mercoledì 21 gennaio 2015

La Mantovana e la Torta Montalcino: due torte, un solo impasto

Chi non conosce la Mantovana ? Già  Pellegrino Artusi la descrisse nel suo libro "La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" e grazie a lui, anche se con mille varianti nei dosaggi, è stata realizzata in casa da generazioni di signore e tutt'ora è presente in molti forni, specialmente della Toscana.
Nulla di nuovo sotto il sole, direte voi.. ed in effetti la Mantovana è il tipico dolce a montata d'uova, con aggiunta di burro, che segue il filone della Genoise, della Torta Margherita, del Biscotto Savoiardo, tanto per citare i più noti.
 Il "rifiorire" di mandorle e pinoli la superficie, è quello che la differenzia da altre preparazioni similari.
 
Però oggi vorrei parlarvi anche della Torta Montalcino, così come veniva chiamata nel forno Lambardi, proprio in quel di Montalcino, quando faceva bella mostra di se nello spazio del bancone riservato alle cose dolci.Una ventina di anni fa era una tappa fissa quando capitavo in paese e la trovavo sempre: ultimamente invece sembra essere sparita. Quale migliore ragione di farla rivivere nelle nostre case?
 
La domanda sorge spontanea: che c'entra la Mantovana con la Torta Montalcino?? Diciamo che sono due sorelle o meglio, che la Torta Montalcino ha come base una Mantovana, arricchita però con nocciole, uvetta, cioccolato e rum....direi che tanto basta per preparare una doppia dose di impasto di base e confezionare due torte, una più buona dell'altra.
 
Desidero ringraziare la Signora Patrizia Vigni di Montalcino che anni fa, tramite il Forum della Cucina Italiana, mi regalò la sua versione della Mantovana, così come la realizzava lei...




 
TORTA MANTOVANA (di Patrizia Vigni)
 
 
 
 
 
 
 
 
200 g di zucchero
200 g di farina tipo "00"
100 g di burro fuso freddo
5 uova (di cui tre separate)
1/2 bustina di lievito
scorza e succo di 1/2 limone (piccolo)
Vaniglia
sale
pinoli a piacere

Montare 2 uova intere e tre tuorli con lo zucchero, il sale e la vaniglia: unire il succo del limone e la scorza grattugiata, parte della farina, il burro fuso e  infine la restante farina mescolata al lievito. Mescolare sempre con delicatezza, con un cucchiaio, per non smontare la montata di uova e tuorli
Montare le tre chiare in neve ed amalgamarle all'impasto delicatamente.
Versare il composto in uno stampo imburrato ed infarinato  (diametro circa 28 cm) e cospargere la superficie con dei pinoli. Cuocere a 180°C per almeno una mezz'ora quindi controllare con uno stecco. La torta deve asciugarsi bene. Servirla cosparsa di zucchero a velo.
 
 
 
TORTA MONTALCINO
 
 
 
 
una dose di torta Mantovana (come da ricetta)
un pugno di uvetta
 
Per finire e decorare:
 
Bagna al rum
Cioccolato fondente (o bianco)
burro di cacao
nocciole infrante
 
Preparato l'impasto come da ricetta della Mantovana, unirvi, prima di infornare, un pugno di uvetta sultanina, sciacquata in acqua tiepida e aromatizzata leggermente con un po' di rum. Versare il composto in una teglia imburrata (diametro 28 cm) e cuocere come una comune Mantovana, omettendo i pinoli.
 
Quando sarà fredda, imbibirla con abbondante bagna al rum, sul tipo di quella per il babà, preparando prima uno sciroppo di acqua e zucchero, con aggiunta di vaniglia, scorze di limone e di arancia e aggiungendo poi a questo, un bicchierino abbondante di ottimo rum scuro.
Non abbiate paura di abbondare con la bagna, vedrete che la torta ne assorbirà parecchia...
 
 
 
 
 
 
 
A questo punto, sciogliere del cioccolato fondente e unirvi un paio di cucchiai di burro di cacao (io ho utilizzato il Mycrio) per renderlo più morbido e stenderlo sulla superficie della torta. Prima che questo si cristallizzi, spolverare con le nocciole infrante grossolanamente.
 
 

A presto,
 
Paola





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lunedì 19 gennaio 2015

Cavatelli ai funghi porcini polverizzati su fonduta di formaggio e...

E' da Capodanno che non aggiorno il blog... Mi avevate dato per dispersa? ;)
Purtroppo mi sono beccata un malanno fastidioso e lungo da guarire. Vabbè, pazienza... c'è di peggio!
E' superfluo dire che in questi giorni ho cucinato poco, ma ho letto tanto, anche in rete*, e ho guardato, seppur distrattamente, tanta tv.
 E così ieri, che stavo un pochino meglio, ho messo in pratica un'ideuzza che mi frullava in testa da qualche giorno...
La premessa è d'obbligo:la "genialata" di polverizzare i porcini secchi da mescolare alla farina per un impasto da pasta fresca non è mia. L'ho sentita in TV a Detto Fatto! ^_^ Ho solo adattato l'idea alle mie necessità per realizzare dei cavatelli freschi da condire con una fonduta di parmigiano.
Il risultato è stato gustosissimo. 
Vi racconto come ho proceduto.
Cavatelli ai funghi porcini polverizzati su fonduta di formaggio 


Cavatelli

per l'impasto

500 gr di semola (non rimacinata)
2 manciate di fughi porcini secchi
acqua calda q. b. (poco meno del 50% del peso totale del mix semola-polvere di funghi)
1 pizzico di sale.

Frullare nel cutter i funghi secchi, senza ammollarli precedentemente, riducendoli in polvere il più sottile possibile. Mescolare i funghi polverizzati alla semola e procedere all'impasto come qui.
Formare i cavatelli e disporli su un vassoio ricoperto da un canovaccio, spoverizzandoli con una manciata di semola.

per il condimento

200 ml di panna fresca (circa)
parmigiano grattugiato q.b.
poco prezzemolo tritatissimo

Far scaldare la panna portadola al bollore,quindi aggiungere il formaggio, abbassare la fiamma e mescolando continuamente, portare a cottura. Completare con il prezzemolo crudo.

per completare il piatto
Qualche anello di cipolla fritta e poche gocce di riduzione di primitivo, oppure una grattatina di tartufo.
In alternativa può andar bene un filo d'olio tartufato a crudo o poca crema di tartufo stemperata nella fonduta di formaggio. Fate vobis... ;)


Cavatelli

* Ho letto in rete che c'è chi confonde gli Strascinati con i Cavatelli. Premesso che gli Strascinati altro non sono che orecchiette un poco più grandi delle Ricchitelle baresi, meno concave e poco più spesse, vi mostro i vari formati di Cavatelli.

I Minuicchie
Sono cavatelli piccolissimi, tipici baresi, che si mangiano col cucchiaio. Si ottengono strisciando sulla spianatoia e incavando il pezzetto di impasto col coltello.

Cavatelli
Poco più grandi dei Minuicchie, si posso fare con la stessa tecnica oppure trascinando e incavando la pasta con il dito indice.

Cavatelli a due-tre dita, detti anche Capunti  o Cecatelli (Cicatidde), ecc. ( in ogni paese hanno un nome caratteristico)

Tipici  più della Puglia murgiana e della Lucania, si incavano con le dita.
Ergo, gli Strascinati no sono Cavatelli!

Capunti, Cavatelli e Minuicchie


Detto ciò vi saluto, augurandovi una buona settimana,

Ornella

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