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lunedì 22 ottobre 2012

Panzerotti eretici "velociveloci"

S.- La signora di Cibò che vende i Panzerotti a Bari vecchia, vicino alla Cattedrale, mi chiede sempre: " Come li vuoi, figlia? Che ripieno ti metto?" -
O.-  Ma i Panzerotti alla barese sono con mozzarella e pomodoro! -
S.- E allora????  E non se ne può fare una versione diversa per una volta??? -
O.- Vabbé, ho capito l'antifona: oggi Panzerotti eretici! Il ripieno lo decido io, però...Ti fidi, figlia? -
S.- Essì che i tuoi Panzerotti, come li fai e fai, non ho capito perché, sono sempre SUPER... - :P
O.- Che c'è da capire? Lo sanno tutti che pure una scarpa vecchia, da fritta, ha un suo perché... - ;)
S.- Seh, vabbé - 
O.- Eureka! Stavolta mi gioco il jolly!- ^_^
S. - Che è???  Che sei impazzita??? - O_o
O.- Me', non mi far perdere tempo in chiacchiere... vai di là, che mi debbo concentrare... - :DDDD



 L'altro giorno tra una chiacchiera e l'altra con Simona, mi si è accesa la lampadina... Perché non fare in quattro e quattr'otto un po' di Panzerotti velociveloci farciti con uno dei due buonissimi formaggi svizzeri che mi sono arrivati per il Contest "La Svizzera nel piatto" di Tery del blog Peperoni & Patate







La ricetta dei Panzerotti non è forse una tipica preparazione della cucina pugliese, un vero e proprio jolly, che si presta magnificamnte ad essere reinterpretato? Per il ripieno dunque, non solo semplice formaggio, of course... ma  Le Gruyère Swizzerland DOP con prosciutto cotto e passata di pomodoro casalinga. E scusate se  poco... Che la sfida abbia inizio! :)

Panzerotti eretici  (velociveloci)




Ingredienti per circa 12 Panzerotti di grandezza media:

per l'impasto
500 gr di farina per pizze Molino Tandoi
8-10 gr di lievito di birra fresco (dipende dalla temperatura ambiente)
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
acqua tiepida q.b. (circa 250-300 ml- quant ne asorbe la farina)
poca semola rimacinata di grano duro per spolverare la spianatoia

per il ripieno
Gruyère 
prosciutto cotto
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 pizzico di sale

Per friggere: rigorosamente olio extravergine d'oliva 

In un bicchiere di carta mettete il lievito, lo zuccero e 3 cucchiaini di farina presi dal totale. Sciogliete il lievito e mescolate bene il tutto aggiungendo circa 50 ml di acqua tiepida; spolveratevi sopra un altro paio di cucchiaini di farina; coprite con un piattino  lasciate lievitare fino a quando il composto non arriva al bordo del bicchiere. A questo punto impastate il lievitino con la farina, l'olio, il sale (mai a contato del lievito, ma al bordo della farina) e l'acqua tiepida a poco a poco. Lavorate l'impasto energicamente fino a che non sarà liscio ed elastico, non troppo duro, ma neppure appiccicoso. Fate una palla  e mettetela in una ciotola spolverata di semola, con la chiusura in sotto. Coprite la ciotola con pellicola, mettetela in forno spento e laciatela lievitare, per una mezz'ora circa, giusto il tempo di preparare il ripieno.






Tagliate quindi il prosciutto a piccolissime listarelle, così come il Gruyère, metteteli in una ciotola, mescolatevi un cucchiaio di passata di pomodoro e un pizzico di sale. Prendete l'impasto, dividetelo, con delicatezza, in 12 palline, che coprite con un canovaccio e mettete a scaldare  abbondante olio  extravergine in un tegame profondo.
Su un piano infarinato con la semola rimacinata, cominciate a fare i Panzerotti - tre per volta, non di più - stendendo l'impasto, piuttosto sottile con un piccolo materello. Metteci al centro un po' di ripieno, inumidite i bordi con le dita bagnate e chiudete i Panzerotti a mezzaluna, sigillandoli bene, solo prima di calarli nell'olio, uno per volta.





Friggeteli in olio caldo, ma non fumante, girandoli con un cucchiaio e una forchetta; sgocciolateli su carta da cucina e serviteli caldi.


  



Che dire del risultato? Vi basti sapere che i Panzerotti eretici hanno retto alla grande il confronto con i trazionali: non ne è rimasta una briciola neppure per sbaglio.





 Alla prossima,

Ornella






Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
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venerdì 25 marzo 2011

Panzerotti (metodo classico)

Come vi avevo promesso circa un mese fa ho proseguito i miei studi di Panzerottologia comparata... Seriamente eh, mica per scherzare! :D


Panzerotto (metodo classivo)

Stavolta è toccato ai Panzerotti preparati col metodo classico, quelli con il lievito per intenderci, fatti con tutti i sacri crismi.


LADRO di Panzerotti


 Ed il rito si è rinnovato secondo il solito copione, sgraffignamento di Panzerotto bollente compreso, da parte del solito ladruncolo che si aggira furtivo in cucina tutte le volte che sente odor di frittura!:)))
Il furto, avvenuto, mentre stavo cercando di fare qualche foto, è stato immortalato al volo, come prova a futura memoria.


Il bottino

Ma veniamo alla ricetta che prevede un semplice impasto lievitato... niente di complicato in verità. Se seguite i miei accorgimenti il risultato sarà da urlo! ;)
 Mi rivolgo in particolare alla  mitica signora Maria L., per la quale nutro una vera e propria venerazione e che so essere un'attenta lettrice di Ammodomio..."li provi e mi faccia sapere che ne pensa. Ci tengo molto al suo parere... Ci conto, eh! :))"

, (metodo )


FRITTI

Ingredienti:

Per l'impasto

500 gr di farina 00
500 gr di farina 0
450-500 ml di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
3-4 manciate di semola rimacinata di grano duro (solo per sporcare la spianatoia prima di stendere l'impasto)

Per il ripieno

600 gr di mozzarelle (lasciate sgocciolare dal giorno precedente)
passata di pomodoro q.b. (**)
parmigiano grattugiato q.b. (o pecorino, oppure un mix 50% e 50%)(***)
un pizzico di sale
qualche fogliolina di basilico fresco
pepe macinato al momento (facoltativo)o q.b

olio extravergine per friggere

In un bicchiere di plastica usa e getta mettete lo zucchero, il lievito e 2 cucchiaini di farina presi dal totale e tanta acqua tiepida fino ad arrivare alla metà del bicchiere. Sciogliete bene il lievito mescolando con il cucchiaino, spargetevi sù altri 2-3 cucchiaini di farina, senza mescolare e coprire con un piattino. Dopo 10-15 minuti il "lievitino" avrà radoppiato il suo volume, mettetelo in una ciotola capiente con le 2 farine e cominciate - aggiungendo acqua tiepida a poco a poco - ad impastare. Mettete l'olio, il sale e lavorate il composto fino a che non si staccherà dalla ciotola e sarà elastico.  Prendete l'impasto, poggiatelo tutto sulla mano sinistra e portate verso il centro i bordi ricadenti per farne una palla; metettelo nella ciotola, praticate un taglio a croce e copritelo con la pellicola; tenete  la ciotola nel forno spento a lievitare, al riparo da correnti d'aria. Nel frattempo preparate il ripieno, tagliando la mozzarella a dadini, mescolandovi la passata di pomodoro, il parmigiano, il sale ed il basilico fresco spezzettato a mano. Sarà trascorsa circa una mezz'ora per cui potrete prendere l'impasto e dividerlo in tante palline.


Palline di impasto


 Per fare questa operazione, infilate i pollici nel pezzo di pasta lievitata, schiacciatelo e rigiratelo tra le mani, per formare una pallina che sia vuota all'interno, richiudetela e lasciate lievitare ancora per altri 30 minuti.(*) A questo punto potrete cominciare a stendere la pasta ed a friggere i Panzerotti, oppure mettere le palline in frigo sul ripiano di mezzo, opportunamente coperte con carta forno, messe in una busta di plastica, per procedere alla cottura dopo qualche ora. Basterà riportare l'impasto a temperatura ambiente, stendere l'impasto sul piano infarinato con semola rimacinata, farcire i panzerotti e friggerli - pochi per volta - in olio profondo ben caldo, ma non fumante. Mi raccomando!


MATTERELLO


 Non stendetene e chiudetene più di 3-4 per volta, sennò rischiano di aprirsi in cottura... In ogni caso, per evitare problemi, tutte le volta che sigillate un Panzerotto, inumidite con le dita bagnate d'acqua il bordo e successivamete premete bene per far attaccare l'impasto.


mezza luna




(*) Per la formatura della "palline" altre foto QUI.
(**) E' abitudine diffusa usare i pelati ben sgocciati. Qualcuno li fa restringere  cuocedoli appena appena. C'è chi usa solo pomodoro fresco crudo e condito co sale e olio, oppure cotto.
(***) Uso parmigiano contrariamente alla maggioranza dei baresi che utilizza pecorino o misto.

Spero di essere stata sufficientemente chiara ed avervi detto tutto, altrimenti chiedete pure...

Buonissimo w.e. a tutti.
 Ornella



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venerdì 25 febbraio 2011

Supplì al telefono di Paoletta

Concludiamo in bellezza la settimana del "fritto" cominciata con i Panzerotti e proseguita con le Castagnole...

I Supplì di Paoletta 1

La verità è che non facciamo una programmazione seria per il blog: noi andiamo "a braccio"!:DDD
Essì lo sapete, ci piace proporvi quello che realmente cuciniamo e portiamo in tavola durante la settimana, sempre che si riesca a fotografare prima che venga sbafato!  
Ci perdonate se ci piace essere e rimanere foodblogger "anomale"? :))
Non vi nascondo che immortalare i Supplì di Paoletta è stata una vera impresa... 
Ho provato anche a farvi vedere che all'interno filavano, ma - credetemi sulla parola - non è affatto facile, specie se in agguato ci sono mani pronte a rubare dal piatto il Supplì appena aperto (chi deve intendere, intenda). ;))

Supplì Interno


Sono certa che appena li avrete provati raddoppierete o triplicherete le dosi: sono irresistibili!!!
La  ricetta, illustrata con dovizia di particolari e con le splendide foto la trovate Quiper parte mia, aggiungerò solo qualche piccolo dettaglio al procedimento, che peraltro ho trovato fantastico, semplice e di riuscita assicurata, a patto che si esegua quasi pedissequamente.
 Uniche differenze: ho usato 4 mestoli di sugo che mi era avanzato da uno "Spezzatino" ed ho fritto i Supplì in olio extravergine d'oliva.

Supplì al telefono di Paoletta



Ingredienti:
4 mestoli di sugo (di Spezzatino)
6 pugni di riso 
1 mozzarella
pan grattato q.b.
1 uovo (medio cat.A) 
1 uovo per l'impasto (medio cat.A)
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio extravergine per friggere


 Mettere in una pentola 4 mestoli di sugo, diluirli  con 2 mestoli di acqua, regolare di sale e portare a bollore. 
Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, mescolando di tanto in tanto e badando che il riso non si attacchi al fondo della pentola. Il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene;rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare.
Quando il riso sarà ben freddo, aggiungere l'uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.
A questo punto prendete una mezza manciata di riso, compattatela bene tra le mani, dandole la forma di una polpetta allungata e procedete fino ad esaurimento del composto. Contate i Supplì e tagliate tanti pezzetti di mozzarella che siano lunghi quanto la metà circa di un Supplì. Mettete nel palmo della mano sinistra una "polpettina", col dito indice  della mano destra allargate al centro, inserite il pezzetto di mozzarella e richiudete, facendo una lieve pressione chiudendo la mano. Una volta farciti tutti i Supplì, lasciateli riposare almeno per una quindicina di minuti, poi passateli nell'uovo sbattutto prima e nel pangrattato dopo. Friggetene pochi per volta in olio profondo caldo ma non fumante (deve appena sfrigolare)rigirandoli delicatamente con un cucchiaio.Scolateli su carta assorbente eservite subito.

 Buon fine settimana,
 Ornella
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domenica 22 novembre 2009

Le Pettole di Santa Cecilia

Vabbé, forse può sembrare davvero in anticipo, ma c'è una città della Puglia dove l'Avvento ha inizio oggi! Il giorno di Santa Cecilia, Patrona dei musicisti, a Taranto si perpetua una tradione millenaria: all'alba la banda gira per la città suonando musiche natalizie, mentre nelle case le donne preparano le Pettole.
In origine pare che i pastori d'Abruzzo (1) durante la transumanza passassero da queste parti suonando le loro zampogne, proprio nell'ora in cui le donne provvedevano alla preparazione del pane. Affascinate da quelle melodie, le massaie tarantine trascuravano l'impasto che, passato di lievitazione e quindi divenuto troppo molle per essere formato, finiva fritto a cucchiaiate in abbondante olio d'oliva.

Insomma, questo per dirvi che pur non vivendo a Taranto da molti anni, come le mie nonne e come mia madre, a S. Cecilia immancabilmente impasto e friggo le Pettole, anche se a casa mia di atmosfera natalizia non c'è neppure l'ombra, perché di solito provvedo ai "sacri preparativi" solo all'ultimo momento!
Ve l'ho già detto, vero? Sono fatta così... Ammodom
io!!! Ahahahahahah...
Dunque, passiamo alle cose
serie, cioè alla ricetta delle Pettole dolci di Santa Cecilia.
E' un impasto poverissimo a base di farina, lievito di birra ed acqua nelle proporzioni canoniche, ma naturalmente ho modificato un po' le dosi ed il procedimento perché ho imparato ad usare meno lievito e più farina con risultati eccellenti!
Le Pettole di S.Cecilia


Ingredienti:
  • 800-1000 gr di farina 00 (circa)
  • 25 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino (da caffè) di zucchero
  • 2 cucchiani (da caffè) di sale
  • acqua q.b.
  • olio extra vergine d'oliva per friggere
  • zucchero semolato per "decorare"

Procedimento:
Prima di tutto in un bicchiere di carta riempito d'acqua tiepida per metà, preparo una pastella, sciogliendo il lievito con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero e circa 5-6 cucchiai di farina, copro e lascio che il lievito cominci ad attivarsi. Dopo circa 10-15 minuti, la pastella avrà raggiunto il bordo del bicchiere, allora lo verso in una pentola alta - come quelle che si usano per cuocere gli spaghetti - insieme a tutta la farina e al sale.
Comincio ad impastare a mano aggiungendo acqua tiepida e lavorando energicamente l'impasto dal basso verso l'alto fino ad avere una consistenza elastica, ma molto molto morbida e liscia.
Copro la pentola col suo coperchio e lascio lievitare finché l'impasto non triplica di volume e produce sulla superficie delle bolle (oggi c'è voluta circa un'ora e mezza).

(prima della frittura)


Si prende poi l'impasto a cucchiaiate (il cucchiaio deve essere bagnato quasi ogni volta) ed aiutandosi con le dita si fa scivolare in abbondante olio extravergine d'oliva, messo a scaldare in un tegame dai bordi alti.
Si sgocciolano le Pettole con la schiumarola, si mettono in un piatto coperto di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso ed infine si rotolano in abbondante zucchero semolato.

Spero di essere riuscita a rendere l'idea di come si preparano queste semplicissime frittelle, croccanti all'esterno ma morbidissime dentro, con tantissimi auguri a tutti i musicanti e suonatori!
1. Faccio una piccola noticina a questo post. Non ero certa - diciamola tutta, ad avere dubbi era mio marito - che i pastori abruzzesi durante la transumanza arrivassero fino a Taranto, per cui avevo messo un punto interrogativo.Grazie ad Artemisia Comina che mi ha segnalato questo sito, ho cancellato il punto interrogativo! ihihihihih...
Grazie mille Arte', non si finisce mai d' imparare!!!!!!
@@@ Le Pettole salate le trovate qui!


Edit del 21 Novembre 2012
Foto pijate!!!!

 Volete sapere in quanti si sono appropriati di queste foto? Semplice! Basta fare una ricerca in Google immagini et voilà... 3 pagine di foto pijate!!!



 Niente di nuovo sotto il sole, se non fosse che alcuni siti approfittatori, neghino anche l'evidenza.
Alle mie proteste sulla loro pagina facebook i signori di Buonissimo Magazine rispondono così... :D





Rimuovono la nostra foto sostituendola  al volo con un'altra presa chissà dove, ma non ammettono il torto e non chiedono neppure scusa!!! Peccato che la foto delle nostre Pettole compaia ancora sia nella copia cache che nelle loro pagine! :D :D :D






Finirà mai 'sta storia dei furbetti che si approfittano del lavoro altrui?

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