burine"| Ciambelle leggerissime

Quanto tempo è passato dall'ultimo post dell' Interno Otto? Troppo tempo sicuramente, comunque eccomi qua con una ricetta, banale se volete, ma di sicuro successo: le ciambelle fritte!
In effetti il web straripa di ricette più o meno simili di ciambelle fritte ed ogni food blog che si rispetti ha una sua versione di questo dolcetto, tipico del Carnevale, ma che spesso compare nelle colazioni al bar di tanti Italiani (in particolare qui a Roma).
 Però andando a scandagliare nell'archivio di AMMODOMIO  mi sono accorta che la ricetta noi non l'abbiamo, neppure tra quelle per Carnevale... per cui ora vi prendete questa di casa mia che, come accade spesso per le ricette di famiglia, è passata dalla mamma dell'amica, dell'amica, dell'amica... fino ad arrivare tra le mie mani. :D








La ricetta di queste ciambelle, se non l'avete capito, è vecchissima, si perde nel tempo: vi dico solo che la versione originaria prevedeva 100 g di lievito per 500 g di farina e vi dirò anche che le prime volte, quando ero ragazza, le realizzai con questi dosaggi.
 Poi ho mano a mano ho diminuito il peso del lievito fino a metterne 12-13 g, ottenendo sempre e comunque un ottimo risultato. Regolatevi voi, potete metterne anche di più senza pregiudicare sapore e consistenza, la loro caratteristica è proprio la morbidezza.

Perché ciambelle "burine"? Perché sono proprio così, semplici semplici, senza tanti fronzoli, ma veramente buonissime. Insieme ad Ornella, virtualmente, (perché lei è a Bari ed io a Roma) le abbiamo realizzate quasi in contemporanea, come facevamo ai bei tempi del forum de La Cucina Italiana. Io le ho fatte belle grandi come quelle dei bar, Ornella più  piccole cicciotte. Quanto ci siamo divertite!!! :D Voi fatele  della dimensione che più vi aggrada, ma provatele, ne vale davvero la pena.



Ciambelle "burine"


Ciambelle burine1



Ingredienti:

500 g di farina forte
150 ml di acqua tiepida
100 g di zucchero
100 g di burro morbido
2 uova + 1 tuorlo
13 g di lievito di birra (ma anche fino a 25 g va bene)
qualche cucchiaio di latte
4-5 g di sale 
aromi (vaniglia e limone)

per friggere:
1 l di olio

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida in un bicchiere, preferibilmente di plastica, aggiungendo un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Lasciare fermentare finché non compare una schiuma, quindi versare il composto sulla farina messa in una ciotola e impastare con poca di essa, in modo da formare un pastello morbido. Coprirlo di farina e lasciarlo lievitare una mezz'ora o finché non risulti tutto screpolato.

Iniziare quindi l'impasto unendo le uova, lo zucchero, gli aromi, infine il sale ed il burro morbido. L'impasto deve essere molto morbido e nel caso aggiungere qualche cucchiaio di latte (dipende dal grado di assorbimento della farina). Come sempre, tutto può essere lavorato a mano, in una impastatrice o nella MdP. Io ho usato quest'ultima, facendogli fare due cicli di impasto. Lasciare lievitare fino al raddoppio, lavorarlo un poco e lasciare lievitare nuovamente.

Dopo la seconda lievitazione procedere a confezionare le ciambelle: Si possono seguire due vie: o fare delle palline da cui ricavare dei cannelli che tagliati ed uniti alle estremità daranno vita alla ciambella ( tipo Taralli), oppure preparare sempre tante palline (10 per me, una ventina per Ornella) lasciarle 10 minuti a riposare e poi forarle al centro con un dito allargando mano a mano il foro fino ad ottenere la ciambella. Ornella ha scelto il primo metodo ed io il secondo :D



Ciambelle frtte



Preparate tutte le ciambelle, posizionarle su un foglio di carta forno, ben distanziate e lasciarle lievitare bene. Al momento di friggere con un paio di forbici tagliate la carta-forno intorno ad ogni ciambella e senza staccarla dalla carta, lasciate scivolare il tutto nell'olio caldo (170°C circa). In questo modo non rovinerete la forma alla ciambella, toccandola con le mani.Scolarle su carta assorbente e appena hanno perso un po' del loro calore, passarle nello zucchero semolato vanigliato*




* Basta mettere un chilo di zucchero in un barattolo con un baccello di vaniglia aperto per la lunghezza e lasciarlo ben chiuso per una decina di giorni.





A presto,

Paola




Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.


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