venerdì 28 aprile 2017

Timballo di anelletti siciliani

  Era da tempo che volevo provare questa ricetta e più precisamente da quando l'aveva preparata la mia amica Lucia. Buonissima!


Trovare però gli Anelletti siciliani in Puglia è un'impresa quasi impossibile e perciò appena li ho visti sullo scaffale del supermercato li ho comprati subito.
 Una volta a casa avrei dovuto chiamare Lucia e chiedere dove avesse trovato la ricetta, e invece ho lanciato un appello su Facebook convinta che avrei recuperato una ricetta di famiglia siciliana con tanto di storia, di quelle che piacciono a me. Invece mi hanno risposto gli amici blogger di tutta italia tranne che siculi. Ho letto le loro ricette- della bravissima Pasqualina, del buon "vecchio"Jaio, della cara Arte'- e   dopo aver interpellato anche Lucia che a suo tempo l'aveva vista in una trasmissione del Gambero Rosso, la maestra Porzia e non ultima Fabiola, come sempre  ho fatto "ammodomio" , prendendo qualcosa da ognuno di loro  😁😁😁
Essì perché, dopo tanto "studiare" i miei interrogativi sono rimasti tutti:
1) Stampo a ciambella o a tronco di cono?
2) Piselli sì o no?
3) E come cuocerli? Nel sugo o a parte?
4) Melanzane fritte dentro il timballo oppure fuori a copertura?
5) Besciamella sì o no?
6) Che caciocavallo usare visto che il ragusano non lo avevo trovato?
/) E le spezie? Cannella, chiodo di garofano, alloro... Non ne ho messa nessuna.

 Forse prima di imbarcarmi in una ricetta tipica così importante e sontuosa avrei dovuto approfondire sfogliando pure un po' di testi sacri.
 Vabbè, non oserò aggiungere "alla palermitana" al titolo di  questa mia interpretazione, raccontandovi semplicemente come ho proceduto.
 Vi dico solo che per accontentare i gusti di tutti, con mezzo chilo di anelletti ho preparato tre timballi piccoli, utilizzando tre stampi  e variando di poco gli ingredienti.

Timballo di anelletti siciliani


500 gr di Anelletti siciliani
2 melanzane di grandezza medio-piccola+ olio per friggerle
150 gr circa di caciocavallo (pugliese)
100 gr circa di formaggio grattugiato misto (romano e parmigiano)
per il ragù:
500 gr di carne macinata mista (manzo-maiale)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 litro di passata densa
una piccola cipolla bianca
una carota
un gambo di sedano
 un bicchiere scarso di vino bianco
olio, sale e pepe q.b.
 per i piselli:
 200 gr di piselli
50 gr circa di prosciutto cotto a dadini
un quarto di cipolla bianca a velo
una noce di burro
un paio di cucchiai di olio
per lo stampo:
burro e pangrattato

 Ho tritato la cipolla, la carota  il sedano, mettendoli a soffriggere in un tegame con un fondo di olio caldo. Ho aggiunto la carne tritata facendola rosolare a fiamma vivace. Ho quindi sfumato col vino, aggiustato di sale, messo il concentrato e diluito con un po' di acqua, abbassando la fiamma al minimo e lasciando cuocere. A parte ho preparato un sugo con la passata, profumata con poco basilico, che ho in parte mescolato al ragù.
 Ho cotto i piselli con burro, olio, prosciutto cotto, cipolla e poca acqua.
Ho imburrato gli stampi e li ho messi nel congelatore. A questo punto ho affettato le melanzane per il lungo con la mandolina, tenendone qualche pezzo da fare a dadini e. Le ho fritte tutte (prima le fette, poi i dadini) in abbondante olio extravergine caldo, lasciandole sgocciolare su carta fritti. 
Ho ripreso gli stampi e li ho imburrati nuovamente, spolverandoli anche di pangrattato finissimo.
Ho cotto gli anelletti in abbondante acqua salata (*), li ho conditi subito con 4-5 mestoli di salsa, col formaggio grattugiato, quindi ho aggiunto il caciocavallo, le melanzane a tocchetti e un bel po' di ragù di carne tritata
 A questo punto ho foderato lo stampo a ciambella con le fette di melanzane, l'ho riempito con un terzo della pasta, ho compattato bene e spolverato di pangrattato.
 Nello stampo a tronco di cono invece ho messo prima le melanzane affettate cercando di formare un asterisco, poi la pasta a cui avevo mescolato anche una parte di piselli.La pasta rimasta l'ho messa in una piccola teglietta rettangolare.
Ho infornato tutto a 200 gradi per circa 30 minuti. 
A cottura ultimata, ho lasciato intiepidire prima di sfornare i due timballi cotti negli stampi. Quello a ciambella l'ho decorato con due foglie di basilico e con il ragù di carne avanzato messo al centro, nello spazio vuoto.




 L'altro a tronco di cono invece l'ho servito mettendovi sopra qualche cucchiaio di piselli. 
La prossima volta aggiungerò nella preparazione anche qualche cucchiaio di besciamella che a mio parere serve come legante.

(*) Tutte le ricette consulate consigliano di scolare gli Anelletti a mezza cottura. Credo che in questo caso mi corra l'obbligo di precisare che, avendo COMPRATO quelli della marca De Ceccoche tengono benissimo la cottura, non serve cuocerli per meno tempo di quello indicato sulla confezione. Al limite se proprio si desidera non rischiare, uno o al massimo due minuti meno del tempo consigliato.

Buon fine settimana,

Ornella

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venerdì 21 aprile 2017

Meringhe con la ricetta di Iginio Massari

Dopo anni e anni di esperimenti sul campo, credevo di sapere tutto sulle meringhe....
E invece da quando ho visto il video di una lezione di paticceria del maestro Iginio Massari, si è insinuato nella mia testa il tarlo di provare la sua ricetta.
Massari, col suo dire che non ammette repliche, afferma in tono perentorio che la meringa ben fatta non deve essere  delicatissima ed estremamente fragile; deve essere invece croccante e friabile; non si deve sbriciolare al primo colpo tanto da consentire un taglio perfetto.
   In verità le mie sperimentazioni fino ad oggi erana state tutte in una sola direzione: diminuire  al massimo la quantità zucchero e i tempi di cottura. Oltre a queste qui, a risparmio energetico, avevo tentato con successo proporzioni ancora inferiori tra zucchero e albumi e devo dire che mi erano venuti dei gusci meravigliosi: leggerissimi, non stucchevoli,  molto friabili, che si scioglievano in bocca. 



Perché allora sovvertire tutti gli equilibri che faticosamente avevo conquistato? Per la semplice ragione che i maestri vanno ascoltati.
Secondo Massari infatti,  per una meringa perfetta la proporzione canonica tra albumi e zucchero è di 3 a 1. Che esagerazione, direte voi... E invece devo ammettere che vengono fuori delle meringhe perfette in 5 minuti di planetaria! 
Quello che ho imparato è che dobbiamo variare la quantità di zucchero non solo a seconda dei gusti, ma anche per l'uso che vogliamo fare delle meringhe. Per una torta farcita,  in cui inevitabilmente la meringa tende a perdere croccantezza; oppure per i classici Bengasini  che vorremmo conservare intatti per molti giorni, la proporzione maggiore di zucchero dà un risultato davvero eccellente. Pensate che le meringhe siano troppo dolci e stucchevoli? Niente affatto! Ve lo posso assicurare.Il taglio perfetto che vedete in foto dimostra che sono venute benissimo. 😄

Meringhe con la ricetta di Iginio Massari



Dosi di Massari:
150 di albumi
150 di zucchero
300 di zucchero

 Dosi mie: Per ogni albume (pesato)
 3 parti di zucchero superfino tipo Zefiro ( oppure una parte di Zefiro e 2 parti di zucchero a velo vanigliato, come ho fatto io)
mezzo limone per sgrassare  bene la ciotola della planetariaù

Pesare gli albumi e lo zucchero (dividendolo in tre parti uguali).  Strofinare il mezzo limone all'interno della ciotola della planetaria quindi mettervi gli albumi e una parte dello zucchero. Cominciare a montare quasi alla massima velocità e dopo un minuto circa inserire in due volte lo zucchero rimanente. Nel giro di circa 5 minuti la meringa sarà pronta: stabile e lucida.

Accendere il forno in modalità ventilata a 120°-130°, quindi formare le merighe con l'aiuto di una sacca da pasticceria , sulle teglie ricoperte di carta forno. Infornare e lasciar cuocere per minimo un'ora (a seconda della grandezza). Spegnere il forno e lasciare le teglie all'interno per tutta la notte.
 Se non si possiede la fuzione ventilata, la cottura dovrà avvenire in forno leggermente sfessurato.
Per chi desiderasse glassare col cioccolato le piccole meringhette tipo Bengasini, Qui troverà tutti i segreti per svolgere l'operazione alla perfezione.




Buona giornata a tutti,

Ornella


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mercoledì 5 aprile 2017

Tagliolini freschi con le cozze

Tempo fa discussi  animatamente  per confutare la famosa teoria della ERRE secondo la quale le cozze nere non si potrebbero mangiare nei mesi che contengono appunto la lettera dell'alfabeto in questione. Qui ne  ho spiegato diffusamente le ragioni, confortata dal parere di altri, molto più esperti di me.
Oggi mi accorgo con piacere che i più strenui sostenitori di tale teoria pare abbiano rivisto le loro posizioni apodittiche, senza ovviamente fare un cenno al fatto che si siano ricreduti. E so' soddisfazioni! ^_^ Allo stesso modo è sparita dalle loro disquisizioni "colte" in materia di cozze e frutti di mare, un appellativo scherzoso (Capr'alles) con il quale i  tarantini definiscono i coltivatori di cozze, scambiato erroneamente per il nome specifico di questi alacri lavoratori del mare.
 Meno male che col passare degli anni e qualche discussione piuttosto accesa, gli "orrori" diffusi sul web con alterigia e presunzione, via via vengano corretti. Anche se, purtroppo, ne rimane sempre traccia...
  C'è un'altra faccenda che nel corso degli anni mi ha fatto storcere il naso più di una volta. La storia che in certi piatti, come appunto la pasta con le cozze o  con le vongole, in bianco, aggiungendo all'intingolo l'acqua della pasta, si ottenga una "cremina". La teoria è che "mantecando" a fine cottura con un po' d'acqua, l'amido rilasciato dalla pasta addennsi il sughetto. A prescindere dal fatto che il termine mantecare è usato impropriamente, in quanto la mantecatura avviene aggiungendo un grasso freddo ad una preparazione calda e fuori dal fuoco, torno a ripetere per l'ennesima volta che la pasta di buona qualità non dovrebbe rilasciare amido in cottura. Più l'acqua rimane limpida e non limacciosa, migliore sarà la qualità della pasta che stiamo cuocendo.
Se proprio siete amanti della famosa "cremina" potrete ottenerla con la pasta fresca.
 Ottimo e gustosissimo infatti è un piatto di tagliolini  freschi, quelli all'uovo, cotti con un sughetto di cozze veloce veloce.
Tagliolini freschi con le cozze


250 gr di tagliolini freschi
200 gr circa di cozze nere a frutto netto
5 cucchiai di oio extravergine
una decina massimo di piccoli pomodori ( d'inverno gli inserti sono ottimi)
1 spicchio di aglio
prezzemolo, sale e pepe q.b.
Pulire accuratamente le cozze e aprirle a crudo, conservando e filtrando il loro liquido prima di cominciare la cottura.
In una larga padella far imbiondire l'aglio nell'olio, insieme a due tre cozze, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciar addensare leggermente il sugo. A questo punto togliere l'aglio, versare in padella l'acqua delle cozze e portarla a lieve bollore prima di calare i tagliolini. Sorvegliare la cottura della pasta, aggiungendo altra acqua calda se necessario. Solo all'ultimo mettere in padella tutte le cozze e lasciar cuocere per massimo 3 minuti. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Cospargere di pepe nero macinato al momento i piatti di servizio, quindi impiattare e completare con poco prezzemolo spezzettato a mano.

 In pochi minuti avrete ottenuto così un piatto da leccarsi i baffi, degno dei miglori stellati.
 Alla prossima,

Ornella

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