venerdì 27 giugno 2014

Focaccia barese come quella del panificio o quasi|Impasto a mano|La ricetta perfetta

 A Bari c'è la focaccia e la Focaccia barese...
Chi non è barese verace, non avendola mai vista nè mangiata, difficilmente potrà comprendere le differenze... Chi non ha mai fatto mille tentativi per replicarla in casa, il più simile possibile a quella venduta nei forni più antichi della città, non si spiegherà come mai in questo blog ci siano già due ricette diverse di Focaccia, una con le patate lesse e una senza; una impastata a mano e l'altra con l'impastatrice



In fondo non è che un semplice impasto di farina, acqua, sale e lievito di birra. E' però un perfetto connubio di morbidezza e croccantezza, difficile da replicare in casa con un normale forno elettrico o a gas.
Vabbè, vi racconto com'è andato il mio ultimissimo esperimento.

Giorni fa sono andata al Panificio Fiore, uno dei più antichi forni della città vecchia a scattare delle foto per un articolo chiestomi da ua casa editrice... 
Al banco c'era Toni, l'ultimo di una famiglia di panificatori da 4 generazioni.  Da oltre 100 anni i Fiore  panificano in un'antica cappella bizantina sconsacrata del 1200. Gli ho chiesto la sua ricetta...  Che faccia tosta! ^_^ 

PicMonkey Collage FIORE



"Farina 00, lievito di birra, acqua e sale", mi ha risposto Toni Fiore. 

 Non ho osato chiedere le proporzioni degli ingredienti,  il metodo di impasto, i tempi di lievitazione e di cottura. Si sa che quelli sono segreti di famiglia... Mi sono dovuta arrangiare da me utilizzando il metodo di impasto di questo utilissimo video qui (*),  che mi ha spalancato un mondo. Ho utilizzato il metodo di impasto a mano che vedete  nel video adattandolo alla mia ricetta e al mio trucco dell'emulsione che ho sperimentato da oltre 40 anni. Ho altresì verificato che il mio metodo di cottura messo a punto da me per il mio forno funzionasse bene anche con questo impasto.
 Essì perchè se non si impastano quantità industriali di focaccia barese, il sistema più efficace è proprio quello di utilizzare ciotola e spatola, a mano, fare l'emulsione, cuocerla con le modalità che vi dirò.

 E se proprio dobbiamo usare le macchine, la velocità e i tempi di lavorazione devono essere ridotti al minimo: l'impasto non deve incordare, non ce n'è bisogno.
Eccovi dunque la  mia ricetta per-fet-ta, per ottenere in casa la Focaccia barese più simile possibile a quella venduta in tutti i forni della città. Provare per credere, diffidando dai mille tentativi di imitazione! ^_^

Focaccia barese come quella del panificio


PANIFICIO25



Ingredienti per una teglia di ferro (*) di cm 30 di diametro
per l’impasto:
300 gr farina 00 + poche manciate per lo spolvero (*)
250 ml circa di acqua appena tiepida (circa 38°C)
6 gr di lievito di birra fresco (*)
½ cucchiaino scarso di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale fino

per il condimento:
50 gr d’acqua
30 gr di olio extra vergine + quello che serve per ungere la teglia
10-12 pomodori rossi tondi (circa)
10 olive verdi baresane
3-4 grossi pizzichi di sale (abbondanti)
origano q.b. ( ho usato quello fresco)

In un bicchiere usa e getta (*) sciogliete il lievito con lo zucchero in  50 ml di acqua presi dal totale, insieme ad un cucchiaio di farina, sempre preso dal totale. Mescolate, coprite con pellicola e aspettate che il lievito si attivi aumentando di volume (circa 10 minuti). A questo punto, in una ciotola mettete tutta la farina con il sale (da un lato, sul bordo della ciotola), il lievitino preparato in precedenza al centro della farina e cominciate a impastare con una spatola di legno, aggiungendo poco alla volta tutta l’acqua.(*)  
Quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola, dategli una veloce impastata con le mani infarinate per renderlo liscio, sbattendolo dal basso verso l'alto 4-5 volte, oppure, se non volete sporcarvi le mani, fatelo con la spatola stessa. Sarà molto appiccicoso, ma non vi preoccupate. 
Con la spatola o con le mani, raccogliete l'impasto verso il centro, coprite con pellicola o con un coperchio ermetico e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, spolverate di farina e arrotondate l’impasto rincalzandolo sotto, con le mani infarinate, dai bordi verso l’interno. Copritelo con un tovagliolo mentre procedete ad ungere abbondantemente la teglia. (*). 


PicMonkey Collage FOCACCIA


A questo punto ribaltate nella teglia l’impasto e subito dopo capovolgetelo su sè stesso, lasciando la superficie unta in alto; quindi attendete circa dieci minuti prima di allargarlo in teglia, picchiettandolo con la punta delle dita unte di olio, tirandolo anche con la mano destra dal di sotto, avendo cura che il fondo della teglia rimanga sempre ben unto. 
N.B: Potete anche versare l'impasto direttamente nella teglia unta, senza spolvero e senza pieghe, raccoglierlo al centro con la spatola, anch'essa unta di olio. e ribaltarlo con la chiusura in sotto. Entrambi i metodi sono validissimi.
Ora passiamo al condimento...
Lavate, tagliate e spremete i pomodori in una ciotola, conservando il loro liquido. Schiacciateli bene di modo che siano il più piatti possibile, quindi disponeteli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto, e sistemate le olive a distanza regolare. Preparate un’emulsione (*) con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio, il sale, sbattendola con una forchetta, e versatela subito sulla focaccia; infine spolverate di origano.
Infornate mettendo la teglia sul fondo del forno (già caldo) per circa 10 minuti  a 250°C ( per verificare il momento giusto, sollevate la focaccia con la spatola per controllare che si stacchi dalla teglia e sia già ben dorata al fondo), quindi portatela sulla grata di mezzo fino a cottura. In totale ci vorranno circa 40-45 minuti. Appena fuori dal forno, coprite la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida, e farla intiepidire appena prima di gustarla.

(*) Indico come unità di misura un bicchiere di plastica una e getta. Se siete plastic-free, sappiate che in un contenitore di plastica (usatene magari uno lavabile), l'acqua e non solo, mantiene più a lungo il calore favorendo la lievitazione. Grazie a Paola Lazzari per questa chicca. ;)
(*) Fondamentale è la teglia di ferro come questa qui, da pre-trattare come indicato. Se non avete la teglia caratteristica da focaccia barese, usate quelle di ferro smaltato comunemente in commercio. quelle blu, per intenderci. In alternativa le teglie di alluminio a fondo non troppo sottile vanno bene o anche due tre usa e getta, messe una nell'altra. In ogni caso dovete tenere conto che il tegame deve avere un'altezza minima pari a tre-quattro dita. Se così non fosse si rischia che in cottura l'emulsione fuoriesca dalla teglia, sporcando il forno e compromettendo la buona riuscita della focaccia-
(*) Ho usato una farina 00 Casillo con proteine pari a 11,5 g.
(*) Il Lievito di Birra si può dimezzare aumentando i tempi di lievitazione. (*) La quantità di acqua non può che essere riferita al tipo di farina utilizzata, ma anche al grado di umidità dell'aria. L'impasto comunque, deve venire molto molto morbido. (*) L'emulsione è il mio stratagemma per evitare che durante la cottura nel forno di casa la focaccia perda morbidezza e umidità. Non abbiate paura di "allagare" la focaccia con l'emulsione: il metodo è garantito da anni di esperimenti. ;) Questo espediente NON è ASSOLUTAMENTE DI TRADIZIONE.Chi lo sostiene dice una sonora fesseria sulla vera focaccia barese che è solo ed esclusivamente quella fatta nei panifici e non in casa
(*) Edit di Aprile 2019
 Come potete notare guardando il video, pur essendo le nostre due ricette differenti per modalità di impasto (io con farina 00 faccio lievitino, pieghe, "sbatacchiamento". Non metto passata di pomodoro nel condimento) Alessandra Barbone mostra il mio trucco dell'emulsione. Ho faticato non poco a convincerla... Era molto perplessa, anche perché per la Focaccia barese mai nessuno ci aveva pensato prima di me. ^_^ Poi, dopo averlo sperimentati con una certa apprensione, visto il risultato, ha realizzato il  suo video. Lo chiarisco unicamente a beneficio di coloro i quali sono conviti che io abbia "copiato" da Alessandra sia l'emulsione che le modalità di cottura. In questi anni di blog ne ho viste e sentite tante, ma a farmi impunemente accusare di plagio proprio non ci sto! Scusate, ma 'ste cose mi mandano al manicomio. :D :D :D Vi ricordate la storia della Torta al formaggio di Paola Lazzari? Le fu detto testualmente :" La ricetta non è tua! Mi dispiace per te e per chi te lo ha fatto credere!!!" Ecco, anche a me è accaduta recentemente una cosa simile. Prendiamola a ridere che è meglio! :D :D :D

EDIT DEL 18 FEBBRAIO 2021
Un'altra recente polemica nata sul web riguarda l'uso della semola nella focaccia barese. Ribadisco per chi ancora non l'avesse capito che la VERA FPCACCIA BARESE è SOLO QUELLA DEI PANIFICI E NON LA FOCACCIA CASALINGA.
Essendo un prodotto a basso costo, venduto a quintali ogni giorno a Bari, nella quasi totalità dei panifici baresi, la semola non è contemplata perchè più costosa. Solo alcuni panificatori, pochi in verità, per nobilitare un prodotto popolare, usano un mix di farina e semola rimacinata di grano duro che non va quasi mai oltre un terzo della farina zero o zero zero. Chi sostiene il contrario della vera focaccia barese non sa nulla e basa le sue informazioni solo su ciò che legge in rete. E' vero che circola una ricetta del consorzio della focaccia nella quale si mescolano semola e farina in quasi eguale quantità insieme a patate lesse, ma NON CORRISPONDE ALLA RICETTA che ogni giorno prepara la quasi totalità di panificatori baresi. Attualmente non esiste alcuna ricetta ufficiale protetta da DOP o altro. Spero di essere stata chiara.


Allora nel weekend tutti a provare la vera Focaccia barese, su... su... ;)

Ornella




Questa l'ho sfornata oggi...


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
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lunedì 26 maggio 2014

Cavatelli con ceci neri e gamberetti

 Una domenica mattina di qualche anno fa mi chiamò Lei e mi chiese come fare i Cavatelli con ceci neri e gamberetti... Fui sincera... le dissi che non li avevo mai preparati prima, ma le raccontai come avrei proceduto.  
Quando l'altro giorno ho visto i ceci neri, m'è tornata in mente la ricetta che avevo descritto ma mai sperimentato. E così... detto-fatto: ho comprato ceci, i gamberetti e me ne sono tornata a casa felice e contenta. ^_^

CECI NERI

Detto tra noi, i ceci neri sono un po' rognosi: se non vengono trattati a dovere non esprimono il meglio di sè. Perciò se avete voglia di provarli - e vi assicuro che ne vale la pena - prendetevi un po' di tempo dedicando loro tutta l'attenzione che meritano. Abbisognevole di un  ammollo di 48 ore e una cottura di 4, non a caso il cece nero della Murgia carsica è una di quelle eccellenze pugliesi divenute presidio slow food. Ma andiamo con ordine.. Seguitemi passo passo senza tralasciare alcun dettaglio: non c'è nulla di peggio dei ceci cotti male. Non è per dire  che da noi in Puglia,  "brodo di ciceri" è sinonimo di cibo pessimo!


Cavatelli con ceci neri e gamberetti


Ceci neri

per i ceci
 350 gr di ceci neri circa
sale grosso e fino
olio extravergine
un gambo di sedano
un pomodoro fiaschetto
uno spicchio di aglio

Sciacquate in acqua fresca i ceci, strofinateli ben bene tra loro, con le mani, insieme a due belle manciate di sale grosso. Se non l'avete mai fatto, potete mettere tutto in un canovaccio, arrotolarlo e strofinarlo sul piano di lavoro (io faccio tutto direttamente in pentola, voi procedete come vi è più comodo), quindi mettete ceci e sale in ammollo in acqua calda e lasciate il tegame coperto per 12 ore. A questo punto cambiate l'acqua e tenete in ceci in ammollo per altre 12 ore. Trascorso il tempo necessario per l'ammollo, procedete alla cottura come segue. 
Sciacquate bene i ceci, metteteli in un tegame coperti di acqua tiepida e accendete il fornello ad una temperatura medio- bassa. Preparate contemporaneamente un pentolino di acqua calda da tenere a portata di mano per rabboccare quella del tegame che deve rimanere sempre allo stesso livello. Non aggiungete mai acqua fredda: compromettereste irrimediabilmente la cottura dei ceci. Appena l'acqua avrà preso il bollore, in superficie si formerà una schiuma grigiastra. Toglietela col mestolo forato, mi raccomando.
 Dopo circa un'oretta potrete cominciare a condire i ceci con uno spicchio di aglio, vestito e bucherellato con i rebbi di una forchetta, un pomodoro fiaschetto tagliato a metà, un gambo di sedano spezzato e privato dei filamenti. Se avete un saccchetto di garza è bene usarlo per contenere aglio e sedano che così potranno essere tolti a cottura ultimata con grande facilità. Aggiungete anche un bel po' d'olio e continuate la cottura sorvegliando che i ceci siano sempre coperti di liquido. Dopo circa un'ora potrete salare e mettere ancora olio e acqua. In tutto occorrerano 4 ore esatte di cottura per ottenere i ceci neri ben cotti ma sodi. Assaggiate, aggiustate di sale e  se serve, ancora un po' di olio. Togliete gli odori e tenete da parte i ceci. Vi sconsiglio caldamente di passarne una parte o peggio di frullarli: perderanno il colore la passata potrebbe risultare granulosa.

per i gamberi
200 gr gamberetti
olio extravergine
due pomodori fiaschetto
poco vino bianco secco
un pizzico di sale

Rosolate in gamberi in olio caldo per pochi minuti, sfumate col vino bianco, e lasciateli intiepidire, quindi toglieteli dalla pentola e sgusciateli, tenendone da parte qualcuno intero, solo per decorare il piatto. Rimettete nello stesso tegame tutti gli scarti, comprese le teste, aggiugete acqua, sale e i pomodori spezzettati e fate un fumetto facendo ridurre il liquido per una ventina di minuti. Filtrate tutto, cercando di premere gli scarti con un cucchiaio di legno e tenete da parte.

per i cavatelli


350 gr circa di semola di grano duro
acqua bollente
(*) La giusta proporzione tra semola e acqua per ottenere l'impasto per Cavatelli della giusta consistenza  è poco meno del 50% di acqua, sul peso totale della semola.

Procedete come descritto qui.

Cuocete i cavatelli in abbondate acqua salata e nel frattempo scaldate sia i ceci che il fumetto di gamberi. Appena i cavatelli saliranno a galla scolateli, metteteli nella stessa pentola dei ceci insieme al fumetto dei gamberi e ad un poco di acqua di cottura della pasta. Lasciate sobbollire per dieci minuti, quindi aggiungete i gamberi sgusciati, coprite il tegame  lasciate riposare per altri dieci minuti. Infine impiattate, profumando con pochi granelli di pepe rosa pestati.




La preparazione richiede pazienza e tempo, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!


Buona settimana a tutti,



Ornella


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