martedì 22 agosto 2017

Tiella di patate, cipolla e pomodori

Quando ho parlato della Tiella alla barese, quella di riso, patate e cozze, ho menzionato una delle tielle più semplici e forse più buone che regolarmente si preparano in Puglia.




 La mia versione  di patate, cipolla e pomodori è quella più essenziale, senza formaggio (come usava nel tarantino), senza zucchine, senza nulla in più se non olio, sale, pepe e pangrattato... E' la tipica preparazione contadina, povera, di tradizione.
Credo che si possa ritenere l'antenata della Tiella alla barese evolutasi successivamente in un'altra tiella tipica del tarantino, del leccese e del brindisino, fatta con sole patate, cipolla e cozze, senza riso,  in alcuni casi, con formaggio e uova sbattute a copertura; ricetta della quale parla anche Sada nel suo "La Cucina Pugliese". 
Ecco perché paragonare la Tiedd di riso, patate e cozze alla Paella spagnola, a mio parere, non solo non ha senso - in quanto le due preparazioni differiscono moltissimo -, ma non ha neppure veri riscontri etimologi e storici.  
I tegami nei quali si cuociono le due preparazioni sono molto diversi e il loro nome non deriva dalla stessa radice: paella è padella da patella, dim. di patera, piatto; tiella nome dialettale della teglia,  da tegula, coperchio. Pr assonanza molti le identificano, ma non è proprio così.
Il metodo di cottura è decisamente tutta un'altra cosa: nella preparazione spagnola si aggiungono gli ingredienti man mano che la cottura prosegue; in quella pugliese va tutto insieme, rigorosamente a crudo, cozze comprese. Inoltre, se per la paella la tradizione  spagnola vuole tanti più ingredienti quanti più se ne possono reperire, la tiella pugliese potrebbe essere minimalista, essenziale, fatta con solo patate, riso, cozze, olio e acqua. Addirittura senza formaggio, pomodori, cipolla... Dunque il paragone tra le due preparazione è frutto, secondo me, di vera ignoranza culinaria di chi cucina solo replicando ricette altrui e assemblando ingredienti senza sforzarsi di capirne le ragioni.
 Che poi il periodo storico dell'origine del piatto pugliese possa coincidere con quello della dominazione spagnola, durata a lungo ,con un breve intervallo napoleonico, non fa della Tiella un piatto di sicura origine spagnola simile alla paella. Esistono documenti in proposito? Se sì, ditemi dove li avete trovati. Certo è che in Puglia di ricette  contadine antiche, con ortaggi e verdure , erbe, cotte insieme da crude in uno stesso tegame, nel camino,  ce n'erano già prima della dominazione spagnola. Certamente solo molto dopo la scoperta dell'America, epoca nella quale arrivarono  da noi patate e pomodori - considerati non commestibili-, si può datare forse la nascita certa della Tiella alla barese. E anche il riso, conosciuto come medicamento sin dai tempi dei romani, e poi come prezioso alimento al pari delle spezie,  arrivato in Sicilia grazie agli Arabi nell'anno 1000,  può presumersi essere divenuto un alimento atto a sfamare le classi meno abbienti  solo intorno al '500 o poco dopo. Non a caso  "u ris spezzato" quello di minor pregio e costo, era quello usato in un passato recente dalle massaie pugliesi.
Detto questo, bisogna ammettere che Patateriseccozze come lo preparano a Bari non ha eguali. Tutti i segreti della vera Tiedd io li ho appresi dai racconti delle mamme, delle nonne, dalle mie amiche del capoluogo di regione. Il risultato finale -e ve lo dico da tarantina con un pizzico di rammarico- non ha niente a che spartire con le tielle prepartate in altre parti della mia regione. Non è proprio un caso, dunque, che il nome "Tiella alla barese" sia il più consono a questa preparazione.
 Tutta questa lunga premessa per dirvi che la Tiella di patate, cipolla e pomodori è quasi una "non ricetta" che si prepara a occhio.

Tiella di patate, cipolla e pomodori




Ingredienti: 
 Patate
pomodori
cipolla  (se rossa di Acquaviva, meglio)
olio
prezzemolo
pangrattato
pepe e sale
 ( facoltativa l'aggiunta di zucchine a rondelle e formaggio  pecorino grattugiato)

Ungere abbondantemente una teglia; disporvi le patate affettate più o meno a mezzo centimetro di spessore; salare, quindi disporre le cipolle affettate sottilmente. Schiacciare e spezzettare un po' di pomodori, salare e spolverare di pepe, quindi dal bordo dellateglia aggiungere un poco di acqua. Condire la superficie con altro olio e spolverare con pangrattato fine. A questo punto infornare la teglia a 200° fino a gratinatura.
 La teglia di patate, cipolle e pomodori si può servire tiepida oppure a temperatura ambiente.



 Augurandomi che  questa ricetta tipica pugliese vi piaccia, vi saluto

Ornella

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giovedì 17 agosto 2017

Cozze fritte| Cozze fritte sott'aceto|Ricetta tarantina di mia nonna

"Io, anche quando ero in Africa durante la (seconda) guerra (mondiale) ricevevo dei pacchi da casa. E pregavo sempre mia madre, i miei familiari, di mettere anche le cozze fritte, conservate sott'aceto in appositi barattoli accuratamente sigillati. Per me quello era il momento più bello. E non parlo dell'aspetto gastronomico, naturalmente. No, quello era il legame con la mia città. Con quelle cozze mi giungeva Taranto, il suo mare, il suo profumo, la mia casa, i miei vicoletti, i miei ricordi"
Così raccontava mio zio (classe (1916) in un intervista fattagli da Nicola Caputo per un suo libro (Parola di Sindaco del 1985). E anche zia Enza(classe 1923) mi diceva sempre:"Mammà faceva le cozze fritte e poi le metteva sott'aceto".
Epperò la ricetta della nonna Concetta non me l'ha mai data nessuno!
 Ho cercato in rete, scartabellato libri, sentito i parenti... ma quello che ho trovato non mi convinceva molto.
Alcune ricette vogliono le cozze, aperte sul fuoco, impastellate, con l'aggiunta di formaggio, aglio e prezzemolo e fritte a cucchiate. Altre prevedono apertura a crudo, un'infarinatura e un passaggio nell'uovo, sempre condito con pepe, formaggio, aglio e prezzemolo. Niente di tipicamente tarantino, insomma!
Essì, perché il sapore delicato della vera cozza tarantina non si può ammazzare con formaggio (di solito pecorino) aglio e prezzemolo. Per non dire che nelle ricette tipiche il formaggio è quasi sempre assente, essendo una cucina molto più povera, rispetto ad altre pugliesi. 
Mi raccontava Alessadro Caso, chef del ristorante tarantino Gesù cristo, che sua nonna, a Madonna  diceva:" le barise che jévene chiù signure metteveno u furmagge." Per i tarantini il condimento era fatto di "pane e pane", pane secco, naturalmente...
 E dunque?
 Per prima cosa ho provato la ricetta che le mie cugine ricordano fosse quella amata dal padre:cozze fritte da mangiare al momento, senza aglio, senza formaggio, senza prezzemolo. Un'esplosione di bontà davvero notevole.
 Cozze fritte (come le faceva zia Rachele)





280 gr  circa di cozze già sgusciate a crudo
un uovo grande
farina q.b.
olio extravergine per friggere
limone (se piace)

Mettere le cozze in un colino e laciarle sgocciolare molto bene. Infarinarle e passarle nell'uovo sbattuto una ad una, prendendole con le dita per far sgocciolare l'uovo, quindi friggerle in abbondante olio extravergine a temperatura medio alta.  La cottura deve essere veloce: l'uovo fa gonfiare la frittellina ma protegge la cozza.
Servirle subito con poche gocce di succo di limone, solo se piace.
 Ne ho fatto anche una mia versione "crostino" con pane leggermente tostato, una fettina sottilissima di caciocavallo, una cozza fritta, poche gocce di vincotto di fichi, tutto accompagato da chicchi di melagrana che avevo in congelatore e una foglia di prezzemolo spezzettata. Buonissimo!



 Per le cozze sott'aceto di mia nonna invece, ho dovuto ragionarci un po'. 
Mi è stata di grande aiuto l'amica Rosa Parizia Landi che, per suo conto, stava svolgendo una ricera su un antico metodo di conservazione delle  cozze e delle ostriche tarantine, oramai in disuso da tempo.
Cosa abbiamo trovato? Una serie di informazioni. 
Riporto fedelmente un testo molto interessante  che ho trovato QUI.

I “cognotti”, una particolare concia di ostriche, cozze ed altri molluschi, appartengono ormai solo alla storia della città di Taranto, di cui sono stati praticamente un’esclusività. Prendono il nome dai loro contenitori, dei barilotti di legno dal profilo vagamente cuneiforme. Di questi “cognotti” si trova riscontro in documenti e testi risalenti già a tre secoli addietro, anche se il loro uso è certamente più antico, risalendo secondo alcuni studiosi ai tempi di Apicio. E Luigi Sada, emerito studioso del campo, ne riporta una versione: “i frutti delle ostriche, delle cozze o del calcinello si cavano dal guscio e si friggono sino a raggiungere un alto grado di cottura chiamato ‘un secco di frittura’ che rende il frutto moltoammorbidito. Indi si fa bollire aceto, miele, biscotto grattugiato, un po’ di cannella per la durata di quaranta, cinquanta minuti. Quando si raffreddano, si mescolano i frutti dei bivalve e si conservano nel liquido prodotto in un vasetto di terracotta maiolicata grottagliese (capasédda) per la durata di dieci giorni. Dopo di che vengono messi nei cognotti. Dopo altri dieci giorni si possono portare a tavola” .Questa rarissima preparazione non ha, inspiegabilmente ormai da tempo più cultori, eppure numerose e lusinghiere sono le referenze positive che la riguardano a partire da un ampio medagliere conquistato in tante rassegne internazionali del secolo dei lumi.  Un’illustre testimonianza ce l’ha lasciata pure lo scrittore Guido Piovene, che avendo fatto in tempo a conoscere i “cognotti” intorno alla metà del secolo scorso, quando a Taranto ancora li produceva la rinomata pasticceria La Sem, li ha gustati e apprezzati citandoli poi nel suo libro “Viaggio in Italia”. Oggi, che la gastronomia è in continua ascesa e lascia intravedere anche per il prossimo futuro un trend nettamente positivo, chissà se anche i “cognotti” non possano tornare  meritoriamente in auge.
Ecco una versione  molto esemplificata:
2 kg di ostriche,6 dl d’aceto bianco di vino,500 g. di miele, farina 00,100 gdi biscotti di pasta frolla tritati,100 gdi mandorle leggermente tostate e tritate,50 grammi di scorze d’arancia e o di limoni candite e cannella in polvere q.b. .
Pulite le cozze, raschiatele, e risciacquatele accuratamente, ponetele in una casseruola con un filo d’acqua sul fondo e fatele aprire. Eliminate le valve e ponete le cozze a sgocciolare in un colino. Infarinatele e friggetele in abbondante olio da frittura bollente, sino a farle acquisire una colorazione bruno dorata, quindi  ponetele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Fate scaldare in una bastardella di acciaio inox il miele con l’aceto allungato con un po’ d’acqua e appena accenna a bollire unite le cozze, tutti gli altri ingredienti e continuate la cottura per almeno cinque minuti. Versate quanto ottenuto ancora bollente in un vaso preferibilmente di vetro opaco, chiudetelo e lasciate raffreddare. Una volta aperto, il prodotto va tenuto in frigo e consumato in breve tempo.
E' possibile che mia nonna preparasse proprio una di queste ricette per i suo "boccacci" da spedire in Africa al figlio in guerra? Non credo che fosse nelle sue corde una preparazione così complessa, ma certamente la sua era una semplificazione ridotta davvero
all'essenziale.

Allora vediamo come procedere.

Cozze sott'aceto (ricetta della nonna Concetta, forse)


500 gr di cozze già sgusciate
semola di grano duro q.b.
olio extravergine per friggere
1/2 litro  o poco più di aceto di vino bianco (sono andata a occhio)
1 cucchiaio di miele di acacia

Far sgocciolare benissimo le cozze, quindi infarnarle nella semola e friggerle in olio caldo profondo.
Scolarle col mestolo forato su carta fritti e tenerle da parte. Sterilizzare i barattoli di vetro. Mettere a scaldare l'aceto fino al primo bollore, quindi sciogliervi il miele e calare nel liquido caldo le cozze, lasciando il fornello acceso per uno, due minuti massimo. Invasare subito; chiudere i barattoli e capovolgerli per formare il sottovuoto.

Buona gionata a tutti,

Ornella

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sabato 22 luglio 2017

Frutta mista sciroppata|Ricetta con poco zucchero

Mi piace moltissimo la frutta estiva...
Mai avrei pensato di metterla in barattolo perchè pensavo, sbagliando, che occorresse tanto zucchero, ameno quanto per le ciliegie.
E invece appena ho visto la foto e ho letto la ricetta di Poline non ho saputo resistere.


Poline è una bravissima cake designe che fa cose deliziose di gran gusto, non le solite "americanate"dai colori improbabili e pacchiani. E' anche un'ottima cuoca che ho imparato a conoscere sulle pagine di FaceBook. E siccome -lo confesso- io vado  molto a simpatia, se una persona mi piace umanamente, automaticamente mi intrigano le sue ricette. Difficilmente sbaglio: il mio sesto senso potrebbe fare prova in tribunale!😁 
Quelle rare volte che ho toppato una ricetta di qualcun'altro, dopo tempo mi sono resa conto quasi sempre che quella persona non meritava la mia simpatia.😏
 Tornando alla ricetta per la frutta sciroppata, vi devo dire che, sebbene sia di una semplicità disarmante, solo a patto che si proceda come indicato si otterrà un risultato finale davvero eccezionale.
 Cosa vi serve? Frutta estiva mista tagliata a pezzettoni, compreso melone, ciliegie, uva e tutto quello che vi pare; qualche barattolo di vetro adatto alla sterilizzazione; uno due cucchiai di zucchero semolato a seconda della capacità di ogni barattolo riempito di frutta; una pentola alta e un canovaccio, per la bollitura.

Frutta mista sciroppata|Ricetta con poco zucchero



Ingredienti:
pesche
albicocche
melone
ciliegie
uva
1 cucchiaio zucchero semolato  per ogni barattolo da 250 ml

Mettere a sterilizzare i barattoli in forno, insieme ai coperchi,  portandoli a 100° per pochi minuti; spegnere e lasciarli nel forno.
Lavare, asciugare la frutta, quindi pulire le pesche,  denocciolare le albicocche e le ciliegie. Tagliare a pezzettoni i frutti più grandi, quindi riempire bene  i barattoli, spingendo la frutta ma senza fare troppa pressione.


A questo punto aggiungere un cucchiaio di zucchero, o due, a seconda della grandezza scelta. Chiudere bene i barattoli con il loro coperchio, metterli in una pentola alta, con l'acqua che deve superare di 5 cm la loro altezza, avendo l'accortezza di separarli tra loro con un canovaccio.  
L'acqua non deve essere fredda ma già  ben calda. Lasciar sobbollire per 20 minuti e, trascorso il tempo indicato, togliere subito dall'acqua i contenitori

Dunque, per essere chiari, non cominciare la cottura in acqua fredda, né lasciar freddare i barattoli nella pentola dopo la bollitura, altrimenti la frutta subirebbe una cottura troppo lunga perdendo  sia il colore che la consistenza.


Poline assicura che la frutta rimane intatta almeno fino a Natale. Io delle amiche mi fido!


Buon lavoro,

Ornella

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sabato 15 luglio 2017

Budino al cioccolato bianco con frutti rossi

Questa è proprio una di quelle "ricettine" da fare in 5 minuti che non richiede alcuna abilità ma da bella figura assicurata.
Ve lo ricordate il  mio budino al cioccolato fondente senza burro, uova e zucchero? 
Paola ha provato a farlo, modificandolo appena, utilizzando il cioccolato bianco, però non l'ha fotografato! Allora, appena me l'ha raccontato, l'ho preparato subito e l'ho decorato con lamponi e le ciliegie sciroppate fatte da me al microonde. 


Voi potete utilizzare tutta la frutta fresca che vi pare. L'importante è, a mio parere, che abbia quella punta di acidità che stemperi il dolce del cioccolato bianco. Volete arricchire il dessert con una base di biscotto oppure servirlo con una salsa alla frutta? Padronissimi!!!  Questo è il risultato che ho ottenuto. Non male vero? 
Allora, quella che vi propongo  oggi  diciamo che è una  versione basic da arricchire a piacimento a seconda delle occasioni e del tempo che avete a disposizione. Provatela!
E andiamo velocemente alla ricetta, ché co' 'sto caldo non è il caso di fare tante chiacchiere.

 Budino al cioccolato bianco con frutti rossi



Ingredienti:
per 6 budini200 gr di cioccolato bianco
2 cucchiai + 1\2   di maizena (amido di mais)
500 ml di panna fresca
i semi di mezza bacca di vaniglia

 per decorare
frutta fresca o frutti di bosco
foglioline di menta

 
Stemperare la maizena con circa un bicchiere di panna fredda presa dal totale e tenere da parte. Deve venire una pastella liscia e non troppo densa. In un pentolino scaldare la restante panna con la mezza bacca di vaniglia quindi filtrarla e mettervi dentro il cioccolato bianco spezzettato grossolanamente. Portare panna e cioccolato al primo bollore, versare nel composto la pastella preparata in precedenza e mescolare vigorosamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Lasciare cuocere qualche minuto fino a che il tutto si sarà addensato. Ci vorrà davvero proprio qualche secondo. A questo punto versare in stampini  da budino oppure come questo  da muffin di Pavoni e porre in frigo per tutta la notte.
Sformare i budini sui piatti da portata e decorarli a piacimento.

 Buon fine settimana,

Ornella

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lunedì 10 luglio 2017

Giornata Mondiale della Tiella di riso, patate e cozze da Terranima a Bari

Sulla Tiella, uno dei miei piatti preferiti della cucina tradizionale pugliese, non si finisce mai di imparare...
 L'arricchimento che deriva da un confronto gioioso di esperienze e opinioni, mettendosi tutti in gioco con grande umiltà, non può che fare bene al piatto cult della nostra cucina.
 E proprio per far conoscere al mondo intero una ricetta meravigliosa della nostra terra che, su idea di Sandro Romano, con la collaborazione dell'associazione culturale La Compagnia della Lunga Tavola e del gruppo Mordi la Puglia, si è celebrata il primo Luglio  scorso la seconda edizione della Giornata mondiale della Tiella di Riso, patate e cozze.


In pochissimi giorni si sono mobilitati decine e decine di ristoratori che si sono impegnati ad offrire gratuitamente una porzione di  Patateriseccozze a tutti i clienti che quella sera avrebbero cenato nei loro ristoranti.
Molti di loro, rifacendosi alle ricette di famiglia, hanno preparato il piatto secondo i canoni tradizionali; alcuni, invece, hanno proposto delle loro libere interpretazioni, talvolta un po'"ardite". Niente di sconvolgente tanto da fare gridare allo scandalo, per carità, giacché tutti gli ingredienti presenti nella ricetta tradizionale non mancavano, ma utilizzando tecniche differenti, gli chef hanno  creato piatti nuovi  e per certi versi molto intriganti. Chissà se mai finiranno nella  carta dei loro ristoranti.
  A proposito di innovazione e creatività mi ha molto divertito lo chef Domenico Schingaro de I Due camini, il quale,  dopo aver preparato il suo piatto che in sostanza era un risotto  all'acqua di cipolla con cozze pelose, chips di patate e polvere di pomodoro,  ha affermato sicuro: "... però non ditelo a mia madre". Essì perché una mamma pugliese per un "affronto" del genere alla Tiella per antonomasia può pure disconoscere suo figlio chef.😄😄😄😄
  Come dice bene Antonio Bufi, chef de Le Giare, è molto  difficile anche per un grande cuoco confrontarsi con un piatto che evoca alla memoria  il sapore della Tiella della nonna, della mamma, della zia... Per ciascuno di noi ci sarà sempre una ricetta perfetta,  migliore di qualunque altra e perciò ineguagliabile.
In veste di inviata per Scatti di Gusto, che è stato media partner dell'iniziativa, sono stata invitata a testare la Tiella alla barese del ristorante Terranima a Bari.


Di solito non faccio recensioni di questo genere su Ammodomio, e quando mi è stato  chiesto da altri siti di parlare di alcuni locali della mia zona, ci sono sempre andata in modo anonimo, pagando il conto di tasca mia, senza  mai dire che avrei recensito il ristorante. 
Di Terranima però, pur essendo stata loro ospite in occasione della Giornata  Mondiale della Tiella, non posso che tesserne le lodi pubblicamente. Ho trovato un locale accogliente, frequentato da molti stranieri e da clienti di altre regioni d'Italia. Tutti si sono mostrati sorpresi e  allo stesso tempo molto soddisfatti dell'omaggio che è stato offerto loro. La Tiella di Terranima, servita nel piccolo coccio monoporzione era davvero molto molto buona. 
Il titolare Piero Conte mi ha spiegato che  la cucinano in un'unica teglia grande di metallo per poi sporzionarla nei  piccoli tegami di terracotta solo prima dell'ultima gratinatura. Un'idea geniale  direi, per servire in tavola un piatto della tradizione in maniera rustica ma elegante, pur utilizzando per la cottura il tegame  di alluminio che assicura la migliore riuscita.
 Che dire degli altri piatti che ci ha servito la gentilissima Giorgia Colombo? Ottimi, anzi davvero eccezionali, a mio parere, le melanzane affumicate con il caciocavallo, il tortino di patate e carote di Polignano, i ceci neri della Murgia con gamberetti, i tubetti con le cozze alla tarantina e una caponatina davvero da urlo.  E per finire i classici Sporcamuss, buoni buoni da impazzire.
Insomma è stata  davvero una bella  serata come potete vedere vedere qui .  
Il primo Luglio scorso ai tanti ristoratori si sono aggiunte decine e decine di persone che hanno preparato in casa propria Patateriseccozze con un entusiasmo che non si era mai visto. Naturalmente l'ho fatta anch'io cogliendo l'occasione per girae un video



E'stata una vera festa all'insegna della buona cucina pugliese. Speriamo di replicarla anche l'anno venturo.

Buon inizio settimana,

Ornella

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domenica 9 luglio 2017

Zucchine sott'olio

Non avevo mai provato a fare le zucchine sott'olio finché non ho assaggiato quelle di Caterina.
Donna  e cuoca straordinaria, della quale ho già raccontato QUI, mi ha fatto assaggiare una sua focaccia condita con queste zucchine. Ero certa che fossero alla scapece e invece, senza farsi pregare, lei mi ha spiegato come procedere. Tutta un'altra storia rispetto alle solite che conosciamo, e, se è possibile, ancora più buone e versatili.
 Non mi dilungo in chiacchiere e vado subito alla ricetta... Sono certa che vi piaceranno così come sono piaciute a noi.
 Non ho dosi da darvi, ma solo il procedimento. Dunque regolatevi a sentimento e una volta assaggiate, triplicherete le dosi.

Zucchine sott'olio



Ingredienti:
Zucchine (medio-piccole con pochi semi)
aceto bianco di vino
sale grosso
olio extravergine
aglio e mentuccia ( se vi piace)

 Affettare le zucchine con la mandolina a rondelle sottili ma non sottilissime. Metterle in una ciotola con un po' di sale grosso; coprire con un piatto e con un peso. Una bottiglia piena d'acqua andrà benissimo. Lasciarle sotto sale per un paio d'ore, quindi strizzarle bene dall'acqua che avranno tirato fuori e metterle di nuovo nella ciotola con l'aceto, sempre coprendole e tenendole sotto un peso. Dopo qualche ora, strizzarle benissimo ed invasarle nei barattoli di vetro  già sterilizzati. Aggiungere aglio e mentuccia ,quindi coprire con l'olio. Lasciarle a vista per un paio di giorni per rabboccare l'olio che pian piano scenderà. A questo punto si può chiudere il barattolo e conservarle.
 Per quanto tempo? A casa mia in circa 15 giorni sono finite. Caterina consiglia di dare un bollo  ai barattoli ben chiusi per massimo 10 minuti a bagno maria, se si vogliono conservare per otto nove mesi. Io non ho ancora provato, ma voi fidatevi di Caterina.

 piesse: Caterina mi ha raccontato che quando ha fretta e non vuole perdere troppo tempo, fa bollire acqua  aceto e vino bianco in parti uguali con un po' di sale, cala le zucchine per un paio di minuti; le scola e le strizza bene e poi procede ad invasarle mettendole sott'olio.
 Sulla focaccia, sule friselle, nelle insalate (anche di riso o di pasta), ma pure come semplice contorno per secondi piatti di carne o di pesce,  ovvero nei panini con salumi e mozzarella,queste zucchine sono davvero buonissime!
 Alla prossima,

Ornella

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giovedì 22 giugno 2017

Semifreddo alla ricotta con nocciole, cioccolato e fichi|Ricetta senza uova

Sono stata fuori la scorsa settimana e ho mangiato un sacco di cose buonissime.😋😋😋
Tornata a casa, mi è presa la voglia di cominciare a sperimentare le ricette dei piatti che mi sono piaciuti di più. Solo che con questo caldo mettersi ai fornelli non è proprio facilissimo. Sapete qual è stato il nostro pranzo di oggi? Due belle Friselle ben condite, tanta frutta e per finire il semifreddo alla ricotta.
La ricetta del semifreddo me l'ha data Nicola Consiglio de La Cantina a Bovino (Fg). Certo non mi ha dato le dosi precise, ma  mi è bastato farmi confermare da lui gli ingredienti che avevo individuato, per procedere "ammodomio".
Secondo me questo è un dessert semplicemente geniale, F+facilissimo, equilibrato e leggero. Come fine pasto è davvero perfetto. 
La base è composta da tre soli ingredienti: ricotta, panna e zucchero. Tutto il resto, a mio parere, si può variare a piacimento a seconda dei gusti e della frutta che si ha a disposizione.  Ne ho preparato una dose minima, giusto per capire se avevo azzeccato dosi e procedimento. Provatelo anche voi e raddoppierete, come minimo, le quantità.

Semifreddo alla ricotta con  nocciole, cioccolato e fichi




Ingredienti (per un contenitore rettangolare da 300 ml):
125 gr di ricotta (la ricetta prevede ricotta vaccina, io ho usato una ricotta di capra)
125 ml di panna da montare
 65 gr di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaio di nocciole tostate tritate grossolanamente
cioccolato fondente q.b.
1 fico 

Montare la panna con la frusta elettrica e a parte montare a bassa velocità la ricotta con lo zucchero. Mescolare a mano la ricotta e la panna, aggiungere le nocciole tritate e mettere in freezer per un paio di ore, Al momento di servire, guarnire il semifreddo con il cioccolato grattugiato e il fico tagliato a spicchi.

Più facile di così non si può!


Alla prossima,

Ornella

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martedì 13 giugno 2017

Tiramisù alle ciliegie

Amo i dolci al cucchiaio...  Tra questi, uno dei miei preferiti è il Tiramisù. E lo so che non è un dolce alla moda e che i miei gusti, in questo caso, dichiarano palesemente la mia età. Vabbè... Chi se ne importa? "Dove c'è gusto non c'è perdenza" si dice a Bari.
 Da un po' di tempo però, a forza di leggere sul web che le uova crude fanno male,  che c'è il rischio salmonellosi, ogni volta che lo preparo mi assalgono mille dubbi. 



Non sarà meglio farne uno senza uova oppure converrà procedere alla così detta "pastorizzazione casalinga con lo sciroppo a 121°? Premesso che non credo alla pastorizzazione se non eseguita con pastorizzatore professionale, allora che fare se non affidarsi ai consigli dei maestri? Interrogato sulla questione "pastorizzazione delle uova", il grande Maurizio Santin ha affermato più volte che per un dolcetto preparato in casa da consumare in poche ore o al massimo in due giorni, non serve a nulla, tanto più se si pensa al fatto che le uova comprate comunemente nei supermercati sono stracontrollate. " Fatevi il Tiramisù come si deve e gustatevelo con la vostra famiglia" dice Santin... "Quanto vi durerà in frigo l'avanzo? Il giorno dopo sarà bello e finito!" (*)
 Dunque se non dovete prepararne dosi da pasticceria o non dovete sfamare una caserma, non serve complicarsi la vita ma basta semplicemente comprare uova fresche ed eseguire una ricetta classica come ad esempio questa che ho trovato in un bel video sul sito della Galbani.

E siccome siamo nel pieno della stagione, ne ho fatto una versione "un po' eretica ammodomio"  con le ciliegie . ^^ Non le solite ciliegie eh... ma quelle della varietà "ferrovia", molto note ed apprezzate in Puglia. Sapete perché hanno questo nome?
 La leggenda narra che il primo ciliegio a dare i frutti di questa varietà crescesse lungo i binari della ferrovia tra Turi e Conversano. Un passeggero di un treno non meglio identificato avrebbe gettato dal finestrino i noccioli delle ciliegie che stava mangiando in viaggio dando così vita, inconsapevolmente, ad una coltivazione di frutti straordinari per grandezza e sapore.
Vi confesso che, letta la storiella, ho buttato nei vasi sul balcone di casa qualche nocciolo... Vedremo l'anno prossimo se avranno attecchito.

(*) Al limite se proprio si vuol stare tranquilli basta montare tuorli e albumi a bagno maria portandoli a 60° circa.

 Tiramisù alle ciliegie



Ingredienti:
3 uova fresche separate
250 gr di mascarpone
4 cucchiai di zucchero superfino
2 cucchiai di ciliegie sciroppate come queste qui
300 gr  circa di ciliegie "ferrovia"
savoiardi come questi qui
2 cucchiai di liquore (cherry, maraschino, oppure un vino passito o un marsala)
cacao amaro q.b.
Separare le uova e montare i tuorli con metà dello zucchero, aggiungere il mascarpone poco per volta continuando a montare con le fruste elettriche. A parte sbattere gli albumi con l'altra metà dello zucchero aggiunto gradatamente fino ad ottenere una meringa ben ferma. Mescolare a mano i due composti delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto. 
In una ciotola unire il liquore allo sciroppo delle ciliegie sciroppate. Montare il dolce in una ciotola trasparente mettendo sul fondo i savoiardi inzuppati nello sciroppo col liquore. Coprire con la crema alla quale si saranno aggiunte le ciliegie sciroppate, sgocciolate bene dal loro liquido. Spolverare con il cacao amaro e decorare con ciliegie fresche.

Spero che vi piaccia,

Ornella

 Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
                                                         Copyright 2009-2017© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

mercoledì 7 giugno 2017

Ciliegie sciroppate|Cottura al microonde

Quest'anno si prevedeva una stagione scarsa per le ciliegie... e invece  ne sto facendo una scorpacciata. Me ne hanno regalate talmente tante, buonissime e biologiche al 100%, che  mi sono concessa il lusso di sottrarne mezzo chilo per provare una ricetta da cuocere al microonde.


 Di metodi per preparare le ciliegie sciroppate ce ne sono diversi, compresa la vasocottura, ma leggendo il suo post mi ha stregato la facilità e la velocità di esecuzione della cottura della frutta al microonde.
 Prima che finisca la stagione, vi racconto come ho fatto io. 
Il risultato è davvero strepitoso. A detta di mio marito, che ne va ghiotto, sono le migliori ciliegie sciroppate che io abbia mai preparato.

 Ciliegie sciroppate|Cottura al microonde


500 gr di ciliegie già snocciolate
250 gr di zucchero semolato
un pizzico di cannella
i semi di mezza bacca di vaniglia

Lavare, asciugare e snocciolare le ciliegie con l'apposito attrezzino, quindi metterle in una ciotola, coprirle con tutto lo zucchero  e  con le spezie già mescolate. Lasciar riposare in frigo per tutta la notte. 
La mattina dopo trasferire il tutto in un contenitore  grande, con coperchio, adatto alla cottura al microonde ed infornare alla massima potenza (H90) per 10 minuti. A questo punto dare una mescolata e far cuocere per altri 10 minuti. Invasare subito in un barattolo sterilizzato, chiudere il coperchio e capovolgere il barattolo per creare il sottovuoto.
 Usate le  ciliegie sciroppate per decorare e arricchire i vostri gelati, i vostri semifreddi o per farcire piccoli dolcetti per la prima colazione come Muffin e bocconotti. Una volta aperto il barattolo, conservarlo in frigo.
 Alla prossima,

Ornella

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lunedì 29 maggio 2017

Foresta Nera di Ralf Edeler

Questo è il periodo di ciliegie e di amarene e dato che esso è così breve, non approfittarne sarebbe un vero delitto. Dolci, confetture, sciroppi e liquori, questi frutti sono una fonte inesauribile per preparare tante bontà...
Oggi però vi propongo la Foresta Nera, una torta famosissima, forse pure scontata, tra l'altro già presente in forme diverse qui sulle pagine di AMMODOMIO, ma di indiscussa bontà e con una ricetta veramente interessante di un pasticciere austriaco, Ralf Edeler che utilizza, appunto, amarene fresche, invece delle solite amarene sciroppate.
 Ralf Edeler ha aperto una bellissima Kaffeehaus a Parigi ed ovviamente a contendersi il primato, oltre la Foresta Nera ci sono tante altre delicatessen, di cui ci regala alcune ricette nella bellissima rivista "Fou de Patisserie". Vista la stagione, ho optato per la Foresta Nera, utilizzando delle belle amarene fresche: Ralf Edeler assicura che sono proprio queste il segreto per ottenere un'ottima Foresta Nera !
 Perdonatemi per le foto scattate dal cellulare in fretta e furia prima di servirla. Peccato perché non rendono giustizia alla bontà di questa torta.

FORESTA NERA



Per il biscotto al cioccolato

120 g di tuorlo d'uovo ( circa sei uova grandi)
80 g di pasta di mandorle
75 g di zucchero
un pizzico di sale
la punta di coltello di fava tonka (per me vaniglia )
scorza di limone
75 g di zucchero
180 g di albume
150 g di farina
25 g di cacao

Preparare il biscotto procedendo così: montare gli albumi e quando saranno spumosi aggiungere lo zucchero  (75 g) gradatamente e sempre montando formare una meringa bianca e lucida e soda, senza granuli di zucchero.Tenerla da parte.
In una ciotola lavorare bene i tuorli con la pasta di mandorle in modo che questa si disciolga quindi unire lo zucchero (75 g) il sale e gli aromi. Montare il tutto finché non risulta bene sbianchito e soffice. Unire quindi con una spatola, parte della meringa, circa un terzo, poi la farina ed il cacao ben setacciati ed infine il resto della meringa. Cuocere a 180°C per circa mezz'ora. Il pasticciere consiglia due teglie da 24 cm, io non avendo un forno grande da contenerle entrambe, ho cotto in un'unica teglia di 24 cm di diametro. 


Per la base di sablé

150 g di farina debole
50 g di zucchero
80 g di burro
20 g di tuorlo d'uovo
sale
vaniglia e scorza di limone

Preparare la sablé come una comune frolla, impastando burro freddo (13°C) zucchero e tuorli con gli aromi e il sale ed incorporando poi velocemente la farina. Far riposare l'impasto almeno un'ora in frigo. Stenderlo in un disco e cuocerlo in un anello di 24 cm di diametro a 180°C per 10 minuti. Deve cuocersi ma non dorarsi troppo.

Per la farcia di amarene fresche

500 g di amarene
50 g di zucchero
50 g di acqua
20 g di Maizena (amido di mais)
succo di mezzo limone

Denocciolare le amarene, metterle in una casseruola di acciaio insieme allo zucchero e portare all'ebollizione. Sciogliere la Maizena nell'acqua FREDDA ed unirla alle amarene, cuocendo quel tanto che basta ad ottenere un composto cremoso. Unire anche il succo di limone. Lasciare freddare il composto in frigo.

Per la farcia alla chantilly al Kirsch

600 ml di panna fresca (per me 1litro)
50 g di zucchero
3 fogli di gelatina (io l'ho omessa)
20 g di Kirsch

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e quando sarà ben morbida, scioglierla nel Kirsch, riscaldando appena. Aggiungerla alla panna e allo zucchero verso la fine del montaggio. Io non amo molto la gelatina, per cui non l'ho utilizzata.


Montaggio del dolce

Dividere in due il biscotto orizzontalmente, se è stato cotto in un'unica teglia. Sul piatto di servizio posizionare un cerchio apribile e all'interno mettere il disco di sablé e spalmarlo con due/ tre cucchiai di confettura di lamponi. Al di sopra porre il primo disco di biscotto e al centro distribuire le amarene, cercando di mantenere libero il bordo esterno di 1 cm. Coprire il tutto con un terzo della chantilly al Kirsch. Posizionare al di sopra il secondo disco di pasta biscotto e porre tutto in frigo per almeno 1 ora (per me 4 ore) .
Togliere l'anello e con il resto della chantilly coprire e decorare la torta. Potete utilizzare anche alcune amarene del ripieno, oppure utilizzare delle amarene fresche come ho fatto io.Perfette anche piccole scaglie di cioccolato o meglio ancora delle foglie di cioccolato.






Il biscotto è molto buono, con un leggero sapore di mandorla. Il pasticciere non utilizza bagne e lo mette al naturale: io l'ho leggermente bagnato con del latte di mandorla.

A presto,

Paola


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche
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