venerdì 14 agosto 2015

Polpette di melanzane

"C'è qualcosa di selvaggio e poetico nell'odore del fritto al mattino d'estate..."(Simona) 
Essì perchè d'estate si frigge con porte e finestre spalancate... e il profumo dell'olio caldo si mescola a quello del mare, della sabbia umida dell'alba, oppure bagnata dal primo vero acquazzone estivo... E mentre apri gli occhi pensando ad un buon caffè, cerchi di indovinare cosa gusterai a pranzo dopo la canonica giornata al mare.  Se non è poesia questa, cos'è? ;)

Polpette di melanzane47

Stamattina di buon'ora il caldo afoso mi ha tirato giù dal letto. Mentre bevevo il caffè ho pensato a mia madre, alle  tante estati nella nostra casa sulla spiaggia, alle sue Polpette di melanzane che sprigionavano il loro profumo a prima mattina...Era lei che si alzava all'alba!
La ricetta, che non avevo mai preparato prima d'oggi, l'ho ricostruita rammentando i gesti che le avevo visto fare mille volte... Era in cucina con me stamattina... Abbiamo pasticciato insieme come mai è accaduto nella realtà. Essì,  mi consentiva al massimo di guardarla, ma se in cucina c'era lei, di mettere le mani in pasta non se ne parlava proprio. Meno male che ho ancora buona memoria...

Polpette di melanzane (di mia madre)

Polpette di melanzane

Ingredienti (per 4 persone):
2 melanzane medio/grandi
1 uovo
50-80 gr circa di pecorino grattugiato (*)
1 fetta di mortadella tritata finemente
pangrattato q.b.
una punta d'aglio (se piace)
olio extravergine per friggere
sale q.b.
basilico fresco q.b. per decorare

Sbucciare le melanzane (non gettate via le bucce)**, tagliarle e dadoni irregolari e sbollentarle in acqua salata bollente per circa 5 minuti, quindi lasciarle sgocciolare nello scolapasta.
 Quando si saranno intiepidite, stringerle delicatamente tra le mani per far perdere loro l'acqua in eccesso e mescolarle all'uovo, al formaggio grattugiato, alla mortadella tritata, al pangrattato. Aggiustare di sale e lavorare il composto con le mani fino a che non sarà omogeneo, morbido, ma abbastanza sodo da essere manipolato. Formare le polpette leggermente schiacciate e friggerle in olio profondo caldo. Non ci sarà alcun bisogno di infarinarle, nè di lasciarle sgocciolare dall'olio di frittura: non lo assobiranno.

POLPETTE di melanzne
Una volta fritte tutte le polpette, adagiarle in una pirofila sul cui fondo avremo già messo la metà del sugo di pomodoro. Ricoprire tutto con la salsa rimasta; spolverare di formaggio grattugiato e infornare a 200°C fino alla gratinatura desiderata.
Servire le Polpette di melanzane tiepide o fredde.
(*) Un canestrato pugliese dal sapore pungente ci sta benissimo
(**) Le bucce delle melanzane possono essere semplicemente fritte in olio caldo; salate e condite con fettine di aglio e qualche fogliolina di mentuccia.

Buon Ferragosto a tutti,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

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venerdì 7 agosto 2015

Friselle con farina di orzo

 Si sa che la Frisella è la regina delle estati pugliesi... La classica salentina, quella di tradizione,  la più saporita, è fatta con la farina di orzo variamente tagliata.
 E siccome una volta per tradizione ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta, ho elaborato la mia, fatta "ammodomio". Non sarà la ricetta tradizionale al 100%, ma vi assicuro che, modestia a parte, dà un risultato fantastico.
Andiamo velocemente alla ricetta? Fa troppo caldo per dilungarci in chiacchiere...

Friselle con farina di orzo
FRISELLE

250 gr di farina di orzo 
250 gr di farina di forza  W 300 oppure una farina dall'alto valore proteico
350 gr (circa)* di acqua
3 gr di lievito di birra fresco (in estate è più che sufficiente)
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio extravergine *
1 cucchiaino di zucchero
2  cucchiaini di sale fino
poca farina 00 per lo spolvero

* La quantità di acqua varia notevolmente a seconda del tipo di farina. Quindi dovrete regolarvi un po' a occhio per ottenere un impasto della consistenza giusta.

* L'aggiunta di olio extravergine serve per dare sapore ed elasticità all'impasto. Non è previsto dalla tradizione.

Mescolare e setacciare le due farine insieme al malto e metterle nella ciotola dell'impastatrice. Fare un buco al centro e sbiciolarvi il lievito. Aggiungere lo zucchero, circa mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e mescolare con un cucchiaio, incorporando un po' di farina. Coprire il pastello con altra farina e lasciare attivare il lievito per circa 30 minuti. A questo punto mettere il sale lungo i bordi della ciotola e cominciare a lavorare l'impasto con la frusta a K a bassa velocità. Man mano inserire l'acqua e da ultimo l'olio a filo. Aumentare gradatamente la velocità della macchia sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.


Passo passo

Ribaltare la massa sulla spianatoia infarinata; tirare i lembi verso il centro per farne una palla; ribaltarla con la chiusura in sotto ed arrotondarla. Porre l'impasto in una ciotola; praticare il classico taglio a croce e farlo lievitare fino al raddoppio, in forno spento.
Trascorso il tempo necessario, ribaltare l'impasto sulla spianatoia e tagliarlo in tanti pezzi più o meno regolari. Schiacciare delicatamente ogni pezzo col palmo della mano, quindi chiuderlo su sé stesso dal lato lungo e allungarlo, rotolandolo sulla spianatoia. A questo punto chiudere via via tutti i filoncini a  mo' di taralli e porli a lievitare, distanti tra loro, per circa 30 minuti sulle teglie rivestite da carta forno, coperti da un canovaccio o da carta fata.
 Accendere il forno in modalità statica a 200°C, infornare per circa 20-25 minuti in forno già caldo.
Ora bisogna procedere al taglio... 
(Preferisco farlo senza far raffreddare troppo le ciambelle per ottenere una superficie irregolare. Più le friselle risulteranno ruvide, migliore sarà la capacità di trattenere il condimento).
Praticare su ciascun tarallo un piccolo taglio in orizzontale per facilitare la divisione in due metà.  Con l'aiuto di  un pezzo di spago da cucina tenuto teso tra le due mani, tagliare i taralli in orizzontale per ottenere le friselle.
Ora bisogna metterle a biscottare in forno a circa 100°C-120°C fino a doratura.
Con queste dosi ne vengono 2 teglie colme. Si conservano benissimo in scatole di latta o in sacchetti di carta o di plastica per alimenti microforata.

FRISE

Piesse: Per il condimento leggete qui.
  
Si è fatto tardi... Alla prossima,

Ornella


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