venerdì 26 giugno 2015

New York cheese cake|Tutti i trucchi per un grande classico

Premetto subito che il Cheesecake non è un dolce tra i miei preferiti, ma che in casa mia piace moltissimo per cui, sempre a richiesta e mai di mia iniziativa, sono costretta a prepararlo...In più piace così com'è, liscio, bianco, un po' amorfo: niente frutta a decorare, niente salse, insomma tout court  :(

Per il compleanno della maggiore delle mie figlie è stato spesso proposto e l'altro giorno, in occasione del suo ventesimo, assolutamente voluto... 
Allora eccolo qui nella sua semplice veste, morbido, cremoso, delicato.







 La ricetta che seguo è quella di Sarah Phillips, ma molto rimaneggiata nelle proporzioni: infatti la prima volta che la feci toppai in pieno le dosi, passando da tazze a grammi...Cosa combinai non lo so, fatto sta che sbagliai molti dosaggi, ottenendo però una Cheesecake meravigliosa, morbida e delicata. Inutile dire che che ho perseverato negli errori, per cui non me ne voglia la signora Phillips, ma preferisco la mia versione che è sicuramente meno dolce e meno compatta della sua.

Con questa ricetta, inoltre, sono scongiurati spaccature del ripieno o avvallamenti della parte centrale (che spesso obbligano ad una copertura con frutta fresca). Seguitemi e vi spiego tutto  ;)


New York Cheesecake   



  




per la base:

250 g di biscotti Digestive (*)
45 g di zucchero
80 g di burro fuso

per il ripieno:

350 g di zucchero superfino
30 g di amido di mais ( Maizena)
900 g di Philadelphia
350 ml di panna fresca (non montata)
3 uova grandi
vaniglia


Preparare per prima cosa  la teglia . Utilizzare una teglia di circa 26 cm di diametro con cerniera, ungerla e foderare il fondo interno con un cerchio di carta forno. Il cerchio di carta è bene che risalga un pochino lungo le pareti della tortiera, tanto da ricoprire l'anello di congiunzione fra fondo e  cerchio amovibile.
Foderare con uno o più fogli di carta d'alluminio il fondo e i bordi esterni della teglia, arricciando l'alluminio sul bordo superiore della teglia stessa, in modo da foderarla perfettamente.

In un cutter tritare i biscotti Digestive, cercando di non ridurli in polvere troppo sottile: versare in una ciotola i biscotti triturati e lo zucchero, mescolando con un cucchiaio, quindi unire il burro fuso e freddo. Amalgamare bene il composto con il burro in modo che ricordi la sabbia bagnata, quindi versarlo nella teglia preparata in uno strato uniforme. Compattare molto bene, pressando con il palmo della mano. Mettere la teglia in frigo.

Prepariamo il ripieno utilizzando gli ingredienti ben freddi di frigo, a circa 4° C. Uova, panna, formaggio cremoso, debbono restare in frigo fino all'ultimo momento...

In un cutter o mixer, mettere circa la metà del formaggio, con quasi tutto lo zucchero e azionare per qualche secondo per miscelare. Mescolare il rimanente zucchero con l'amido di mais e inserirlo nel mixer insieme al resto del formaggio fresco. Azionare di nuovo il cutter in modo che tutto si amalgami: unire le uova, la vaniglia ed infine la panna fresca. Azionare il mixer sempre a velocità medio bassa e per il minimo tempo indispensabile ad omogeneizzare il tutto.

Ottenuto un composto liscio e piuttosto liquido, versarlo piano piano nella teglia preparata e lasciare riposare qualche minuto in modo che l'aria, all'interno del composto, venga in superficie. Con il manico di legno di un mestolo, dare dei colpetti sul bordo della teglia per favorire la risalita delle bolle di aria. Con la punta di un coltellino rompiamo le eventuali bollicine sulla superficie della torta.

Posizionare la teglia all'interno di una più grande e metterla in forno: versare dell'acqua bollente all'interno della teglia più grande in modo da coprire i primi 2,5-3 cm della tortiera. Cuocere quindi a bagno-maria la Cheesecake a 180°C per circa 15 minuti, poi per almeno un'ora e mezzo o due, a 150°C.
Controllare la cottura della Cheesecake smuovendo un poco la teglia e guardando se la crema si è rassodata, NON usate mai degli stecchi: tenete presente che il centro della torta deve rimanere un pochino fluttuante.
Se la Cheesecake dopo un'ora e mezzo non è cotta, non vi preoccupate e continuate la cottura. Non alzate la temperatura, ma prolungate il tempo di cottura !!

A cottura ultimata, ancora tremante come un budino al centro, toglierla dall'acqua del bagno-maria e dalla carta d'allumino e lasciarla intiepidire, poi porla in frigo. Quando è fredda, togliere la teglia e posizionarla su un piatto da portata. Volendo, decorarla con frutta fresca o salse. Servirla fresca, ma non fredda di frigo.
   






La cottura lunghissima a bassa temperatura dà luogo ad una cheesecake morbida, scioglievole al palato, cremosa, senza rischi di crepe sulla torta.

L' utilizzo degli ingredienti freddi di frigo, nonché l'uso di un mixer a bassa velocità permette di non inglobare aria nel ripieno, che causa rigonfiamenti in forno e fosse centrali durante il raffredamento. La superficie rimarrà perfettamente piana.




(*) La vera ricetta originale richiede i graham crackers, piuttosto difficili da reperire qui in Italia e pertanto sostituiti con i biscotti Digestive

A presto,

Paola









Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.



sabato 20 giugno 2015

Biscotti al mascarpone

Di solito non parliamo mai delle nostre disavventure in cucina...
Eppure anche ai migliori può accadere di commettere errori imperdonabili che possono compromettere irrimediabilmente la riuscita della nostra ricetta.
Ebbene, lo scorso sabato avrei voluto portare  a cena da un'amica, dei bicchierini fatti con una crema al mascarpone e panna, tipo Tiramisù...
Vabbè... non so dove ho sbagliato. Forse ho montato troppo il mascarpone  con lo zucchero e il marsala. Fatto sta che la parte cremosa è diventata tipo burro e si è separata dai liquidi... Insomma, una vera porcheria. :(
 Ho detto addio ai bicchierini ... Meno male che avevo comprato una piantina fiorita da portare alla mia amica.
Il mascarpone, privato dei liquidi, è finito in frigo in attesa di un'idea per riciclarlo.
Ora, non voglio dirvi assolutamente di fare apposta apposta questi biscotti,- di ricette migliori ne trovate a dozzine anche qui su Ammodomio- ma se vi dovesse accadere quello che è capitato a me, non vi disperate troppo: in cucina non si butta via niente. ;)

Biscotti al mascarpone

DSC03777 

Ingredienti:
500 gr di faria 00 per dolci
250 gr di mascarpone già zuccherato (impazzito)
1 uovo
5-6 cucchiai di zucchero superfino
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
cioccolato fondente temperato q.b.

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola del robot. Aggiugere il mascarpone a pezzetti, l'uovo, lo zucchero e la vaniglia. Azionare la macchina fino ad ottenere un impasto quasi omogeneo. Ribaltare il coposto sulla spianatoia, compattarlo velocemente e formare i biscotti.
Infornare a 190°C fino a leggerissima coloritura. Una volta freddi, immergerli per metà nel cioccolato fuso, temperato con una putina di Mycrio.

Buon fine settimana,

Ornella

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