martedì 26 aprile 2016

Tortini al cioccolato dal cuore morbido pronti in 5 minuti|Ricetta al microonde

 Quando cominciai a frequentare il forum de La Cucina Italiana ricordo che circolavano varie ricette con diversi trucchi per ottenere i famosi tortini al cioccolato dal cuore morbido che allora andavano per la maggiore. Piacevano  proprio a tutti. 


Tortini al cioccolato


E devo ammettere che Simona mi costrinse a fare diverse prove con esiti alterni: alcuni vennero buoni, altri decisamente meno, tanto che ripiegai sui più semplici e sicuri Muffin...
E poi a casa mia, dopo tante titubanze, è arrivato il microonde. Secondo voi potevo non provare subito la  sua Mug Cake? Davvero ottima e di sicura riuscita. Unico neo, secondo noi, è che una  intera Mug Cake per una sola persona è davvero troppo abbondante, specie alle soglie della famigerata prova costume
Allora proprio partendo dalla ricetta di Luna, che è perfettamente bilanciata per i nostri gusti, ho elaborato la mia versione dei tortini dal cuore morbido, sostituendo il latte con la panna fresca (assicura un risultato molto più morbido) e aumentandola sensibilmente in modo da ottenere un composto  molto più fluido da dividere e cuocere al MO nelle cocottine da soufflè.
Insomma, col microonde ho ottenuto finalmente il risultato che cercavo da sempre, nonchè un dolcetto monoporzione semplicissimo, da fare davvero in 5 minuti. Volete provare?
Tortini al cioccolato dal cuore morbido pronti in 5 minuti


Tortini al cioccolato


Ingredienti (per 6 tortini):
2 uova di grandezza media
8 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di farina 00
6 cucchiai di cacao amaro
12 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
6 quadrotti di cioccolato fondente da 20-22 gr ciascuno
poco zucchero a velo

Setacciare la farina insieme al cacao e al lievito e tenerla da parte.
Nel robot da cucina o anche a mano, montare le uova con lo zucchero, quindi aggiungere l'olio, il sale e alternativamente un po' delle polveri e un po' di panna.
Dividere il composto nelle cocottine inserendo il cubetto di cioccolato in ciascuna di esse, avendo l'accortezza di spingerlo quasi fino al fondo. Cuocere al microonde alla massima potenza (800W) per circa 2 minuti.Bisogna controllare che la superficie si sia solidificata. Lasciar intiepidire per tre minuti e servire con una spolverata di zucchero a velo.
 Potete dimezzare le dosi e cuocere tutto in una tazza da latte  per una prima colazione "da campioni", oppure fare i 6 tortini con largo anticipo e sformarli. Basterà scaldarli al MO per 20 secondi, sempre alla massima potenza e saranno perfetti come dessert al piatto insieme ad una pallina di gelato;  con un cucchiaio di panna montata o di ricotta zuccherata; con  una crema inglese alla vaniglia; o ancora con una coulisse di fragole oppure con ciliegie sciroppate al Porto come queste qui.

Augurandomi di aver accontentato le lettrici che mi avevano chiesto la ricetta, vi do appuntamento alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved





venerdì 22 aprile 2016

Pasticciotto leccese

Chi è stato in Salento almeno una volta non può non aver fatto  la prima colazione con un Pasticciotto leccese.
Tipico dolcetto composto da un guscio di simil pasta frolla dalla forma ovale, farcito di crema pasticcera, pare la quintessenza della semplicità. 


Pasticciotto leccese

Bene, provate a riprodurlo a casa vostra e vi accorgerete quanto sia difficile ritrovare quel gusto e quella consistenza così unici.
Ma partiamo dalle origini...
La leggenda narra che la nascita del Pasticciotto, datata 1945, si debba al pasticcere di Galatina Nicola Ascalone. A smentire la storia del dolcetto nato da una casualità ad opera del pasticcere in difficoltà economiche, ci sarebbe un documento datato 1707 ritrovato presso al Curia vescovile di Nardò, redatto alla morte di Monsignor Orazio Fortunato. Nell'inventario dei suoi beni vengono menzionati otto stampini in rame a forma ovale per Pasticciotti. Quindi pare accertato che la nascita del Pasticciotto leccese sia antecedente al 1745. 
Fatto sta che Ascalone ne preparò una versione talmente buona da renderlo unico e famoso in tutto il mondo. Lo sapete che era tra i dolci preferiti addirittura di Franck Sinatra?
E andiamo al sodo. 
Come preparare a casa dei buoni Pasticciotti, il più simili possibile agli originali leccesi? Essì perchè o li mangiate in loco al massimo dopo due ore dalla cottura, oppure ve li dovete dimenticare. 
Cosa identifica un Pasticciotto leccese rispetto agli altri dolcetti simili?
Partiamo dunque dalla forma per arrivare alla sostanza.
I Pasticciotti devono essere ovali ed avere la tipica cupoletta ben cotta. Sono quindi necessari gli stampini adatti, ovali, lisci, non troppo svasati, possibilmente metallici.
 L'impasto è rigorosamente a base di strutto con un pizzico di ammoniaca quale agente lievitante, mentre la crema pasticcera è soda, compatta e lievemente gelatinosa.
Allora vediamo come procedere per ottenere una versione casalinga del Pasticciotto, senza alcuna pretesa di riprodurre fedelmente l'originale. Per carpire tutti tutti i segreti dei pasticceri saletini non ci siamo ancora attrezzati ;), anche se vi posso assicurare che, dopo tante prove, questo è il miglior risultato ottenuto. Buonissimo!
Pasticciotto leccese


Pasticciotto

Ingredienti ( per circa 12 Pasticciotti):
per l'impasto
250 gr di farina 00 debole
125 gr di strutto (da non sostituire)
125 gr di zucchero semolato
75 gr di uova medie (*)
1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci
un "niente" di buccia di limone grattugiata

(*) sbattere due uova intere; toglierne 75 gr per l'impasto. Il rimanente servirà per lucidare i Pasticciotti.

per la farcia
una dose e mezza della crema di Paola Lazzari
La ricetta e tutte le dritte per realizzarla al meglio le trovate cliccando qui

Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a kappa, mescolare lo strutto e lo zucchero, quindi amalgamare le uova, la farina e l'ammoniaca. Lavorare a bassa velocità senza far inglobare aria.
Una volta pronto l'impasto, farne un panetto a salsicciotto, avvogerlo in pellicola e metterlo in frigo per una notte. Preparare la crema, lasciarla raffreddare e metterla in frigo a rassodare bene.
Il giorno dopo ungere gli stampini, pulire l'eccesso con carta da cucina e spolverarli con un velo di farina. 
Su un piano infarinato dividere l'impasto in tante   spesse fette più o meno uguali, del diametro di circa 5 cm; schiacciarle col palmo della mano fino a 1/2 cm e foderarvi gli stampini facendo sbordare l'impasto. A questo punto, con la sac à poche, riempire i gusci con la crema pasticcera ben fredda e soda.


Pasticciotto


 Togliere la pasta in eccesso, reimpastarla velocemente e metterla in frigo per 15 minuti, per poi procedere nelle stesso modo per coprire ogni stampino con uno strato di pasta leggermente più sottile. Premere bene lungo i bordi per unire i due impasti,  quindi con il dito indice  creare un solco  per formare la tipica  cupoletta e mettere in frigo per almeno un'ora.
Spennellare con l'uovo sbattuto prima di infornare in forno già caldo a temperatura di 250°C per 7-8 minuti col forno sfessurato dal manico di una forchetta, poi girare la teglia, chiudere il forno, abbassare a 220° e proseguire per altri 4-5 minuti. Alla fine i Pasticciotti devono risultare ben cotti e dorati, con la cupoletta più colorita.
A fine cottura, mettere gli stampini a raffreddare su una gratella prima di sformare i pasticciotti.


Montalatte Severin

Ideali per la prima colazione sono una vera delizia per accompagnare il classico cappuccino.
Per ottenere in casa un cappuccino degno dei migliori bar salentini ho utilizzato il montalatte Severin (mod. SM 9625). La schiuma è talmente stabile che il cappuccino può essere raffreddato in frigo e servito freddo durante la bella stagione. #loveSeverin!
I Pasticciotti, una volta cotti, possono essere congelati e scaldati al microonde (come questo qui) per pochi minuti a basso voltaggio.
Insomma, con qualche dritta, si può ritrovare a casa propria il gusto della tipica  prima colazione salentina.

A presto,

Ornella
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved



lunedì 11 aprile 2016

Pasta al forno

Grazie a Dio la rete non riserva solo brutte sorprese... 
Anzi una folata di aria fresca può sollevare lo spirito con l'unica leggerezza sostenibile con la quale si dovrebbe parlare di cibo.  Con eleganza e ironia. Eggià,i paragoni grevi non fanno per noi... Qualificano  invece chi li fa. ;)
Come nella vita reale gli incontri fortunati non mancano mai. E così può capitare di scoprire grandi affinità con persone che non si erano mai conosciute prima, pur vivendo a pochi chilometri di distanza.


Pasta al forno


Hai voglia a dire che l'apparenza inganna, che non è tutto oro quel che luccica perché l'immagine virtuale è distorta dal desiderio di apparire migliori (o peggiori) di quel che si è nella realtà... Dalle e dalle... la vera essenza  di un essere umano viene sempre a galla: basta saperla cogliere dalle mille sfumature che traspaiono dalle parole.
Siete curiosi di sapere di chi sto parlando?  Sarei tentata di svelarvelo all'ultimo, come l'assassino nella migliore tradizione della letteratura gialla
Vabbè dai, ve lo dico subito...  Tatadàn...
Ho conosciuto Lolita Lobosco, la protagonista della fortunata serie di romanzi gialli nata dalla penna felice di Gabriella Genisi! ^_^


Mare Nero


Essi, perché diciamolo... Gabriella un po' Lolita Lobosco lo è  per davvero. Nel suo essere una bella donna mora del sud; schietta, diretta, sincera, nonché elegante, sensibile e dolcissima. E - chevelodicaffa' ?- amante della cucina, della buona tavola, del piacere del condividere il cibo con chi si affaccia nella sua vita, come solo una donna passionale del sud sa fare. Non avete mai letto un suo libro? Poveriavvoi... non sapete che  cosa vi siete persi! Una volta letto il primo romanzo, sono certa che correrete a comprare i precedenti. Sappiate comunque che il prossimo 26 Maggio sarà in  tutte le librerie la nuova indagine Del commissario Lolita Lobosco dal titolo: Mare Nero.
 Eccovi in anteprima lo stralcio che Gabriella Genisi mi ha regalato  quando ha visto la foto del mio tegame di Pasta al forno pronto per essere infornato.


DTegame

"Mammà mi spiega che Carmela stamattina ne ha preparati sette o otto per il battesimo del bambino di certi clienti suoi, e siccome erano avanzate settantacinque polpettine, un poco di ragù, tre mozzarelle, un etto scarso di mortadella eccetera, eccoti bell’e pronto il tegame. Di alluminio vintage, manco a dirlo. Probabilmente vietato dalle nuove regole della Comunità Europea ma mammà sulle pignatte per l’uso familiare non capisce ragione, si fa come dice lei e basta."
(Da Mare Nero)
Gabriella Genisi:...è come se tu l'avessi già letto, Ornella, tegame compreso!
Chiamatela sintonia, chiamatela affinità, chiamatela come vi pare, fatto sta che l'amicamia jé bella assaje!
 E' superfluo aggiungere che sono onoratissima dal fatto che la mia ricetta compaia in appendice a Mare Nero tra le ricette di Lolita? Come per Spaghetti all'Assassina, gòngolo! ^_^

Prima di passare alla ricetta vera e propria, tre note tecniche sulla ricetta della Pasta al forno barese  originale adavére.

1)La mia amica Anna -barese barese- mi ha fatto notare che l'uovo sodo è una contaminazione della ricetta originale barese con la versione che si prepara in provincia  di Bari oppure con la Pasta al forno jonico-salentina.
2) A Bari in molte preparazioni al forno, come per esempio nella Parmigiana, la mortadella può essere sostuita dal prosciutto cotto nell'illusione che il piatto preparato sia più leggero. Al contrario, per una versione ipercalorica, si aggiungono anche piccoli pezzetti di soppressata ^_^ 
Nella versione ortodossa ci andrebbe  però polpettine e  mortadella a fette  più o mno sottili a seconda dei gusti o tagliata alla barese (cioè a tocchetti).
3) Il sugo di pomodoro sarebbe meglio fosse ragù di carne a pezzi mista ( agnello, manzo, maiale) o anche il tipico alla barese con le brasciole.

Pasta al forno


Pasta al forno

Ingredienti per una teglia rettangolare di cm 30x20:
500 gr di zitoni
150 gr di mozzarella (di latte vaccino)
50 gr di pecorino romano
80 gr di mortadella
1-2 uova  sode (facoltative)

per il sugo
140 ml di passata di pomodoro oppure 2 barattoli di pelati da 800 ciascuno (per un ragù con carne a pezzi)
5-6 cucchiai di olio extravergine
mezza cipolla (bianca o dorata)
sale q.b.
2 foglie di basilico

per le polpettine
150 di polpa di vitello tritata
150 di polpa di maiale tritata
1 uovo
1 fetta di pane casereccio rafferma (solo la mollica)
5-6 cucchiai di pecorino romano
1 cuchiaio di pangrattato
mezzo spicchio di aglio tritatissimo
2 dita di vino rosso corposo
prezzemolo q.b.
sale q.b
olio extravergine per friggere.

 Per prima cosa mettere a cuocere le uova  in un pentolino colmo di acqua fredda per farle sode. Dal primo bollore calcolare 7 minuti di cottura, quindi spegnere il fuoco, aggiungere  un po' di acqua fredda e lasciar raffreddare le uova nel pentolino.
Preparare il sugo di pomodoro, facendo sfumare l'olio con mezza cipolla; toglierla e versare in pentola la passata di pomodoro con poca acqua. Salare e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa un'ora. A fine cottura il sugo che dovrà risultare denso e cremoso; verrà profumato col basilico.
Mentre cuoce il sugo, impastare e friggere le polpettine. 
In una ciotola capiente mettere ad ammollare il pane raffermo, quindi strizzarlo benissimo ed aggiugervi la carne macinata, il sale, l'uovo (crudo), l'aglio e il prezzemolo, il formaggio grattugiato e poco pangrattato. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere il vino in un piatto, bagnarsi i palmi delle mani e, arrotondando piccoli pezzi di impasto, formare le polpettine, poco più grandi di una nocciola.
A questo punto far scaldare l'olio in una larga padella, adagiarvi le polpettine e farle cuocere in maniera uniforme. Scolarle col mestolo forato e lasciarle insaporire con 2 mestoli abbodanti di sugo caldo, già cotto e leggermente diluito con un cucchiaio di acqua.


Polpettine

Affettare la mozzarella; sgusciare e tagliare l'uovo sodo; spezzare gli zitoni in 3 parti prima di cuocerli in abbondante acqua salata bollente. Scolare la pasta al dente,   circa  3-5 minuti prima della cottura indicata sulla confezione e condirla subito con abbondante sugo di pomodoro, quindi cominciare ad assemblare la pasta al forno in quest'ordine:
1) sporcare il fondo della teglia col sugo
2) fare un primo strato di pasta
3) unire  la metà delle polpettine; la mortadella, la mozzarella  e l'uovo sodo
4) coprire con il sugo e il pecorino grattugiato
5) fare un secondo strato nello stesso modo
6) terminare con la sola pasta, il sugo e il formaggio grattugiato
7) battere vigorosamente la teglia sul piano di lavoro per far assestare i vari ingredienti.

Mettere il tegame in forno caldo in modalita statica, a 200° C e portare a cottura fino alla gratinatura desiderata, quindi, a cottura ultimata, avvolgere la teglia in un pesante canovaccio, oppure utilizzare una tovaglia piegata in 4. Lasciar riposare la pasta al forno almeno per 15-20 minuti prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione.
 Da noi in Puglia si dice che tutti gli ingredienti devono fare l'amore.
 La Pasta al forno è il tipico piatto  domenicale di molte famiglie pugliesi; da gustare in campagna o al mare durante la bella stagione è un piatto unico completo.


Buon inizio settimana,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


giovedì 7 aprile 2016

Taralli con il pepe|Ricetta di famiglia

Qualche giorno fa mi sono resa conto di non aver mai pubblicato la ricetta dei Taralli con il pepe.
Me li hanno ricordati i  miei cugini che ancora sognano quelli che preparava la nonna insieme a zia Anita. Tipici della Pasqua tarantina, i taralli al pepe, diversi per consistenza e sapore dagli altri taralli pugliesi, possono essere un ottimo snack per la bella stagione. Perciò, anche se fuori tempo massimo, credo che sia opportuno farvi conoscere questa ricetta di mia nonna.

Taralli al pepe

Sinceramente non so se esistano a Taranto ricette differenti da questa e che soprattutto prevedano l'uso del lievito di birra; posso soltanto dirvi che la combinazione dei pochi e semplici ingredienti, nella proporzione della ricetta della mia famiglia, dà un risultato perfetto. E non lo dico solo perchè ho ritrovato il sapore e il profumo dei ricordi. Vi posso garantire che sono una droga. 
Prima di passare alla ricetta vera e propria devo avvertirvi che non sono affatto semplici da preparare a mano seguendo il procedimento tradizionale che io ricordo di aver visto fare da bambina (secondo il quale si impastava prima con l'olio e solo successivamente si dosava il vino a seconda della consistenza). Infatti per ottenere il risultato desiderato  sarebbe necessario lavorare a lungo, a mano, e con vigore l'impasto su una spianatoia in legno.
Se invece avete un impastatrice o un robot da cucina (fate mezza dose) tutto sarà molto più semplice, a patto che seguiate  l'ordine di inserimento degli ingredienti
Per questa dritta importatissima devo ringraziare mia cugina Alessandra Mirelli che ha sperimentato con me la ricetta della nostra nonna. Grazie Ale, si vede che hai studiato! ;)

Taralli con il pepe


Taralli al pepe

Ingredienti per circa 3-4  teglie:
500 gr di farina 00
140 gr di olio extravergine
70-80 gr circa di vino bianco secco (non è detto che sia sufficiente. Dipenderà dalla capacità di assorbimento della farina; dall'umidità dell'aria;ecc. ecc.)
6 cucchiaini da caffè di pepe nero (o anche più se amate il piccante)
2 cucchiaini da caffè di sale fino

Scaldare l'olio e il vino a circa 45°, quindi nella ciotola dell'impastatrice mescolare il pepe e il sale alla farina.  Cominciare ad impastare con la foglia alla velocità minima aggiungendo prima il vino e poi l'olio a filo con la macchina in movimento, aumentando gradatamente la velocità, fino a rendere l'impasto liscio e omogeneo.
 A questo punto, ribaltarlo sulla spianatoia, allungarlo e richiuderlo a mano per due tre volte, saggiandone la consistenza. Se è troppo sodo, aggiungere poco vino bianco. Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti in un canovaccio  ben infarinato, in luogo fresco.
Trascorso il tempo del riposo, prelevare piccoli pezzi di pasta, lavorarli nuovamente, quindi allungarli sulla spianatoia con i palmi delle mani per formare il solito serpentello dello spessore massimo di un dito. Attenzione: la pressione delle mani deve essere sapientemente dosata. Prima maggiore e via via minore, fino ad arrivare ad un tocco delicato quando si sarà quasi raggiunto lo spessore giusto. Tagliare e formare i tarallini avendo l'accortezza di premere bene sulla giuntura.
 Mettere i Taralli su una teglia ricoperta di carta forno, leggermente distanziati tra loro e cuocerli in forno preriscaldato  a 250° per circa 10 minuti e poi abbassare a 230° per circa  altri 15 minuti.
 N. B.:Le modalità di cottura sono indicative. Calore e tempo di cottura dipenderanno dal  tipo di forno. Non devono comunque colorirsi troppo. Il mio consiglio è  quello di assaggiare per regolarsi.

Taralli Col Pepe

Accompagnati da una birra ghiacciata,  da un aperitivo, da un bicchiere di prosecco, o di Primitivo, sono l'ideale per uno spuntino spezza-fame gustosissimo.


Alla prossima,

Ornella

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