martedì 29 marzo 2016

Pizza al formaggio



Com'è andata la vostra Pasqua? 
Abbiamo visto girare nel web tante nostre ricette, con credits e senza, ma siamo ugualmente felici che ancora una volta ci abbiate dato fiducia.
Ci siamo stancate di rincorrere le nostre ricette in ogni dove... In fondo se vengono copiate è perché sono buone! ^^ Abbiamo perfino messo a riposoEr Pulcino Pijo che ci ha fatto divertire tanto in passato.
Un caso eclatante però dobbiamo raccontarvelo... merita davvero. :D


Una signora che ben conosciamo il 28 marzo 2013 pubblicò la Torta al formaggio di Paola Lazzari (copia/incollata) con il titolo di Pizza al formaggio, mettendo un generico link al blog Anice&Cannella in cui la ricetta era stata pubblicata il 18 Marzo 2008  Badate bene che il link  NON portava alla pagina della ricetta dove Paoletta riportava correttamente la fonte.



 Infatti la prima volta che Paola Lazzari scrisse in rete la sua versione, quella della SUA famiglia, lo fece nel 2007 sul Forum de La Cucina Italiana. Paoletta Anice&Canella ne 2008 chiese a Paola Lazzari espressa autorizzazione a pubblicarla.
E siccome Google nasconde ma non ruba, nella copia cache del forum de La Cucina Italiana, ormai chiuso, la prova di ciò che vi abbiamo raccontato.


 Bene, torniamo alla signora del blog Un pezzo della mia maremma e al suo post del 2013...
Allora, nel 2013, per evidenziare la sua scorrettezza. le lasciammo un  commento con il link a questo blog dove abbiamo parlato diffusamente della Torta al formaggio più di una volta. Ma la signora maremmana, forse dalla memoria corta, ieri 28 Marzo 2016  ha ripubblicato un nuovo post con la stessa ricetta copia/incollata, nel quale, pur citando Anice&Canella, spazza via anche quel link. 


Ma non è tutto!!!!!  
La signora  oggi compare su Facebook, sulla bacheca di Paola Lazzari  per prederci pure per i fondelli!

Ci deride, ci insulta, ci minaccia di denuncia penale, sostenendo che la ricetta pubblicata da lei non è di Paola! Ma ne volte di più? Invece di vergognarsi per essere stata sgamata, aggredisce!

-La ricetta non è tua! Mi dispiace per te e per chi te lo ha fatto credere!- dice la signora maremmana a Paola Lazzari.
Naturalmente arriva Paoletta Sersante di Anice& Cannella a smentirla clamorosamente...
-Non scherziamo, Tamara. La ricetta è di Paola Lazzari!-
Ma è troppo tardi, forse... La signora ci ha già bannate e definite arroganti. A noi.. Lei...
Tanto lo sa benissimo dal 2013 almeno che la ricetta è firmata da Paola Lazzari...
E poi che fa la fuuuuuuuuurrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrbissima? Oggi 29 Marzo ripubblica un nuovo post cambiando 3 cosette: il lievito secco al post-o del lievito di birra; un po' di latte invece dell'acqua... non si scomoda neppure a riscrivere il testo a parole sue.. TROPPA FATICA! :D Tanto è sicura di farla franca! VERGOGNA!!!!
Ora, dovete sapere che se c'è una cosa che ci manda in bestia è l'essere prese per deficienti sotto il naso. Sia chiaro che Paola Lazzari non ha mai rivendicato di essersi inventata la Pizza al formaggio, ma di aver messo a punto e scritto di suo pugno quella ricetta che era della sua bisnonna.
Detto ciò, mandiamo i nostri affettuosi saluti alla signora maremmana con l'augurio che la sua Pizza al formaggio le vada di traverso. Tra parentesi l'è anche venuta male, senza cupola" Tiè! :D :D :D 
Resta l'amarezza per certi incontri spiacevoli: fanno perdere la voglia di condividere... Che tristezza!  Che squallore!  E comunque chiudere i battenti sarebbe come darla vinta a certi personaggi... Quindi. stay tuned!
Ovviamente, potendo dimostrare ciò che abbiamo sostenuto con  tutti gli screenshot, anche delle copie cache, che la signora maremmana si è affrettata a far scomparire, non escludiamo di fare ricorso all'Autority per la Comunicazione e forse non solo a quella.




Scusate lo sfogo,

Ornella e Paola




Edit del 29 Marzo 2016


Ci hanno avvertito che anche su D di Repubblica mangiano da un anno la stessa Pizza al formaggio. ^_^
Parola più, parola meno, la ricetta in sostanza è la stessa che partì dal forum della Cucina Italiana nel 2007. Superfluo dire che l'articolo è a firma della stessa persona e non c'è alcun cenno alle fonti da cui ha attito a piene mani.
Da queste pagine  ne chiediamo formalmente la rimozione.
edit del 31 Marzo 2016

D di REPUBBLICA ha tolto poco fa l'articolo di cui sopra indebitamente pubblicato dalla stessa persona, dandoci ragione. Grazie, ne siamo felici!  
Edit del 31 Marzo 2016

Il post del 29 Marzo della signora maremmana è stato rimosso dal suo blog, speriamo definitivamente. Un grazie di cuore a tutti quelli che ci hanno sostenuto in questa piccola battaglia che badate bene, non è strettamente personale, ma riguarda tutti noi food blogger e non solo. Per chi volesse vedere il post rimosso, giusto come testimonianza di quanto detto, esiste solo una copia cache a questo link.

sabato 26 marzo 2016

Scarcella| Origine di una tradizione pasquale| Ricetta salata

Forse pochi sanno che in origine la Scarcella, dolce tipico pasquale pugliese, era salata...  Della ricetta  dolce della mia famiglia, seppur non tradizionale, ne abbiamo già parlato QUI.
E una versione salata, fatta con semplice pasta di pane l'ho già pubblicata. La ricetta di oggi invece è realizzata con un impasto biscottato, speziato al pepe, più simile a quello dei taralli che a un pane.
 Ma perché la Scarcella è un simbolo della Pasqua tanto amato e diffuso? Se ne trovano di molto simili in Sicilia, Calabria, ma anche in Liguria.
 Andiamo con ordine...
In quasi tutte le mitologie la creazione ha origine da un uovo; anche per la sua forma, che richiama il ventre di una gestante, esso è generalmente connesso al concetto di principio originario, di unità primordiale dalla quale procede la nascita dell’universo visibile. A partire dagli Assiro-Babilonesi (2000 a. C.) l’uovo costituisce l’archetipo cosmogonico da cui tutto ha avuto origine: da un uovo caduto dal cielo nell’Eufrate nacque Ishtar, dea della fertilità; nel Mahäbhärata, poema epico indù del 300 a.C., si legge che “In principio, nel mondo inferiore, privo di luce... vi era un grande uovo”, mentre fra i Fenici e nell’antica Grecia Phanes, divinità primigenia ermafrodita della procreazione, nasce dall'uovo cosmico. E del resto non è un caso che, nel parlar corrente, l’inizio di una qualsiasi questione venga individuato “ab ovo”.
Al concetto di “nascita” si collega poi quello di “rinascita”, in rapporto al quale in molte civiltà del passato, da quella etrusca a quella egizia, da Ur a Cartagine, nelle sepolture venivano deposte uova intere, che auspicavano e propiziavano la rinascita del defunto. Il Cristo stesso è l’Uovo di Resurrezione per eccellenza, e già nel IV secolo i cristiani si scambiavano uova benedette come simbolo del Cristo risorto.
L’uovo appartiene quindi di diritto alle consuetudini pasquali, costituendo l’ingrediente principe della tradizione gastronomica di questo periodo; a partire dal Pane di Pasqua che, in varie versioni sia dolci che salate, è previsto dalla tradizione cristiana ma anche da quella ortodossa e da quella ebraica. Tutti dunque di origine antichissima ricollegabili ai riti propiziatori del periodo primaverile.
In Puglia il Pane di Pasqua è la Scarcella, si diversifica a seconda delle zone ma la sua caratteristica peculiare consiste nelle uova sistemate in superficie, tenute ferme da due strisce di pasta; può assumere forma di ciambella ma anche di cestino, di animale, di donna e qualunque altra possa sollecitare la fantasia dei bambini ai quali spesso viene dedicata.
Secondo alcuni (il de Vicentiis-1872- è tra questi) il nome deriverebbe dalla “scarsella”, la borsa di cuoio che nel medio evo si portava appesa alla cintura per riporvi il denaro, con riferimento agli ingredienti poveri che compongono questo pane. Più suggestiva, invece, e non del tutto priva di fondamento, l'ipotesi secondo la quale il termine “scarcella” risalga al verbo ”scarcerare”, inteso come liberazione dell’uovo dalla pasta, ma anche come scarcerazione del Cristo dal sepolcro con la resurrezione. Questo concetto si collega a un rito che fin dal 1451 si svolgeva presso il Santuario della Madonna dei Martiri di Molfetta: nella seconda domenica di Pasqua (la cosiddetta Domenica in Albis) i catecumeni si recavano in processione in camice bianco al santuario per ricevere il battesimo, che li avrebbe “scarcerati” dal peccato originale, portando una scarcella confezionata con pane azzimo che poi consumavano sul posto. Spogliandosi della veste bianca (da qui Domenica in Albis) che avevano indossato per tutta la settimana dopo Pasqua,  si scarceravano simbolicamente dal peccato. In alcuni paesi pugliesi sopravvivono ancor oggi usi e tradizioni legate a questi riti.
 Come abbiamo detto all'inizio, originariamente sembra certo che la Scarcella pugliese fosse salata, un vero e proprio pane povero arricchito dalle uova; la diffusione dello zucchero, specialmente nelle famiglie più benestanti, avrebbe favorito la creazione della versione dolce, realizzata con  una simil pasta frolla, a base di, farina, uova olio, zucchero e ammoniaca, decorata con codette colorate. Le uova ancora oggi  sono incarcerate in numero dispari, per le virtù propiziatorie che comportano essendo graditi agli dei; “numero deus impari gaudet” scrisse Virgilio nelle Bucoliche.

Scarcella salata


Senza titolo

Ingredienti per 2 Scarcelle:

100 gr di semola di grano duro
100 gr di semola integrale
100 gr di farina di forza
3 gr di LdB (lievito di birra fresco)
 1 cucchiaino da caffè di zucchero
2 cucchiaini da caffè di sale fino
4 cucchiai di olio extravergine
150 ml di acqua
5 cucchiaini colmi di pepe
2 uova intere (*) 
grani di sale grosso q.b.

Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Coprire il  con 3 cucchiai di farina presi dal totale, coprire con pellicola e attendere  circa 30 minuti.
Mescolare  le semola e la farina nella planetaria aggiungendo prima il lievitino e, a poco a poco, l'acqua restante, il sale, l'olio a filo, il pepe. Lavorare prima con la frusta a cappa e poi col gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ribaltarlo sulla spianatoia, formare una palla, coprirlo con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per circa mezz'ora, quindi formare le Scarcelle nella forma desiderata. Mettere al centro l'uovo crudo intero, ben lavato e asciugato, "incarcerarlo" con due strisce di impasto messe a croce, quindi spennellare con olio extravergine e decorare con grani di sale grosso. Porre delicatamente le Scarcelle su due quadrati di carta forno ripiegati in 4 prima di infornarle.
Accendere il forno alla massima temperatura (250°C) ponendo sul fondo del forno una teglia capovolta sulla quale mettere le Scarcelle non appena il forno sarà a temperatura.  Abbassare la temperatura a 210°-220°,  e lasciare cuocere fino a che l'impasto avrà raggiunto un bel color biscotto.
(*)Le uova intere vanno mese a crudo e non già sode. Altrimenti la cottura sarebbe troppo prolungata a danno del sapore e del colore.

Conservare le scarcelle in sacchetti microforati per alimenti, oppure sotto la campana di un porta-torte.
Con gli avanzi di impasto potrete realizzare tarallii e torcetti.

Taralli e Torcetti


Con quest'ultimo post dedicato alle ricette pasquali, auguriamo  a voi e alle vostre famiglie una serena Pasqua,

Ornella, Paola e Simona

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giovedì 24 marzo 2016

Pastiera napoletana|Crostata di ricotta con grano|Versione eretica

A Napoli la Pastiera non è un dolce di Pasqua, ma il dolce in assoluto: non solo non è possibile festeggiare la Pasqua senza di essa, ma è il dolce per antonomasia. Inutile quindi ribadire  qui quanto il popolo partenopeo ne vada fiero e orgoglioso, ritenendolo la summa di ogni preparazione dolce e come sia difeso, giustamente, nelle sue prerogative e peculiarità da dolci simili, ma non certo uguali.









Ma cos'è che fa diventare una crostata di ricotta una Pastiera napoletana? Certamente la presenza del grano cotto, oltre che l'aroma di neroli... Ada Boni ne "Il Talismano della Felicità" -edizione 1938- si fa la stessa domanda e scrive: 
" Potrebbe dirsi che essa è in linea generale, una specie di crostata, il cui ripieno è costituito essenzialmente di ricotta. A questa ricotta alcuni aggiungono semplicemente una crema pasticcera e dei canditi, altri del riso, altri dell'orzo perlato, o del grano. Anzi la vera tradizione napolitana vorrebbe assolutamente l'impiego del grano. De gustibus... con quel che segue... e noi non ci indugeremo ad analizzare quanto questo grano mescolato alla ricotta sia opportuno... "

Ada Boni in effetti non sbagliava nell'individuare diversi tipi di Pastiera che possono contenere nel ripieno, cereali o meno: basti pensare alla pastiera di riso  presente nel basso Lazio o a quella morconese, o alle pastiera pugliese di cui abbiamo parlato qui. Ma in effetti la presenza del grano è obbligatoria per quella napoletana. La Boni però pecca di ingenuità nell'insinuare l'opportunità della presenza del grano nel ripieno: ne fa un discorso di solo gusto. Ma la Pastiera è un dolce rituale dal profondo significato simbolico, cosa che lei non prende affatto in considerazione...

Il grano infatti che sepolto nella terra e dunque come morto, germoglierà e rinascerà splendente come l'oro, simboleggia la morte e la resurrezione di Cristo. Il Neroli annuncia la primavera e quindi la rinascita  della Natura. 
Ognuno a Napoli si ritiene detentore dell'autentica se non della migliore ricetta della Pastiera e grosso modo non ci sono vistose differenze se non nelle due scuole di pensiero che vogliono nel ripieno delle semplici uova  o una crema pasticciera. Noi siamo della vecchia scuola e preferiamo le uova e visto che questa preparazione è bene farla con un po' di anticipo, tra il Giovedì e il Venerdì Santo, in modo che tutti gli aromi e i sapori si amalgamino bene, oggi è proprio il momento giusto per proporvi la nostra versione. 

PASTIERA NAPOLETANA



Per la pasta frolla:

500 g di farina debole tipo"00"
200 g di burro
200 g di zucchero
3 uova 

Ripieno:

650 -700 g di ricotta di pecora
600 g di zucchero
5 uova 
3 tuorli
canditi (cedro arancia zucca)
cannella
acqua di fiori d'arancio

Per il grano:
1 barattolo di grano già pronto (lessato) da 560 g
450-500 ml di latte
15 g di burro
scorza di limone
Preparare la frolla con il solito metodo: burro a pezzetti appena morbido impastato appena con le uova ben fredde e lo zucchero. Unire velocemente la farina e porre subito in frigo a freddare e riposare.

Per il ripieno, preparare subito il grano: portare ad ebollizione il latte con il burro ed un pezzetto di scorza di limone sottile (senza parti bianche) quindi versarvi il grano precotto. Cuocere a fuoco basso fino ad assorbimento del liquido. Far freddare coperto.

Passare la ricotta al setaccio oppure lavorarla con delle fruste a bassa velocità ed unire lo zucchero mescolando bene e cercando di farlo sciogliere.

Si possono fare queste tre operazioni la sera prima ponendo ricotta zuccherata, frolla e grano lessato nel latte, in frigo. Oppure si può procedere direttamente.

Alla ricotta già zuccherata unire il grano lessato, le uova intere e i tuorli, i canditi in pezzetti minuti, ed infine gli aromi della cui quantità lascio a voi libero arbitrio. Come tutti gli aromi si debbono sentire ma non predominare l'uno sull'altro o in assoluto. 

Preparare le teglie adatte svasate( due da 22-24 cm) imburrandole e foderandole con la pasta frolla. Versare il ripieno, fin quasi l'orlo della teglia e completare con la classica griglia.

Cuocere a 180°C per un'ora e mezzo abbondante e fin quando apparirà ben colorita. Farla freddare e servirla nella teglia, evitando di sformarla.








Tradizione vuole che riposi un paio di giorni...io da profana la preferisco tiepida!


Buona Pasqua,

Paola






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mercoledì 23 marzo 2016

Pane al cioccolato|Chocolate crick&crocklRicetta facilissima

 Li abbiamo ribattezzati Chocolate crick&crock, ma la sostanza sempre quella è! ^_^
Infatti cosa c'è di più buono del pane col cioccolato?
Ha il sapore dell'infanzia, dei ricordi, delle merende mordi e fuggi...
Il salato del pane, secondo me, esalta al massimo la goduria del cioccolato. Non è un caso che i grandi pasticceri consiglino di aggiungere sempre il canonico pizzico di sale nelle ricette  di dolci che contengono tanto cioccolato.
Vabbè, fatta la premessa, vi racconto di questa genialata che può preparare chiunque nella propria cucina.
L'idea semplice e davvero geniale non è mia, ma di un panificio di Altamura dal quale ho comprato per la prima volta questa delizia croccate. Di cosa si tratta? Di comune pane di semola di grano duro, affettato, tagliato a listarelle, tostato e intinto nel cioccolato fuso.
E-LE-MEN-TA-RE!!!!
Oltre ad essere uno sfizio per gli amanti del genere pane-cioccolato, la  non-ricetta che vi propongo oggi costituisce un ottimo sistema per riciclare pane e cioccolato avanzati dopo le feste, come quest'altra QUI.
Vediamo come procedere...
Pane al cioccolato
Chocolate crick&crock

Chocolate crick&crock

Ingredienti:
2 fette di pane di semola di grano duro
300 gr circa di cioccolato fondente o al gusto che preferite
una nocciolina di burro oppure una punta di cucchiaino di Mycryo
(in alternativa per i più pigri: 1-2 confezioni di glassa pronta)

Affettare il pane e tagliarlo a listarelle; metterlo in una teglia rivestita di carta forno e farlo leggermente tostare in forno ben caldo, smuovedolo di tanto in tanto. Ci vorranno circa 10-15 minuti.
Nel frattempo fondere 200 grammi di cioccolato e appena si sarà sciolto completamente, aggiungere gli ultimi 100 grammi spezzettati. Girare vigorosamente prima di unire una piccola nocciola di burro freddo. Amalgamare bene, quindi intingere le listarelle di pane nel cioccolato. Lasciarle asciugare su un vassoio ricoperto di carta forno oppure su una gratella.
 Sono ottimi da sgranocchiare così semplicemente o possono servire per decorare dolcetti più complessi, oppure da accompagnamento a creme, mousse o gelati. Vi assicuro che sono una vera droga!

Buona giornata,

Ornella

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lunedì 21 marzo 2016

Tripoline con acciughe e mollica fritta

 Piatto tipico del tarantino per San Giuseppe -una delle 19 portate sulle tavole dedicate al Santo- era  ed è considerato un patto povero e di magro, adattissimo anche al pranzo del Venerdì Santo, come mi ha ricordato Cosimo...
Perchè si cucinavano e si cucinano a tutt'oggi proprio le Tripoline? Mio padre diceva che richiamavano i trucioli di San Giuseppe falegname. Sarà proprio così? Vai a sape'! ^_^
La ricetta è semplicissima, povera, anzi una volta considerata davvero miserrima, ma molto molto gustosa. Va da sè che pasta, olio extravergine, acciughe sotto sale e mollica di pane, debbano essere di buona qualità e, oggi come oggi, non proprio a costi bassissimi. Chi vuole può aggiungere a questi pochi ingredienti uno spicchio di aglio e un po' di peperocino. A casa mia non si usava... e io non li ho messi.

Tripoline con acciughe e mollica fritta

Tripoline

Ingredienti per 6 persone:
 500 gr di Tripoline (ho com-pra-to Granoro n.6)
80 gr circa di acciughe sotto sale (se proprio non ce le avete di buonissime,vanno bene quelle sott'olio)
1 fetta di pane di semola di grano duro
olio extravergine di oliva q.b.



Tagliare il pane in piccoli dadini e friggerlo in olio profondo, quindi mettere a bollire l'acqua per la pasta, salandola appena. Mentre la pasta cuoce, sciacquare e diliscare le acciughe mettendole subito a soffriggere in una larga padella su un fondo di olio e a fuoco vivace. Occhio che l'olio schizza...

Scolare la pasta con una pinza, mettendola direttamente nella padella con le acciughe (quasi completamente disciolte nell'olio caldo) e saltarla quanto basta per farla insaporire. Impiattare, completando con la mollica di pane fritto.
Se cercate altre ricette per la Settimana Santa cliccate Qui.
A prestissimo,

Ornella

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mercoledì 16 marzo 2016

Zeppola a forma di Paris-Brest | Formatura negli stampi di silicone

 Di Zeppole, i dolci tradizionali di San Giuseppe, ne abbiamo già pubblicate diverse versioni. Qui c'è la ricetta di Annalisa Barbagli, qui quella di Scaturchio, e qui la mia versione eretica al cacao.

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Il loro impasto -come certamente saprete tutti- altro non è che una pasta choux, proprio come  quella del famoso dolce francese Paris-Brest, nato in onore della omonima corsa ciclistica.  Pensato come una grande zeppola a richiamare una ruota di bicicletta; farcito di una crema goduriosissima e ricoperto di mandorle a lamelle, è stato reintepretato dai più blasonati pasticceri francesi a forma di corona composta da piccoli choux, tutti uguali tra loro.
Perchè-mi sono detta- non provare a "nobilitare"  le nostre zeppole preparandole nella stessa forma? ^_^ 
Eheheh..., ma come fare a realizzare i bignè tutti uguali, delle identiche dimensioni se non si è abili pasticceri? Ehm... Ci avevo già provato qui. 
 E invece la dritta giusta arriva da lui...  (e da chi sennò?)  anzi più esattamente dall'accoppiata con la sua "collega" prediletta.  Insomma, per farla breve, ho "fregato"  la loro drittata per poi procedere "ammodomio". ;)
 Per non correre rischi, ho fatto la mia solita pasta bignè, ma potete utilizzare, credo, quella che preferite.
Zeppola a forma di Paris-Brest 


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Ingredienti:
per la pasta choux
250 ml di acqua
100 gr di burro
un pizzico di sale
1 cucchiaio raso di zucchero
140 gr di farina 00
4 uova medie (circa)

per la crema pasticcera (di Paola Lazzari)
900 ml di latte
6 tuorli d'uovo di grandezza media
12 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di Maizena (amido di mais)
 buccia di limone (intera)

per le teglie
una nocciola di burro
una spolverata di farina

per decorare
amarene sciroppate

zucchero a velo

Mettere in un pentolino col manico  l'acqua,  il sale, il burro e lo zucchero e portare a bollore, quindi, dopo aver abbassato la fiamma, in un sol colpo versare tutta la farina, girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare per far cuocere il pastello, fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare. Ribaltarlo in un piatto, allargarlo un pochino e lasciarlo intiepidire. A questo punto montare il gancio a foglia o frusta a K all'impastatrice, mettere nella ciotala il pastello e cominciare ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montare il gancio e lavorare l'impasto aggiungendo a cucchiaiate l'ultimo uovo, dopo averlo rotto e sbattuto lievemente in  una ciotola (potrebbe non essere necessario metterlo per intero, anche se a me sono servite 4 uova medie, giuste giuste). Lo stesso impasto si può fare con l'aiuto di un comunissimo robot da cucina, montando le lame di plastica.


Collage

A questo punto con una sàc a poche, con bocchetta liscia, riempire di pasta choux le semisfere di uno stampo in silicone (*) e, aiutandosi con una spatola,  lisciare e compattare la superficie dei bigné.  Porre  lo stampo in congelatore per il tempo necessario a far indurire l'impasto di modo che possa essere sformato con facilità.
 Imburrare leggermente le teglie; assorbire l'eccesso con carta da cucina; spolverare appena di farina (*) e comporre le corone di piccoli choux aiutadosi con un bicchierino messo al centro per ottenere una forma regolare. I bignè dovranno essere posti uno attaccato all'altro, altrimenti in cottura, sviluppandosi in altezza, non si uniranno tra loro. Lasciare la teglia a temperatura ambiente per almeno 15 minuti mentre il forno va in temperatura a 250°C. Infornare abbassando a 220°in modalità statica per circa 15 minuti (fino a farli gonfiare) e successivamente diminuire a 200° per circa 10 minuti+altri 5 in modalità ventilata. Le indicazioni per la cottura sono di massima: ciascuno dovrà conoscere il proprio forno. Valgono comunque le regole generali che abbiamo indicato qui (botta di calore all'inizio in modalità statica, fino a che il bigné gonfia; calore leggermente più basso per la cottura; 5 minuti circa di ventilato o forno sfessurato, per la completa asciugatura).


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Per preparare la crema pasticcera, sbattere i tuorli con sei cucchiai di zucchero senza montarli, incorporarvi poco a poco la maizena senza setacciarla. Aggiungere poco per volta 100 ml di latte FREDDO preso dal totale, mescolando bene fino ad ottenere un composto fluido e  senza grumi. Porre il latte rimanente in un pentolino con i sei cucchiai di zucchero restanti, la buccia di  mezzo limone e portarlo a bollore. Togliere la buccia di limone e fuori dal fuoco versarvi a filo il composto preparato in precedenza, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Rimettere il pentolino sul fornello continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con la frusta, per far addensare la crema e fino al primo bollore. Far raffreddare immediatamente, mettendo la crema in una ciotola, coprendola con pellicola a contatto e immergendo la ciotola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio.
Adesso non resta che farcire i piccoli choux con una siringa da pasticcere e decorare con zucchero a velo, un ciuffetto di crema e qualche amarena sciroppata.

(*)Ho usato uno stampo Pavoni da 24 semisfere di 3 cm. Con l'impasto rimanente ho formato le classiche Zeppole da cuocere al forno, ma anch'esse in uno stampo in silicone Pavoni  da 6 piccoli Savarin e cotte secondo le stesse modalità, allungando sensibilmente i tempi. Il vantaggio evidente è che le zeppoline vengono facilmente tutte delle stesse dimensioni. Vi pare poco?


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(**) Se preferite usare carta forno, imburratela e infarinatela allo stesso modo delle teglie. In tal modo eviterete che il fondo dei bigné sialeggermente bombato e non piatto, come dovrebbe essere.
Alla prossima,


Ornella
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mercoledì 9 marzo 2016

Gallette sarde|Biscotti da latte buonissimi

Amo fare biscotti... 
Mi piace tantissimo il profumo della vaniglia che si sprigiona in cottura e che profuma tutta la casa per ore e ore.  Mi piace da impazzire quell'odore tipico di buono, di genuino, di fatto in casa, insomma.

Gallette 

A proposito...  voi lo sapete che usando i semini delle bacche di vaniglia negli impasti che vanno cotti ad alte temperature -come per i biscotti- il  tipico buon profumo va a farsi benedire? Nooooooooooooooo??? Bene, prima provate a mettere un pizzico di vanillina purissima (come consiglia Paola che la compra in farmacia) e assaggiateli, poi andate a leggere qui. E pure le tanto bistrattate bustine in vendita nei supermercati... Pensate che siano velenose??? :D Vabbè, lasciamo perdere... 
Certo, negli impasti molli o nelle creme, nei budini, nei gelati, la vanillina  può dare un retrogusto sgradevole, ma nei biscotti, nelle frolle, proprio no. E a maggior ragione, a mio parere, se si usa l'ammoniaca come agente lievitante. Lo sapete, vero, che l'ammoniaca per dolci  non è un lievito naturale, ma chimico?  Il suo più grande pregio è che evapora completamente in cottura. Però che odoraccio sviluppa.
Allora, in conclusione, lasciate da parte la prevenzione, tralasciando anche le chiacchiere in libertà dei soliti gastofighetti e provate queste meravigliose Gallette sarde. 
La ricetta, di cui se ne conoscono varie versioni, è antica, tradizionale che più non si può.  
Ah, dimenticavo... 
Fate una ricerca: tutti raccomandano per questo impasto di usare lo strutto, oppure, al limite, la margarina (!!!)  ^_^ e non il burro che darebbe un risultato molto differente. Essendomi attenuta quasi scrupolosamente alla ricetta della suocera di Maria Papalia, sinceramente non so quanto questa affermazione risponda al vero. Potrebbe essere...
Comeunque volete sapere come sono questi biscotti? Chevelodicoaffa'? Buoni, buoni, buoni, croccanti, inzupposi e -se fatti a forma di fiore come nel nuorese-  sono pure petalosi. :D


Gallette

Allora, eccovi la ricetta così come me l'ha data Maria, che ringrazio di cuore ancora una volta, e di seguito l'intepretazione "ammodomio".
"Questa è la ricetta che mi ha lasciato mia suocera
6 uova
375 g latte
200 strutto morbido
500 zucchero
Vaniglia 
Buccia di 2 limoni gratt.
30g ammoniaca per dolci
1 kg. di farina 00
Fare la fontana, versare gli ingredienti al centro, fare tipo frolla.
Stendere subito e formare
spennellare di albume e capovolgere nello zucchero semolato 
Poi forno 15'.
Ciao, Maria"

Gallette sarde


Gallette

 Ingredienti:
500 gr di farina 00 + poca per lo spolvero
200  gr zucchero semolato + quello per lo spolvero
100 gr strutto morbido
2 uova intere+1 tuorlo+1 albume (da spennellare sui biscotti)
130 g latte (circa un bicchiere)

13 gr ammoniaca per dolci

buccia di 1 limone grattugiata finissima

un pizzico di Vanillina purissima (da comprare in farmacia) oppure mezza bustina di quella comune (reperibile nei supermercati)



Ho lavorato l'impasto nel robot da cucina, montando le lame e secondo l'ordine di inserimento degli ingredienti come di seguito.
 Prima la farina con la vanillina e con lo strutto, poi lo zucchero mescolato precedentemente alle  le uova e al tuorlo. Ho sciolto l'ammoniaca in  metà del latte preso dal totale e l'ho aggiunta; infine il latte rimasto a filo ( regolatevi a occhio se serve tutto) e la buccia di limone grattugiata finissima.
Ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia leggerente infarinata e l'ho steso col matterello ad uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi, aiutadomi con un piccolo stampo da miniplumcake, ho formato i biscotti.(*) Li ho spennellati con l'albume  mescolato con una forchetta e subito dopo li ho capovolti sullo zucchero semolato messo in un piatto. A questo punto ho sistemato i biscotti su una placca ricoperta di carta-forno, ben distanziandoli tra loro e lo ho infornati a forno caldo a 170°C per circa 20 minuti. Negli ultimi 5 minuto di cottura ho sfessurato il forno col manico di un cucchiaio di legno per lasciare evaporare completamente l'ammoniaca.
Conservati nelle solite scatole di latta si mantengono fragranti per giorni e giorni.


Gallette sarde

(*) Come dice giustamente Maria, anche la forma ha la sua importanza. Lo stampino  adatto per questi biscotti sardi dovrebbe essere lungo 10-12 cm con i bordi stondati.

 Alla prossima,

Ornella

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giovedì 3 marzo 2016

Takatartiner noisette di Michalak|Crema di cioccolato alla nocciola di Michalak

Questa ricetta girava per casa dallo scorso Novembre, certa che sarebbe stata realizzata per le feste natalizie come piccolo cadeau .... Ma in realtà è rimasta nell'immenso cassetto delle cose da fare e/o provare, facendo la muffa per oltre tre mesi. :D :D 
Era tempo che tornasse alla ribalta, perché è una di quelle ricette che diventeranno un must in ogni casa....
Come faccio ad esserne certa? Per parecchi motivi, uno su tutti la garanzia di un grande pasticciere come Michalak. E già, perché il magico connubio tra cioccolato e nocciola tra le sue mani diventa una crema ricca di sapore,  profumi e consistenze, regalandoci momenti di pura estasi.
 Non ci credete?? Provatela, seguite la ricetta di Michalak che riportiamo qui su AMMODOMIO in esclusiva assoluta, oppure prendete quella prodotta dalle manine del pasticciere francese che potete acquistare qui senza recarvi direttamente a Parigi. Att enzione però.... crea dipendenza !!!
Per comodità ho ridotto le dosi date da Michalak. Con questa ricetta otterrete due vasetti di crema di cioccolato e nocciole da 250 g ciascuno

TAKATARTINER NOISETTE




 25 g di cioccolato al latte 33% di cacao
10 g di burro di cacao
150 g di cioccolato gianduia
210 g di praliné alla nocciola
 35 g di pasta nocciola
 10 g di cacao in polvere
 10 g di latte in polvere
 16 g di olio di vinacciolo (io mais)
 80 g di nocciole tostate e mondate

Fondere il cioccolato al latte, il burro di cacao, il cioccolato gianduia a 40°C nel MO oppure a bagno maria. 
Unire il praliné, la pasta nocciola, poi il cacao, il latte in polvere ed infine l'olio. Omogeneizzare il tutto con un mixer ad immersione per qualche minuto. Aggiungere infine le nocciole torrefate ed appena infrante. Invasare subito in vasi di vetro da 250 g.
 Si conserva per un paio di mesi.






Se non potete o non sapete procurarvi del praliné  alla nocciola, potete realizzarlo in casa facilmente: ecco come fare per ottenere il quantitativo necessario alla ricetta .

PRALINE
120 g di nocciole tostate e mondate
100 g di zucchero

Riscaldare una casseruola dal fondo spesso e quando è ben calda versarvi un cucchiaio di zucchero. Non appena si fonderà e comincia appena ad imbiondire, versare ancora un po' di zucchero circa due cucchiai e quando anche questo zucchero sara imbiondito versarne dell'altro continuando così fino all'esaurimento di tutto lo zucchero. In due -tre minuti avrete ottenuto un caramello appena dorato. A questo punto unite le nocciole mondate e torrefatte e fatele cuocere insieme allo zucchero per una decina di minuti o più, in modo da formare un classico croccante di nocciole dal colore bruno dorato.

Versare il croccante sopra un foglio di carta forno (messo dentro una teglia resistente al calore) e lasciarlo  freddare bene e rapidamente. A questo punto farlo in pezzi e tritarlo in un potente mixer o frullatore in modo che si trasformi in una crema bruna, spessa, lucida, untuosa e profumatissima. Questa crema è il praliné. Può essere fatta in precedenza e conservata in vasetti di vetro ben chiusi.

Come detto, con questi dosaggi, otterrete la quantità necessaria per la vostra Takatartiner noisette.


Due ultime cose:
1) se non avete il latte in polvere, potete ometterlo;
2)sulla qualità del cioccolato e delle nocciole, non transigete.

A presto, 

Paola

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