martedì 31 ottobre 2017

Confettura di castagne|Crema di marroni

Autunno, tempo di castagne... Per me sono il frutto più buono che questa stagione può regalarci e al tempo stesso il più generoso. Per anni è stato il nutrimento di tante persone povere che superavano l'inverno proprio grazie a  questo frutto dalle mille possibilità.

Dopo anni, circa un decennio ormai, di mancata produzione in Italia dovuta al terribile Cinipide Galligeno che ha quasi ridotto a zero la produzione, quest'anno le castagne sembrano essere tornate sulle nostre tavole, anche se come prodotto pregiato, piuttosto che come "pane dei poveri".
La castagna può essere consumata in mille modi, come frutto fresco - arrostita o bollita - come farina - in farinate o polente, ma anche in prodotti da forno dolci e salati- oppure candita o sotto forma di confettura, cosa di cui ci occuperemo oggi. Sì perché la crema di castagne è una delle cose più buone che si possono fare con questo frutto magico ed occorre solo un po' di zucchero...




Complice la carissima Greta che ci ha permesso di conoscere il magnifico castagneto presso San Polo dei Cavalieri, anche attraverso le belle foto da lei scattate, sono venuta in possesso di un po' di castagne che ho subito trasformato in confettura. Non preoccupatevi, perché a parte la pulizia delle castagne che occupa un po' di tempo, il resto si fa in cinque minuti...Leggete e mi darete ragione.
Confettura di castagne|Crema di marroni






Per prima cosa occorre preparare una pasta di castagne o di marroni. Ottenuta questa, si procederà alla realizzazione della confettura vera e propria.

per la Pasta di castagne/marroni

Castagne o marroni
acqua q.b.
poco latte

La prima operazione è pulire le castagne o i marroni. Se scegliete i marroni il lavoro sarà più sbrigativo sia perché sono di dimensioni maggiori delle castagne (e quindi a parità di peso sono in numero inferiore) sia perché sono più facili da pulire, dato che la pellicina interna si toglie facilmente ed è meno ancorata alla polpa. Comunque anche la castagna comune può essere utilizzata con successo...io ho usato castagne.
Se avete il microonde, il lavoro sarà notevolmente più rapido.

Prendete dunque delle castagne, incidetele con un taglio sulla parte bombata e ponetele a bagno in una pentola con acqua fredda in modo che siano ben coperte. Lasciatele a bagno almeno 24 ore in modo che la pellicina interna, color camoscio e piena di peluria, (episperma) si inumidisca bene. Possono sostare in acqua anche di più, ma l'importante è che la parte interna sia ben bagnata.

Se avete il microonde ponetele 10-15 alla volta sul piatto e fatele andare a potenza media per circa mezzo minuto o fin quando la buccia si apre sul taglio fatto e fa intravedere la polpa del frutto: si formerà del vapore all'interno del forno e si udirà un leggero sfrigolio. Sono pronte! Armate di guanti in gomma, (perché sono roventi) sbucciatele...vedrete che sia la buccia esterna (pericarpo) che quella interna (episperma) si toglieranno immediatamente, lasciando il frutto intero. Mentre sbucciate le prime, mettete al forno le altre... e procedete così fino a terminarle tutte. Consiglio di metterne poche alla volta perché se si freddano non sarà più tanto facile sbucciarle. 

Se non avete il microonde procedete come sopra detto, solo che dopo averle tenute a bagno, scolatele e con un coltellino togliete la buccia scura, il pericarpo. Fatto questo, ponetele in un tegame copritele di acqua e portatele ad ebollizione. Dopo pochi minuti di ebollizione spegnete la fiamma e con un coltellino togliete la pellicina interna alle castagne, scolandole poche alla volta...anche qui è bene operare a caldo, quindi non scolate le castagne tutte in una volta.

A questo punto il lavoro più grosso e noioso è stato fatto. Sia che abbiate utilizzato il microonde o il metodo di pre-bollitura, le castagne saranno perfettamente pulite, ma ancora non cotte.

Ponetele quindi in un tegame, copritele a filo di acqua, un pochino di sale grosso e portate ad ebollizione facendole cuocere fino a che tutta l'acqua non sia quasi assorbita: fate attenzione che verso la fine cottura occorrerà girare un po' il composto per evitare che si attacchi sul fondo. Unite allora del latte caldo, fin quasi a coprire di nuovo le castagne e lasciate cuocere finché anche il latte sarà quasi assorbito, le castagne quasi completamente disfatte e il tutto assomiglierà ad un grossolano purè molto denso.
Spegnete il fuoco e passate il tutto, ancora caldo, con un comune schiacciapatate. Se ne otterrà una purea molto densa e piuttosto granulosa per cui consiglio di ripassare questa in un mixer per alcuni minuti fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Questo passaggio è molto importante per cui non saltatelo, ma anzi perdeteci qualche minuto in più.

A questo punto la pasta di castagne è pronta!
Potrete utilizzarla come base per mille piatti, dolci e salati e ovviamente per la confettura.
                            





Per la Confettura 

Pasta di castagne
zucchero
vaniglia

Pesate la pasta di castagne che avete prodotto come spiegato sopra e calcolate il peso dello zucchero necessario che deve essere pari a 3/4 del peso della pasta di castagne. Quindi per un chilo di pasta di castagne, ad esempio, occorrono 750 g di zucchero. Basta infatti moltiplicare il peso delle castagne per 3 e poi dividere tutto per 4 :D

Preparare lo sciroppo di zucchero.
Prendete lo zucchero necessario, ponetelo in una casseruola e bagnatelo con dell'acqua fredda in modo da ridurlo in una massa colante. Inutile pesare l'acqua o metterne tanta: IMPORTANTE è che lo zucchero sia ben bagnato. Porre sul fuoco e mescolarlo fino a scioglimento: dopo di che portarlo ad ebollizione senza MAI MESCOLARLO e farlo bollire fino a che non raggiunga la temperatura di 120 /121°C o fino a che lo sciroppo formi una piccola pallina morbida, se preso tra il pollice e l'indice (preventivamente ben freddati in acqua e ghiaccio). Lo sciroppo è pronto!

A questo punto versare lo sciroppo bollente, a filo, sulla pasta di castagne, mescolando in modo che questa si sciolga bene. Vedrete che la massa di castagne, dapprima soda e pesante, comincerà a sciogliersi, ma non vi preoccupate se vi sembrerà liquida.... Se operate con oltre un chilo di pasta di castagne, a fine operazione potrebbero esserci delle parti ancora non ben sciolte di pasta. Potete usare tranquillamente un mixer ad immersione per omogeneizzare il tutto. Ponete il composto sul fuoco e portate ad ebollizione - occorrerà pochissimo poiché già caldissimo - unite la vaniglia, fate bollire due minuti e spegnete il fuoco. La confettura di castagne è pronta!!
Invasate in barattoli caldi e sterilizzati e chiudete subito con i tappi anche questi sterilizzati *.





Spesso la confettura di castagne ha un colore troppo scuro ed un sapore poco spiccato dovuti alla caramellizzazione degli zuccheri, questa confettura invece è veramente particolare perché lascia intatto il colore ed il sapore delle castagne, ricordando quelle sciroppate. Questo perché la cottura delle castagne (che deve essere ben prolungata in modo da ottenere una pasta morbida priva di grani duri) è fatta separatamente dallo zucchero, invece che insieme come comunemente ed erroneamente viene fatto. Anche lo sciroppo di zucchero non deve assolutamente caramellare, ma rimanere intorno ai 120°C massimo 125°C.

*Se non siete certi che il coperchio chiuda in modo ermetico, capovolgete il barattolo in modo da evitare infiltrazioni d'aria. Quando la marmellata sarà fredda ed il sottovuoto formato, il vasetto potrà tornare nella sua posizione corretta. Se il coperchio chiude in maniera perfetta, non occorre capovolgere il vaso per ottenere il sottovuoto.
Per sterilizzare i vasi vuoti, ben lavati ovviamente, si può procedere, o mettendoli in forno a 100°-110°C per una ventina di minuti, o posizionandoli nel forno a microonde per 2 minuti circa, a potenza medio alta. Attenzione perché nel microonde possono scoppiare!
Per i tappi di solito procedo alla classica bollitura per 20 minuti.


A presto,

Paola

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mercoledì 25 ottobre 2017

Polpette di pane|Variazioni sul tema|La ricetta perfetta

Spesso traggo spunto da ciò che ci accade in rete per fare qualche riflessione sul nostro lavoro, sui lettori e su quello che in realtà cercano in un blog.
 Il tema tra i blogger di food è abbastanza caldo per via del successo inspiegabile in termini di numeri  di accesso o di fan -a volte farlocchi- di siti o blog che pubblicano contenuti alquanto discutibili.


 Le aziende (e le loro agenzie) si fanno abbagliare da cifre a più zeri, convinte che questi blog/siti abbiano una buona reputazione e dunque possano influenzare i loro lettori negli acquisti di ingredienti o carabattole varie per la cucina. Offrono perciò lavoro, a volte retribuito in danaro, altre in cambio merce, a veri e propri spacciatori di ricette perfette per modo di dire. Sorvolo sul fatto che truccare i numeri*(anche acquistando follower, commenti  e like) potrebbe configurare un vero e proprio reato di truffa, ma  voglio soffermarmi, invece, sulla ragione per la quale la scarsa qualità dei contenuti proposti attiri tanti consensi. 
Tralasciando anche la pratica ormai consolidata dei copia/incolla selvaggi o delle furbesche modifiche di una piccola percentuale di uno o più ingredienti, ovvero della vera e propria truffa  perpetrata a danno dei lettori con torte, focacce, croissant ecc. comprati e fotografati, le cui ricette non daranno mai il risultato delle foto, mi sono domandata cosa  in realtà cerca il lettore medio in un blog di cucina.
Io per prima, se cerco una ricetta in rete, vorrei che mi riuscisse bene al primo colpo senza tanti sbatti da psicopatica. Epperò non sempre è possibile, anzi diciamolo chiaro quasi mai, perché la cucina ha mille variabili che vanno dall'abilità del cuoco fino addirittura alle condizioni climatiche. Ci avete mai pensato? Allora quando leggo nel titolo "La ricetta perfetta di questo o quell'altro..." drizzo le antenne. ^_^
E perché, direte voi? Non è forse proprio la ricetta perfetta che stavi cercando?
E no no, cari miei, dipende...
Innanzitutto ricetta perfetta per chi e per cosa? Indubbiamente per chi scrive perchè, magari dopo mille tentativi, ha finalmente trovato quella ricetta che soddisfa il suo gusto o gli evoca la migliore mai mangiata. E poi perché è ben spiegata, facile da realizzare, che può - e sottolineo può- venir bene a chiunque al primo colpo. Anche qui da noi su Ammodomio troverete ricette perfette, secondo noi, che hanno avuto un gran numero di consensi da chi le ha provate e trovate ottime. 
Può esistere però una ricetta perfetta di pasta frolla, di pasta choux, di impasto per focacce, di pan di Spagna, di besciamella ecc ecc...? Che intendiamo per perfetta se  parliamo di una ricetta di base? **
Che sia ben bilanciata, che utilizzi ingredienti canonici secondo i sacri testi e  che sia la migliore per l'utilizzo che ne vogliamo fare. Ecco il punto fondamentale! Se vogliamo preparare una crostata, dei biscotti, dei pasticcini da tè, oppure un Paris-Brest o dei semplici bignè, dovremo usare combinazioni di pasta frolla o di pasta bignè, con percentuali differenti degli stessi ingredienti ed anche, in alcuni casi, con tecniche diverse. Da qui non si scappa. 
Dunque, siccome non stiamo nella vostra testa e non possiamo immaginare quello che voi intendete per ricetta perfetta, vi possiamo raccontare quello che abbiamo appreso in anni di esperimenti e approfondimenti su  come modificare le dosi degli ingredienti oppure il procedimento, per ottenere quello che vi pare.  Insomma, non dico con presunzione che vi insegniamo a pescare, ma come mettere l'amo, l'esca e tenere la canna da pesca, se desiderate che il pesce abbocchi. ;)  Oppure vi aspettate che veniamo a casa vostra a cucinare ciò che piace a voi e a lavarvi pure le pentole? :D :D :D




Lo dico perché a Paola ieri è capitato di essere apostrofata in malo modo da una signora che su FB chiedeva la ricetta perfetta della pasta frolla (forse quella di sua nonna che era nella sua testa, vaiasape'). La infastidiva leggere il post dedicato: troppo complicato a suo dire,"frutLto dei soliti copia/incolla" (a noi, mo'!!!!) e peggio ancora zeppo di "lezioncine teorizzanti".... 
Naturalmente ne abbiamo riso fino alle lacrime! :D :D :D
Ecco che mi si è accesa la lampadina: il successo megalattico di certi blog|siti|trasmissioni televisive di cucina è dato dal fatto che la gente non vuole pensare, impegnarsi, riflettere, approfondire neppure su ciò che mangia! Ci si accontenta della pappa pronta, del cotto&mangiato, di tutte le cialtronerie che vengono strombazzate ad a gran voce. Il lettore comune, solo per fare pochissimi esempi, è convinto che il Kamut sia il nome di un grano antico la cui farina non ha glutine e che faccia bene alla salute; che l'olio di palma, la margarina, la vanillina, siano velenosi; il lievito di birra o quello per dolci in bustine, siano nocivi perché  composti da additivi chimici. E tanto basta per sentirsi attento al cibo che propina alla sua famiglia quotidianamente! Vabbè, mi fermo qui che è meglio. ;). 
 A margine di queste mie riflessioni scappatemi sulla tastiera del pc, mi sto interrogando ancora sull'opportunità di dare una svolta al blog e quindi di pubblicare da adesso in poi solo "ricette perfette" per certi lettori. :D  Ne parlerò con Paola...
Intanto vi lascio con un classico della cucina povera... ché noi i milioni col blog non ce li siamo ancora fatti. :D

*Gli smanettoni esperti mi hanno spiegato che esistono programmi, bot, o come diavolo si chiamano, capaci di simulare accessi multipli a blog e siti, anche a distanza. Io  sinceramente non ci capisco un accidenti, ma pare che, se mai volessi, potrei mostrare ai webmaster di altri siti, accessi farlocchi provenienti da ammodomio.  Sarà vero? Boh? Mi dicono che esistono un'infinità di trucchi dei quali ignoro e continuerò ad ignorare l'esisenza.

** Con le ricette di base avevamo cominciato benissimo. Poi, abbiamo desistito. In fondo chi è che ha voglia di approfondire? Noi lo facciamo per nostro conto tutte le volte che ne abbiamo voglia. Voi fate un po' come vi pare. ^________^

Polpette di pane


Ingredienti:
 200-300 gr  circadi mollica di pane secco, ammollata e strizzata
4 cucchiai colmi di formaggio grattugiato (preferibilmente pecorino)
1 uovo grande o due piccole
pangrattato q.b.
uno spicchio di aglio tritatissimo
qualche foglia di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
olio extravergine per friggere
almeno 1\2 litro Sugo di pomodoro già cotto

 In una ciotola ammollare il pane raffermo, strizzarlo benissimo e mescolarvi tutti gli altri ingredienti, aggiugendo in ultimo il pangrattato per ottenere la giusta consistenza. Formare le polpette rotolandole tra le mani, farle riposare circa 15 minuti prima di friggerle, poche per volta, in olio caldo, fino a che non si formerà una bella crosticina dorata. A questo punto mettere a scaldare il sugo di pomodoro e farvi sobollire dentro le polpette per 5-10 minuti. Aggiungere una foglia di basilico e servire calde.


Variazioni sul tema
 Esiste la Polpetta perfetta
Chi la vuole morbida potrà ammollare il pane nel latte e\o aggiungere all'impasto una patata lessa e schiacciata. 
Chi la preferisce più saporità potrà mescolare all'impasto un po' di vino rosso corposo. 
E se non si volesse friggerele? Niente paura:basta disporre le polpette in una larga teglia, in un solo strato, ungerle appena con un filo di olio ed infornarle per pochi minuti in forno caldo finchè non si saranno rassodate formando una pellicina in superficie. A quel punto potranno continuare la cottura nel sugo bollente.
 Le popette di pane, fatte in formato mignon, sia fritte che semplicente al forno possono essere ottime nelle zuppe di verdure.
 Passo e chiudo,

Ornella

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lunedì 16 ottobre 2017

Brezel|Ptretzel


Da ragazza mi sarebbe piaciuto moltissimo andare in Germania alla festa della birra. 
La più nota e popolare, lo sanno tutti, è l'Oktoberfest a Monaco di Baviera. I nostri amici bavaresi, dei quali vi ho già parlato qui, ci hanno raccontato  che una delle più antiche feste della birra, la seconda dopo Monaco, si tiene a Straubing, vicino Ratisbona ad agosto.


 E allora Simona c'è andata e ne è tornata entusiasta portandomi un bellissimo biscottone decorato a forma di cuore che è usanza regalare alla persona alla quale si vuole bene.


-Grazie, amore! E' bellissimo e profumatissimo- le ho detto- ma io ti avevo chiesto un Brezel
Allora mi ha raccotato che avrebbe dovuto comprarlo in aeroporto a Berlino, prima di tornare in Italia, ma che non c'era stato il tempo:stava per perdere l'aereo. L'ho perdonata!
Qualche giono fa il mio desiderio lo ha esaudito Lei (ammoredellazia)  . <3
Così ho avuto tra le mani un vero Brezel e ne ho potuto apprezzare sapore e consistenza. 
Mi ha conquistato all'istante!

PretzelWBD


Pane simbolico risalente al 620 d.C., il Brezel vanta numerose leggende sulla sua origine. 
Personalmente mi affascina la storia che ad inventarlo sia stato un monaco italiano di un monastero ubicato tra la Francia meridionale e il nord Italia, che lo donava ai bambini buoni come ricompensa, a quelli che avevano imparato a recitato le preghiere a memoria.  I tre fori del Brezel rappresenterebbero il simbolo della religione cattolica per eccellenza, la Trinità, mentre l'intreccio richiamerebbe le braccia incrociate sul petto  proprio nell'atto del pregare. Pane che in Germania conosce una grande diffusione come pane quaresimale perché fatto senza gli ingredienti vietati dalla religione cattolica, possiede varie interpretazioni anche sull'etimologia del nome nelle quali non mi addentrerò per evedenti difficoltà di lingua. 
A me basta sapere che il nome, derivato dal latino pretiola (ricompensa), cambia leggermente a seconda dei luoghi nei quali per tradizione viene prodotto (oltre che in Germania, in sud Tirolo, in Austria, in Svizzera) e che in America nello stato della Pennsylvania, dove è parecchio diffuso, si chiama Pretzel.
 Vi starete chiedendo a questo punto il motivo per il quale,  Paola ed io di Ammodomio, abbiamo scelto una ricetta di un pane tedesco per partecipare, come ogni anno, alla bellissima iniziativa di Zorra.
A parte il fatto che è un pane fantastico e che ricorda vagamente il procedimento dei Taralli bolliti, la ragione principale è che l'intreccio del Brezel sembra un abbraccio. E cos'è di fatto questa meravigliosa giornata mondiale del pane se non un grande abbraccio tra popoli diversi, di culture differenti, che per un giorno si uniscono per celebrare insieme l'alimento più semplice e forse il più antico che l'umanità conosca? 
Vi lascio alla ricetta che ha eseguito  e fotograto magistralmente Paola.


Pretzel  (da Dolce e Salato)



Ingredienti:
500 g di farina tipo "00"
275 ml di acqua tiepida
 30 g di lievito di birra
  5 g di malto
10 g di sale
15 ml di olio

Per la bagna:

1litro di acqua
30 g di idrossido di sodio

Si scioglie il lievito nell'acqua tiepida e si impastano gli ingredienti come una comune pasta da pane, cercando di inserire il sale e l'olio al termine dell'impasto. Lavorarlo bene finché non sarà asciutto ma morbido.
 Dividete l'impasto in porzioni di 130 g l'una e formare delle sfere lasciandole lievitare (ne otterrete circa 6) per un'ora circa, ben coperte.
Prendere quindi ogni sfera e allungarle in cordoni di circa 45 cm con la parte centrale più grossa rispetto al resto e le punte più fini e arrotondate.
Creare la forma classica del Pretzel e posizionarli su una teglia. Lasciarli lievitare una decina di minuti, in modo che comincino a gonfiarsi, e poi passarli in frigo per 15/20 minuti in modo che si assestino e non perdano la forma durante il passaggio successivo.

Preparare nel frattempo la soluzione alla soda. In un recipiente largo e basso, di plastica o in porcellana o in ceramica (MAI di metallo) versare dell'acqua appena tiepida e la quantità di soda indicata in modo da scioglierla, quindi unire altra acqua fino a raggiungere la quantità di un litro.
Utilizzare dei guanti e degli occhiali per proteggere sia la pelle che gli occhi da possibili contatti con la soda.
Immergere il Pretzel nella soluzione per qualche secondo, quindi estrarlo e posizionarlo su teglie coperte di carta forno. Non occorre tenere troppo a bagno il Pretzel, ma per sapere il giusto tempo, come si faceva una volta, basta dire mezza "Ave Maria" :D

Lasciarli un attimo asciugare, incidere la parte più spessa del Pretzel con un piccolo taglio, quindi cospargerli di cristalli di sale ed infornarli a 220°C per circa 20/25 minuti. Devono avere un bel colore oro scuro.



 Stringendovi in un grande abbraccio, a  Dio piacendo, vi diamo appuntamento al prossimo anno.

Ornella, Paola e Simona

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giovedì 12 ottobre 2017

Peperoni alla scacchiata|Ricetta tarantina originale|Come conservare i friggitelli

 Lo so forse questa ricetta potrebbe sembrare fuori tempo massimo in quanto a stagionalità, però non è così, anche perché i peperoni "corno" sono di stagione fino alla fine di Ottobre! Se avrete la pazienza di leggere fino in fondo, comprenderete che questo è proprio il momento giusto. Ma andiamo con ordine...




Vi è mai accaduto di preparere un piatto di cucina tradizionale e di essere convinti che proprio quella di casa vostra sia la ricetta originale?
 A me  a volte è capitato. Se qualcuno me  lo fa notare, mi informo meglio, ricerco sui testi, chiedo in giro, ma comunque ringrazio chi mi ha dato l'opportunità di approfondire. Credo che tutti  noi "divulgatori"di ricette di cucina regionale dovremmo riflettere molto bene prima di dare tutto per scontato. O mi sbaglio?
Qualche tempo fa mi sono imbattuta per caso in una ricetta di Peperoni alla scacchiata che mi ha fatto sobbalzare. Prima di tutto mi sono sorpresa per la spiegazione del nome che mi è sembrata di pura fantasia, e in secondo luogo per la ricetta  che non corrispondeva affatto a quella di casa mia. 
 Cito testualmente: "Skacchiare o Scacchiare in dialetto tarantino e un po' in tutto il Salento significa  "Scegliere" in  questa ricetta infatti si scelgono i peperoni meno buoni  perché andranno tagliati e quindi vanno bene anche se maltrattati!"  Ma quando mai??? Su quale sacro testo Marinetta Coppola avrà trovato questa definizione? Ovviamente non c'è straccio di fonte alcuna, ma a occhio direi che trattasi di BUFALA COLOSSALE!  Se è vero che scacchiare vuol dire scegliere, perché mai per questa ricetta si dovrebbero utilizzare i peperoni non proprio perfetti a cui vanno tolte le parti rovinate o marce? Invito l'autrice a convincermi della sua tesi bizzarra, citandomi fonti accreditate. E poiché sulle etimologie di termini dialettali ci sono studi molto approfonditi anche ad altissimo livello universitario (come, ad esempio, ho constatato in questo caso QUI), avventurarsi in spiegazioni senza un minimo di fondamento è davvero un azzardo. 
Per la ricetta, invece, quando la fonte è solo orale,  come ho già detto tante volte, non resta che chiedere  lumi al maggior numero di persone possibili che abitano uno stesso territorio. 
Bene, mi sono rivolta ad un nutrito gruppo Facebook che si chiama Memorie tarantine per scoprire che la ricetta di casa mia non è la  più diffusa, ma al contrari è una versione differente  dall'originale che alcuni, e solo alcuni, chiamano scacchiata.
Con l'aiuto dei membri del gruppo e di diverse gentilissime signore, prodighe di particolari e consigli, ho scoperto che la Scacchiata non è un piatto della stagione estiva in quanto si prepara con i peperoni verdi, i friggitelli, messi sotto sale e conservati per l'inverno. Possibile che si conservino quelli meno buoni? Non credo proprio!
 Ecco che all'improvviso mi sono tornate alla mente le "capaselle" di peperoni sotto sale che preparava mia madre quando ero piccolissima, scacchiando (scegliendo appunto) proprio i peperoni verdi migliori, i più  grandi, sodi e carnosi.


 Restituita  dunque alla ricetta  originale tarantina la sua vera identità, vi racconto come preparare la Scacchiata in versione estiva e due modi di conservare i Friggitelli , uno sotto sale e l'altro sott'olio,che serviranno per la stessa ricetta in versione invernale.


Peperoni alla scacchiata





Ingredienti: 

 Peperoni del tipo "corno"
 pochi pomodori
olio extravergine
aglio
sale
peperoncino (se piace)
basilico (facoltativo)


Pulire i peperoni con un panno umido, senza lavarli, quindi friggerli in padella in olio profondo senza farli appassire eccessivamente e tenerli da parte. Nella stessa padella, dalla quale avremo tolto buona parte dell'olio, far dorare appena l'aglio,  il peperoncino, toglierli, e far cuocere i pomodori tagliati grossolanamente fino a farli appassire. Mentre cuoce il sughetto, spellare i peperoni, privarli dei semi, del picciolo e rimetterli in padella nel sugo di pomodoro. Aggiustare di sale  solo dopo aver fatto restingere il condimento.



Con lo stesso procedimento o quasi si prepara la  vera Scacchiata con i peperoni conservati. Ovviamente in inverno i pomodori saranno quelli detti "pomodori appesi" o "'nzért" e i peperoni sotto sale o sott'olio si potrà non spellarli



Come conservare i Friggitelli della varietà "corno"





Scegliere  i peperoni più sodi e carnosi, pulirli con un panno umido, aprilri a metà  per il lungo senza togliere semi e picciolo e metterli a strati con qualche manciata di sale grosso in un vaso di creta. Coprire con l'apposito tappo di legno o con un piatto capovolto e tenerli sotto peso al buio.
Dopo un giorno e una notte, volendo conservarli più a lungo, per oltre un anno, si possono privare dei semi, sciacquare con l'aceto bianco e metterli sott'olio in barattoli di vetro sterilizzati. Altrimenti lasciarli sotto sale per 3 settimane prima di consumarsi sia crudi che cotti. 

 Ringraziando di cuore tutti i membri del gruppo  facebook Memorie tarantine, vi dò

appuntamento alla prossima,

Ornella

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sabato 7 ottobre 2017

Crostata di ricotta|La pizza di ricotta di mia madre

Mamma preparava soltanto dolci semplicissimi. Le scocciava mettersi a studiare ricette nuove, pesare ingredienti e non aveva neppure la pazienza di presentare in tavola le sue "creazioni" in maniera accattivante. Perdipiù non sopportava lo zucchero a velo che, secondo lei, volando dappertutto, sporcava gli abiti al primo morso. 


Perciò quella che a casa mia si chiamava "Pizza di ricotta" altro non era che una semplicissima crostata di pasta frolla, farcita con ricotta e pezzi di cioccolato fondente, senza nulla di più.
 La pasta frolla di mamma era la classica, fatta con i soli tuorli delle uova, farina, burro e zucchero. Non aggiungeva aromi di alcun tipo, nè vaniglia, nè buccia di limone grattugiata. Per le proporzioni, manco a dirlo, andava a occhio e a sentimento, aggiungendo i tuorli man mano che impastava, dopo aver sabbiato burro e farina e zucchero. 
Epperò la sua pizza di ricotta, forse  proprio perchè rustica, casalinga, piuttosto minimal, riscuoteva sempre un grande successo. La sua furbizia stava nel prepararla in una teglia rettangolare e servirla tagliata già a quadrotti insieme al caffè oppure ad un buon liquore, così nessuno avrebbe notato che esteticamente non era presentabile.
Ho provato a prepararla usando fascia microforata  e tappetino del "progetto crostate" Pavoni, decorandola da cotta con tre roselline di ostia e l'immancabile (per me) zucchero a velo... Semplice semplice, ma buona da non dire e pure molto carina, secondo me.
 Per la pasta frolla vi rimando al post dettagliatissimo di Paola Lazzari. Dovreste scegliere la ricetta classica con soli tuorli ( la prima). Oppure, se non avete tempo e voglia di studiare, compratene una pronta già stesa. Mamma non approverebbe di certo, ma voi ragazze che lavorate tutto il giorno e siete sempre in affanno non fatevi tanti problemi. una tantum sepoffa'! Vi potrei anche consigliare di preparare la frolla in anticipo, dividerla in porzioni e tenerla pronta in congelatore. Io lo faccio spesso. Fate vobis...

Crostata di ricotta|La pizza di ricotta di mia madre


 Ingredienti per un anello di 20 cm di diametro:
250 gr circa di pasta frolla stesa sottile
350 gr di ricotta vaccina, tenuta in frigo a sgocciolare per una notte
1 tuorlo d'uovo grande
100 gr di zucchero a velo
100-150 gr di buon cioccolato fondente tagliato a coltello

In una ciotola sbattere il tuorlo con buona parte dello zucchero, aggiungere la ricotta, lo zucchero rimanente e lavorare a crema con una forchetta, quindi aggiungere il cioccolato tagliato a cubetti irregolari. Imburrare benissimo l'anello (oppure  potete usare un normale stampo da crostata o una teglia sottile di alluminio),  posizionarlo sull'apposito tappetino e foderarlo con metà della pasta frolla


Riempire con la crema di ricotta, quindi ricoprire il tutto con un altro disco di frolla. Chiudere i bordi, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare a 180° fino a doratura. Lasciar intiepidire la crostata prima di sformarla nel piatto da portata e decorarla con una spolverata di zucchero a velo.


 Servirla tiepida o a temperatura ambiente. e con gli albumi avanzati tutte Meringhe!

Buon fine settimana a tutti,

 Ornella

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martedì 22 agosto 2017

Tiella di patate, cipolla e pomodori

Quando ho parlato della Tiella alla barese, quella di riso, patate e cozze, ho menzionato una delle tielle più semplici e forse più buone che regolarmente si preparano in Puglia.




 La mia versione  di patate, cipolla e pomodori è quella più essenziale, senza formaggio (come usava nel tarantino), senza zucchine, senza nulla in più se non olio, sale, pepe e pangrattato... E' la tipica preparazione contadina, povera, di tradizione.
Credo che si possa ritenere l'antenata della Tiella alla barese evolutasi successivamente in un'altra tiella tipica del tarantino, del leccese e del brindisino, fatta con sole patate, cipolla e cozze, senza riso,  in alcuni casi, con formaggio e uova sbattute a copertura; ricetta della quale parla anche Sada nel suo "La Cucina Pugliese". 
Ecco perché paragonare la Tiedd di riso, patate e cozze alla Paella spagnola, a mio parere, non solo non ha senso - in quanto le due preparazioni differiscono moltissimo -, ma non ha neppure veri riscontri etimologi e storici.  
I tegami nei quali si cuociono le due preparazioni sono molto diversi e il loro nome non deriva dalla stessa radice: paella è padella da patella, dim. di patera, piatto; tiella nome dialettale della teglia,  da tegula, coperchio. Pr assonanza molti le identificano, ma non è proprio così.
Il metodo di cottura è decisamente tutta un'altra cosa: nella preparazione spagnola si aggiungono gli ingredienti man mano che la cottura prosegue; in quella pugliese va tutto insieme, rigorosamente a crudo, cozze comprese. Inoltre, se per la paella la tradizione  spagnola vuole tanti più ingredienti quanti più se ne possono reperire, la tiella pugliese potrebbe essere minimalista, essenziale, fatta con solo patate, riso, cozze, olio e acqua. Addirittura senza formaggio, pomodori, cipolla... Dunque il paragone tra le due preparazione è frutto, secondo me, di vera ignoranza culinaria di chi cucina solo replicando ricette altrui e assemblando ingredienti senza sforzarsi di capirne le ragioni.
 Che poi il periodo storico dell'origine del piatto pugliese possa coincidere con quello della dominazione spagnola, durata a lungo ,con un breve intervallo napoleonico, non fa della Tiella un piatto di sicura origine spagnola simile alla paella. Esistono documenti in proposito? Se sì, ditemi dove li avete trovati. Certo è che in Puglia di ricette  contadine antiche, con ortaggi e verdure , erbe, cotte insieme da crude in uno stesso tegame, nel camino,  ce n'erano già prima della dominazione spagnola. Certamente solo molto dopo la scoperta dell'America, epoca nella quale arrivarono  da noi patate e pomodori - considerati non commestibili-, si può datare forse la nascita certa della Tiella alla barese. E anche il riso, conosciuto come medicamento sin dai tempi dei romani, e poi come prezioso alimento al pari delle spezie,  arrivato in Sicilia grazie agli Arabi nell'anno 1000,  può presumersi essere divenuto un alimento atto a sfamare le classi meno abbienti  solo intorno al '500 o poco dopo. Non a caso  "u ris spezzato" quello di minor pregio e costo, era quello usato in un passato recente dalle massaie pugliesi.
Detto questo, bisogna ammettere che Patateriseccozze come lo preparano a Bari non ha eguali. Tutti i segreti della vera Tiedd io li ho appresi dai racconti delle mamme, delle nonne, dalle mie amiche del capoluogo di regione. Il risultato finale -e ve lo dico da tarantina con un pizzico di rammarico- non ha niente a che spartire con le tielle prepartate in altre parti della mia regione. Non è proprio un caso, dunque, che il nome "Tiella alla barese" sia il più consono a questa preparazione.
 Tutta questa lunga premessa per dirvi che la Tiella di patate, cipolla e pomodori è quasi una "non ricetta" che si prepara a occhio.

Tiella di patate, cipolla e pomodori




Ingredienti: 
 Patate
pomodori
cipolla  (se rossa di Acquaviva, meglio)
olio
prezzemolo
pangrattato
pepe e sale
 ( facoltativa l'aggiunta di zucchine a rondelle e formaggio  pecorino grattugiato)

Ungere abbondantemente una teglia; disporvi le patate affettate più o meno a mezzo centimetro di spessore; salare, quindi disporre le cipolle affettate sottilmente. Schiacciare e spezzettare un po' di pomodori, salare e spolverare di pepe, quindi dal bordo dellateglia aggiungere un poco di acqua. Condire la superficie con altro olio e spolverare con pangrattato fine. A questo punto infornare la teglia a 200° fino a gratinatura.
 La teglia di patate, cipolle e pomodori si può servire tiepida oppure a temperatura ambiente.



 Augurandomi che  questa ricetta tipica pugliese vi piaccia, vi saluto

Ornella


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