Visualizzazione post con etichetta Dolci. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Dolci. Mostra tutti i post

giovedì 9 maggio 2019

Torta di mele caramellate|Ricetta della mamma di Fabiola

Di tanto in tanto mi scappa un post...

L'altro giorno mi ha chiamato un'amica.
"Ciao, Ornella. Che ne pensi di un passato di verdure con patate, cucinato l'altra sera e tenuto in frigo? E' mangiabile oggi? Non è che la patata lessa sviluppa sostanze tossiche? Butto via tutto senza scrupoli?"
La patata lessa sviluppa sostanze tossiche??? O.o

Leggo in un romanzo di un famoso scrittore pugliese:" La tiella di riso patate e cozze è un piatto simile alla paella valenciana, anche se qualsiasi barese direbbe che è molto più buona. Si prepara sovrapponendo in casseruola - la tiella appunto - strati di riso, di cozze, di patate, di zucchine, pomodori freschi a pezzi, acqua di lavaggio delle cozze, utilizzando un condimento di olio, pepe, cipolle tritate e prezzemolo anch’esso tritato. Il tutto va tenuto in forno per una cinquantina di minuti e il risultato non è affatto garantito, se non si è baresi da almeno quattro generazioni."
Acqua di lavaggio delle cozze??? O.o

In un gruppo Fb una ragazza chiede aiuto perché ha in forno una torta di mele che dopo 40 minuti a 180 gradi è ancora cruda...

Le risposte ad capocchiam si sprecano, senza neppure  che sia stata pubblicata la ricetta. La ragazza dice soltanto che ha usato farina integrale e che sta cuocendo la torta in forno ventilato.
"Troppi liquidi" sentenzia la maggioranza. 
Troppi liquidi de che, se non sapete quanti ne prevede la ricetta??? O.o
"E' il ventilato!" Dicono in molte... "Con i lievitati si usa lo statico".
 I lievitati??? O.o
La differenza tra i prodotti da forno, i vari tipi di lievito e come agiscono la conoscete??? 
L'affermazione che però mi lascia davvero basita è quella di una persona che si occupa di food&wine, forse per lavoro o forse no ( non la conosco), che alla mia "la farina integrale assorbe più liquidi", mi risponde testualmente :"a dire il vero è il contrario". Eeeehhhhh...??? Stai scherzando??? O.o
Quando finalmente la ragazza pubblica la ricetta è facile capire ( la mia maestra me lo dice al volo) che non è la sproporzione tra polveri e liquidi o il forno ventilato il problema, ma che l'impasto, essendo fatto con tutta farina integrale è pesante! Per non parlare del sapore, ché solo a leggere la ricetta s'intuisce benissimo: acidulo, poco dolce, con pochi grassi.
Quante volte, dunque, ci imbattiamo nelle "false credenze" , in affermazioni del tutto prive di fondamento spacciate per verità assolute con sicumera, o in errori dovuti ad un uso scorretto di un vocabolo culinario, che possono essere persino dannosi per la salute? Quando mi viene un dubbio, oppure me lo fanno venire, io che faccio?
 In prima battuta mi confronto con Paola Lazzari della quale mi fido ciecamente ( lei le sa tutte! :D ) e poi cerco - e trovo, quasi sempre-  conferma da Lui. Ha un modo di spiegare cose difficilissime in maniera semplice che è una dote di pochi. Inoltre possiede quella autorevolezza frutto di anni di studio e di approfondimenti sul campo che difficilmente si trova in rete.
Quindi, quando vi fate un certo tipo di domande, andate su Google, digitate  Dario Bressanini seguito dal vostro interrogativo. Quasi sempre troverete una risposta più che esauriente, oppure seguitelo su Instagram o su YouTube. Mi ringrazierete, spero.

Dopo tutta questa premessa, vi lascio la ricetta di una torta di mele fa-ci-lis-si-ma che quest'anno ho preparato molto spesso. La ricetta gira sul web da tempo, ma la mia amica Fabiola mi ha confermato che era la ricetta preferita da sua mamma. Dunque per me, è la torta di mele della mamma di Fabiola. e chiacchiere non ce ne vogliono!

Torta di mele caramellate

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
300 gr di farina 00
3 uova di grandezza media
250 gr di zucchero superfino tipo Zefiro
1/2 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di olio ( io uso extravergine)
1 bustina di lievito per dolci
2 mele di grandezza medio-piccola oppure una sola grande  ( preferisco le renette e ne uso una sola per il fondo) *
poca buccia di limone grattugiata
 burro e zucchero di canna per lo stampo q.b.




Con una frusta  a mano sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere mezzo bicchiere di latte e mezzo di olio extravergine, quindi, continuando a mescolare, unire la farina 00 setacciata insieme ad una bustina di lievito per dolci e poca scorza grattugiata di limone. A questo punto (se vi piace) aggiungere una mela tagliata a cubetti piccoli.  
*Io ne metto meno di una intera perché fodero prima ben bene il fondo del tegame e poi mescolo all'impasto solo i pezzi in più. Voi regolatevi a piacere.
Imburrare uno stampo, cospargerlo con zucchero di canna e foderare il fondo con fettine sottili di una mela privata del torsolo e della buccia. Infornare a 180 gradi per 40 minuti. A cottura ultimata, lasciar appena appena intiepidire la torta prima di rivoltarla su un piatto da portata.

Forno statico o ventilato? In genere se si utilizza il forno ventilato si dovrebbe diminuire la temperatura di 20 gradi. In questo genere di dolci, come nelle crostate o nei biscotti, con e senza agente lievitante, è ininfluente. Al limite cuocerà un poco prima. E che sarà mai?
 Diverso sarebbe se si trattasse di un dolce tipo Pan di Spagna. Vi siete chiesti come mai "lieviti ugualmente" anche SENZA lievito?  E la pasta bignè??? ^_^ In questo tipo di dolci se sbagliate la tecnica e la cottura siete fregati! Poi non dite che è colpa delle ricette sbagliate!!! 
-Si possono usare le pere al posto delle mele?-
- Certamente sì-
-Si può profumare con cannella o vaniglia?-
-Sì, se vi piacciono-
- Si può usare zucchero di canna anche nell'impasto?-
-Sì.Ne esiste in commercio uno supefino che è ottimo. E soprattutto se siete convinti che lo zucchero di canna sia più salutare dello zucchero bianco. Non è vero! :D Consultate bressanini che vi stupirà-
Potete anche aggiungere qualche pezzetto di cioccolato fondente dell'uovo di Pasqua avanzato.

Questi dolci sono torte di casa semplici, non c'è bisogno di complicarsi la vita per portare in tavola un dolcetto buono e genuino. A patto che sia buono davvero.

Buona giornata a tutti,

Ornella

magini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.



lunedì 14 maggio 2018

Fruit tart|Corona di crostata con frutta di Natalia

Molti sono convinti che aprire un blog possa dare una svolta lavorativa alla propria vita... 
Indubbiamente il blog può offrire delle opportunità a patto che dietro ci sia un impegno serio, costante, supportato da tanta passione e che non si raccontino frottole. Il rapporto di fiducia che si crea con i lettori è l'unica vera ricchezza di un blogger serio. 

fruit_tart_di_Natalia_Cattelani
Di nessuna utilità, a mio parare, è legarsi a doppio filo a gruppi o gruppetti, sperando che il leader di turno "tiri la volata" per tutti. Ciascuno pensa sempre e solo a sé stesso, anche se vi darà l'impressione che stia lavorando alacremente solo per voi...  Fesserie! Contano solo i rapporti che si costruiscono sulla stima reciproca e sulla condivisione dei valori della correttezza e dell'onestà a tutto tondo.
Non vi illudete se vi propongono di "fare rete" se non c'è alla base un rapporto paritario. In poco tempo sarete costretti a lavorare, senza retribuzione, sia chiaro, alle dipendenze un capo dispotico, il quale, con l'unica autorevolezza attribuitasi da sé stesso, dalla sua presunzione, dalla sua spocchia, finirà per portare acqua solo ed esclusivamente al suo mulino sfruttando il vostro lavoro a suo uso e consumo. Aprite gli occhi.
Il percorso di un bravo blogger è in solitaria. Soltanto così potrà emergere dalla massa, sempre che ne abbia realmente le capacità! E allora sì che arriveranno le proposte serie...Sta poi a ciascuno saperle sfruttare sempre tenendo conto che di lavoro vero si tratta e non di un gioco per casalinghe annoiate.
 E Natalia di capacità ne ha da vendere! Partita da un blog, come tutti noi, è approdata alla Prova del Cuoco su Rai uno distinguendosi per garbo, simpatia e correttezza. 
Le sue ricette a prova di dummies, non sono frutto di improvvisazione o copia/incolla selvaggi ma il risultato reale di approfondimenti e sperimentazioni sul campo, conditi dalla sua capacità di interpretare in maniera del tutto personale anche le mode del momento, sempre senza lasciarsi prendere troppo la mano.
Insomma le ricette di Natalia Cattelani che potrete trovare anche  sul suo nuovo libro "I dolci di casa" sono quanto di più affidabile oggi offra il panorama culinario. Ricette semplici, abbiamo detto, per famiglie, per mamme normali che non vogliono giocare a masterchef ma  che desiderano portare in tavola tutti i giorni qualcosa di buono che appaghi la  propria famiglia.

Fruit_tart

Insomma, se seguite Natalia Cattelani,  anche guardando le sue dirette Facebook, sono certa che vi innamorerete delle sue ricette così come è accaduto a me. La fruit tart, ad esempio, da quando l'ho vista la prima volta, l'ho già rifatta due volte. Facile, fresca, leggera, per questa stagione, è davvero perfetta! Cliccando sul link vedrete anche le sue foto del passo passo. Che volete di più dalla vita? ;)

Fruit tart|Corona di crostata con frutta  di Natalia

crostata_di_frutta

  • Ingredienti per 12 persone
  • Per la base:
  • 250g di farina 0 (ho provato anche con 00 oppure con un mix gluten free)
  • 100g di zucchero semolato
  • 100g di burro
  • 1 uovo intero
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
  • buccia grattugiata di limone bio o estratto di vaniglia
  •  
  • per la crema senza cottura
  • 200g di panna da montare
  • 200g di ricotta (pecora o mucca)
  • 100g di formaggio cremoso (philadelphia o mousse philadelphia)
  • 100g di zucchero a velo
  • buccia grattugiata di limone ( oppure estratto di vaniglia)
  •  
  • Frutta fresca  a piacere 
  • 1 cestino Fragole
  • 1/2 vaschetta di Mirtilli
  • 2 kiwi
  • Un frutto giallo di stagione o sciroppato (pesca ),
  •  ( ho usato fragole, kiwi, albicocche pesche  e ciliegie sciroppate)

Preparate la base : unite alla farina il burro, fate assorbire bene poi aggiungete lo zucchero , l’uovo intero e il lievito, lavorate velocemente fino a formare un impasto che potete far riposare oppure lavorare subito.

Stendete la pasta  con il mattarello  sopra un foglio di carta da forno e ricavate un disco per una teglia da 28cm di diametro.
Togliete la carta da forno in eccesso e trasferite il disco nella teglia con i bordi imburrati.
Con l’aiuto di un coppa pasta o di un bicchiere ricavate un cerchio al centro e togliete la pasta in eccesso riposizionando il tagliapasta ben imburrato, con questa si potranno  fare a piacimento i bordi della torta sia esterni che interni e preparate dei biscottini che andranno a decorare la torta.Bucherellate bene e cuocere nel forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

Fate raffreddare prima di sformare.
Preparate la crema senza cottura.
Montate la panna e mettete in frigorifero.
Setacciate in una ciotola  lo zucchero a velo, aggiungete  la ricotta e il formaggio sempre setacciati e con l’aiuto della frusta mescolate per lavorare bene, unite la buccia di limone e la panna montata.
Inserite la crema in una tasca da pasticcere e distribuitela a ciuffetti sulla base della torta già appoggiata sul piatto da portata.
Decorate con la frutta.



fruit_ tart
Buona settimana a tutti,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

giovedì 8 marzo 2018

Pan d'arancio di Letizia|torta dei benedettini

Giorni fa si discuteva  amabilmente su facebook con Luciano Pignataro(*) di un tema sempre "caldo" tra gli addetti ai lavori. Meglio la tradizione o l'innovazione? Pignataro sosteneva di aver mangiato il miglior "riso, patate e cozze"  mai assaggiato in vita sua, cucinata a mo' di risotto da un talentuoso chef di origine pugliese.
Come ho sempre affermato più volte, non ho mai sostenuto  a priori la tesi "talebana" della tradizione ad ogni costo, ma al contrario, ho sempre ritenuto che tutte la varianti siano accettabili a patto che, per ogni piatto, si conservino inalterate almeno alcune caratteristiche peculiari.  Siano esse di forma o di sostanza, a seconda dei casi, dovrebbero comunque evocare la ricetta antica, se il nome rimane lo stesso.  Voli pindarici, stravolgimenti, aberrazioni, non mi convincono proprio. Lo stesso chef, autore del risotto mangiato da Pignataro, dice chiaro e tondo in un commento che il suo piatto più che un'innovazione è un omaggio alla sua terra della cui tradizione culinaria va fiero.
Insomma non si possono"miscare scuerzele e fave" mettendo a confronto due preparazioni differenti che non sono simili né per la sostanza néper la forma.
Tipico esempio di un'innovazione ben riuscita, secondo me? Il Calzone di cipolla di Maria Cicorella che oltre agli ingredienti indispensabili (cipolla\sponsale) conserva intatte le le caratteristiche tipiche della tradizione pugliese:cremosità, croccantezza, dolcezza\sapidità, acidità.





Andiamo  adesso alla ricetta di oggi: il Pan d'arancio di Letizia Bruno del blog Sogni di zucchero che in tantissimi hanno sperimentato in questo gruppo FB  qui. E'uno dei pochissimi di cui mi fido ... Anzi, senza far torto a nessuno,è l'unico!:D 
Non vi dico quante Torte al formaggio e Pizze ricresciute nonché peschine di Prato o Pane per toast abbiano sfornato nel corso di questi anni..
 Tutte ricette di Paola Lazzari (la mia impareggiabile socia) che Paoletta Sersante aveva, a suo tempo, già magistralmente proposto su Anice&Cannella
Questo post, oltre che giusto riconoscimento a Letizia Bruno, intende essere il nostro ringraziamento a tutte queste splendide amiche di cucina.
C'è da premettere che la ricetta fa di Letizia  fa riferimento esplicito ad un dolce di tradizione siciliana molto antica. Il Pan d'arancio\a , detto anche Torta dei benedettini, è conosciuto a Catania come dolce tipico preparato dalle suore nell'antico e splendido convento di San Nicolò l'Arena.  La ricetta originale, nata forse come ricicla-scarti,  ha la particolarità di utilizzare  le arance con tutta la buccia.  
Possiamo oggi pensare mai di riproporre pari pari la  ricetta delle monache senza tener conto delle innovazioni tecnologiche delle quali attualmente disponiamo? Che differenza ci sarebbe tra un'arancia ridotta in purè a mano da una frullata al mixer? Tutto qui? No! Letizia, lasciando inalterate le proporzioni degli ingredienti,  ha semplificato al massimo il procedimento.  E dunque se le suore erano solite procedere facendo tutto a mano, montando le uova separate con lo zucchero, mescolando  delicatamente le polveri per non smontare il composto, Letizia invece procede con la tecnica dei Muffin (ingredienti secchi  e ingredienti liquidi amalgamati tra loro e uniti insieme con una semplice forchetta o un cucchiaio da tavola). A questo punto sarebbe lecito domandarsi se il procedimento adottato da Letizia modifichi  il risultato finale tanto da poter affermare che si è cucinata un'altra cosa. Certamente la consistenza del cake sarà differente, ma sempre un dolce al  profumo d'arancia, con le identiche proporzioni degli ingredienti sarà!
Andando nel dettaglio, devo aggiungere che la ricetta originale oltre al procedimento differente, prevede il 50% di farina di mandorle e l'olio extravergine.
Fatte , dunque, tutte queste doverose premesse, andiamo alla ricetta del Pan d'arancio di Letizia Bruno.

 (*) Per i pochi che non lo conoscono, Luciano Pignataro è un giornalista che fa il blogger di food e wine.

Pan d'arancio di Letizia|torta dei benedettini




Ingredienti:

1 arancia intera preferibilmente con buccia sottile ( o due mandarini)

300 gr di farina

250 gr di zucchero

100 gr di latte

100 gr di olio di semi
Vaniglia
Una bustina di lievito per dolci
3 uova intere
poco zucchero a velo


Tagliare a cubetti l' arancia intera e ridurla in purea. Aggiungere il latte, l' olio, le uova precedentemente sbattute. In una ciotola setacciare insieme tutti gli ingredienti secchi. Unire ingredienti secchi agli umidi e mischiare grossolanamente con una forchetta. versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato; cuocere a 165 C' per circa 40 minuti. Da freddo, spolverare con zucchero a velo. 




Ho usato lo stampo Créme di Pavoni. Il risultato, non ha bisogno di commenti:
 lo vedete in foto. ^_____^

note mie: 
Se vi aspettate un dolce soffice e spugnoso potreste restarne delusi. Il cake è compatto, umido e profumatissimo. Al primo assaggio mi è sembrato molto dolce, ma questo dipende sicuramente dalla qualità di arance che si utilizza. Dà il meglio di sè il giorno dopo, migliorando decisamente sia per consistenza che per  sapore.  Avvolto in pellicola, si conserva benissimo, umido e profumato, per molti giorni, anche per una settimana.



 Arrivederci al prossimo esperimento, 

Ornella 

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

mercoledì 7 giugno 2017

Ciliegie sciroppate|Cottura al microonde

Quest'anno si prevedeva una stagione scarsa per le ciliegie... e invece  ne sto facendo una scorpacciata. Me ne hanno regalate talmente tante, buonissime e biologiche al 100%, che  mi sono concessa il lusso di sottrarne mezzo chilo per provare una ricetta da cuocere al microonde.


 Di metodi per preparare le ciliegie sciroppate ce ne sono diversi, compresa la vasocottura, ma leggendo il suo post mi ha stregato la facilità e la velocità di esecuzione della cottura della frutta al microonde.
 Prima che finisca la stagione, vi racconto come ho fatto io. 
Il risultato è davvero strepitoso. A detta di mio marito, che ne va ghiotto, sono le migliori ciliegie sciroppate che io abbia mai preparato.

 Ciliegie sciroppate|Cottura al microonde


500 gr di ciliegie già snocciolate
250 gr di zucchero semolato
un pizzico di cannella
i semi di mezza bacca di vaniglia

Lavare, asciugare e snocciolare le ciliegie con l'apposito attrezzino, quindi metterle in una ciotola, coprirle con tutto lo zucchero  e  con le spezie già mescolate. Lasciar riposare in frigo per tutta la notte. 
La mattina dopo trasferire il tutto in un contenitore  grande, con coperchio, adatto alla cottura al microonde ed infornare alla massima potenza (H90) per 10 minuti. A questo punto dare una mescolata e far cuocere per altri 10 minuti. Invasare subito in un barattolo sterilizzato, chiudere il coperchio e capovolgere il barattolo per creare il sottovuoto.
 Usate le  ciliegie sciroppate per decorare e arricchire i vostri gelati, i vostri semifreddi o per farcire piccoli dolcetti per la prima colazione come Muffin e bocconotti. Una volta aperto il barattolo, conservarlo in frigo.
 Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
                                                         Copyright 2009-2017© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


sabato 4 giugno 2016

Budino al cioccolato pronto in 5 minuti|Ricetta senza zucchero, uova, burro

Alzi la mano chi non è andato mai in visibilio per un cucchiaino di quel budino buonissimo in vendita nei supermercati col nome di coppa malù... Inoltre vorrei tanto conoscere qualcuno che non abbia mai ceduto alla tentazione di comprare le bustine di preparato già pronto del tipo cameo, royal, solo per citare i più noti... Ma che bisogno c'è, dico io, di prendere 'sti benedetti prodotti già pronti - chenonsisamaibenecosac'èdentro- se per fare un ottimo budino ci vogliono veramente 5 minuti?
 Il primo post di  Ammodomio fu proprio un budino al cioccolato. Ebbe un buon successo nel forum de La Cucina Italiana. Ora però da anni ne preparo un'altra versione ancora più semplice, più leggera e più veloce.  L'ho sempre fatto a occhiometro fino a quando Ilaria non mi ha raccontato che sua figlia  Elisa va matta pe i budini. Allora ho pesato tutto e le ho inviato la ricetta con un messaggio vocale su WhatsApp. ^_^ Ormai con la tecnologia sono un drago... E chi mi ferma? :D Solo che poi l'ho cancellato e la ricetta è andata persa.^_^
 Vabbè come è andata a finire lo sapete, vero? Sennò andate a vedere in quanti modi diversi e raffinati lo prepara Ilaria, sempre partendo dalla stessa base.
Oggi però riflettevo su un altro fatto... Sull'uso smodato che si fa di prodotti pronti proprio per nutrire i più piccoli. Non li rimpinziamo forse un po' troppo di creme spalmabili, di nutelle e affini,  eccessivamente ricchi di grassi e zuccheri?
Premetto che non ho nulla contro questi prodotti... se sono in vendita non contengono  certo veleni. E'  piuttosto l'abuso che se ne fa che potrebbe essere dannoso, come per qualunque altro cibo. Se pensiamo che intere generazioni sono cresciute a merendine confezionate, a panenutelle varie, nessuno se ne scandalizza più di tanto. Io stessa, per esempio,  uso "innominabile Enne" in certi dolcetti un po' "cialtroni" tipo questo qui che ogni volta viene letteralmente divorato da grandi e piccoli. Insomma qui non siamo i  soliti gastrofighetti fissati del fattoincasatutticosti. Epperò se in molti mi  dicono che alle festicciole dei bambini oggi va a ruba esclusivamente pane e nutella qualche domanda me la faccio. Non sarà il caso di trovare qualche escamotage per diminuire zuccheri, proteine e grassi, senza modificare il gusto del risultato finale?
 Ok, la sto facendo lunga assai... andiamo alla ricetta del budino al cioccolato senza zucchero, uova e burro che ho preparato seguendo il metodo di Paola Lazzari, quello della sua crema pasticcera perfetta.
N. B. Se invece siete abituati al metodo tradizionale usate il procedimento che ho indicato ad Ilaria. Sciogliere la maizena nel liquido freddo (tutto), aggiungere il cioccolato spezzettato e portare a bollore mescolando.

Budino al cioccolato pronto in 5 minuti


Budino al cioccolato in 5 minuti


 Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente al 50% (*)
2 cucchiai di amido di mais (Maizena)
250 ml di latte +250 ml di acqua (**)

(*) potete usare il cioccolato che vi pare:al latte, al gianduia, oppure fondente con una percentuale maggiore di cacao. In questo caso, se il budino non vi piace troppo amaro, dovete sciogliere un cucchiaio di zucchero nel latte caldo oppure mescolare il fondente a quello  al latte nelle proporzioni che preferite.
(**) La parte liquida può essere composta da acqua e latte come faccio io, oppure da solo latte intero o scremato del tutto o parzialmente, ovvero da latte ad alta digeribilità. L'importante è che il liquido totale sia pari a 500 ml.


Stemperare bene la maizena con un poco di liquido freddo (mi raccomando che sia freddo) preso dal totale(circa mezzo bicchiere) fino ad ottenere una pastella senza grumi e non troppo densa e tenetela da parte. In un pentolino fate arrivare a bollore il latte con il cioccolato a pezzettoni. Quando il cioccolato sarà sciolto e il liquido bollente, versarvi dentro la pastella di amido e mescolare vigorosamente. In pochissimi minuti il composto si addenserà e non ci sarà rischio di grumi.  Lasciar cuocere quache secondo e togliere dal fuoco.



Versare la crema in coppette individuali; coprire con pellicola e far raffreddare in frigo. 

D'inverno,  appena fatto, bello caldo è da sballo. ;)  D'estate servire  ben freddo con panna montata o come si preferisce. Può essere inoltre un'ottima farcia per bigné e dolcetti vari...

 Buon fine settimana,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


mercoledì 16 marzo 2016

Zeppola a forma di Paris-Brest | Formatura negli stampi di silicone

 Di Zeppole, i dolci tradizionali di San Giuseppe, ne abbiamo già pubblicate diverse versioni. Qui c'è la ricetta di Annalisa Barbagli, qui quella di Scaturchio, e qui la mia versione eretica al cacao.

56

Il loro impasto -come certamente saprete tutti- altro non è che una pasta choux, proprio come  quella del famoso dolce francese Paris-Brest, nato in onore della omonima corsa ciclistica.  Pensato come una grande zeppola a richiamare una ruota di bicicletta; farcito di una crema goduriosissima e ricoperto di mandorle a lamelle, è stato reintepretato dai più blasonati pasticceri francesi a forma di corona composta da piccoli choux, tutti uguali tra loro.
Perchè-mi sono detta- non provare a "nobilitare"  le nostre zeppole preparandole nella stessa forma? ^_^ 
Eheheh..., ma come fare a realizzare i bignè tutti uguali, delle identiche dimensioni se non si è abili pasticceri? Ehm... Ci avevo già provato qui. 
 E invece la dritta giusta arriva da lui...  (e da chi sennò?)  anzi più esattamente dall'accoppiata con la sua "collega" prediletta.  Insomma, per farla breve, ho "fregato"  la loro drittata per poi procedere "ammodomio". ;)
 Per non correre rischi, ho fatto la mia solita pasta bignè, ma potete utilizzare, credo, quella che preferite.
Zeppola a forma di Paris-Brest 


53

Ingredienti:
per la pasta choux
250 ml di acqua
100 gr di burro
un pizzico di sale
1 cucchiaio raso di zucchero
140 gr di farina 00
4 uova medie (circa)

per la crema pasticcera (di Paola Lazzari)
900 ml di latte
6 tuorli d'uovo di grandezza media
12 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di Maizena (amido di mais)
 buccia di limone (intera)

per le teglie
una nocciola di burro
una spolverata di farina

per decorare
amarene sciroppate

zucchero a velo

Mettere in un pentolino col manico  l'acqua,  il sale, il burro e lo zucchero e portare a bollore, quindi, dopo aver abbassato la fiamma, in un sol colpo versare tutta la farina, girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare per far cuocere il pastello, fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare. Ribaltarlo in un piatto, allargarlo un pochino e lasciarlo intiepidire. A questo punto montare il gancio a foglia o frusta a K all'impastatrice, mettere nella ciotala il pastello e cominciare ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montare il gancio e lavorare l'impasto aggiungendo a cucchiaiate l'ultimo uovo, dopo averlo rotto e sbattuto lievemente in  una ciotola (potrebbe non essere necessario metterlo per intero, anche se a me sono servite 4 uova medie, giuste giuste). Lo stesso impasto si può fare con l'aiuto di un comunissimo robot da cucina, montando le lame di plastica.


Collage

A questo punto con una sàc a poche, con bocchetta liscia, riempire di pasta choux le semisfere di uno stampo in silicone (*) e, aiutandosi con una spatola,  lisciare e compattare la superficie dei bigné.  Porre  lo stampo in congelatore per il tempo necessario a far indurire l'impasto di modo che possa essere sformato con facilità.
 Imburrare leggermente le teglie; assorbire l'eccesso con carta da cucina; spolverare appena di farina (*) e comporre le corone di piccoli choux aiutadosi con un bicchierino messo al centro per ottenere una forma regolare. I bignè dovranno essere posti uno attaccato all'altro, altrimenti in cottura, sviluppandosi in altezza, non si uniranno tra loro. Lasciare la teglia a temperatura ambiente per almeno 15 minuti mentre il forno va in temperatura a 250°C. Infornare abbassando a 220°in modalità statica per circa 15 minuti (fino a farli gonfiare) e successivamente diminuire a 200° per circa 10 minuti+altri 5 in modalità ventilata. Le indicazioni per la cottura sono di massima: ciascuno dovrà conoscere il proprio forno. Valgono comunque le regole generali che abbiamo indicato qui (botta di calore all'inizio in modalità statica, fino a che il bigné gonfia; calore leggermente più basso per la cottura; 5 minuti circa di ventilato o forno sfessurato, per la completa asciugatura).


59

Per preparare la crema pasticcera, sbattere i tuorli con sei cucchiai di zucchero senza montarli, incorporarvi poco a poco la maizena senza setacciarla. Aggiungere poco per volta 100 ml di latte FREDDO preso dal totale, mescolando bene fino ad ottenere un composto fluido e  senza grumi. Porre il latte rimanente in un pentolino con i sei cucchiai di zucchero restanti, la buccia di  mezzo limone e portarlo a bollore. Togliere la buccia di limone e fuori dal fuoco versarvi a filo il composto preparato in precedenza, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Rimettere il pentolino sul fornello continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con la frusta, per far addensare la crema e fino al primo bollore. Far raffreddare immediatamente, mettendo la crema in una ciotola, coprendola con pellicola a contatto e immergendo la ciotola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio.
Adesso non resta che farcire i piccoli choux con una siringa da pasticcere e decorare con zucchero a velo, un ciuffetto di crema e qualche amarena sciroppata.

(*)Ho usato uno stampo Pavoni da 24 semisfere di 3 cm. Con l'impasto rimanente ho formato le classiche Zeppole da cuocere al forno, ma anch'esse in uno stampo in silicone Pavoni  da 6 piccoli Savarin e cotte secondo le stesse modalità, allungando sensibilmente i tempi. Il vantaggio evidente è che le zeppoline vengono facilmente tutte delle stesse dimensioni. Vi pare poco?


62


(**) Se preferite usare carta forno, imburratela e infarinatela allo stesso modo delle teglie. In tal modo eviterete che il fondo dei bigné sialeggermente bombato e non piatto, come dovrebbe essere.
Alla prossima,


Ornella
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved



mercoledì 9 marzo 2016

Gallette sarde|Biscotti da latte buonissimi

Amo fare biscotti... 
Mi piace tantissimo il profumo della vaniglia che si sprigiona in cottura e che profuma tutta la casa per ore e ore.  Mi piace da impazzire quell'odore tipico di buono, di genuino, di fatto in casa, insomma.

Gallette 

A proposito...  voi lo sapete che usando i semini delle bacche di vaniglia negli impasti che vanno cotti ad alte temperature -come per i biscotti- il  tipico buon profumo va a farsi benedire? Nooooooooooooooo??? Bene, prima provate a mettere un pizzico di vanillina purissima (come consiglia Paola che la compra in farmacia) e assaggiateli, poi andate a leggere qui. E pure le tanto bistrattate bustine in vendita nei supermercati... Pensate che siano velenose??? :D Vabbè, lasciamo perdere... 
Certo, negli impasti molli o nelle creme, nei budini, nei gelati, la vanillina  può dare un retrogusto sgradevole, ma nei biscotti, nelle frolle, proprio no. E a maggior ragione, a mio parere, se si usa l'ammoniaca come agente lievitante. Lo sapete, vero, che l'ammoniaca per dolci  non è un lievito naturale, ma chimico?  Il suo più grande pregio è che evapora completamente in cottura. Però che odoraccio sviluppa.
Allora, in conclusione, lasciate da parte la prevenzione, tralasciando anche le chiacchiere in libertà dei soliti gastofighetti e provate queste meravigliose Gallette sarde. 
La ricetta, di cui se ne conoscono varie versioni, è antica, tradizionale che più non si può.  
Ah, dimenticavo... 
Fate una ricerca: tutti raccomandano per questo impasto di usare lo strutto, oppure, al limite, la margarina (!!!)  ^_^ e non il burro che darebbe un risultato molto differente. Essendomi attenuta quasi scrupolosamente alla ricetta della suocera di Maria Papalia, sinceramente non so quanto questa affermazione risponda al vero. Potrebbe essere...
Comeunque volete sapere come sono questi biscotti? Chevelodicoaffa'? Buoni, buoni, buoni, croccanti, inzupposi e -se fatti a forma di fiore come nel nuorese-  sono pure petalosi. :D


Gallette

Allora, eccovi la ricetta così come me l'ha data Maria, che ringrazio di cuore ancora una volta, e di seguito l'intepretazione "ammodomio".
"Questa è la ricetta che mi ha lasciato mia suocera
6 uova
375 g latte
200 strutto morbido
500 zucchero
Vaniglia 
Buccia di 2 limoni gratt.
30g ammoniaca per dolci
1 kg. di farina 00
Fare la fontana, versare gli ingredienti al centro, fare tipo frolla.
Stendere subito e formare
spennellare di albume e capovolgere nello zucchero semolato 
Poi forno 15'.
Ciao, Maria"

Gallette sarde


Gallette

 Ingredienti:
500 gr di farina 00 + poca per lo spolvero
200  gr zucchero semolato + quello per lo spolvero
100 gr strutto morbido
2 uova intere+1 tuorlo+1 albume (da spennellare sui biscotti)
130 g latte (circa un bicchiere)

13 gr ammoniaca per dolci

buccia di 1 limone grattugiata finissima

un pizzico di Vanillina purissima (da comprare in farmacia) oppure mezza bustina di quella comune (reperibile nei supermercati)



 l'ammoniaca.
Conservati nelle solite scatole di latta si mantengono fragranti per giorni e giorni.


Gallette sarde

(*) Come dice giustamente Maria, anche la forma ha la sua importanza. Lo stampino  adatto per questi biscotti sardi dovrebbe essere lungo 10-12 cm con i bordi stondati.

 Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved





Gallette sarde|Biscotti da latte buonissimi

Amo fare biscotti... 
Mi piace tantissimo il profumo della vaniglia che si sprigiona in cottura e che profuma tutta la casa per ore e ore.  Mi piace da impazzire quell'odore tipico di buono, di genuino, di fatto in casa, insomma.

Gallette 

A proposito...  voi lo sapete che usando i semini delle bacche di vaniglia negli impasti che vanno cotti ad alte temperature -come per i biscotti- il  tipico buon profumo va a farsi benedire? Nooooooooooooooo??? Bene, prima provate a mettere un pizzico di vanillina purissima (come consiglia Paola che la compra in farmacia) e assaggiateli, poi andate a leggere qui. E pure le tanto bistrattate bustine in vendita nei supermercati... Pensate che siano velenose??? :D Vabbè, lasciamo perdere... 
Certo, negli impasti molli o nelle creme, nei budini, nei gelati, la vanillina  può dare un retrogusto sgradevole, ma nei biscotti, nelle frolle, proprio no. E a maggior ragione, a mio parere, se si usa l'ammoniaca come agente lievitante. Lo sapete, vero, che l'ammoniaca per dolci  non è un lievito naturale, ma chimico?  Il suo più grande pregio è che evapora completamente in cottura. Però che odoraccio sviluppa.
Allora, in conclusione, lasciate da parte la prevenzione, tralasciando anche le chiacchiere in libertà dei soliti gastofighetti e provate queste meravigliose Gallette sarde. 
La ricetta, di cui se ne conoscono varie versioni, è antica, tradizionale che più non si può.  
Ah, dimenticavo... 
Fate una ricerca: tutti raccomandano per questo impasto di usare lo strutto, oppure, al limite, la margarina (!!!)  ^_^ e non il burro che darebbe un risultato molto differente. Essendomi attenuta quasi scrupolosamente alla ricetta della suocera di Maria Papalia, sinceramente non so quanto questa affermazione risponda al vero. Potrebbe essere...
Comeunque volete sapere come sono questi biscotti? Chevelodicoaffa'? Buoni, buoni, buoni, croccanti, inzupposi e -se fatti a forma di fiore come nel nuorese-  sono pure petalosi. :D


Gallette

Allora, eccovi la ricetta così come me l'ha data Maria, che ringrazio di cuore ancora una volta, e di seguito l'intepretazione "ammodomio".
"Questa è la ricetta che mi ha lasciato mia suocera
6 uova
375 g latte
200 strutto morbido
500 zucchero
Vaniglia 
Buccia di 2 limoni gratt.
30g ammoniaca per dolci
1 kg. di farina 00
Fare la fontana, versare gli ingredienti al centro, fare tipo frolla.
Stendere subito e formare
spennellare di albume e capovolgere nello zucchero semolato 
Poi forno 15'.
Ciao, Maria"

Gallette sarde


Gallette

 Ingredienti:
500 gr di farina 00 + poca per lo spolvero
200  gr zucchero semolato + quello per lo spolvero
100 gr strutto morbido
2 uova intere+1 tuorlo+1 albume (da spennellare sui biscotti)
130 g latte (circa un bicchiere)


buccia di 1 limone grattugiata finissima

un pizzico di Vanillina purissima (da comprare in farmacia) oppure mezza bustina di quella comune (reperibile nei supermercati)



Ho lavorato l'impasto nel robot da cucina, montando le lame e secondo l'ordine di inserimento degli ingredienti come di seguito.
 Prima la farina con la vanillina e con lo strutto, poi lo zucchero mescolato precedentemente alle  le uova e al tuorlo. Ho sciolto l'ammoniaca in  metà del latte preso dal totale e l'ho aggiunta; infine il latte rimasto a filo ( regolatevi a occhio se serve tutto) e la buccia di limone grattugiata finissima.
Ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia leggerente infarinata e l'ho steso col matterello ad uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi, aiutadomi con un piccolo stampo da miniplumcake, ho formato i biscotti.(*) Li ho spennellati con l'albume  mescolato con una forchetta e subito dopo li ho capovolti sullo zucchero semolato messo in un piatto. A questo punto ho sistemato i biscotti su una placca ricoperta di carta-forno, ben distanziandoli tra loro e lo ho infornati a forno caldo a 170°C per circa 20 minuti. Negli ultimi 5 minuto di cottura ho sfessurato il forno col manico di un cucchiaio di legno per lasciare evaporare completamente l'ammoniaca.
Conservati nelle solite scatole di latta si mantengono fragranti per giorni e giorni.


Gallette sarde

(*) Come dice giustamente Maria, anche la forma ha la sua importanza. Lo stampino  adatto per questi biscotti sardi dovrebbe essere lungo 10-12 cm con i bordi stondati.

 Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...