martedì 9 febbraio 2016

Calzoni con la ricotta dolce

Questo post è un tributo che devo alla cucina di mammà... oltre che alla tradizione gastronomica pugliese.
Quante volte ho visto mia madre preparare i Calzoni (Le Cazùn, in dialetto tarantino), farciti con la ricotta zuccherata e conditi con ragù o sugo di pomodoro "liscio"... Un piatto che io non amavo particolarmente.  Con gli anni però i gusti cambiano... E siccome  in certi periodi la nostalgia delle grandi tavolate in famiglia si fa più intensa, da quando mia madre non c'è più,  solo ieri ho preparato i Calzoni per la prima volta a casa mia, da sola,    ripercorrendo con la memoria i suoi gesti veloci e sicuri. Le mie mani hanno lavorato in automatico. Sapevano perfettamente tutti i movimenti che  c'erano da fare. Ogni singolo passaggio rimarrà impresso nella mia mente fino a che la memoria me lo consentirà.



E' consuetudine infatti,  a Taranto,  sia per Carnevale che per la Befana -ma ormai anche in altri periodi dell'anno, come Pasqua e Natale, perdire...-, preparare questa sorta di ravioli dolci, che vengono conditi con un ragù di carni miste a pezzi grandi (maiale, agnello, vitello) oppure  di galluccio ruspante o  con il sugo degli gli involtini (detti  in barese brasciole), o ancora con un semplice e fresco sugo di pomodoro e basilico. Tutto dipende dal periodo e da ciò che si ha a disposizione.
Al contrario di ciò che alcuni tarantini pensano, la ricetta è comune a diverse zone della Puglia, sia nel foggiano, che in alcune località della Murgia barese. E' inoltre conosciuta in Lucania, specie nel materano ed anche in Sicilia, particolarmente a Ragusa e zone limitrofe. Del resto il connubio ricotta-zucchero in alcune preparazioni salate si ritrova, per esempio, pari pari nel tipico Calzone di carne e ricotta barese.  C'è da aggiungere - ma forse molti non possono ricodarlo - che le nonne, di solito per il pranzo della domenica, facevano avanzare un bel piatto di orecchiette lesse per condirlo con ricotta, scorza di limone grattugiata e tanto zucchero. Nei tempi andati era un piatto destinato  ai golosi di casa.
Sgombriamo il campo dunque, da leggende e storie inventate di sana pianta sull'origine di questa preparazione: essendo comune ad altre zone dell'Italia meridionale, è agevole attribuirne le origini alla cucina araba.(**)
Sul termine Calzone, sulla sua etimologia, si sono interrogati in molti.  L'ipotesi più accreditata, e la più logica secondo me, rimane sempre quella riferita dal Sada che la fa risalire alla parola Calza.  Diciamolo chiaro e tondo una volta per tutte: in Puglia ogni involucro di impasto che fa da calza ad una farcia, indipendentemente che sia dolce o salata o dalla forma, a mezza luna, rotonda oppure no, (nel foggiano se ne conoscono  in forme   arrotolate o attorcigliate) prende il nome di Calzone. Naturalmente il Calzone (kal'tsone) nulla ha a che spartire con l'indumento tipico maschile (pantaloni/brache) con cui ha in comune l'etimologia, come accrescitivo, appunto, della parola calza. Arrampicarsi sugli specchi per attribuire al termine Calzone/Calzoni significati che non ha (si chiamerebbero così per la foggia simile a certi pantaloni-Sic!) per di più senza  alcun riscontro storico, è, a mio modesto avviso, un puro esercizio di stile senza senso. 
Di certo si sa che la parola Calzone, o meglio Calisòn, riferita a preparazioni gastronomiche composte da dischi di pasta sovrapposti, risale almeno al 1400, essendo stata rinvenuta per iscritto per la prima volta negli antichi statuti biscegliesi. Tutto qui.
Dopo  questo lungo "pippone", andiamo alla ricetta di casa mia, di mia madre, delle mie zie, delle mie nonne,- tutte ta-ran-ti-ne ta-ran-ti-ne*) nella quale non c'è traccia di cannella  e neppure di scorza grattugiata di limone.

* Il rafforzativo, come ho già detto in altre occasioni, è un modo di dire che sta ad indicare chi è nato, vissuto e cresciuto in città e non proviene da altre località, sia pure della provincia.

Calzoni con la ricotta dolce


Calzoni

Ingredienti per una ventina di calzoni):

per l'impasto
500 gr di semola di grano duro (oppure se si preferisce una sfoglia  a grana più fine, sostituirne un terzo o la metà, con farina bianca)
1 uovo  di grandezza media
un pizzico di sale
 acqua q.b.

 per la farcia
350 gr  (circa) di ricotta (messa a scolare)
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai colmi di zucchero
un pizzico di pepe
qualche cucchiaio di pecorino grattugiato ( facoltativo)

per condire
circa 1/2 litro di ragù misto piuttosto corposo o salsa di pomodoro
formaggio grattugiato q.b.

Impastare la semola con l'uovo, il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico . Coprire a campana e lasciar riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno, lavorando bene con una forchetta la ricotta con il tuorlo, lo zucchero, pochissimo pepe e formaggio grattugiato.
Stendere l'impasto, poco per volta mi raccomando, in un rettangolo lungo e stretto,  ricavadone una sfoglia non sottilissima. Distribuire lungo la superficie della striscia dei mucchietti di farcia a distanza regolare, quindi piegare su sé stessa, per il lungo, la striscia di sfoglia.


Calzoni Collage


Con la mano destra messa di taglio, schiacciare sulle parti vuote e premere bene lungo i bordi. Con l'aiuto di un taglia pasta dentellato, oppure di un semplice bicchiere, chiudere i Calzoni. Premere con le punte delle dita, delicatamente, lungo i bordi di ciascun calzone per togliere l'aria e sigillarli. Se si procede alla formatura con il bordo di un bicchiere sarà necessario chiuderli bene premendo con i rebbi di una forchetta.
Una volta preparati tutti i Calzoni, praticare su ciascuno un forellino con l'ausilio di uno stecchino, per evitare che in cottura, gonfiandosi, si aprano, facendo fuoriuscire il ripieno.


CAlzoni

Con tutti i ritagli, reimpastatiti, si preparano un po' di orecchiette che faranno da accompagnamento ai Calzoni.
Cuocere i Calzoni in abbondante acqua salata bollente; scolarli con la schiumarola  qualche minuto dopo che sono saliti a galla, saggiandone la cottura col un dito. 
Adagiarli delicatamente i un solo strato su un piatto da portata sul cui fondo si sarà messo un po' di sugo, quindi coprirli con altro sugo e formaggio grattugiato.
Servire caldi.

E da mercoledì, D-I-E-T-A! ^_^

Buon Martedì grasso a tutti,

Ornella

Edit delle10,50:
(**)A riprova del fatto che questa ricetta non è un'esclusiva tarantina, vi copio/incollo da Facebook.

Marinella Stortone A Teramo, i ravioli dolci col ragu', sono il piatto caratteristico del Carnevale. Sono ravioli ripieni con ricotta unita a zucchero, cannella, maggiorana, scorza di limone grattugiata, naturalmente tutto dosato a proprio piacere e secondo il gusto personale. Il condimento è un sugo di carne mista. A casa mia "i ravioli" sono solo questi. Anzi, ricordo che mia nonna nel ripieno aggiungeva anche un po' di cacao.

Maria Papalia Qualcosa di simile esiste in Gallura, Sardegna.
Me ne avevano regalati un kg. la prima volta che li ho assaggiati. Ero a Santa Teresa di Gallura. Sono tipici di quella zona
Maria Papalia Anche li si condiscono con sugo di pomodoro semplice
Ornella cercarli come ravioli galluresi dolci...che poi si mangiano salati
Maria Papalia In Gallura si mangiano tutto l'anno, ma sicuramente la cosa ha origini antiche quando le pecore avevano latte e si faceva formaggio e ricotta si facevano anche i prodotti a base di ricotta.

Poline Torte Mia nonna era gallurese e li preparava e condiva con sugo di pomodoro ....ricordo che nel ripieno metteva del prezzemolo,poco,tagliato grossolanamente
Tiziana Liuzzo A modica li facciamo. Ravioli di ricotta dolce conditi con sugo di maiale. È un piatto tipico di tutto l'anno. Non ha un periodo particolare

Tiziana Liuzzo E va aggiunta la maggiorana alla ricotta
Sabrina Brescia Ornella, mia nonna era di Cassano e non metteva né cannella né limone. Li mangiavo con religioso rispetto come mangiavo la sagna riccia con mollica fritta in periodo di quaresima, ma li detestavo entrambi


Pina Sanna In sardegna,nella oristanese e anche nel cagliaritano ,sono di ricotta,zucchero,buccia d'arancia e di limone;si condiscono con semplice salsa di pomodoro.Pastifici artigiani li producono tutto l'anno.


Cosimo Galeandro  A Taranto senza cannella e senza scorza di limone la cannella non e una nostra tradizione culinaria

Giusy Marinosci si infatti, e poi la cannella semmai per i dolci è più indicata 
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venerdì 5 febbraio 2016

Calzone di cipolla su fonduta di canestrato pugliese e vincotto di Primitivo

Durante le feste comandate è difficile prescindere dalle ricette della tradizione... 
In Puglia è inconcepibile un Carnevale senza i Panzerotti con la carne, il Calzone di carne e ricotta o la Focaccia con la cipolla e alcune varianti come questa e quest'altra... Impossibile resistere! Ma quante versioni ne esistono? Certamente  tante quante ogni famiglia. Tutte, o quasi, si possono considerare tradizionali, a patto che ne conservino  almeno alcune caratteristiche tipiche.

Calzone di cipolla

E infatti la ricetta che vi propongo oggi, pur essendo diversissima nella forma e nella sostanza da un tradizionalissimo Calzone di cipolla alla barese, ne conserva il sapore, la consistenza, la leggerezza, esaltandoli. Croccantezza, cremosità e quel tocca di acidità che sono elementi caratteristici di un Calzone che si rispetti si fondono in un unicum davvero sublime. Vi assicuro che non si tratta di una banale rivisitazione di un piatto amato dai pugliesi, ma una vera e propria  trasformazione, in chiave moderna, elegante e raffinata, di una preparazione rustica,  povera, contadina.

Ho avuto l'occasione di fare una piacevolissima chiacchierata con  Maria Cicorella(del Pashà di Conversano), una  deliziosa e gentilissima signora che, con impegno, tanto studio e grandi sacrifici, è divenuta una chef stellata, una vera lady della cucina pugliese più attuale.
Potevo farmi sfuggire l'occasione di strapparle qualche suggerimento per realizzare il suo, ormai mitico, Calzone di cipolla?
Eccovi dunque, il risultato del mio esperimento casalingo.
Calzone di cipolla su fonduta di canestrato pugliese e vincotto di Primitivo

Calzone di cipolla
Ingredienti 
(per 6 stampini monoporzione di alluminio usa e getta):
12 fogli di pasta fillo (6+6)1 kg di cipolle lunghe (sponsali oppure cipolle bianche)
1 l di latte
6 piccole olive verdi all’acqua (del tipo “baresane”)

150 -200ml di panna fresca
80 -100 gr di canestrato pugliese (circa)
olio extravergine q.b.
sale q.b.
Vincotto di Primitivo q.b.

Pulire, lavare e affettare gli sposali non troppo sottili.Tenerli a bagno nel latte per tutta la notte. La mattina successiva, scolare dal latte le cipolle e metterle a stufare a fuoco dolcissimo con un filo d’olio extravergine e poco sale. Lasciare cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a che non saranno tenerissime, quasi cremose. Spennellare delicatamente con un velo di olio extravergine ogni foglio di pasta fillo e sovrapporlo man mano agli altri (6 per volta), formando 2 sfoglie uniche. Coppare la pasta fillo e ricavarne sei cerchi con cui foderare gli stampini. Riempire ciascuno stampo con la farcia di cipolle stufate e aggiungere una oliva snocciolata. Chiudere il piccolo calzone con un altro strato di fogli di pasta fillo sovrapposti, spennellare con un filo d’olio e infornare a 200°C fino a doratura. Nel frattempo mettere a bollire la panna, versare il formaggio grattugiato, quindi abbassare la fiamma e lasciare addensare leggermente il composto . Se raffreddandosi dovesse diventare troppo denso, basterà scaldarlo a fuoco moderatissimo e tornerà alla densità giusta.
Impiattare sformando i calzoni sulla fonduta di canestrato messa a specchio sul piatto. Infine completare con poche gocce di vincotto di Primitivo pugliese.
Servito caldo, come antipasto, non farà rimpiangere a nessuno la Tradizione.

Calzone di cipolla


Ringraziando ancora una volta Maria Cicorella per la sua squisita disponibilità, auguro a tutti  voi un buon venerdì grasso,

Ornella

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