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sabato 22 giugno 2019

Torta salata con pomodorini multicolore

   Valentina, come tante persone che seguono ammodomio, ha riproposto ilriso alla greca
-Dov'è la novità?- direte voi. Nessuna novità, se non fosse che mi ha colpito una sua frase sul mio conto: "...Ornella, che ha un seguito ed una cassa di risonanza anche molto ampia, sebbene la si sia voluta nel tempo sempre dipingere come di fatto non è...".
Superfluo raccontarvi di quante dicerie sul mio conto (e di Paola) mi siano arrivate all'orecchio nel corso di questi lunghi dieci anni di blog... Inutile anche dare peso alle vere e proprie calunnie circolate di bocca in bocca o addirittura alle offese espresse pubblicamente sui social... (Vedi quella gentilissima signora che sulla sua bacheca facebook mi dava della "stronza" in un suo post pubblico  perché l'avevamo beccata a prendere pari pari la Torta al formaggio della nonna di Paola, non solo per il suo blog, ma  pure per il sito di D di Repubblica! Solo due blogger, che non ho mai ringraziato pubblicamente, invitarono la signora a moderare i termini su Fb: Pinella Orgiana e Pasqualina Filisdeo. Grazie di cuore, ragazze. Siete speciali.


E' innegabile che ad un certo tipo di blogger diamo parecchio fastidio perché non siamo "accomodanti": diciamo ciò che pensiamo senza farci intimorire. Al contrario di tantissimi non abbiamo nulla da perdere... Per noi il blog, e di conseguenza la cucina, sono pura passione. Non abbiamo "orticelli" da difendere, non abbiamo interessi nel food; non siamo cuoche o pasticcere; non facciamo catering o home restaurant abusivi; non teniamo i tanto redditizi corsi di cucina; non vogliamo neppure vendere libri. Tutti i rapporti con persone che contano davvero nel mondo del food - un nome su tutti, quello di Anna Prandoni- che via via nel corso degli anni abbiamo avuto la fortuna di stringere e consolidare e dai quali abbiamo ricevuto tante gratificazioni, sono basati sulla stima, rispetto e affetto reciproco. Quello che conta davvero nei rapporti umani, sia reali che virtuali,  è appunto la reciprocità, non la sudditanza ad una leadership basata sulle menzogne e sulla fuffa, in nome di un concetto del "fare rete" fondato sul nulla cosmico. Epperò la frase di Valentina mi ha fatto riflettere sul modo nel quale io stessa mi propongo. 
Se è vero che  a volte insorgo con una certa veemenza quando mi si stupra la cucina pugliese, lo faccio sempre con molta, moltissima ironia che probabilmente, per mio demerito, non tutti riescono a cogliere. Se leggo, per dire, che fare le orecchiette è facile, che basta fare PALLINE di d'impasto e poi trascinarle sulla spianatoia con la PUNTA arrotondata di un coltello, un po' mi girano eh... Se penso che per arrivare ad un risultato appena decente ci ho messo anni e anni, mi sale la carogna. :D :D :D 
E sebbene ripeta a me stessa come un mantra che devo tacere perché in fondo è peggio per loro se sono costrette a fotografare, pubblicare e  poi mangiare un piatto di orecchiette di quelle vendute sottovuoto nei supermercati, una "parolina" mi scappa quasi sempre. So' fatta a modo mio.. A 'na certa età i freni inibitori si allentano... E' una scelta di libertà, abbiate pazienza con me. Però non mordo, sono un'attempata pacifica signora a cui piace cucinare, con una vita normale, una famiglia normale e non ho cadaveri né scheletri nell'armadio.Non affannatevi a cercare segreti da scoprire:non ne ho. Non sono un'odiatrice seriale, né un troll o un fake (esisto eh...qualcuno di voi mi conosce di persona), e neppure una serial killer. Odio la violenza, reale e virtuale, in ogni sua forma.
 Mi piace molto scoprire storie e leggende sulla cucina tradizionale; mi diverte scrivere di cibo e lo faccio sempre dopo aver approfondito l'argomento del quale tratto. Senza la presunzione di insegnare niente a nessuno, anzi con la massima disponibilità ad imparare da chiunque, ma con la consapevolezza di chi si avvicina ad un tema, la cucina e la sua storia, che merita il massimo del rispetto.
Quando un gruppetto di blogger autoreferenziali (se la cantano e se la suonano tra loro e loro) per un giochino del kaiser decise di pubblicare decine e decine di improbabili versioni di Tiella alla barese, non ce la feci proprio ad ignorare la cosa. A dirla tutta, non ho mai riso tanto a leggere le stupidaggini colossali spacciate per verità assolute. Mai mi sono divertita tanto a rispondere a veri e propri attacchi personali, a offese gratuite, agli 
insulti, alle calunnie... Ho passato giorni e giorni a ridere fino ad avere mal di pancia. 
Via via, nel corso degli anni, da quel gruppetto tante blogger ne sono uscite con le "ossa rotte" e, nonostante la paura di venire bullizzate, mi hanno raccontato tante cose alle quali, tacendo per il loro bene, non ho mai dato troppa importanza. Eclatante ed allo stesso tempo comica la storiella che all'epoca io fossi arrivata al punto di MINACCIARE DI MORTE chi aveva osato "toccare" la Tiella. Insomma mi si dipingeva come un soggetto tanto pericoloso da dover allertare la POLIZIA POSTALE e mettermi alle calcagna gli INVESTIGATORI PRIVATI! Cioè vi rendete conto??? Ma secondo voi la polizia postale non  ha altro di meglio da fare e di più serio soprattutto??? Posso ridere di gusto??? Fossi stata davvero una psicopatica del genere, dovrei stare in galera o ricoverata in una clinica psichiatrica.
Detto questo, non ce l'ho con chi, per difende re il suo presunto potere basato sulle fandonie, diffonde tali scempiaggini sul mio conto: non è degno neppure di un minuto del mio tempo. Mi domando però come cappero abbiano fatto persone dotate di un minimo di buon senso a credere che io abbia potuto minacciare di morte qualcuno per una tiella di RISO, PATATE E COZZE! Ci sarebbe da scrivere un romanzo... Potrebbe essere uno spunto per un giallo di Gabriella Genisi. A proposito, a Gennaio tornerà sugli scaffali "Lolitanostra". Gòngolo!!!
Vabbè, tutta questa lunga premessa per dire che trovo Valentina De Felice una ragazza in gamba, spiritosa, bravissima in cucina, con tanta voglia di fare bene, intelligente ed ironica. Con lei non c'è stato alcun bisogno di tante parole, se non lo scambio di commenti pubblici sotto le ricette di amiche comuni, per trovare un'intesa immediata, spontanea, senza secondi, terzi e quarti fini. E mi auguro vivamente non abbia creduto neppure per un momento a tutte le stupidaggini raccontate su di me e su Paola, da alcune nostre vecchie conoscenze di forum. Tutto è partito da là... Dalla competizione malsana di taluni, dalle menzogne, dalle ipocrisie delle false amiche, dalle piccole invidie di donne piccole piccole; da persone frustrate alla ricerca di notorietà e forse con la speranza di far affari; dall'attitudine spiccata di alcuni a creare decine di personaggi con account fasulli per accreditarsi e contemporaneamente per screditare chi non stava al gioco. Pamela Prati e le sue sodali non hanno inventato niente! Di Marck Caltagirone ne giravano a frotte sul forum de La Cucina Italiana oltre dieci anni fa e chissà quanti  ce ne sono ancora su Facebook con l'intento di avvalorare scemenze, prendendo in giro i creduloni. 
Ci avevano promesso di farci terra bruciata attorno; di farci sparire dal web... Una signora molto nota arrivò a scrivermi in chat:"Attenta, se solo volessi ci metterei un attimo a metterti tutto il forum contro". 
Ebbene, noi oggi dopo oltre dieci lunghi anni cantiamo a squarciagola:" e siamo ancora qua.. e già... e già..." Fatevene una ragione. Continueremo a dire e a fare tutto quello che ci piace alla faccia di chi ci vuole male.Tié!
Vabbè, quella frase di Valentina  dopo anni e anni mi ha fatto vuotare il sacco anche se non completamente... E non avendo nulla da temere, l'ho fatto pubblicamente, come sempre, e non in chat privatissime che poi in realtà, proprio come i copia/incolla, viaggiano tra gli account alla velocità della luce.
Per concludere un consiglio ve lo voglio regalare: non scrivete mai su internet, né in pubblico né in privato cose che non siete disposte a sostenere a viso aperto con i diretti interessati e delle quali vi potreste/dovreste vergognare. Prima o poi tutto viene a galla e ci fate una pessima figura, senza contare eventuali conseguenze molto più serie.

Emmò vi lascio la ricettuzza. 
Ho preso spunto da questa ricetta qui. Epperò ho usato una sfoglia pronta senza grassi, comprata in un impeto salutista, e che giaceva in freezer da troppo tempo. Per la farcia invece ho messo ricotta e mousse philadephia.

 Torta salata con pomodorini multicolore



Ingredienti per una tortiera da 28 cm di diametro:
Un rotolo di pasta sfoglia senza grassi
350 gr circa di ricotta
1 barattolino di mousse Philadelphia
2 uova
250 gr di pomodorini multicolore
un filo d'olio extravergine
sale, pepe e origano q.b.
qualche foglia di rucola selvatica e di basilico
uno spicchio di aglio( se vi piace)

Stendete la pasta sfoglia in una teglia foderata di carta forno e preparate il ripieno mescolando la ricotta con le uova e il formaggio cremoso. Aggiungete un pizzico di pepe nero e niente sale. Riempite la sfoglia con la farcia e infornate a 210 gradi C fino a doratura. A cottura ultimata, lasciate intiepidire e mettete in frigo. Tagliate i pomodorini a metà, conditeli con un filo d'olio, pochissimo sale, origano, basilico e uno spicchio di aglio. Solo prima di servire, togliete lo spicchio di aglio e coprite interamente la torta salata con i pomodorini ben freddi. Completate con qualche fogliolina di rucola e portate in tavola.





A casa mia è piaciuta moltissimo!

Alla prossima,
Ornella

Testi e immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.                                                                                                                                                difiche.

mercoledì 15 maggio 2013

Tiella|Tiedd|Taieddhra|Taieddra|Tjedd| Come si fa la Tiella di riso patate e cozze

 Come per le Orecchiette, visto che in rete circolano una marea incommensurabile di sonore sciocchezze, parliamo di Tiella, vanto e orgoglio della Cucina pugliese con  la C maiuscola. 
Come molte ricette della tradizione culinaria italiana, non ha una ricetta codificata, ma  alcuni capisaldi da cui non si può prescindere. Anche se la mia ricetta eretica l'avevo già pubblicata qui, sappiate che sul modo corretto di preparare questo piatto, si può addirittura litigare in famiglia! :D Semplici, piccole variazioni sul tema, possono scatenare discussioni accese e interminabili.


tiella in coccio

Oggi perciò desidero chiarire alcuni aspetti fondamentali senza i quali non si può assolutamente parlare di Tiella, né tanto meno di tradizione pugliese.
Primi fra tutti gli ingredienti base: Patate, Riso e Cozze
Lapalissiano che senza questi 3 ingredienti fondamentali, non c'è Tiella,Tiedd, Taieddhra,Taieddra,Tjedd che tenga! :D
 Ma cominciamo dal tegame usato  nella cottura, visto che è proprio la pentola che dà il nome al piatto  come tipico esempio di metonimia, figura retorica della lingua italiana usata in questo caso per identificare il contenuto con il contenitore.

Tiella Tiedd Taieddhra Taieddra Tjedd
Se da un lato il termine significa semplicemente teglia, e non sta necessariamente ad indicare il tipico tegame di creta o terracotta che peraltro in Puglia assume altri nomi differenti, non è sinonimo di Coccio insomma, l'appellativo di Tiella identifica anche un metodo di cottura
Quando infatti si procede  ad alcune preparazioni partendo da ingredienti a crudo, che si cuociono in forno insieme, vengono definiti tielle.  Quella con Patate e Carciofi a cui può essere aggiunto il riso, è un tipico esempio di tiella pugliese.
 Detto ciò, se discutiamo di cucina tradizionale, questo metodo non contempla l'uso di qualunque ortaggio o verdura, neppure ogni tipo di carne o pesce. Se prepariamo l'agnello al forno con le patate NON lo chiamiamo Tiella nemmeno se lo cuociamo al forno nel tegame di coccio, ma al limite Tiella di agnello arrosto con patate o semplicemente Agnello con patate. Altri esempi di Tielle sono con Polpo e Patate; Baccalà e funghi cardoncelli; Patate, Cipolla, pomodori e zucchine; Riso, Patate, pomodori, cipolle... 
Tutto ciò che esula da alcune preparazioni tipiche pugliesi non può essere definito Tiella, neppure eretica. OK? Tutto chiaro? Spero di essermi spiegata...
La Tiella per antonomasia, universalmente riconosciuta in tutta la Puglia e nel mondo, come piatto di identità regionale è la Tiella detta alla barese, quella appunto di cui parliamo oggi, con patate, riso e cozze. Tanto per  essere chiari e non lasciare margine a dubbi, diciamo subito che non  ne esistono  versioni differenti a seconda dei luoghi in cui si prepara; non c'è la salentina oppure  la tiella tarantina, foggiana, ecc....  Non possono essere diverse per ingredienti o per procedimento da quella che è considerata tipica pugliese, ma solo versioni di famiglia con piccole possibili varianti dettate unicamente dal gusto personale. 
Siccome  niuscun nasce 'mparat (trad. "nessuno nasce imparato"espressione dialettale che sta per "nessuno può conoscere se non approfondisce e si applica") vi racconto le conclusioni a cui sono arrivata dopo anni e anni di amore incondizionato verso la cucina della mia terra e  quasi 40 anni di esperienza sul campo.
Sorvoliamo sull'origine storica rivendicata pure dai tarantini e vediamo che tipo di tegame bisogna usare per fare la Tiella. 


Tegame adatto per Pataterisoecozze


Non è assolutamente indispensabile usare il coccio, anzi a dirla tutta, il risultato migliore si ottiene nelle teglie di alluminio più spesse, che abbiano il bordo alto circa 4 dita, perpendicolare al fondo o leggermente svasato. No, secondo la mia esperienza, all'antiaderente o all'usa e getta (salvo casi rarissimi), all'acciaio inossidabile, sì al pirex o alle pirofile di ceramica smaltata o porcellanata. Il coccio, piccolo o grande che sia, fa figura in tavola o nelle foto dei blog. Non a caso anch'io l'ho pubblicata fatta in un piccolo coccio, ma  di solito non la preparo lì dentro (l'ho pure detto nei commenti).^_^
 Tonde, rettangolari, ovali, quadrate, la forma della teglia non ha alcuna importanza.






Il riso

Su questo ingrediente mi limito ad alcune considerazioni indispensabili.
 Il riso dovrebbe essere esclusivamente a chicco grande e di una varietà come il Roma o l'Arborio che tenga bene la lunga cottura in forno, di modo che non si spappoli e rimanga ben sgranato.  Una volta le massaie baresi non andavano tanto per il sottile, anzi, come mi conferma lei, barese purosangue, che l'ha imparato da sua nonna, raccomandavano di scegliere il riso spezzato di una qualità, per così dire, più scadente. Non certo per sminuire una preparazione che conserva ancor oggi tutta la sua sacralità, ma perché il riso meno pregiato, forse, contiene più amido. E' l'amido  infatti che fa da collante e rende la preparazione un tutt'uno come dovrebbe essere. 
Pataterisoecozze, in ordine decrescente rispetto agli ingredienti, è il vero nome della Tiedd alla barese, tutto attaccato, senza virgola,  e  NON Riso, patate e cozze come di solito viene chiamata.
Vi starete chiedendo a questo punto come mai in molte ricette di famiglia si raccomanda di sciacquare il riso... Non certo per togliere l'amido, essendo il chicco composto per lo più proprio da amido, ma per una semplice ragione di ordine igienico-pratico. Quanti di voi si ricordano che il riso veniva venduto sfuso? I sacchi da cui veniva preso erano posti in terra e  aperti... Inoltre in quasi tutte le ricette antiche si raccomanda di bagnare il riso. Il che non va iteso come sinonimo dilavare, ma di tenerlo un po' a bagno per lasciarlo ammorbidire.
Qualcuno si starà domandando pure se può essere usato il riso Parboiled che diversi esperti raccomandano per le cotture in forno.  
Personalmente, quando lo uso, preferisco il Ribe Parboiled (cottura 12 minuti), non certo per non rischiare di ritrovarmi un pappone, ma  perché ritengo che esso, assorbendo meno i grassi, consenta di usare una quantità  sensibilmente minore di olio e, conservando  intatte le proprietà nutrizionali, dia una resa migliore. Non ogni tipo di riso Parboiled è adatto a questo tipo di preparazione, secondo me, ma è fondamentale scegliere quello giusto in base al tempo di cottura indicato sulla confezione.
A chi obietta che essendo un piatto antico, non può prevedere l'uso del riso Parboiled, ricordo che la tecnica del trattamento a vapore del riso risale a tempi immemorabili. Me lo conferma Norma che mi cita testualmente da un libro in suo possesso:
"Già i babilonesi e gli ittiti trattavano il riso in modo da conservarlo a lungo senza parassiti, prima mettendolo a macerare nell'acqua, poi facendolo asciugare al sole. La lavorazione idrotermica si trasmise così per millenni sino ai primi impianti industriali precedenti la seconda guerra mondiale, in cui, dopo la macerazione in acqua, il riso era cotto a vapore in un'autoclave a pressione, poi passato all'essiccatoio."
(Per un pugno di riso- Ina Ghisolfi)
 Prima di cominciare a preparare la Tiella metto a bagno in acqua tiepida il riso per reidratarlo e cominciare ad ammorbidirlo. Questo passaggio è, dal mio punto di vista importante, se si usa il Parboiled, perché il riso si ammorbidirà parecchio e sarà pronto ad assorbire il condimento senza spappolarsi in cottura. Dopo circa un quarto d'ora di ammollo, il riso avrà assorbito tutta l'acqua e sarà pronto ad essere condito con olio a crudo.


Le Patate

Delle patate non c'è granché da dire se non che dovrebbero preferirsi patate a pasta gialla, tagliate con la mandolina, per metà a uno spessore di circa 4 mm e per metà un po' più sottili.  Le patate NON si  dovrebbero tenere a bagno, ma si tagliano, si condiscono man mano che si procede nella preparazione, a meno che non se ne preparino quantità industriali. Quelle più spesse vanno al fondo del tegame, le più sottili costituiscono l'ultimo strato che fa da coperchio, così da consentire all'acqua di non evaporare in cottura troppo velocemente e per non esporre riso  e cozze al calore eccessivo del forno. Se non fate l'ultimo strato di patate (sconsigliabile), dovrete cominciare necessariamente la cottura a tegame coperto. Ma questi sono  davvero dettagli!




 Le cozze

 Anche i baresi veraci riconoscono l'effettiva superiorità delle cozze tarantine. Nonostante in questo ultimo periodo  le cozze tarantine sembrino portatrici delle peggiori sostanze inquinanti e quindi pericolose per la salute, vi posso dire che quelle in commercio sono controllate, analizzate e certificate. Se perciò aveste la fortuna di trovarle - del che dubito fortemente - non abbiate timore, non sono alla diossina. Infatti quelle  risultate immangiabili sono state distrutte da tempo, così come sono stati proibiti gli allevamenti in zone inquinate.
Le cozze per la Tiella vanno prima pulite benissimo dall'esterno, poi aperte a vivo, scarnite in parte dalla  mezza valva in cui è contenuto il frutto che va lasciato attaccato al  piedino. Il mezzo guscio vuoto va buttato via.  Le cozze nere non  necessitano di essere tenute a bagno per 12 ore...  mica sono vongole che devono perdere sabbia! O.o E pure le vongole... per tante ore? Mai sentita una scempiaggine del genere... Le cozze   certificate  attualmente in commercio sono già stabulate per legge! 
Il  liquido delle cozze, che andrà usato nella Tiella, va assolutamente filtrato perché può contenere residui di bisso e pezzetti di guscio rotto, ecc... Le cozze a frutto vivo, senza il mezzo guscio cioè, non sono assolutamente ortodosse, come neppure l'apertura in pentola a fuoco vivo. Diciamo che sono procedure mal tollerate, che definirei eretiche...


Olio, sale e pepe

 Con  l'olio extravergine d'oliva si deve abbondare... Il sale, contrariamente a quanto si può pensare, va usato, eccome!  Si sa  che il liquido delle cozze è salato, ma bisogna considerare che sarà sempre in quantità minima rispetto al totale necessario per la cottura, quindi insufficiente ad insaporire il riso e le patate. Perciò contrariamente a quanto si fa con il sugo di cozze per gli spaghetti, tenete il sale fino a portata di mano e non lo lesinate, ma assaggiate e regolatevi a vostro gusto. Il pepe (a me piace nero,si dovrebbe usare bianco) macinato al momento potrebbe essere omesso se non piace. Una Tiella poco condita e scipita sarà un vero sacrilegio.


Formaggio grattugiato

 Andrebbe usato esclusivamente pecorino romano; tollerato il misto con parmigiano;  decisamente eretico invece il solo parmigiano. Il formaggio va spolverato non "svacato" a quintali. :D


Cipolla, aglio e prezzemolo

 Il tipo di cipolla  da preferire è quello della varietà bianca, affettata a velo. Cipolla, aglio e prezzemolo possono essere usati in quantità variabili a seconda dei gusti.




Pomodori e zucchine

 I pomodori da preferire sono i piccoli Fiaschetto oppure quelli detti a grappolo più o meno grandi. Si possono usare in quantità variabile a seconda dei gusti o addirittura omettere, così come le zucchine che sono assolutamente facoltative. Anzi un'antica diatriba sull'uso o meno delle zucchine, può trovare una soluzione con un giusto compromesso, definendo Tiella di stagione, quella con le zucchine, quando è il periodo. Mai eccedere con la quantità e prediligere le più piccole con poco seme.  Le altre non sono adatte, meglio decisamente farne a meno. D'inverno, una volta, si usavano pure i pomodori pelati. C'è chi li predilige e chi non li tollera.


Come si monta la Tiella

 Non c'è un ordine prestabilito,  tranne che per 2 regole fondamentali: le fette di patate più spesse al fondo, precedute o no da qualche pomodoro, le altre sopra a chiudere la tiella; il riso sempre SOPRA alle cozze e MAI al contrario.  La mezza valva  della cozza serve proprio a raccogliere il riso.
Dopo aver composto la Tiella, sporcare lo strato superiore con poco pomodoro, qualche fettina di zucchine sottilissima; un giro generoso di olio,  una spolverata di formaggio; aggiungere acqua fino a lambire e coprire  appena l'ultimo strato di patate.


La cottura

La cottura della Tiella è un altro particolare a cui fare attenzione. Il rischio non è tanto che il Riso rimanga crudo o si ammappazzi, quanto piuttosto che le patate non cuociano a dovere. Se volete una Tiella cotta a puntino, dimenticatevi temperature medie del forno a 150°-160° gradi: questa è un'altra delle tante boutade che circolano in rete. Il forno deve essere ben caldo a 200°-210°-220°-250°. Tutto dipenderà dal vostro forno.Non dobbiamo dimenticare che una volte questo genere di preparazioni difficilmente si cuoceva in casa, ma si portava al forno del panettiere di fiducia.
 E' preferibile di gran lunga cominciare la cottura sul fornello fino al primo bollore del liquido di cottura e solo successivamente mettere in forno la Tiella. Qualora il tegame scelto non possa andare direttamente sul fuoco, posizionatelo prima sul fondo del forno ben caldo e non appena il liquido prenderà il primo bollo potrete spostarla sulla griglia di mezzo.
 Dopo la cottura la Tiella va fatta riposare per lasciare amalgamare i sapori... Non va MAI consumata bollente, ma tiepida o a temperatura ambiente.



 In conclusione, come potrete comprendere, fare una Tiella a regola d'arte non è impresa facile...    Ciascuno deve trovare da sé la giusta proporzione degli ingredienti a seconda dei propri gusti. Ed è proprio questa la ragione per la quale una sola ricetta codificata, depositata presso la camera di commercio non esiste, ma ne convivono invece pacificamente - uhm.. :) - mille versioni diverse con equilibri differenti, tante quante sono le famiglie pugliesi. Ogni brava massaia pugliese giurerà sulla anima  santa dei suoi antenati che la sua Tiella è la migliore. Mai però  potrà prescinderà da i punti fondamentali che abbiamo indicato e soprattutto, senza cozze, senza patate o senza riso che Tiedd sarebbe mai?????  :D

Con l'invito consueto ai pugliesi della blogosfera a dire la loro tra i commenti,  anche su questo monumento della nostra tradizione culinaria, arricchendo questo post, o esprimendo l'eventuale dissenso su quanto ho affermato, vi auguro buona giornata,

Ornella

Tiédd di pataterisoecozze




Edit:

Faccio un riepilogo veloce della ricetta tradizionale come sono abituata a prepararla io, in una teglia per 6-8 persone.

E qui il mio video



1) Pulire le cozze (circa 1 kg chilo o poco meno) e aprirle a crudo, lasciando il frutto nella mezza valva. Tenere da parte il loro liquido

2) Mettere il riso (circa 300-400 gr o anche meno) in una ciotola, a bagno in acqua tiepida salata. Appena avrà assorbito l'acqua, condirlo con olio, prezzemolo, un po' d'aglio tritatissimo, una manciata di pecorino.

3) affettare patate (circa 6 medio-grandi), più una mezza zucchina a rondelle sottilissime, condirle subito con olio, sale, pepe, una spolverata di pecorino, uno spicchio di cipolla affettata a velo, e due piccoli pomodori spremuti e spezzettati.

4) Preparare un trito di aglio e prezzemolo; 3-4 pomodori, 1 cipolla medio-piccola affettata a velo.

5) Ungere abbondantemente con olio una teglia, mettervi subito un pomodoro spezzettato e spremuto insieme a pochissima cipolla; fare il primo strato di patate già condite e adagiarvi le cozze con la mezza valva, una accanto a l'altra fino a formare uno strato omogeneo; spolverare le cozze col pepe, col trito di aglio e prezzemolo, quindi, come si stesse seminando, spargervi sopra il riso con le mani, senza pressare. A questo punto ancora pezzetti e succo di pomodoro, una spolverata di formaggio e un giro d'olio. Terminare con l'ultimo strato di patate, la zucchina, la cipolla rimasta, il trito di aglio e prezzemolo, e sempre poco pomodoro schiacciato e spezzettato; quindi dai quattro angoli della teglia 8 se rettangolare) o lungo il bordo (se tonda) far scivolare delicatamente il liquido delle cozze (filtrato) e acqua semplice quanto basta a lambire appena l'ultimo strato di patate. Infine irrorare con olio e spolverare di pepe e pecorino.

6) Porre il tegame coperto (carta forno+alluminio) sul fornello a fiamma medio-bassa finché il liquido prende il bollore. A questo punto infornare in forno già caldo a 250°. Dopo circa una ventina di minuti togliere la carta, abbassare a 200° e continuare la cottura a tegame scoperto. Lasciar gratinare eventualmente con 5 minuti di funzione grill.
******* Altre foto del passo passo e altri piccoli suggerimenti li potete trovare QUI E QUI 

E la storia non finisce qui...  "La continua"...

Edit del 20 Giugno 2013

Paola ha rifatto la Tiella per partecipare a questo contest, usando riso Arborio.

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
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venerdì 25 marzo 2011

Panzerotti (metodo classico)

Come vi avevo promesso circa un mese fa ho proseguito i miei studi di Panzerottologia comparata... Seriamente eh, mica per scherzare! :D


Panzerotto (metodo classivo)

Stavolta è toccato ai Panzerotti preparati col metodo classico, quelli con il lievito per intenderci, fatti con tutti i sacri crismi.


LADRO di Panzerotti


 Ed il rito si è rinnovato secondo il solito copione, sgraffignamento di Panzerotto bollente compreso, da parte del solito ladruncolo che si aggira furtivo in cucina tutte le volte che sente odor di frittura!:)))
Il furto, avvenuto, mentre stavo cercando di fare qualche foto, è stato immortalato al volo, come prova a futura memoria.


Il bottino

Ma veniamo alla ricetta che prevede un semplice impasto lievitato... niente di complicato in verità. Se seguite i miei accorgimenti il risultato sarà da urlo! ;)
 Mi rivolgo in particolare alla  mitica signora Maria L., per la quale nutro una vera e propria venerazione e che so essere un'attenta lettrice di Ammodomio..."li provi e mi faccia sapere che ne pensa. Ci tengo molto al suo parere... Ci conto, eh! :))"

, (metodo )


FRITTI

Ingredienti:

Per l'impasto

500 gr di farina 00
500 gr di farina 0
450-500 ml di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
3-4 manciate di semola rimacinata di grano duro (solo per sporcare la spianatoia prima di stendere l'impasto)

Per il ripieno

600 gr di mozzarelle (lasciate sgocciolare dal giorno precedente)
passata di pomodoro q.b. (**)
parmigiano grattugiato q.b. (o pecorino, oppure un mix 50% e 50%)(***)
un pizzico di sale
qualche fogliolina di basilico fresco
pepe macinato al momento (facoltativo)o q.b

olio extravergine per friggere

In un bicchiere di plastica usa e getta mettete lo zucchero, il lievito e 2 cucchiaini di farina presi dal totale e tanta acqua tiepida fino ad arrivare alla metà del bicchiere. Sciogliete bene il lievito mescolando con il cucchiaino, spargetevi sù altri 2-3 cucchiaini di farina, senza mescolare e coprire con un piattino. Dopo 10-15 minuti il "lievitino" avrà radoppiato il suo volume, mettetelo in una ciotola capiente con le 2 farine e cominciate - aggiungendo acqua tiepida a poco a poco - ad impastare. Mettete l'olio, il sale e lavorate il composto fino a che non si staccherà dalla ciotola e sarà elastico.  Prendete l'impasto, poggiatelo tutto sulla mano sinistra e portate verso il centro i bordi ricadenti per farne una palla; metettelo nella ciotola, praticate un taglio a croce e copritelo con la pellicola; tenete  la ciotola nel forno spento a lievitare, al riparo da correnti d'aria. Nel frattempo preparate il ripieno, tagliando la mozzarella a dadini, mescolandovi la passata di pomodoro, il parmigiano, il sale ed il basilico fresco spezzettato a mano. Sarà trascorsa circa una mezz'ora per cui potrete prendere l'impasto e dividerlo in tante palline.


Palline di impasto


 Per fare questa operazione, infilate i pollici nel pezzo di pasta lievitata, schiacciatelo e rigiratelo tra le mani, per formare una pallina che sia vuota all'interno, richiudetela e lasciate lievitare ancora per altri 30 minuti.(*) A questo punto potrete cominciare a stendere la pasta ed a friggere i Panzerotti, oppure mettere le palline in frigo sul ripiano di mezzo, opportunamente coperte con carta forno, messe in una busta di plastica, per procedere alla cottura dopo qualche ora. Basterà riportare l'impasto a temperatura ambiente, stendere l'impasto sul piano infarinato con semola rimacinata, farcire i panzerotti e friggerli - pochi per volta - in olio profondo ben caldo, ma non fumante. Mi raccomando!


MATTERELLO


 Non stendetene e chiudetene più di 3-4 per volta, sennò rischiano di aprirsi in cottura... In ogni caso, per evitare problemi, tutte le volta che sigillate un Panzerotto, inumidite con le dita bagnate d'acqua il bordo e successivamete premete bene per far attaccare l'impasto.


mezza luna




(*) Per la formatura della "palline" altre foto QUI.
(**) E' abitudine diffusa usare i pelati ben sgocciati. Qualcuno li fa restringere  cuocedoli appena appena. C'è chi usa solo pomodoro fresco crudo e condito co sale e olio, oppure cotto.
(***) Uso parmigiano contrariamente alla maggioranza dei baresi che utilizza pecorino o misto.

Spero di essere stata sufficientemente chiara ed avervi detto tutto, altrimenti chiedete pure...

Buonissimo w.e. a tutti.
 Ornella



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