lunedì 27 febbraio 2017

Beignets di Carnevale di Felder| Fiocchi fritti di brioche

Non so a a voi, ma a me il Carnevale non è mai piaciuto, nemmeno da bambina: ho sempre provato una certa avversione, per non dire antipatia, per questo periodo dell'anno dove pare bisogna divertirsi a tutti i costi. Un po' come i Luna Park che mi mettono più tristezza che gioia...
Anche questo Carnevale 2017 è scivolato per me nell'indifferenza più totale, se non fosse per i dolci fritti che per tradizione ogni anno preparo. 
Quest'anno ho provato a realizzare una nuova ricetta, a fianco di quelle collaudate e devo dire che è piaciuta a tutti, proprio per la sua caratteristica di non sembrare un dolcetto fritto. Insomma questi Beignets di Felder sono leggeri e delicati, non assorbono il grasso di frittura e possono essere gustati con una certa tranquillità




Ovviamente, anche se siamo di fronte ad un' ottima ricetta, potremmo rovinarla friggendo in maniera scorretta. Anche se non credo che friggere sia un'arte, come recita un vecchio detto, è pur certo che alcune regole vadano ricordate quando usiamo questo straordinario metodo di cottura:
friggere con abbondante olio, in padelle dalla giusta capienza (in modo da friggere in poche tornate) e alla giusta temperatura. Tutto qui.








Beignets di Felder

500 g di faina di media forza
 80 g di burro
 50 g di zucchero
4 uova
4 cucchiai di latte
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio
olio per friggere

Per finire
zucchero semolato
cannella

Impastare come una comune brioche, sciogliendo il lievito nel latte tiepido e incorporando a mano a mano la farina, lo zucchero e le uova sbattute con il sale ed, a impasto quasi formato, il burro morbido e l'acqua di fiori di arancio. Impastare bene e a lungo in modo che la pasta formi "il velo".
Questo impasto si presta bene anche ad essere realizzato con la MdP poichè piuttosto consistente: quindi chi la possiede non si faccia scrupoli a sfruttarla.

Lasciare riposare l'impasto per un'oretta quindi inserirlo in una busta di cellophane per alimenti ben sigillata e porla in frigo a 4°/5°C per almeno 6 ore. Felder consiglia 12 ore.
Io ho preparato l'impasto la sera, verso le 21:00 l'ho inserito nel frigo e messo a temperatura ambiente vero le 12.00 del mattino successivo.

Lasciare che l'impasto torni a temperatura ambiente e quindi stenderlo in un rettangolo di circa 4/5 mm di spessore. Con una rotella tagliare dei rettangoli di circa 4x5 cm e praticare una incisione al centro. Far passare una estremità del rettangolo all'interno dell' incisione in modo da formare un fiocchetto.
Lasciare lievitare i fiocchi per almeno un'ora, sopra un foglio di carta forno e coperti da un telo plastificato, quindi friggerli a colore dorato, in abbondante a olio a 160°/170°C .
Smuovere la padella in modo che i fiocchi si gonfino bene e prendano le forme più strane.

Farli asciugare su carta assorbente e passarli nello zucchero semolato misto a cannella.
Dato che i miei Beignets erano molto asciutti e lo zucchero semolato non aderiva, ho aggiunto anche un po' di zucchero a velo vanigliato. Mangiati appena tiepidi dànno il meglio di sé....








A presto,

Paola





Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche
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giovedì 23 febbraio 2017

Pesche dolci e bocche di lupo: due dolci per un solo impasto

Oggi è giovedì grasso, quindi dovrebbe obbligatoriamente esserci una bel dolcetto fritto come tradizione comanda...In effetti qui su AMMODOMIO i dolci fritti per Carnevale non sono mai mancati, basta scorrere indietro negli anni e troverete tantissime idee da friggere in padella, anzi per martedì prossimo, ultimo giorno di carnevale, vi prometto una specialità fritta, firmata da un pasticciere blasonato...Ma oggi andiamo di forno :D
Il dolce di oggi non è una novità e nemmeno questa ricetta che pubblicai una decina di anni fa sull'oramai defunto Forum della Cucina Italiana, tanto è vero che moltissimi di voi l'hanno già provata e anche magnificamente realizzata, come Lei...Però fra le pagine di questo blog mancava ed io ed Ornella ne sentivamo la mancanza. 
Per farmi perdonare del ritardo con cui ne manifesto la paternità qui su AMMODOMIO vi suggerisco anche un altro dolcetto che potete realizzare utilizzando lo stesso impasto, modificando appena le dimensioni e la guarnizione finale, cosa volere di più?
Ecco dunque, senza altri preamboli, tutto quello che c'è da sapere per realizzare due dolcini meravigliosi che sono stati un must della mia infanzia.



LE PESCHE DOLCI  (tratto da "Dolci (e ) storie di Maremma")

250 g di farina americana manitoba
250 g di farina forte (W350)  
50 g di zucchero 
25 g di lievito di birra
400 g di uova (pesate con il guscio)
125 g di burro
5 g di sale
10 cl latte

Per finire:
bagna al rum
alchermes
crema pasticciera
cilegie candite

Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed iniziare l'impasto
 unendo a poco a poco le uova quindi tutti gli altri ingredienti, ultimo il burro. L'impasto va lavorato a lungo finché non si incorda.L'impasto è molto simile a quello del babà.
Farlo riposare un' oretta e quindi preparare delle piccole palline e porle su una teglia foderata di carta forno. La pasta è molto molle nel caso si avesse difficoltà a formare delle palline aiutarsi con poca farina, oppure utilizzare una tasca senza bocchetta od anche formale con le mani leggermente unte di burro.
 Farle lievitare bene,coperte su una teglia, quindi cuocerle in forno a 190°C per circa 10 minuti, (dipende dalla grandezza).
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero ed un pochino di liquore preferito (rum o maraschino) ed inzupparvi le palline. Farle leggermente sgocciolare, spruzzarle di alchermes nella parte superiore per colorirle leggermente e quindi passarle nello zucchero. Accoppiarle unendo fra le due un po' di crema pasticciera al limone. Decorare con un puntone di crema ed una ciliegina.
La lavorazione è un pochino più lunga delle classiche pesche, ma il risultato merita la fatica fatta.

Con lo stesso impasto può essere fatto anche un altro pasticcino procedendo allo stesso modo per formatura e cottura. Volendo si possono fare delle palline un pochino più piccine, per ottenere dei piccoli panini tondi.


BOCCHE DI LUPO

impasto per pesche 
bagna al rum
crema pasticciera
panna montata

Una volta freddi, tagliare la calotta dei panini tondi con un taglio obliquo (dall'alto verso il basso) senza arrivare a staccarla completamente. Togliere un pochino di mollica internamente, bagnare appena con un po' di bagna al rum (acqua zucchero e rum) e farcire con un po' di crema pasticciera. Bagnare quindi con un pennello tutta la superficie esterna con dell'alchermes e rotolare il panino nello zucchero semolato. Infine completare con un bel ciuffo di panna, in modo che la calotta resti ben sollevata.Le bocche di lupo sono pronte !

Vi lascio anche la ricetta per la crema pasticciera con cui farcire, nel caso vi potesse interessare.

CREMA PASTICCIERA

5 tuorli
10 cucchiai di zucchero (5+5)
5 cucchiai di maizena (75/80 g)
750 ml di latte fresco intero (600 ml+150 ml)
Vaniglia o scorza di limone

Riscaldare il latte con la vaniglia o la scorza di limone e con 5 cucchiai di zucchero. Tenere da parte circa 150 ml di latte.
In una tazza mescolare i tuorli con il rimanente zucchero (non è necessario montarli) ed unire la maizena, mescolando con vigore. Stemperare con il latte messo da parte FREDDO di frigo.
Non appena il latte bolle, ritirare la pentola dal fuoco ed unire il composto preparato, mescolando nello stesso tempo. Vedrete che subito tutto si addensa. Porre di nuovo sul fuoco e cuocere mescolando, fino a che la crema non accenni appena al bollore; occorreranno pochi secondi.
Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente (con ghiaccio o abbattitore). Conservare in frigo max 36 ore.



 Ci rivediamo martedì con il pasticciere blasonato :D
   


 a presto

 Paola







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giovedì 16 febbraio 2017

Torta al cioccolato senza farina|Torta #minchiachebuona|ricetta gluten free

Ditemi se una tortina al cioccolato ribattezzata da chi l'ha provata " Minchiachebuona" non vi induce a prepararla subito.
Non è certo una novità, ma il nome che le è stato attribuito dalla scrittrice Marina Morpurgo è  veramente veramente azzeccato!
Superfluo aggiungere che identica è stata l'espressione di mio marito al primo boccone. 😂
Pensate forse che sia difficile da preparare? Niente di più sbagliato. Si tratta infatti di fare la classica ricetta della mousse al cioccolato con l'aggiunta di burro e zucchero. Una parte del composto va cotto in forno per ottenere una base soffice sulla quale adagiare  mollemente la  canonica mousse al cioccolato. A chi ama i dolci molto "cioccolatosi"  come me, posso solo dire che il risultato è strepitoso.
 Dopo aver sperimentato la ricetta originale trovata Qui, ne ho fatto una versione " ammodomio" che non ha bisogno di essere tenuta in frigo.
Ma andiamo con ordine...
 Torta al cioccolato senza farina|Torta #minchiachebuona


Ingredienti per 8-10 persone:
 6 uova separate
300 gr di cioccolato fondente
90 gr di burro
90 gr di zucchero superfino tipo Zefiro

 Montare gli albumi a neve ferma con l'ausilio della planetaria o con le fruste elettriche unendo lo zucchero in tre volte. Fondere il cioccolato a bassissima temperatura insieme al burro. Appena il composto  si sarà intiepidito, aggiungere prima i tuorli e poi lo zucchero,** mescolando molto bene. A questo punto con delicatezza e con un movimento dal basso verso l'alto, incorporare le chiare montate a neve.***
 Dividere il composto in due parti uguali. Metterne una metà in frigo a rassodare, come per una classica mousse al cioccolato, e versare l'altra metà in uno stampo apribile imburrato e con un cerchio di carta forno sul fondo. Infornare a 180° per circa 20 minuti. Far freddare la base, quindi ricoprirla con la mousse preparata in precedenza e tenuta in frigo almeno un'ora.
 Fin qui la ricetta di Labna... Volete sapere cosa ho fatto io? Ho dimezzato le dosi per ottenere la sola base del dolce e l'ho ricoperta con una ganache montata al cioccolato fatta col metodo SantinMinchiachebuona!😋


Ingredienti per la ganache montata:
500 ml di panna da montare
250 gr di cioccolato
Fondere il cioccolato a fuoco bassissimo, unire 250 ml di panna mescolando bene. Lasciar intiepidire quindi versare sopra i restanti 250 ml di panna. Mettere in frigo per 15 minuti quindi montare il tutto con le fruste elettriche. Lasciar riposare la ganache per pochi minuti e versarne la metà sulla base della torta già preparata. Mettere la restante crema in una sac à poche usa e getta con bocchetta spizzata per lasciarla solidificare in frigo prima di procedere alla decorazione finale.
Se avete spazio per tenere la torta in frigo, vi posso consigliare come copertura anche questa geniale mousse al cioccolato  sempre del maestro Santin-che trovate cliccando QUI.

**Su segnalazione di Fabiola, la quale segue pedissequamente il maestro Santin (come darle torto?), vi consiglio di montare gli albumi con lo zucchero e non di aggiungerlo  dopo nel composto di tuorli, cioccolato e burro.

*** Molti hanno perplessità ad utilizzare le uova a crudo. In questa ricetta i rossi incorporati al cioccolato fuso tiepido non dovrebbero creare problemi. Per gli albumi si può ovviare scaldandoli a bagno maria prima di montarli. Se poi la crema di copertura la realizzate con una ganache montata o con la mousse di Santin, come vi ho consigliato, il problema non si pone affatto.

 Buona giornata a tutti,

Onella
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lunedì 6 febbraio 2017

Sartù di riso ripieno di genovese|Ricetta di nonna Elena

Bazzico in rete tra blog, siti e forum a tema gastronomico dall'ormai lontano 2005.
In principio fu amore a prima vista... Poi, man mano che ne cominciavo a comprendere le dinamiche, ad inquadrare le mille insidie che nasconde la rete, la superficialità insita proprio in questo mezzo di comunicazione, la mia "insana" passione pian piano andò scemando. E' vero che  parliamo di cibo e non di fisica quantistica, ma la cucina è cultura; è fatta di piccole e grandi storie vere di intere comunità, di famiglie, di persone. A parer mio una ricetta interessante deve evocare un'atmosfera, deve suscitare emozioni, stimolare il desiderio di prepararla e assaggiarla. Sinceramente di goduriosissime, favolosissime, stupenderrime ciofeche che invadono il web ne ho piene le tasche. Gira e rigira si trovano in rete sempre le stesse minestre: basta cambiare un nome ad una ricetta di qualcun altro, aggiungere un ingrediente inconsueto, magari straniero, modificare di pochissimo le dosi e il gioco è fatto. Che barba, che noia... Ma come si fa a glorificare questo modo estremamente banale di intendere la cucina? Quando leggo quegli slogan senza contenuti che volano di blog in blog, come ad esempio "la cucina è gioco e leggerezza" oppure "la mission di una blogger è condividere i saperi (ma de che?) e i sapori", mi viene l'orticaria. :D
Epperò quando meno te lo aspetti, tra una marea di incontri insignificanti, se non addirittura con persone che definire pessime, proprio a livello umano, sarebbe un eufemismo, la rete ti fa un regalo: ti imbatti in un blog che non ha nulla di gastrofighetto; niente foto stratosferiche; nessuna grafica accattivante,  e non ci trovi nemmeno un superlativo fuori posto. ^__^
Eppure te lo leggi tutto d'un fiato perché le ricette, senza ingredienti trendy, sono "fattibili" e hanno una storia che ti conquista all'istante. E così scopri che dietro quel blog c'è una persona con un suo mondo interiore interessantissimo, che traspare da ogni virgola; che con il cibo ha un rapporto "carnale" e non lo utilizza come strumento per conquistarsi una qualche notorietà a danno dei creduloni un po' scemotti.  :D Dietro quel blog c'è una persona vera in carne e ossa, una professionista della comunicazione che sa scrivere e cucinare... mica pizza e fichi, eh. Non a caso è una degli sceneggiatori dell'unica soap che ho mai seguito in vita mia sin dalla prima puntata.
Ecco, sono questi incontri virtuali che mi riconciliano col web tutte le volte che sto per decidere di gettare la spugna. ^_^
Così dopo quasi due mesi di latitanza torno a scrivere su ammodomio...
La ricetta del sartù di nonna Elena l'ho eseguita praticamente alla lettera. Ho solo dimezzato le dosi perchè il mio stampo è esattamente la metà di quello previsto.  Ho pure omesso, con mio grande dispiacere, i piselli, perchè la figlia non li gradisce. Il risultato? Chevelodicaffà? Niente superlativi abusati, vi dico solo di provarla. ;) 
Copio/incollo il testo della sola ricetta così come l'ha scritto Benedetta: godetene tutti! La sua storia bellissima invece, andatevela a leggere QUI.

Sartù di riso ripieno di genovese 

- dosi per 8 ingordi
Per la genovese
500 g di polpa di colardella
100 g di pancetta tesa
1 mazzetto per il soffritto (sedano e carota)
1,5 kg di cipolle bionde
100 ml olio
50 gr burro
Sale, pepe
1 bicchiere di Marsala secco

Per le polpettine

La carne della genovese
1 uovo
1 pugno di mollica di pane bagnata e strizzata
1 pugno di parmigiano
Olio di arachidi

Per il riso
750 g riso Arborio
4 uova intere
100 g burro
100 g parmigiano

Per il ripieno

250 g fiordilatte tagliato a cubetti (compratelo il giorno prima e tenetelo in frigo)
250 g pisellini lessati

Per lo stampo

burro
pangrattato

Il mio stampo, quello ereditato dalla nonna Elena, è uno stampo scanalato per budino di queste dimensioni: diametro inferiore 18 cm, diametro superiore 26 cm, altezza 8 cm.

Cominciamo dalla genovese. 
Munitevi di una candela, anzi di un paio, sistematele accese sul piano da lavoro come fosse un altare, e procedete tagliando le cipolle prima a metà e poi a fettine. Non sarà un lavoro divertente, ma almeno non piangerete. Tritate poi il sedano (quello bello verde del mazzetto), la carota e la pancetta. Sistemate la carne sul fondo di una pentola capiente (meglio sarebbe una pentola di coccio, ma non sottilizziamo), aggiungere, l’olio e il burro (meglio sarebbe usare lo strutto, ma non sottilizziamo), la pancetta, la cipolla, gli odori. Salate e fate cuocere a fiamma allegrotta, fin quando le cipolle non si saranno ridotte a un quarto (devono diventare una crema, ci vorranno almeno un paio d’ore). 
A questo punto armatevi di pazienza e cominciate a tirare il sugo aggiungendo a poco a poco il Marsala e aspettando che sia evaporato prima di aggiungerne altro. La genovese tenderà ad attaccarsi sul fondo, e il vostro compito sarà “scozzicarla” con un cucchiaio di legno prima che si bruci. Quando il Marsala sarà finito e le cipolle si saranno ridotte a una crema di un marrone intenso, la genovese sarà pronta, anche se il vostro lavoro non sarà ancora giunto a termine. Prendete un caro vecchio passaverdure e passate la genovese. In questo caso è bene sottilizzare e usare proprio un passaverdure, perché se è vero che il minipimer renderebbe l’operazione semplice e rapida, è altrettanto vero che farebbe inglobare alla genovese molta aria, rovinandone il colore e, secondo me, anche il sapore.
Ora che la genovese è pronta si può passare alla preparazione delle polpettine, operazione un po’ noiosa che, nella mia famiglia, vedeva le donne di casa sedute attorno al tavolo a chiacchierare mentre la portavano a termine, per rendere il compito un po’ più gradevole. Per fare le polpettine dovete innanzitutto passare la polpa di colardella al tritacarne per un paio di volte, oppure al mixer a intermittenza per una quarantina di secondi. Dopodiché basta procedere mescolando tutti gli altri ingredienti come si fa per le normali polpette. 
La vera difficoltà, se difficoltà si può chiamare, è formare le polpettine della stessa dimensione (io porziono l’impasto usando uno scavino) e fare in modo che l’impasto non si attacchi alle mani. Per evitarlo, aiuta molto inumidirsele di tanto in tanto con dell’acqua fredda. Friggete le polpettine in olio di arachidi fin quando saranno ben dorate. Tenete conto che, essendo già scurette in partenza, dovranno diventare di un marrone intenso. Mettetele poi da parte in un nascondiglio sicuro, è provato che tendono a sparire.
Cuocete il riso in 2,25 l di acqua salata precedentemente portata a bollore. Quando l’acqua si sarà asciugata e il riso sarà ben cotto, mantecatelo con il burro e il parmigiano. Aggiungete poi le quattro uova sbattute, mescolate bene e rovesciate il riso su un piano di marmo (non sottilizziamo, va bene anche un’altra superficie rivestita di carta argentata). Stendete il riso in uno strato uniforme di circa 1 cm di spessore, e aspettate che sia ben freddo.


Nel frattempo riscaldate la genovese lasciandovi sobbollire le polpettine e i piselli, di modo che si insaporiscano, e poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Imburrate lo stampo con cura, poi mettetelo dieci minuti nel freezer e ripetete l’operazione, per poi rivestirlo di pangrattato. A questo punto bisogna cominciare a tappezzare lo stampo con il riso. Prendetene delle piccole porzioni fra le mani, cercando di mantenerne lo spessore, e sistematele dapprima sul fondo, poi sui bordi dello stampo, stando attenti a farlo aderire bene.Quando avrete concluso l’operazione, versate l’imbottitura - alla quale avrete aggiunto il fiordilatte - nel piccolo cratere che si è venuto a formare, e ricoprite il tutto con il riso avanzato, procedendo come avete fatto in precedenza, ma facendo attenzione che i bordi siano ben saldati. Spolverate la superficie del sartù con il pangrattato, e sistematevi qualche fiocchetto di burro, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. 
Quando il sartù sarà cotto, passate un coltello lungo i bordi della teglia per assicurarvi che il riso si stacchi bene, poi abbiate la pazienza di aspettare un quarto d’ora, in modo che il tutto si assesti per bene, e sformate, magari dando qualche colpetto deciso sul fondo della teglia. Ultima raccomandazione, pazientate. Il sartù dà il meglio di sé quando è caldo, ma non bollente.



Ben trovati,
Ornella

  Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
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